Фарш картофельный с грибами или луком

	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
	1-й вариант		2-й вариант
Картофель	1017	740*	1209	880*
Лук репчатый	214	90*	310	130*
Грибы сушеные	90	180*	—	—
Масло растительное	30	30	40	40
Соль	10	10	10	10
Выход	—	1000	—	1000

______________

^* Масса овощей и грибов указана после тепловой обработки.

 

Очищенный картофель варят, отвар полностью сливают, затем картофель в горячем виде протирают, смешивают с пассерованным до готовности луком или вареными нарезанными грибами и луком.

 

Наименование сырья и полуфабрикатов	846. Фарш из свежей капусты		847. Фарш из квашеной капусты
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Капуста белокочанная свежая	1500	1200	—	—
Капуста квашеная	—	—	1589	1112
Маргарин столовый	70	70	48	48
Масса готовой капусты	—	900	—	945
Яйца	2 1/2 шт.	100	—	—
или лук репчатый	238	200	95	80
Маргарин столовый	30	30	12	12
Масса пассерованного лука	—	100	—	40
Сахар	—	—	15	15
Перец черный молотый	0,2	0,2	0,2	0,2
Петрушка (зелень)	14	10	14	10
Соль	10	10	10	10
Выход	—	1000	—	1000

 

Свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180—200 °С. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки. Солить капусту до жаренья, а также неохлажденную после жаренья нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша.

Если свежая капуста горчит, ее предварительно бланшируют в течение 3—5 мин, откидывают, обсушивают, а затем обжаривают. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите.

   Для приготовления фарша из квашеной капусты капусту перебирают, отжимают (если она очень кислая, ее следует промыть несколько раз в холодной воде и тщательно отжать) и мелко режут. Затем кладут в широкую посуду с толстым дном с разогретым маргарином слоем не более 3–4 см и при периодическом помешивании слегка обжаривают, после добавляют небольшое количество жидкости (воды, бульона) — 5—6% от массы капусты и при слабом нагреве тушат до готовности. В конце тушения жидкость должна полностью испариться. В готовую капусту добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, сахар, перец, соль, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешивают.

 

Наименование сырья и полуфабрикатов	848. Фарш  морковный		849. Фарш морковный с яйцом		850. Фарш морковный с рисом
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Морковь	1359	1087	1183	946	1019	815
Масса готовой моркови	—	1000	—	870	—	750
Крупа рисовая	—	—	—	—	89	89
Масса вареного риса	—	—	—	—	—	250
Яйца	—	—	3 1/4 шт.	130	—	—
Сахар	10	10	10	10	10	10
Маргарин столовый или масло сливочное	50	50	80	80	80	80
Соль	8	8	8	8	8	8
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

 

Морковь очищают, промывают и пропускают через овощерезку, затем припускают в небольшом количестве воды (8—10 % к массе нетто моркови) с жиром. К припущенной моркови добавляют соль, сахар, вареные, рубленые яйца или рассыпчатый рис и перемешивают.

 

 

Фарш из зеленого лука с яйцом

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Лук зеленый	—	—	1031	825	1106	885
Маргарин столовый	—	—	70	70	50	50
Яйца	—	—	3 шт.	120	2 шт.	80
Петрушка (зелень)	—	—	20	15	20	15
Соль	—	—	12	12	12	12
Выход	—	—	—	1000	—	1000

 

Зеленый лук очищают, промывают, обсушивают, мелко режут, соединяют с рублеными яйцами, растопленным маргарином, солью, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.

 

Наименование сырья и полуфабрикатов	852. Фарш рисовый с яйцом		853. Фарш рисовый с грибами
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Крупа рисовая	300	300	320	320
Масса вареного риса	—	840	—	896
Яйца	3 шт.	120	—	—
грибы белые сушеные	—	—	58	58
Масса вареных грибов	—	—	—	116
Маргарин столовый	80	80	70	70
Лук репчатый	—	—	50	42
Масса пассерованного лука	—	—	—	21
Укроп, петрушка (зелень)	14	10	—	—
Перец черный молотый	—	—	0,2	0,2
Соль	10	10	10	10
Выход	—	1000	—	1000

 

Готовят отварной рис, затем добавляют растопленный маргарин, рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа и осторожно перемеши­вают.

Для фарша рисового с грибами отваренные и измельченные грибы поджа­ривают и смешивают с рассыпчатым рисом и пассерованным луком.

 

 

Фарш творожный (для ватрушек, пирожков и вареников)

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Творог	792	784	841	833	915	906
Яйца	2 шт.	80	2 шт.	80	1 шт.	40
Сахар	90	90	80	80	50	50
Мука пшеничная	40	40	40	40	40	40
масло сливочное	40	40	—	—	—	—
Ванилин	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

 

Творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, муку, сахар, масло сливочное, ванилин и все тщательно перемешивают.

