Еще несколько общих замечаний
Внимательный читатель, вероятно, заметил, что по мере перечисления функций сидераты дрейфовали к технологическим культурам, которые способствуют (тем или иным способом) благоденствию пищевых культур и биоценоза в целом.
Можно было бы, конечно, для каждой группы растений, выполняющих определенную функцию, подобрать более или менее адекватное название, скажем «пахари», «санитары», «бодигарды», «модераторы» и т. д. Но, во-первых, почти о каждом сидерате можно сказать, что он и швец, и жнец, и на дуде игрец. И кроме того, в этом случае утратился бы скрытый в названии «сидераты» привкус манны небесной – все перечисленные выше блага «падают с неба», и потому не с руки искать замену замечательному слову «сидераты».
Выше говорилось также, что выбор культур, хоть и оказывает определенное влияние на эффективность сидерации, является все же вторичным. К срокам сева сидератов надо относиться строже, чем к выбору культур, и не менее ответственно, чем к срокам сева основных культур. А избитое выражение «Весенний день год кормит» понимать шире: и осенний день – тоже.
Пусть не покажутся мои слова бурчанием зануды: сев сидератов надо не «иметь в виду», а всегда считать первоочередным делом. Не худо было бы регулярно пробегать глазами подзаголовки раздела «Основные функции сидератов». Значительная часть функций обеспечивается превентивно, загодя. К примеру, «сухой полив» – это операция года не текущего, а предыдущего. А сам сев сидератов должен быть делом не завтрашнего, а сегодняшнего дня (а еще лучше – вчерашнего).
|
|
|
И напоследок – заклинание. Не бойтесь ни культур, которые сеются, ни их комбинаций, ни сорняков, ни погоды, ни даже сроков. Не морочьте себе голову. По-настоящему у земледельца есть один-единственный беспощадный и страшный враг – голая земля, а у земли, соответственно, одна изначальная беда – нагота (в любую пору года!). Плохой земли не бывает. Бывает земля – голая! И ничто и никто лучше сидератов не может прикрыть этот срам и сделать землю доброй, щедрой, способной досыта и вкусно кормить всех – и тех, кто ее топчет уже сейчас, и тех, кому это еще предстоит.
Глава 11. Подведем итоги
Выявление и мобилизация связей между явлениями и факторами были стержнем и лейтмотивом книги. Именно так, призывая на службу обнаруженные связи, перекладывая на биоценоз решение его проблем, удается неуклонно повышать уровень самодостаточности огорода. Думаю, следует пройтись еще раз по тексту и свести в таблицу самые важные находки, обеспечивающие благоденствие и огорода, и огородника.
Таблица 4
Выборка выявленных и используемых связей и явлений
|
|
|
Эта выборка выявленных и с толком использованных связей призвана мобилизовать читателя. Мне кажется, представленные скопом, эти прозрачные и легко мобилизуемые связи должны нацелить пытливого читателя на поиск новых связей – гораздо более приятных, которые могут дать большее удовлетворение и положительно сказаться на убранстве стола.
Глава 12. Дань гурманам
В книге кипели такие страсти вокруг еды, что было бы грешно не поговорить напоследок собственно о еде – не на грядке, а в кастрюле и даже в тарелке. Логично завершить разговоры о выращивании того, из чего готовится вкусная еда, приготовлением оной. Эти разговоры будут сдержанными. Мы не будем пытаться угнаться за Еленой Молоховец или за Борисом Бурдой – просто расскажем о нескольких рецептах нестандартных заготовок и блюд из нашего быта. Местоимение «мы» намекает, что эта глава пишется под диктовку Тамары Федоровны. Моя же роль ограничивается кликами (щелчками по клавишам) и немногими комментариями.
