Обсуждение результатов работы
Результаты наблюдений оформить по типу таблицы 9. Сделать вывод о содержании витаминов в исследуемых продуктах.
Таблица 9 – Содержание витаминов в составе различных продуктов питания
Наименование объекта исследования | Водорастворимые витамины | Жирорастворимые витамины | ||||||
В1 | В2 | РР | В6 | Р | С | А | Е | |
Сок | ||||||||
Масло растительное | ||||||||
Рыбий жир | ||||||||
Молоко | ||||||||
Витаминный комплекс |
Контрольные вопросы к части 4
1. Приведите классификацию витаминов, дайте определение этой группе химических соединений.
2. Какую физиологическую роль выполняют витамины в организме человека?
3. Витамины, их значение для организма человека. Причины гиповитаминозов и авитаминозов.
4. Назовите водорастворимые витамины.
5. Назовите жирорастворимые витамины.
6. Дайте характеристику отдельных витаминов. В каких продуктах они присутствуют в максимальном количестве?
7. Приведите примеры витаминоподобных веществ.
8. Что понимается под витаминизацией пищи?
часть 5. влага в пищевых продуктах
Характеристика методов определения свободной
И связанной влаги в пищевых продуктах
Наличие воды, особенности её распределения и связи с другими компонентами продукта особенно важны для характеристики структуры и сроков хранения пищевых продуктов.
|
|
В соответствии с существующими ныне классификационными системами различают свободную и связанную воду. Свободная вода является непрерывной средой, в которой растворены другие компоненты пищи: органические кислоты, минеральные вещества, сахара, ароматические вещества. Как растворитель свободная вода участвует во всех биохимических, микробиологических процессах и химических реакциях. Это один из важных факторов активности воды, влияющих на порчу пищевых продуктов. В то же время количество свободной воды можно уменьшить или полностью удалить высушиванием, замораживанием или сгущением. Свободная вода в первую очередь способна к замерзанию, а затем могут замерзать все остальные виды влаги в порядке убывания энергии связи.
В соответствии с классификацией Ребиндера П.А., связанная вода – это вода, имеющая связь с сухим веществом продукта. Она по форме связи с компонентами и по мере убывания её энергии согласно этой же классификации делится на три группы: химической, физико-химической и механической связи. Различия существуют в форме и энергии связи (прочности). Влага, химически связанная, входит в состав сухих веществ. Например, в молочных продуктах это вода кристаллогидратов молочного сахара (С12Н22О11·Н2О). Она обладает наибольшей энергией связи, очень прочна, разрушается с большим трудом и только при высоких температурах (125…130 °С).
|
|
В сущности, когда говорят о связанной воде, то имеют в виду физико-химическую наиболее или наименее прочно удерживаемую влагу. Она образуется в результате притяжения диполей воды полярными группами молекул белков. При адсорбировании воды диполи располагаются слоями вокруг гидрофильных групп молекулы белка, образуя гидратную (водную) оболочку. Первый слой оболочки (мономолекулярный) связан с белком наиболее прочно, последующий (диффузный) слой – с меньшей энергией связи. Связанная вода первого слоя – влага мономолекулярной адсорбции, вода остальных слоев – влага полимолекулярной адсорбции. В результате вокруг белковых частиц образуются гидратные оболочки, препятствующие их соединению. Аналогичные оболочки создаются и вокруг жировых шариков.
Поскольку молоко – это биологическая жидкость, то основным её компонентом является вода (86…89 %). По данным Давидова Р.Б., количество связанной воды в цельном молоке 3,5 %, которая распределена таким образом, что 84 % её связано с белками. Как таковое содержание связанной влаги относительно постоянно в пищевых продуктах, оно пропорционально концентрации растворённых веществ. Особую роль играет связанная вода (мономолекулярная и полимолекулярная адсорбция) в стабильности белковых систем.
|
|
Физико-химически связанной воде присущи важные особенности, которыми она отличается от свободной воды: не замерзает при низких температурах (минус 40 °С), не растворяет сахар и соли, не удаляется из продукта при высушивании и, что особенно важно для сохранности продукта, недоступна микроорганизмам, т.е. не служит средой, активизирующей химические процессы. Влажность продукта, равная содержанию влаги моно- и полимолекулярной адсорбции, обеспечивает и должную сохранность продукта.
