Бэккен (пирожки) с тыквой (татарское национальное изделие )
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука пшеничная, | 2976 | 2976 |
| в том числе мука на подпыл | 100 | 100 |
| Яйца | 6 1/4 шт. | 250 |
| масло сливочное или маргарин | 250 | 250 |
| Молоко | 480 | 480 |
| Вода | 720 | 720 |
| Сахар | 96 | 96 |
| Дрожжи (прессованные) | 115 | 115 |
| Соль | 38 | 38 |
| Масса теста | — | 4800 |
| Фарш: | ||
| тыква | 5714 | 4000 |
| Масса тыквы после настаивания с солью | — | 3400 |
| Яйца | 20шт. | 800 |
| крупа рисовая | 214 | 600* |
| Сахар | 50 | 50 |
| соль | 25 | 25 |
| масло сливочное или маргарин | 500 | 500 |
| Масса фарша | — | 5000 |
| Яйца для смазки изделий | 2 1/2шт. | 100 |
| Жир для смазки листов | 25 | 25 |
| Масса готового бэккена | — | 9000 |
| масло сливочное для смазки изделий | 100 | 100 |
| Выход | — | 100шт. по 90г |
______________
* Масса рассыпчатого вареного риса.
Приготовленное (как в рецептуре № 796А) дрожжевое тесто разделывают на кусочки массой 48 г и раскатывают их в виде лепешек, на середину которых кладут фарш по 50 г, края лепешек приподнимают и защипывают рельефным швом, придавая изделиям форму полумесяца.
Для фарша очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают мелкими кубиками, посыпают солью и дают настояться 20—30 мин, затем откидывают на сито и дают стечь соку. Подготовленную тыкву соединяют с вареным рисом, рублеными вареными яйцами, добавляют соль, сахар, растопленное масло сливочное или маргарин и перемешивают.
Подготовленные изделия укладывают на смазанный жиром кондитерский лист для расстойки. За 5—10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцами и выпекают при температуре 200—240 °С в течение 25—30 мин.
Готовые изделия смазывают растопленным маслом.
Бэккен (пирожки) с морковью или капустой
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука пшеничная, | 2976 | 2976 |
| в том числе мука на подпыл | 100 | 100 |
| Яйца | 6 1/4 шт. | 250 |
| масло сливочное или маргарин | 250 | 250 |
| Молоко | 480 | 480 |
| Вода | 720 | 720 |
| Сахар | 96 | 96 |
| Дрожжи (прессованные) | 115 | 115 |
| Соль | 38 | 38 |
| Масса теста | — | 4800 |
| Фарш: | ||
| Морковь | 5025 | 4020 |
| Масса вареной моркови | — | 4000 |
| Яйца | 18 шт. | 720 |
| Сахар | 50 | 50 |
| соль | 25 | 25 |
| Маргарин | 450 | 450 |
| Масса фарша | — | 5000 |
| или | ||
| Капуста белокочанная свежая | 7659 | 6127 |
| Масса стертой капусты | 3860 | |
| Яйца | 19 1/4 шт. | 770 |
| Маргарин | 480 | 480 |
| Соль | 40 | 40 |
| Масса фарша | — | 5000 |
| Яйца для смазки изделий | 2 1/2 шт. | 100 |
| Жир для смазки листов | 25 | 25 |
| Масса готового бэккена | — | 9000 |
| масло сливочное или маргарин для смазки изделий | 100 | 100 |
| Выход | — | 100 шт. по 90 г |
Приготовленное (как в рецептуре № 796А) дрожжевое тесто разделывают на кусочки массой 48 г и раскатывают их в виде лепешек, на середину которых кладут фарш по 50 г, края лепешек приподнимают и защипывают рельефным швом, придавая изделиям форму полумесяца.
Для фарша вареную морковь мелко нарезают, добавляют сваренные вкрутую рубленые яйца, соль, сахар, растопленный маргарин и перемешивают.