Заготовки
При выборе заготовок, как и огородных работ, мы не давали им закабалить себя. Выбирали такие, которые не лишали нас удовольствия почитать Тимирязева, Тендрякова и иных замечательных авторов, насладиться звуком морского прибоя или слетать на минуточку, к примеру, в Челябинск, чтобы услышать в Клубе природного земледелия, как славно сработало что-то заимствованное у Природы, и рассказать, в свою очередь, о том, что новенького высмотрел у нее сам.
|
|
|
Словом, заготовки проходят строгие тесты – на технологичность приготовления, универсальность использования и максимальное сбережение природности – запаха, цвета, витаминов. Прошу читателей обратить также внимание на крайне скупое использование консервантов. К примеру, на отсутствие уксуса.
Описания некоторых рецептов представлены для ясности и краткости в виде таблиц.
Свекла с овсяным корнем
Нетрадиционная добавка – овсяной корень – придает свекле необычную свежесть. Овсяной корень может быть частично или полностью заменен морковью. Закладки указаны с расчетом, что овощи будут тушиться в 9-литровой кастрюле.
Это заготовка широкого профиля. Она хороша и как закуска, и как гарнир, и в качестве добавки в блюда, где уместна свекла (кладется за 4–5 минут до снятия с огня), и в качестве «фастфуда» (можно залить 1 ст. ложку свеклы кипящим бульоном и получить нечто похожее на польский барщ).
|
|
|
Морковь с перцем в соли
Это простейшая, но весьма востребованная заготовка, в течение двух-трех лет не теряющая вкусовых качеств и используемая во многих первых и вторых блюдах.
В подходящую емкость закладывают:
● 3 кг нашинкованной кружками моркови;
● 2 кг нарезанного соломкой сладкого перца;
● мелкорубленый горький перец (по вкусу).
Порядок работы таков. Заложить овощи в емкость, пересыпать их солью (1 кг), перемешать и оставить на сутки. А затем разложить в банки, закрыть капроновыми крышками и опустить в погреб.
Перед употреблением нужное количество перца с морковью следует залить водой на 20 минут, потом трижды поменять воду и использовать как сырые овощи.
Перец с томатом
Главное достоинство этой заготовки (как и предыдущей) – сохранение перца свежим всю зиму.
Малое время кипячения перца указано с учетом того, что он еще будет вариться во время приготовления блюда.
Борщевая заправка
Хоть и называем мы эту заправку борщевой, диапазон ее применения не ограничивается борщом. Она хороша и в супах, и в мясных, и в рыбных блюдах. И как гарнир. И даже просто как закуска.
Объемы закладок продуктов в таблице указаны для 5-литровой кастрюли.
Пряный томатный сок
Помидоры пропустить через соковыжималку и кипятить сок 20 минут. Регулярно снимать пену. Затем в сок добавить соль по вкусу и 1 ст. ложку (на 5 л сока) молотой смеси сухих семян укропа, кориандра и фенхеля. После этого сок кипятить еще 3 минуты, разлить в стеклянные бутылки (с завинчивающейся крышкой) и закрыть.
Варенье с физалисом
Сырой физалис может понравиться не всем. По вкусу он напоминает смесь фейхоа с помидором и может придать неповторимый аромат компании других овощей и фруктов. В варенье физалис жидковат, и его можно загустить яблоками. А дальше и говорить не о чем: на 2 кг физалиса нужно взять 1 кг яблок и 2 кг сахара и варить, как всякое варенье, на медленном огне до момента, когда капля перестанет растекаться по ногтю. Можно варить физалис с грушами или сливами, но тогда придется кипятить варенье несколько дольше.
Блюда
Почти все описываемые блюда необременительны, требуют почти так же мало времени, как пресловутые фастфуды, но, в отличие от последних, являются пищей, которой можно насладиться. Исключением (в смысле хлопот и времени) являются лишь борщ и яичница с физалисом, но это блюда-праздники, и готовятся они по праздникам скорее для души, чем для тела, а также в честь желанных-прежеланных гостей.
Борщ с нашей заправкой
Объем закладки ингридиентов в таблице указан для 6-литровой кастрюли.
