Колбасные, мясные изделия, запеченные в тесте



Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и полуфабрикатов, г
Сосиски 5128/5000*
или сардельки 5128/5000*
или колбаса вареная 5128/5000*
или котлеты из говядины или свинины № 466 5000
или свинина, или телятина, или баранина жареные № 403 5000
Тесто (для простых пирожков печеных) № 796 5800
Мука на подпыл 174
Жир для смазки листов 100
Яйца или меланж для смазки изделий 300
Выход (шт.) 100 шт. по 100 г

______________

* В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса готового продукта.

 

Предварительно сваренные сосиски, сардельки, обжаренную колбасу или жареные котлеты и порции мяса охлаждают и запекают в тесте в виде рулетов или пирожков овальной формы. Шов у пирожков делают сверху, и часть его можно оставить незащипанной, с тем чтобы был виден запеченный продукт.

Изделия смазывают яйцом или меланжем и выпекают в течение 20—30 мин при температуре 230—240 °С.

 

 

Береки (мучное изделие с мясом — калмыцкое национальное блюдо)

  БРУТТО НЕТТО
Мука пшеничная 41 41
в том числе мука на подпыл 2 2
Яйца 1/4 шт. 10
Вода 11 11
Соль 0,6 0,6
Масса теста 60
Фарш:    
баранина (котлетное мясо) 168 120
или говядина (котлетное мясо) 163 120
Шпик 5,2 5
Лук репчатый 12 10
вода 10 10
Масса фарша 140
Масса полуфабриката 200
Масса готовых береков 215
масло сливочное или маргарин 10
Выход 225

В просеянную муку добавляют нагретую до 30—35 °С воду, яйца, соль и замешивают тесто до получения однородной консистенции. Подготовленное тесто выдерживают 30—40 мин для набухания клейковины и эластичности.

Готовое тесто делят на куски массой 30 г, раскатывают на лепешки толщиной 1,5—2 мм, на середину которых кладут фарш и края защипывают, придавая овальную форму.

Для фарша подготовленное мясо, шпик нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку вместе с луком репчатым. В массу добавляют воду, соль, перец и перемешивают.

Береки отваривают в кипящей подсоленной воде.                                              

Отпускают по 2 шт. на порцию, поливая сверху растопленным маслом сливочным или маргарином.  

 

 

Шанежки наливные с яйцами

  БРУТТО НЕТТО
Мука пшеничная 6200 6200
в том числе мука на подпыл 160 160
Дрожжи (прессованные) 185 185
Сахар 433 433
Яйца 4 шт. 160
Соль 92 92
Вода 3000 3000
Масса теста 10000
Яйца 35 шт. 1400
Сметана 400 400
Масса яично-сметанной смеси 1800
Масса полуфабриката 11800
Масло растительное (для смазки) 16 16
Рафинадная пудра 600 600
Выход 100 шт. по 100 г + 6 г пудры

 

Тесто готовят безопарным способом. В подогретую до температуры 35—40 °С воду кладут предварительно разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, сахар, яйца, соль, всыпают просеянную муку и замешивают тесто до однородной консистенции. Емкость закрывают крышкой и ставят на 3—4 ч для брожения в помещение с температурой 35—40 °С. В процессе брожения тесто обминают 2—3 раза.

Готовое тесто делят на куски массой 100 г и раскатывают на лепешки толщиной 10 мм. На смазанный растительным маслом кондитерский лист укладывают лепешки и ставят для расстойки.

Сваренные вкрутую яйца рубят, соединяют со сметаной и перемешивают.

Перед выпечкой поверхность лепешек смазывают яично-сметанной смесью и выпекают при температуре 230—240 °С в течение 8—10 мин.

Готовые шанежки посыпают рафинадной пудрой. 

 

 

Гуубат (пирожки слоеные с сыром и луком — адыгейское национальное изделие)       

  БРУТТО НЕТТО
Тесто слоеное № 796А 440
Мука на подпыл 9 9
Фарш:    
брынза или сыр адыгейский 214 205
Лук репчатый 143 120/60*
масло сливочное или маргарин 25 25
перец красный молотый 0,2 0,2
Масса фарша 260
Меланж для смазки пирожков 10 10
Выход 10 шт. по 60 г

______________

* В числителе указана масса лука репчатого нетто, в знаменателе — масса лука пассерованного.

 

Готовое слоеное тесто нарезают на куски массой 44 г, раскатывают их в квадраты, на середину которых кладут 26 г фарша, края защипывают так, чтобы противоположные углы совпали.

Для фарша репчатый лук нарезают мелкими кубиками, пассеруют, затем добавляют измельченную брынзу или сыр адыгейский, перец красный и перемешивают.

