Изучение состава и свойств воды, её виды и формы связи
В молочных продуктах
Цель работы: изучение роли и значения свободной и связанной воды в продуктах питания человека, освоение методов определения.
Объекты исследования: коровье цельное молоко, кефир или любой другой кисломолочный напиток, сыр, творог.
Задание для выполнения: определить массовую долю влаги и сухого вещества в пищевых продуктах термогравиметрическим методом (методом высушивания). Определить расчётным путём долю связанной воды в общем влагосодержании продукта. Провести анализ форм и видов связи влаги в продуктах.
Оборудование: весы аналитические и технические, шкаф сушильный, эксикатор, бюкса металлическая, пипетка на 5 см3, марля, ножницы, прибор Чижовой, бумага газетная, пергамент.
Определение массовой доли влаги и сухого вещества
В пищевых продуктах термогравиметрическим методом
Определение содержания влаги и сухого вещества
в продуктах стандартным методом
Порядок выполнения работы:в металлическую бюксу на дно укладывают два кружка марли, высушивают с открытой крышкой в сушильном шкафу при 105 °С в течение 20…30 мин и, закрыв крышкой, охлаждают в эксикаторе 20…30 мин, затем взвешивают.
В подготовленную бюксу вносят 3 см3 молока и, закрыв крышкой, взвешивают. Затем открытую бюксу и крышку помещают в сушильный шкаф при температуре 105 °С на 60 мин, после чего бюксу закрывают, охлаждают и взвешивают.
|
|
|
Высушивание и взвешивание продолжают через 20…30 мин до получения разницы в массе между последовательными взвешиваниями не более 0,001 г. Сухой остаток на поверхности марлевого кружка должен иметь светло-жёлтый цвет.
Массовую долю сухого вещества (С, %) вычисляют по формуле
где m1 – масса бюксы с навеской молока после высушивания, г;
m0– масса бюксы с марлевыми кружками, г;
m – масса бюксы с навеской молока до высушивания, г.
Массовую долю влаги в продуктах (W , %) вычисляют по формуле:
где С – массовая доля сухого вещества, %.
5.2.1.2 Определение влаги (сухого вещества) в продуктах
экспресс-методом (на приборе Чижовой)
Порядок выполнения работы:приготовить пакеты из газетной бумаги размером 150×150 мм, сложить по диагонали, загнуть углы и края примерно на 15 мм. Пакет вложить в листок пергамента, несколько большего размера, чем пакет, не загибая краёв. Готовые пакеты высушить в приборе в течение 3 мин при температуре 150…152 °С, затем охладить в эксикаторе и взвесить. Взять навеску исследуемого продукта (5 г), который распределить равномерно по всей внутренней стороне пакета. Пакет с навеской закрыть, поместить в прибор между плитами, нагретыми до температуры 150…152 °С и выдержать 5 мин (для творога), 7 мин (для зрелого сыра) и 6 мин (для свежего сыра).
|
|
|
В начале сушки во избежание разрыва пакета верхнюю плиту прибора приподнять и поддерживать в таком положении до прекращения обильного выделения паров, которое обычно длится 30…50 с. Затем плиту опустить и продолжать высушивание.
Пакеты с высушенными пробами охладить в эксикаторе в течение 3…5 мин и взвесить.
Массовую долю влаги в продукте (W, %) вычисляют по формуле
где m – масса пакета с навеской до высушивания, г;
m1 – масса пакета с навеской после высушивания, г;
5 – навеска продукта, г.
Массовую долю сухого вещества в продукте (С) вычислить по формуле
Полученные результаты по содержанию воды и сухих веществ в каждом продукте оформить по типу таблицы 11. Провести анализ.
Таблица 11 – Результаты определения влажности пищевых продуктов термогравиметрическими методами
| Наименование объекта исследования | Стандартный метод | Экспресс-метод (на приборе Чижовой) | ||
| W , % | С, % | W , % | С, % | |
Дата добавления: 2018-10-26; просмотров: 178; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!