Для высококонцентрированных белковых продуктов (сыры, творог), обладающих высокими водосвязывающими свойствами, характерно высокое содержание связанной воды и более энергоёмких форм связи – моно- и полимолекулярной адсорбции. Поэтому эти продукты рекомендуют выбирать как объекты замораживания и дальнейшего низкотемпературного хранения. Особенности структуры этих продуктов (макро- и микрозерна, прослойки, микропустоты) обусловливают присутствие другой, малоэнергоёмкой (непрочной) влаги физико-химической связи. Она, как дисперсионная среда, заполняет макро- и микрокапилляры, грубые поры, а также удерживается поверхностью продукта. Наименее прочная вода механической связи обладает свойствами свободной. Эта влага кристаллизуется в первую очередь. Для сыров характерно отсутствие самой малоэнергетической формы связи – поверхностной влаги. Характер связи влаги с компонентами сыра объясняется его весьма сложной структурой. Количество влаги по видам связи (таблица 10) находится в подвижном равновесии, зависящем от рН.
|
|
Фазовые превращения воды в лёд являются очень важными явлениями при замораживании продуктов и происходят при достижении ими криоскопической точки (температуре начала кристаллообразования). Криоскопические температуры находятся в прямой связи с концентрацией растворённых веществ (соль, лактоза, минеральные вещества). Для цельного молока криоскопическая температура составляет минус 0,5 °С, а для сыров – от минус 4,5 до минус 10 °C. Вода, превратившаяся в лед, является вымороженной, а её доля увеличивается с понижением температуры.
Таблица 10 – Содержание различных видов влаги и формы связи её
в сырах и твороге (по Табачникову В.П. и Алексееву Н.Г.)
Формы связи влаги с сухими веществами | Виды влаги | Массовая доля влаги, % | |||||
Сыр «Российский» | Сыр «Голландский» | Творог жирный | |||||
абсолют. | относит. | абсолют. | относит. | абсолют. | относит. | ||
Физико-химическая связь | Влага моно- и поли-молекулярной адсорбции | 8,4 | 21,4 | 6,8 | 18 | 8 | 13,7 |
Физико- механическая связь | Влага микро-капилляров | 12,4 | 31,4 | 11,8 | 31 | 16,4 | 25,2 |
Влага макро-капилляров и грубых пор | 18,6 | 47,2 | 18,6 | 51 | 25,4 | 39 | |
Влага смачивания или поверхностная влага | - | - | - | - | 14,6 | 22,1 | |
Содержание влаги в продукте: | 39,4 | 100 | 37,2 | 100 | 65,2 | 100 |
На пищевых предприятиях обычно контролируется только массовая доля влаги в объекте, независимо от формы её связи, то есть влажность. Выражается этот показатель в процентах или в долях единицы.
При определении влажности чаще всего используются термогравиметрические и рефрактометрические методы.
Термогравиметрический метод (метод сушки) основан на удалении влаги из исследуемого материала (навеску взвешивают до сушки и после получения сухого остатка) и определении убыли в массе, которая условно принимается за влагу.
К термогравиметрическим методам относятся: метод высушивания до постоянной массы, ускоренные методы на электроплитках и экспресс-методы высушивания на приборе ВНИИХП-ВЧ (Чижовой).
Рефрактометрическое определение влажности основано на непосредственном определении сухих веществ в самом объекте или его растворе по показателю преломления, измеряемому с помощью рефрактометра. Влажность в этом случае рассчитывается по разности единицы массы анализируемого вещества и доли в ней сухих веществ. Рефрактометрические методы просты и удобны при пользовании ими. Они незаменимы при необходимости быстрого проведения анализа. Например, при выработке сгущённого молока с сахаром готовность смеси перед фасовкой определяется с помощью рефрактометра.
Для определения свободной и связанной воды в пищевых продуктах используют следующие методы:
• метод дифференциальной сканирующей калориметрии;
• термогравиметрический метод измерения скорости высушивания в контролируемых условиях;
• метод ядерно-магнитного резонанса.
Экспериментальная часть
Дата добавления: 2018-10-26; просмотров: 259; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!