Сформованные пирожки укладывают на лист на расстоянии 2—3 см один от другого, смазывают меланжем и выпекают в жарочном шкафу при температуре 240—250 °С в течение 20—25 мин.

 

Кокроки с картофелем (удмуртские пирожки)

  БРУТТО НЕТТО
Мука пшеничная, 3700 3700
в том числе мука на подпил 148 148
Сахар 240 240
Маргарин 950 950
Яйца 12шт. 480
Соль 40 40
Натрий двууглекислый 15 15
Молоко 780 780
Масса теста 6000
Фарш:    
Картофель 6117 4450*
Лук репчатый 1547 1300
Масло растительное 300 300
Масса пассерованного лука 650
Соль 50 50
Масса готового фарша 5100
Меланж 155 155
Масса полуфабриката 11255
Жир для смазки листов 25 25
Выход 100 шт. по 100 г

______________

* Масса очищенного вареного картофеля.

 

Соль и сахар растворяют в молоке, соединяют с яйцами, тщательно перемешивают и небольшими порциями, при помешивании, вводят размягченный маргарин, затем добавляют просеянную муку, смешанную с натрием двууглекислым, и быстро замешивают тесто. Из теста раскатывают пласт толщиной 3—5 мм и круглой выемкой вырезают лепешки массой 60 г. На середину лепешки кладут картофельный фарш (51 г), соединяют края, придавая изделию форму полумесяца. Кокроки укладывают на смазанные жиром листы, сверху смазывают меланжем и выпекают при температуре 220—240 °С в течение 10—12 мин.

Для фарша очищенный картофель варят в подсоленной воде, отвар полностью сливают, затем картофель в горячем виде протирают, смешивают с пассерованным луком.

 

Кокроки с капустой

Тесто для кокроков 6000
Мука на подпыл 148
Фарш:    
Капуста белокочанная свежая 7500 6000
Маргарин 500 500
Масса готовой капусты 4500
Яйца 15 шт. 600
соль 50 50
перец черный молотый 1 1
Масса готового фарша 5100
Меланж 155 155
Масса полуфабриката 11255
Жир для смазки листов 25 25
Выход 100 шт. по 100 г

 

Из теста раскатывают пласт толщиной 3—5мм и круглой выемкой вырезают лепешки массой 60 г. На середину лепешки кладут фарш из свежей капусты (51 г), соединяют края, придавая изделию форму полумесяца. Кокроки укладывают на смазанные жиром листы, сверху смазывают меланжем и выпекают при температуре 220—240 °С в течение 10—12 мин.

Для фарша подготовленную капусту мелко шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным маргарином и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180—200 °С. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, сваренные вкрутую рубленые яйца, перец черный молотый и перемеши­вают.

 

Кокроки со свеклой

  БРУТТО НЕТТО
Тесто для кокроков 6000
Мука на подпыл 148
Фарш:    
Свекла 4986 3900*
Изюм 796 780
Маргарин 200 200
Сахар 260 260
Масса готового фарша 5100
Меланж 155 155
Масса полуфабриката 11255
Жир для смазки листов 25 25
Выход 100 шт. по 100 г

______________

* Масса очищенной вареной свеклы.

 

Из теста раскатывают пласт толщиной 3—5 мм и круглой выемкой вырезают лепешки массой 60 г. На середину лепешки кладут фарш из свеклы с изюмом (51 г), соединяют края, придавая изделию форму полумесяца. Кокроки укладывают на смазанные жиром листы, сверху смазывают меланжем и выпекают при температуре 220—240 °С в течение 10—12 мин.

Для фарша вареную очищенную свеклу мелко нарезают, добавляют тщательно перебранный и промытый изюм, маргарин растопленный, сахар и перемешивают.

Кокроки с морковью

Тесто для кокроков 6000
Мука на подпыл 148
Фарш:    
Морковь 4435 3530*
Изюм 622 610
Маргарин 250 250
Сахар 760 760
Масса готового фарша 5100
Меланж 155 155
Масса полуфабриката 11255
Жир для смазки листов 25 25
Выход 100 шт. по 100 г

______________

* Масса очищенной вареной моркови.

 

Из теста раскатывают пласт толщиной 3—5 мм и круглой выемкой вырезают лепешки массой 60 г. На середину лепешки кладут фарш из моркови с изюмом (51 г), соединяют края, придавая изделию форму полумесяца. Кокроки укладывают на смазанные жиром листы, сверху смазывают меланжем и выпекают при температуре 220—240 °С в течение 10—12 мин.                                                                

Для фарша вареную очищенную морковь мелко нарезают, добавляют тщательно перебранный и промытый изюм, маргарин растопленный, сахар и перемешивают.                                           

 


Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 562; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!