Для фарша свежую очищенную капусту шинкуют или мелко рубят, перетирают с солью, отжимают, добавляют сваренные вкрутую рубленые яйца, растопленный маргарин и перемешивают.
Сформованные изделия укладывают на смазанный жиром лист для расстойки. За 5—10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом и выпекают при температуре 200—240 °С в течение 18—20 мин.
Готовые изделия смазывают растопленным маслом или маргарином.
Калитки картофельные (карельское национальное изделие)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука ржаная или пшеничная, | 46 | 46 |
| в том числе мука на подпыл | 3 | 3 |
| Вода | 22 | 22 |
| Соль | 1 | 1 |
| Масса теста | — | 65 |
| Фарш: | ||
| Картофель | 147 | 110 |
| Молоко | 35 | 35 |
| Маргарин | 8 | 8 |
| соль | 2 | 2 |
| Масса фарша | — | 150 |
| Сметана | 15 | 15 |
| Масса полуфабриката | — | 230 |
| Маргарин (для смазки) | 3 | 3 |
| Выход | — | 200 |
Из просеянной муки, воды, соли замешивают пресное тесто и выдерживают его 30—40 мин. Тесто раскатывают толщиной 1—1,5 см в виде круглой лепешки. На середину лепешки кладут фарш. Края лепешки защипывают, сверху смазывают сметаной и выпекают на смазанном жиром противне в жарочном шкафу.
Для фарша подготовленный картофель отваривают, протирают, добавляют горячее молоко, смешанное с маргарином и солью.
Калитки пшенные
| Мука ржаная или пшеничная, | 46 | 46 |
| в том числе мука на подпыл | 3 | 3 |
| Вода | 22 | 22 |
| Соль | 1 | 1 |
| Масса теста | — | 65 |
| Фарш: | ||
| крупа пшено | 35 | 35 |
| вода | 87 | 87 |
| Молоко | 25 | 25 |
| Маргарин | 8 | 8 |
| соль | 1 | 1 |
| Масса фарша | — | 150 |
| Сметана | 15 | 15 |
| Масса полуфабриката | — | 230 |
| Маргарин для смазки | — | 3 |
| Выход | — | 200 |
Из просеянной муки, воды, соли замешивают пресное тесто и выдерживают его 30—40 мин. Тесто раскатывают толщиной 1—1,5 см в виде круглой лепешки. На середину лепешки кладут остывший фарш, приготовленный из вязкой пшенной каши, заправленной маргарином. Края лепешки защипывают, сверху смазывают сметаной и выпекают на смазанных жиром противнях в жарочном шкафу.
Рыбники (карельское национальное изделие)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука пшеничная | 75 | 75 |
| в том числе мука на подпыл | 3 | 3 |
| Молоко или вода | 35 | 35 |
| Сахар | 3 | 3 |
| Соль | 1 | 1 |
| Дрожжи (прессованные) | 2 | 2 |
| Масло растительное | 3 | 3 |
| Масса теста | — | 105 |
| Треска потрошеная обезглавленная | 82 | 60 |
| или сельдь неразделанная | 109 | 60 |
| Масло растительное | 2 | 2 |
| Маргарин для смазки листов | 1 | 1 |
| Выход | — | 150 |
В небольшом количестве теплой воды или молока растворяют сахар и соль, разводят дрожжи, вливают остальную жидкость, всыпают просеянную муку и замешивают тесто. Перед окончанием вымешивания добавляют масло растительное и ставят для брожения в теплое место, затем раскатывают его в лепешку толщиной до 1 см. На середину лепешки кладут кусок рыбы (филе без кожи и костей), посыпают солью, сбрызгивают маслом растительным. Тесто завертывают, защипывают края фигурным швом, придают форму “лодочки”, кладут изделия на смазанный жиром лист и выпекают при температуре 220—240 °С в течение 10—
12 мин.
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 578; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!