Фарш картофельный с грибами или луком



  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
 

1-й вариант

2-й вариант

Картофель 1017 740* 1209 880*
Лук репчатый 214 90* 310 130*
Грибы сушеные 90 180*
Масло растительное 30 30 40 40
Соль 10 10 10 10
Выход 1000 1000

______________

* Масса овощей и грибов указана после тепловой обработки.

 

Очищенный картофель варят, отвар полностью сливают, затем картофель в горячем виде протирают, смешивают с пассерованным до готовности луком или вареными нарезанными грибами и луком.

 

Наименование сырья и полуфабрикатов

846.
Фарш из свежей капусты

847.
Фарш из квашеной капусты

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Капуста белокочанная свежая 1500 1200
Капуста квашеная 1589 1112
Маргарин столовый 70 70 48 48
Масса готовой капусты 900 945
Яйца 2 1/2 шт. 100
или лук репчатый 238 200 95 80
Маргарин столовый 30 30 12 12
Масса пассерованного лука 100 40
Сахар 15 15
Перец черный молотый 0,2 0,2 0,2 0,2
Петрушка (зелень) 14 10 14 10
Соль 10 10 10 10
Выход 1000 1000

 

Свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180—200 °С. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки. Солить капусту до жаренья, а также неохлажденную после жаренья нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша.

Если свежая капуста горчит, ее предварительно бланшируют в течение 3—5 мин, откидывают, обсушивают, а затем обжаривают. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите.

   Для приготовления фарша из квашеной капусты капусту перебирают, отжимают (если она очень кислая, ее следует промыть несколько раз в холодной воде и тщательно отжать) и мелко режут. Затем кладут в широкую посуду с толстым дном с разогретым маргарином слоем не более 3–4 см и при периодическом помешивании слегка обжаривают, после добавляют небольшое количество жидкости (воды, бульона) — 5—6% от массы капусты и при слабом нагреве тушат до готовности. В конце тушения жидкость должна полностью испариться. В готовую капусту добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, сахар, перец, соль, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешивают.

 

Наименование сырья
и полуфабрикатов

848.
Фарш
 морковный

849.
Фарш морковный с яйцом

850.
Фарш морковный с рисом

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Морковь 1359 1087 1183 946 1019 815
Масса готовой моркови 1000 870 750
Крупа рисовая 89 89
Масса вареного риса 250
Яйца 3 1/4 шт. 130
Сахар 10 10 10 10 10 10
Маргарин столовый или масло сливочное 50 50 80 80 80 80
Соль 8 8 8 8 8 8
Выход 1000 1000 1000

 

Морковь очищают, промывают и пропускают через овощерезку, затем припускают в небольшом количестве воды (8—10 % к массе нетто моркови) с жиром. К припущенной моркови добавляют соль, сахар, вареные, рубленые яйца или рассыпчатый рис и перемешивают.

 

 

Фарш из зеленого лука с яйцом

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Лук зеленый 1031 825 1106 885
Маргарин столовый 70 70 50 50
Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80
Петрушка (зелень) 20 15 20 15
Соль 12 12 12 12
Выход 1000 1000

 

Зеленый лук очищают, промывают, обсушивают, мелко режут, соединяют с рублеными яйцами, растопленным маргарином, солью, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.

 

Наименование сырья и полуфабрикатов

852. Фарш
рисовый с яйцом

853. Фарш
рисовый с грибами

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Крупа рисовая 300 300 320 320
Масса вареного риса 840 896
Яйца 3 шт. 120
грибы белые сушеные 58 58
Масса вареных грибов 116
Маргарин столовый 80 80 70 70
Лук репчатый 50 42
Масса пассерованного лука 21
Укроп, петрушка (зелень) 14 10
Перец черный молотый 0,2 0,2
Соль 10 10 10 10
Выход 1000 1000

 

Готовят отварной рис, затем добавляют растопленный маргарин, рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа и осторожно перемеши­вают.

Для фарша рисового с грибами отваренные и измельченные грибы поджа­ривают и смешивают с рассыпчатым рисом и пассерованным луком.

 

 

Фарш творожный (для ватрушек, пирожков и вареников)

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Творог 792 784 841 833 915 906
Яйца 2 шт. 80 2 шт. 80 1 шт. 40
Сахар 90 90 80 80 50 50
Мука пшеничная 40 40 40 40 40 40
масло сливочное 40 40
Ванилин 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
Выход 1000 1000 1000

 

Творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, муку, сахар, масло сливочное, ванилин и все тщательно перемешивают.

 

 

Фарш творожный (для блинчиков)

  БРУТТО НЕТТО
Творог 909 900
Яйца 9/10 шт. 36
Сахар 90 90
Выход 1000

 

Творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, сахар и все тщательно перемешивают.

