Определение активной кислотности (рН) сыра
На рН-метре
Подготовка прибора к работе: прибор прогревают в течение 30 мин. Электроды тщательно промывают дистиллированной водой. Остаток её удаляют фильтровальной бумагой. В стаканчик ёмкостью 50 см3 наливают 40 см3 буферного раствора с температурой (20 ± 1) °С и погружают в него электроды. Через 1…2 мин отсчитывают на шкале показания прибора. Если показания отличаются от значения рН буферного раствора, то проводят корректировку резистором прибора «Настройка по буферу». Затем наполняют стаканчик на 2/3 пробой сыра, заранее приготовленной, и погружают электроды. Через 1…2 мин отсчитывают показания.
Подготовка пробы: 20 г растёртого сыра смешать с 20 см3 дистиллированной воды в ступке. Полученный гомогенат переносят в химический стакан на 50 см3. Проба готова к испытаниям.
Определение расчётным путём доли связанной воды
В общем влагосодержании продукта
Примем условные обозначения: общее количество воды или массовая доля воды в продукте – W (% или доли единиц), свободная вода (растворитель) – Wp, связанная вода – W с.
Основываясь на одном из важнейших свойств связанной воды – не замерзать при низких температурах, рассчитать её количество через долю вымороженной воды.
1. По закону Рауля количество растворителя, перешедшего в лёд (вымороженная вода), определяется:
где wp – массовая доля вымороженной воды, доли единиц или %;
|
|
|
t кр – криоскопическая температура (точка замерзания), °С;
t – конечная температура замораживания продукта, °С.
Пользуясь законом Рауля, выполнить расчёт количества вымерзающей воды для всех представленных образцов продуктов при температуре (минус 40 °С).
Пересчитать долю вымороженной влаги (wp) от общего количества влагосодержания продукта:
2. Вычислить количество связанной воды, оставшейся незамерзшей, по формуле
Результаты расчётов занести в таблицу 12.
Таблица 12 – Количество вымороженной и незамерзающей (связанной) воды в пищевых продуктах
| Наименование продукта | Криоскопическая температура, °С | Массовая доля влаги, % | Доля вымороженной воды (свободной), Wp, доли единиц | Доля незамерзающей (связанной) воды, Wc, доли единиц |
| –40 °С | –40 °С | |||
| 1 Молоко цельное | –0,50 | |||
| 2 Кефир | –0,50 | |||
| 3 Творог жирный | –2,80 | |||
| 4 Твёрдые сыры | 6,8...–7,8 | |||
| Данные для сравнения: | ||||
| Говядина | –0,95 | 74,0 | 0,885 | |
| Треска | –1,00 | 80,5 | 0,905 | |
| Яйца | –0,53 | 74,0 | 0,930 | |
Построить график зависимости Wp = f(t) для разных продуктов, на котором указать долю свободной и связанной воды от общего влагосодержания, а также массовую долю сухих веществ.
|
|
|
Характеристика связанной воды через долю сухих
Веществ
Построить поле корреляции доли связанной воды от массовой доли сухих веществ продуктов. Для этого в координатах Y (доля связанной воды), X (массовая доля сухих веществ) нанести точки по полученным опытным данным для различных продуктов (молоко, сыр, творог и др.).
Провести сравнительный анализ величин и найти корреляционную зависимость между массовой долей сухих веществ и долей связанной воды.
Дата добавления: 2018-10-26; просмотров: 257; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!