Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции.
УДК 658
ББК 36.99
Ш28
Шатун Л. Г.
Ш28 Технология приготовления пищи: Учебник. ~М: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2004. - 480 с.
ISBN 5-94798-349-4
Учебник соответствует государственному образовательному стандарту и дает необходимые представления по теории механической и тепловой обработки продуктов, расчетам сырья и потерь при обработке, технологии приготовления пищи с демонстрацией технологических карт и схем. Приведены многочисленные кулинарные рецепты.
Даны рекомендации по работе с нормативно-технологической документацией, составлению меню, лечебному питанию.
Для контроля знаний предложены контрольные измерители.
Для студентов колледжей, учащихся лицеев, училищ НПО; молодых предпринимателей, руководителей столовых, ресторанов.
ISBN 5-94798-349-4
ББК 36.99
Раздел I
РАЗВИТИЕ МАССОВОГО ПИТАНИЯ НА СОВРЕМЕННОМ
ЭТАПЕ
В массовом питании в условиях рыночной экономики изменилась целостная система потребительского рынка. Из-за приватизации большинства предприятий утратило значение оптовое звено. Высокие налоги лишили общепит саморазвития. Резко увеличился ресторанный бизнес. Чтобы обеспечить территориальную и ценовую доступность, возникла необходимость в укреплении материально-технической базы предприятий, модернизации и реконструкции. Оснащение предприятий общественного питания новейшим торгово-техническим оборудованием свидетельствует о том, что мы вступаем в эпоху небывалого технического прогресса.
|
|
|
Все более широко применяют вычислительную технику, позволяющую осуществлять контроль за предприятием, выпуском продукции, информатизировать бухучет, включая расчет с поставщиками, обмен документами с банком и ряд других операций. Все это приведет к изменению количественного и качественного состава поваров. В данный период началась реализация концепции кадрового обеспечения путем обучения и переобучения в учреждениях НПО, СПО и ВПО.
Чтобы соответствовать современным требованиям, повар должен работать с заказчиком, создавать технические и экономические расчеты, уметь работать на современном оборудовании.
Нельзя освоить высоты мировой кулинарии без современного оборудования, новой организации труда и новых технологий.
Широкое распространение получила такая форма обслуживания, как доготовка блюда самим посетителем. Развитие массового питания получило 2 направления: первое — приготовление пищи с добавками и стабилизаторами и второе — чисто экологической пищи.
|
|
|
Важнейшая задача кулинаров - творчески развивать народную кухню, взять из нее все лучшее и разумное и сделать ее достоянием народа.
На улицах наших городов появились предприятия быстрого обслуживания: куры-гриль, гриль-мастеры, макдоналдсы, кэролсы, шавермы, хот-доги, шашлычные. Расширен выпуск готовых блюд, замороженных полуфабрикатов быстрого приготовления, кулинарных и кондитерских изделий.
Проведение олимпиад, фестивалей способствует популяризации кулинарного искусства.
Международные фестивали 2000 г. в г. Эрфурт, 2001 г. в г. Москва, 2002 г. в г. Кисловодск продемонстрировали высокие успехи кулинарного мастерства.
В 2000 г. наши кулинары приняли участие в выставке новейших технологий кулинарной моды в Швейцарии, в 2001 г. в Москве прошел 11-й Всемирный конгресс ресторанов и руководителей общепита. За успехи в ресторанном профессионализме победители награждены национальной премией «Золотой журавль» (графин с коньяком и разрисованный журавлями). Золотыми, серебряными, бронзовыми «Бокюзи», разработанными французами Альбертом Роме и Полем Бокюз, награждают международных победителей кулинаров с 1987 г.
Выступления участников олимпиад в мероприятиях «Мастер-класс», «Арт-класс» создают возможности для молодежи совершенствовать новые технологии.
|
|
|
Ассоциация кулинаров России и Союзов (ВАКС) проводят огромную работу по повышению престижа поваров.
Питание современного человека является необходимостью всей цивилизации. На всех этапах нашей истории изучали науку — кулинарию.
Кулинария, так же как и медицина, стала важнейшей отраслью знаний. Выдающийся кулинар XIX в. Ришардон отметил, что кулинария — это ключ к здоровью, она является, с одной стороны, искусством, а с другой — наукой.
Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции.
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 699; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!