 

 

Фарш яблочный

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
 

1-й вариант

2-й вариант

Яблоки свежие 1150 1012 1186 830
Сахар 300 300 200 200
Выход 1000 1000

 

1-й вариант. Свежие яблоки промывают, удаляют семенное гнездо, повреж­денные части и нарезают ломтиками. Нарезанные яблоки пересыпают саха­ром, добавляют воду (20—30 г на 1 кг яблок) и варят, помешивая, при слабом нагреве до тех пор, пока масса не станет густой. Яблоки можно очищать от кожицы, соответственно увеличив массу брутто.

2-й вариант. У яблок удаляют семенное гнездо и кожицу, а затем нарезают ломтиками или кубиками и пересыпают сахаром.

Фарш вишневый

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
 

1-й вариант

2-й вариант

Вишня 1550 1240 1013 810
Сахар 150 150 190 190
Крупа манная 70 70
Выход 1000 1000

 

1-й вариант. У вишни удаляют плодоножки и косточки, промывают, пере­сыпают сахаром и оставляют на 3—4 часа в прохладном месте. Выделившийся сок отделяют, а мякоть используют как фарш.

2-й вариант. У вишни удаляют плодоножки и косточки. Мякоть вишни посыпают сахаром и прогревают до температуры 30—40 °С. Затем при непре­рывном помешивании вводят манную крупу и прогревают фарш не более 30 мин при температуре 90—95 °С.

Перед употреблением охлаждают.

 

 

Фарш грибной

  БРУТТО НЕТТО
Грибы сушеные 410 410
Масса вареных грибов 820
Маргарин столовый или масло растительное 50 50
Лук репчатый 100 84
Масса пассерованного лука 42
Перец черный молотый 0,2 0,2
Мука пшеничная 10 10
Соль 20 20
Выход 1000

Сушеные белые грибы тщательно промывают, а затем отваривают. Полученный отвар процеживают и используют для приготовления белого соуса. Вареные грибы моют, обсушивают, пропускают через мясорубку. Измельченные грибы слегка поджаривают, добавляют пассерованный лук, перец, соль, соус и все тщательно перемешивают.

 

 

Приложение

 

РАСЧЕТЫ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

МЯСО

ОБРАБОТКА МЯСА КРУПНОГО РОГАТОГО И МЕЛКОГО СКОТА

 

Говядина, баранина, козлятина, телятина, свинина поступают на предпри­ятия общественного питания в остывшем, охлажденном и замороженном виде. Говядина поступает полутушами и четвертинами, баранина, козлятина, теля­тина — целыми тушами; свинина — полутушами и тушами. Кроме того, предприятия снабжаются крупнокусковыми, порционными и другими полу­фабрикатами.

Мороженое мясо вначале размораживают. Мясо размораживают крупны­ми частями (не менее четверти туши), стремясь максимально восстановить первоначальное качество мяса. Размораживают мясо в подвешенном состоя­нии так, чтобы туши, полутуши и четвертины не соприкасались между собой и с ограждениями камер. Размораживание может быть медленным и быстрым.

При наличии на предприятии общественного питания холодильных камер, вмещающих 3—5-дневный запас мяса, процесс его медленного разморажива­ния происходит одновременно с хранением, так как мясо поступает при температуре около —18 °С, а температура в холодильных камерах составляет 0—8 °С. Относительную влажность воздуха при этом следует поддержи­вать в пределах 90—95 %. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает 0—1 °С.

В тех случаях, когда на предприятиях нет условий для медленного размо­раживания, допускается быстрое размораживание мяса.

Быстрое размораживание проводят в цехе при температуре 20—25 °С и относительной влажности воздуха 85—95 % в течение суток. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает — 1,5—0,5 °С. Для уменьшения потерь сока при разделке быстроразмороженное мясо выдерживают в холодильных камерах в подвешенном состоянии при температуре 0—2 °С и относительной влажности воздуха 80—85 % в течение 24 ч. Общий цикл при быстром размораживании составляет 48 ч. Разморажи­вание мяса в воде недопустимо по санитарным правилам, а также из-за больших потерь растворимых веществ.

Перед разделкой с туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма. Мясо подвешивают на крючья и обмывают щеткой — душем или струей воды из брандспойта. Можно мыть мясо в ваннах с проточной водой, в этом случае применяют травяные щетки, Для мытья используют воду с температурой 20—38 °С. В конце мойки туши охлаждают водой с температурой 12—
15 °С, а затем обсушивают при помощи циркулиру­ющего воздуха с температурой 1—6 °С.

 

Таблица 8


Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 71; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