 

 

Фарш творожный (для блинчиков)

	БРУТТО	НЕТТО
Творог	909	900
Яйца	9/10 шт.	36
Сахар	90	90
Выход	—	1000

 

Творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, сахар и все тщательно перемешивают.

 

 

Фарш яблочный

	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
	1-й вариант		2-й вариант
Яблоки свежие	1150	1012	1186	830
Сахар	300	300	200	200
Выход	—	1000	—	1000

 

1-й вариант. Свежие яблоки промывают, удаляют семенное гнездо, повреж­денные части и нарезают ломтиками. Нарезанные яблоки пересыпают саха­ром, добавляют воду (20—30 г на 1 кг яблок) и варят, помешивая, при слабом нагреве до тех пор, пока масса не станет густой. Яблоки можно очищать от кожицы, соответственно увеличив массу брутто.

2-й вариант. У яблок удаляют семенное гнездо и кожицу, а затем нарезают ломтиками или кубиками и пересыпают сахаром.

Фарш вишневый

	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
	1-й вариант		2-й вариант
Вишня	1550	1240	1013	810
Сахар	150	150	190	190
Крупа манная	—	—	70	70
Выход	—	1000	—	1000

 

1-й вариант. У вишни удаляют плодоножки и косточки, промывают, пере­сыпают сахаром и оставляют на 3—4 часа в прохладном месте. Выделившийся сок отделяют, а мякоть используют как фарш.

2-й вариант. У вишни удаляют плодоножки и косточки. Мякоть вишни посыпают сахаром и прогревают до температуры 30—40 °С. Затем при непре­рывном помешивании вводят манную крупу и прогревают фарш не более 30 мин при температуре 90—95 °С.

Перед употреблением охлаждают.

 

 

Фарш грибной

	БРУТТО	НЕТТО
Грибы сушеные	410	410
Масса вареных грибов	—	820
Маргарин столовый или масло растительное	50	50
Лук репчатый	100	84
Масса пассерованного лука	—	42
Перец черный молотый	0,2	0,2
Мука пшеничная	10	10
Соль	20	20
Выход	—	1000

Сушеные белые грибы тщательно промывают, а затем отваривают. Полученный отвар процеживают и используют для приготовления белого соуса. Вареные грибы моют, обсушивают, пропускают через мясорубку. Измельченные грибы слегка поджаривают, добавляют пассерованный лук, перец, соль, соус и все тщательно перемешивают.

 

 

Приложение

 

РАСЧЕТЫ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

МЯСО

ОБРАБОТКА МЯСА КРУПНОГО РОГАТОГО И МЕЛКОГО СКОТА

 

Говядина, баранина, козлятина, телятина, свинина поступают на предпри­ятия общественного питания в остывшем, охлажденном и замороженном виде. Говядина поступает полутушами и четвертинами, баранина, козлятина, теля­тина — целыми тушами; свинина — полутушами и тушами. Кроме того, предприятия снабжаются крупнокусковыми, порционными и другими полу­фабрикатами.

Мороженое мясо вначале размораживают. Мясо размораживают крупны­ми частями (не менее четверти туши), стремясь максимально восстановить первоначальное качество мяса. Размораживают мясо в подвешенном состоя­нии так, чтобы туши, полутуши и четвертины не соприкасались между собой и с ограждениями камер. Размораживание может быть медленным и быстрым.

При наличии на предприятии общественного питания холодильных камер, вмещающих 3—5-дневный запас мяса, процесс его медленного разморажива­ния происходит одновременно с хранением, так как мясо поступает при температуре около —18 °С, а температура в холодильных камерах составляет 0—8 °С. Относительную влажность воздуха при этом следует поддержи­вать в пределах 90—95 %. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает 0—1 °С.

В тех случаях, когда на предприятиях нет условий для медленного размо­раживания, допускается быстрое размораживание мяса.

Быстрое размораживание проводят в цехе при температуре 20—25 °С и относительной влажности воздуха 85—95 % в течение суток. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает — 1,5—0,5 °С. Для уменьшения потерь сока при разделке быстроразмороженное мясо выдерживают в холодильных камерах в подвешенном состоянии при температуре 0—2 °С и относительной влажности воздуха 80—85 % в течение 24 ч. Общий цикл при быстром размораживании составляет 48 ч. Разморажи­вание мяса в воде недопустимо по санитарным правилам, а также из-за больших потерь растворимых веществ.

Перед разделкой с туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма. Мясо подвешивают на крючья и обмывают щеткой — душем или струей воды из брандспойта. Можно мыть мясо в ваннах с проточной водой, в этом случае применяют травяные щетки, Для мытья используют воду с температурой 20—38 °С. В конце мойки туши охлаждают водой с температурой 12—
15 °С, а затем обсушивают при помощи циркулиру­ющего воздуха с температурой 1—6 °С.

 

Таблица 8

---

Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 565; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!