Сдобная лепешка на сковороде (карельское национальное изделие)
| Мука пшеничная | 440 | 440 |
| Молоко | 440 | 440 |
| Сметана | 85 | 85 |
| Сахар | 85 | 85 |
| Яйца | 2 1/10 шт. | 90 |
| Соль | 0,5 | 0,5 |
| Масло сливочное или маргарин | 15 | 15 |
| Масса полуфабриката | — | 1120 |
| Маргарин | 15 | 15 |
| Выход | — | 1000 |
Сахар, соль растворяют в молоке, добавляют сметану, яйца и перемешивают, всыпают просеянную муку и замешивают тесто. На разогретую сковороду, смазанную жиром, выкладывают тесто равномерным слоем и выпекают.
Горячую лепешку нарезают и отпускают порциями по 100 или 150 г.
Эгерче (лепешка жареная — марийское национальное блюдо)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука овсяная или ячменная, | 94 | 94 |
| в том числе мука на подпыл | 3 | 3 |
| Сметана | 20 | 20 |
| Яйца | 3/8 шт. | 15 |
| Масло сливочное или маргарин | 5 | 5 |
| Сахар | 3 | 3 |
| Соль | 1,5 | 1,5 |
| Вода | 15 | 15 |
| Масса теста | — | 150 |
| Масло растительное | 10 | 10 |
| Выход | — | 150 |
В воде растворяют соль, сахар, добавляют сметану, яйца, хорошо перемешивают, затем вводят небольшими порциями размягченное масло сливочное или маргарин, всыпают просеянную муку и замешивают тесто.
Готовое тесто раскатывают в виде круглой лепешки диаметром 10—15 см и толщиной 5—6 см и жарят во фритюре.
Эгерче (лепешка печеная — марийское национальное блюдо)
| Мука овсяная или ячменная, | 370 | 370 |
| в том числе мука на подпыл | 12 | 12 |
| Соль | 6 | 6 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Сметана | 80 | 80 |
| Яйца | 1 1/2 шт. | 60 |
| Вода | 60 | 60 |
| масло сливочное или маргарин | 20 | 20 |
| Масса теста | — | 590 |
| Жир для смазки листов | 4 | 4 |
| Масса готовой лепешки | — | 500 |
| Сметана (для смазки) | 10 | 10 |
| Выход | — | 510 |
|
|
|
Тесто для лепешек готовят, как в рецептуре № 821.
Готовое тесто раскатывают в виде круглой лепешки диаметром 20—25 см и толщиной 3—4 см и выпекают в жарочном шкафу при температуре 220—240 °С в течение 30—40 мин.
Готовую лепешку смазывают сметаной. При подаче лепешку нарезают на порции (75—100 г).
Каттама (лепешка с луком — кыргызское национальное изделие)
| Мука пшеничная, | 3750 | 3750 |
| в том числе мука на подпыл | 150 | 150 |
| Дрожжи (прессованные) | 100 | 100 |
| Соль | 50 | 50 |
| Вода | 1650 | 1650 |
| Масса теста | — | 5400 |
| Лук репчатый | 952 | 800 |
| Маргарин | 150 | 150 |
| Масса пассерованного лука | — | 400 |
| Масса полуфабриката | — | 5800 |
| Жир бараний топленый пищевой | 400 | 400 |
| или масло растительное | 400 | 400 |
| Выход | — | 100 шт. по 50 г |
В теплой воде разводят дрожжи, соль, процеживают, добавляют муку и замешивают крутое тесто, оставляют в теплом месте для брожения на 4 ч, за это время 3—4 раза обминают.
Готовое тесто делят на куски массой по 54 г, раскатывают на лепешки толщиной 1,5—2 мм, на которые ровным слоем кладут мелко нарезанный пассерованный репчатый лук, свертывают рулетом, края защипывают, придают ему круглую форму. Затем рулет раскатывают на лепешку толщиной 5 мм и жарят на сковороде и обеих сторон до образования румяной корочки. Каттаму можно подавать к бульону и чаю.
|
|
|
Хыяр хычин (пирог с тыквой — кабардино-балкарское национальное изделие)
| БРУТТО | НЕТТО | ||
| Мука пшеничная | 175 | 175 | |
| в том числе на подпыл | 7 | 7 | |
| Вода | 68 | 68 | |
| Соль | 3 | 3 | |
| Масса теста | — | 240 | |
| Тыква свежая | 229 | 160 | |
| Масса вареной тыквы | — | 133 | |
| Лук репчатый | 24 | 200 | |
| Пищевой топленый жир (бараний) | 6 | 6 | |
| Масса пассерованного лука | — | 10 | |
| Масса фарша | — | 140 | |
| Масса полуфабриката | — | 380 | |
| Маргарин | 25 | 25 | |
| Выход | — | 320 | |
В просеянную муку добавляют нагретую до 30–35 °С воду, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Тесто выдерживают 30—40 мин, затем кладут на стол, посыпанный мукой, делят на два равных куска и слегка раскатывают. Каждому куску теста придают форму чашки с углублением, заполняют его фаршем, края соединяют и слегка раскатывают, придавая плоско-круглую форму (по размеру сковороды).
|
|
|
Для фарша очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками, кладут в кипящую подсоленную воду (0,6—0,7 л воды на 1 кг тыквы) и варят 15—20 мин, отвар сливают, тыкву протирают. Подготовленный лук репчатый мелко нарезают, пассеруют на жире, смешивают с протертой тыквой и обжаривают.
Пироги укладывают на сковороду с растопленным до температуры 180—190 °С жиром и жарят с обеих сторон до готовности.
Отпускают пироги горячими по 2 шт. на порцию.
Паштет слоеный (пирог слоеный с повидлом)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука пшеничная | 450 | 450 |
| масло сливочное или маргарин | 26 | 26 |
| Дрожжи (прессованные) | 17 | 17 |
| Сахар | 20 | 20 |
| Яйца | 1 шт. | 40 |
| Молоко | 210 | 210 |
| Масса теста | — | 745 |
| масло сливочное или маргарин | 90 | 90 |
| Сахар | 90 | 90 |
| Повидло | 202 | 200 |
| Крошка: | ||
| мука пшеничная | 20 | 20 |
| масло сливочное или маргарин | 10 | 10 |
| Масса крошки | — | 30 |
| Масса полуфабриката | — | 1150 |
| Жир на смазку сковороды | 3 | 3 |
| Выход | — | 1000 |
Приготовленное (как в рецептуре № 796) дрожжевое тесто делят на две равные части. Каждую часть раскатывают в пласт толщиной не более 2 мм, смазывают маслом или маргарином, посыпают сахаром, складывают втрое, поверхность снова смазывают маслом или маргарином, посыпают сахаром и складывают втрое. Свободный край слегка защипывают.
|
|
|
После расстойки каждую слоеную часть слегка раскатывают до размера сковороды. Первый слой теста кладут на смазанную маслом сковороду, сверху слой повидла и накрывают вторым слоем, края теста защипывают, посыпают поверхность крошкой (смесь муки с маслом или маргарином) и выпекают в жарочном шкафу при температуре 220–240 °С в течение 10—15 мин.
При отпуске паштет нарезают по 75—100 г на порцию и подают к чаю.
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 618; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!