Рецепт можно соблюдать гибко, не обязательно один к одному. Чего-то может не оказаться под рукой – не считайте это достаточным основанием для отказа от приготовления борща. Во-первых, начинка борща столь разнообразна, что «отряд не заметит потери бойца» (к примеру, иногда я просто забываю о фасоли, но еще никто ни разу не спросил, почему, дескать, борщ без фасоли). Кроме того, некоторые из ингредиентов содержатся в заправке, и потому можно обойтись, к примеру, без моркови или перца. И даже без самой заправки – ее можно заменить томатной пастой или помидорами, поскольку морковь и перец закладывают отдельно. К тому же подчас нетрудно найти адекватную замену. Нет, к примеру, ни маслин, ни терна – чернослив достойно заменит и то, и другое. Наконец, иногда приходится по одежке протягивать ножки и среди зимы не убиваться в поисках свежего перца.
Я не докучаю указаниями, когда огонь прибавить, когда убавить, какую где паузу делать, – почти все это определяется автоматически – самой кипящей кастрюлей и интуицией повара или поварихи. Но есть несколько критических требований, при нарушении которых можно сварить, возможно, и лучший, но уже не этот борщ:
● «до полуготовности капусты» – имеется в виду, что капуста, переставая кипеть, еще доходит (гидролиз углеводов продолжается, пока температура не опустится до 70 °C); любители хрустящей капусты могут после двух последних закладок лишь довести борщ до кипения и сразу снять кастрюлю с огня;
● свекла нужна насыщенного цвета (сортов «бордо», «цилиндра», «детройтская», «носовская плоская» и т. п.); так называемая борщевая свекла (с белыми и розовыми прожилками) придает борщу нерадостный цвет – не яркий и сочный, а блеклый, лилово-худосочный;
● бросать свеклу нужно только в крутой кипяток – этим определяется натуральный цвет самой свеклы в борще;
● соль и заправку можно бросать только при начавшем развариваться картофеле.
Можно, конечно, есть этот борщ со сметаной (или даже, не дай бог, с майонезом), но не торопитесь, как говорил один из героев «Белого солнца в пустыне», «портить сразу два продукта». Кстати, летом этот постный борщ отменно хорош прямо из холодильника.
Память хранит такие посиделки, когда из-за нашего борща все убранство стола (кроме бутылок) оставалось нетронутым.
Яичница с физалисом
Для тех, кто готовит яичницу с помидорами, рецепт несложен: просто замените половину помидоров физалисом. Но насколько они различны – яичница с помидорами (спору нет, вкусное блюдо) и яичница с физалисом (необыкновенно вкусное блюдо)! Описание такого яства не втиснешь в прокрустову таблицу, и потому опишу его добрым старым способом, согревая словами.
Приготовьте (для 2 порций) 2 луковицы-репки, 15–20 плодов спелого физалиса, 400 г помидоров, пару стручков сладкого перца, десяток нежных стручков бамии (с пальчик), 4 яйца и свежую зелень (базилик, змееголовник, чабер, петрушку, укроп) – по вкусу. Плесните на сковородку растительного масла, на сильном огне обжарьте до светло-золотистого цвета мелко нарезанные луковицы, затем уменьшите огонь, бросьте в сковороду нарезанный соломкой перец и бамию, нарезанную тонкими кружочками, и жарьте 2–3 минуты, помешивая. Потом добавьте нарезанные пластинками помидоры и физалис, перемешайте и тушите овощи до мягкости, а затем посолите. Разумно, но не очень скупо – до ощущения сладости соуса.
Теперь вбейте (сверху) яйца, сохраняя целыми желтки, бросьте на них по паре крупинок соли, дождитесь, пока белки свернутся, а желтки достигнут желанной готовности, посыпьте мелко нарезанной зеленью и снимите сковороду с огня. Выждите минутку-другую, чтобы зелень слегка обмякла. Но не накрывайте сковороду крышкой – иначе желтки покроются белой пленкой и блюдо утратит гламурность. Выложите яичницу в тарелки, добавьте по малосольному огурчику, и… будьмо!
Дата добавления: 2018-09-23; просмотров: 217; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!