Обсуждение результатов работы
Результаты оценки физико-химических показателей исследованных жиров оформить по типу таблицы 8.
Таблица 8 – физико-химические показатели качества жиров
| Наименование объекта исследования | Физико-химические показатели жира | |||
| число омыления | кислотное число | эфирное число | йодное число | |
К онтрольные вопросы к части 3
1. Дайте определение понятию «липиды» (жиры и масла). На какие группы веществ их можно разделить? Приведите примеры основных групп липидов.
2. Опишите физические свойства и химические превращения ацилглицеринов.
3. Дайте определение реакциям гидролиза, гидрогенизации и переэтерефикации масел и жиров. Какова их роль в технологии?
4. Приведите классификацию липидов.
5. Какие функции в организме человека выполняют простые и сложные липиды?
6. Как можно предохранить жир от окислительной порчи?
7. Какие числа жира характеризуют окислительный процесс?
8. Перечислите конечные продукты гидролиза жиров, конечные продукты окисления жиров.
9. Укажите состав природных жиров.
10. Приведите примеры жирных кислот группы ω-3.
11. Приведите примеры основных превращений фосфолипидов. Какова роль фосфолипидов в технологии жиров, питании?
12. Расскажите о методах выделения и анализа жиров.
13. Дайте определение основных констант жиров.
часть 4. витамины
Витамины – низкомолекулярные органические соединения различной химической природы, катализаторы, биорегуляторы процессов, протекающих в живом организме. Для нормальной жизнедеятельности человека витамины необходимы в небольших количествах, но так как в организме они не синтезируются в достаточном количестве, то должны поступать с пищей в качестве её необходимого компонента. Отсутствие или недостаток в организме витаминов вызывает гиповитаминозы (болезни в результате длительного недостатка) и авитаминозы (болезни в результате отсутствия витаминов). При приёме витаминов в количествах, значительно превышающих физиологические нормы, могут развиваться гипервитаминозы.
|
|
|
Различают собственно витамины и витаминоподобные сое-динения.
К витаминоподобным соединениям относятся холин (витамин В4), инозит (витамин В8), липоевая кислота, оротовая кислота (витамин B13),карнитин (витамин В5), биофлавоноиды (витамины Р),метилметионинсульфонийхлорид (витамин U), пангамовая кислота (витамин B15), парааминобензойная кислота (витамин H1).
В отдельных продуктах содержатся провитамины, т.е. соединения, способные в организме превращаться в витамины. Например, β-каротин переходит в витамин А, эргостеролы под действием ультрафиолетовых лучей в организме человека превращаются в витамин D .
|
|
|
По растворимости витамины могут быть разделены на две группы: в одорастворимые (тиамин (B1), рибофлавин (В2), биотин (Н), В6, РР, аскорбиновая кислота (С) и др.) и жирорастворимые (А, Е, D, К) (Приложение Г).
4.1 Характеристика методов определения витаминов
Первыми методами определения витаминов были биологические приёмы анализа исследования пищевых продуктов на содержание витаминов, которые сыграли в свое время решающую роль в деле развития науки о витаминах. По мере того как развивались и углублялись знания химической природы витаминов и были получены чистые препараты витаминов, совершенствовалась и техника их определения.
Разработка и внедрение в практику физико-химических методов анализа позволили изучить ряд принципиальных вопросов витаминологии – об условиях образования витаминов в живой ткани, о механизме физиологического действия витаминов и тому подобное. Эти методы позволили исследовать громадные естественные источники витаминов и выявить наиболее ценные. Многие методы уже нашли свое отражение в соответствующих нормативно-технических документах (витамин А и С, витамин РР, поливитамины и др.).
|
|
|
Всё вместе взятое послужило дальнейшему развитию витаминологии в чрезвычайно широких масштабах, что не могло бы иметь места при использовании только биологических методов исследования.
В последние годы в лабораториях используются микробиологические методы определения витаминов (группы В). Принцип их заключается в том, что ряд микроорганизмов может жить и развиваться лишь в среде, содержащей те или иные витамины. В отсутствии этих витаминов развития микроорганизмов не происходит, что устанавливается на основании учёта продуктов их жизнедеятельности, например, накопление молочной кислоты. Следовательно, микробиологические методы являются своеобразной модификацией классического биологического метода, но более доступной для выполнения, быстрой и более точной. Эти методы, однако, не получили достаточного распространения из-за необходимости иметь большой набор аминокислот, требующихся для составления сред.
Экспериментальная часть
Дата добавления: 2018-10-26; просмотров: 203; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!