ЭТО АНАЛИЗ КАЧЕСТВА или ее деление по сортам??
| Сорт продукции | Выпуск продукции, тн | Стоимость выпуска, тыс. руб. | |||||
| Цена за 1 т., руб. | Предыду- щий 2016 год | Отчетный 2017 год | Предыду-щий 2016 год |  Отчетный 2017 год
|
предыду- отчет-
год год | ||
| Мука высший сорт | 8000 | 43490 | 55680 | 347920 | 445440 | 347920 | 445440 |
| Мука первый сорт | 7500 | 11800 | 14310 | 88500 | 107325 | 94400 | 114480 |
| Мука второй сорт | 6800 | 8739 | 12647 | 59425 | 85999 | 69920 | 101176 |
| Ржаная мука | 6005 | 11000 | 13210 | 66055 | 79324 | 88000 | 105680 |
| Итого | - | 75029 | 95847 | 561900 | 718088 | 600232 | 766776 |
по цене 1 сорта
щий 2016 ный 2017
Мука является пищевым порошкообразным продуктом, который получают измельчением зерна, злаков и других культур с отделением и без отделения отрубей. Производится мука для хлебопекарной промышленности и розничной торговле. Пищевая ценность и химический состав муки зависит от используемого сырья, качества зерна и вида помола. Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой но высокую биологическую ценность благодаря наличию в ней витаминов и минеральных веществ. В муке содержится 6,9 – 12,9 % белков, 54 – 81 % крахмала, 0,91 – 9 % жиров. Муку подразделяют на вид, тип и товарный сорт. Качество муки зависит от вида и сорта муки. Высокие сорта муки всегда светлее, чем низкие, т.к. в последних присутствуют частицы оболочек. Вкус муки должен быть свойственный, приятный, слабовыраженный, без хруста при разжевывании. Посторонние привкусы (горький, кислый) не допускаются. Запах муки слабый специфический. Не допускаются плесневелый, затхлый и другие посторонние запахи. Зольность – показатель контроля сорта муки на производстве. Чем больше оболочечных частиц попадает в муку, тем выше ее зольность. Крупность помола характеризует степень измельчения зерна и влияет на технологические свойства муки. Чрезмерно крупная мука обладает пониженной водопоглотительной способностью. Процесс образования теста замедлен, хлеб получается некачественный.
|
|
|
На предприятии мука выпускается четырех сортов: высший сорт; 1 сорт; 2 сорт; ржаная.
Мука высшего сорта изготавливается из мягких, стекловидных пшениц. Она состоит из тонко измельченного эндосперма. Имеет белый цвет с кремовым оттенком. Выход сырой клейковины не менее 28%, содержание золы 0,55, обладает высокими хлебопекарными свойствами. Ее используют для приготовления кондитерских, хлебобулочных изделий.
Мука 1 сорта получается в результате переработки мягких полустекловидных пшениц. Мука состоит из тонкоизмельченных неоднородных частиц, цвет белый или белый с желтоватым оттенком. Выход сырой клейковины не менее 30%, зольность 0,75%. Используют муку 1 сорта для приготовления блинов, оладьев, пирожков и др.
|
|
|
Мука 2 сорта имеет цвет белый с желтоватым или сероватым оттенком, содержит частицы оболочек. Выход сырой клейковины не менее 20%, зольность 1,25%. Муку 2 сорта в предприятиях общественного питания используют для приготовления некоторых видов пряничного теста.
Ржаная мука вырабатывается сеяная, обдирная, обойная. Содержит 62-73% крахмала, 9-14 белковых веществ, белки ржаной муки не образуют клейковину. Содержание сахаров 4,7-6,5%, из сахаров состав муки входит сахароза и в небольших количествах глюкоза, фруктоза. Зольность муки составляет 0,75-1,9%. Используют ржаную муку для приготовления хлеба и лепешек.
Качество муки определяется по органолептическим и физико-химическим показателям. Доброкачественная мука должна иметь цвет свойственный данному сорту, слегка сладковатый вкус, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов, запах, свойственный нормальной муке, без запаха плесени и затхлости. При разжевывании муки не должно быть хруста.
Влажность муки должна быть не более 15%. Сухая мука, сжатая в комок, должна рассыпаться. Мука с повышенным содержанием влаги хранится хуже, и изделия и нее получаются невысокого качества.
|
|
|
Зольность муки 0,5-2%. Содержание золы является одним из показателей сорта муки. Чем больше золы содержится в муке, тем ниже ее сорт.
Мука 2 сорта содержит больше частиц оболочек, алейронового слоя, зародыша, что повышает их зольность.
Крупность помола определяется размером сит, определенных для каждого сорта. От крупности помола зависит влагопоглотительная способность муки, набухания. Мука крупного помола поглощает влагу медленно, тесто получается с грубым мякишем. Хлеб из тонкоизмельченной муки имеет малый объем, быстро черствеет. Хорошая мука должна быть в меру крупной и не перетертой.
Свежая мука высшего и 1-го сортов должна иметь кислотность 1-3,5 градусов. Повышение кислотности в период хранения свидетельствует о ее порче.
Хлебопекарное свойство муки определяется качеством и количеством клейковины. Клейковина в период брожения теста удерживает углекислый газ, увеличивает его в объеме, придает рыхлую, пористую структуру. Содержание клейковины в муке может быть 20-40%. Клейковина должна быть белого или светло-серого цвета, упругой, эластичной, быстро восстанавливать первоначальную форму, не должна прилипать к рукам. Качество клейковины растяжимостью; при растяжимости кусочка клейковины до 10 см – считается короткой, до 20 см – средней, свыше 20 см – длинной.
|
|
|
Мука полученная из морозобойного, проросшего, пораженного клопом – черепашкой зерна, имеет рвущуюся, быстро расжижающуюся клейковину.
В муке контролируется содержание вредных примесей, способных вызывать отравление, - спорыньи, горчака, вязеля (не более 0,04-0,05%), куколя (не более 0,1%).
Не используется в пищу мука, имеющая горький, сладкий, затхлый, плесневелый вкус и запах, а также зараженная насекомыми, грызунами.
Хранят муку при температуре не выше 15 градусов С и относительной влажности 60-65%.
В процессе хранения улучшаются хлебопекарные свойства муки, т.е. происходит созревание муки. Мука становится светлее, тесто из созревшей муки имеет большой подъем, мелкопористый мякиш, хорошо выраженный аромат хлеба.
При хранении в муке происходят процессы дыхания, выделяется углекислый газ, вода, тепло. Все это создает хорошую среду для развития микроорганизмов.
При неблагоприятных условиях хранения в муке могут происходить усушка, увлажнение, слеживание, самосогревание, заражение амбарными вредителями (клещами, жуками, долгоносиками, мучным хрущаком).
Маркетинговые исследования показали (Табл. 10), что предприятие ПАО «Липецкхлебопродукт» может реализовать муку высшего сорта в большем объеме.
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 244; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!