Журнал бракеража сырых продуктов, поступающих на пищеблок
| Дата, час поступления продукции | Номер накладной | Дата реализации | Наименование продукта | Срок реализации (указать дату) | Отметка о доброкачественности | Подписи лиц, осуществляющих приемку |
Требования по проведению контрольной проверки блюд на предприятиях общественного питания
Проверку могут осуществлять штатные и внештатные инспектора, госинспекции по качеству товаров. Проверяющий должен предъявить удостоверение, поручение или другой документ, дающий право на проверку.
При проверке блюд первоначально проверяется его вес, соответствие технологическим требованиям и калькуляционной карте, действующего на данный период «Сборника рецептур», соблюдение веса компонентов, оценивают блюдо по органолептическим показателям.
Проверка правильности отпуска блюд проводится после обслуживания посетителя, или блюдо берется с поточной линии.
Правильность расчета определяется после получения на руки кассового чека или счета.
Для исследования блюд по химическому составу пробную партию направляют в лабораторию. Только такой химический анализ подтверждает полноту вложения сырья.
Холодные блюда и закуски, штучные кулинарные и кондитерские изделия проверяют путем взвешивания 10 порций и устанавливают средний вес, таким образом определяют средний вес мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов. Штучные торты проверяют на вес поштучно.
При проверке первых и вторых блюд определяют общий вес блюда и вес основного продукта в нем.
Вес квашеной капусты, соленых или жареных грибов определяется взвешиванием вместе с соком, рассолом или маринадом; маринованные помидоры, соленые огурцы, моченые яблоки взвешиваются без добавления жидкости.
При проверке качества мяса необходимо обратить внимание на его клеймение.
Ветеринарное клейма
На мясные туши и полуфабрикаты — в область каждой лопатки и бедра.
На каждую четвертину, куски шпига — по одному клейму.
На субпродукты 1 категории и голову — по одному клейму.
На жир-сырец — клеймо не ставят.
По окончании проверки и в случае обнаружения нарушений составляется в 2 экземплярах акт. Руководителя предприятия знакомят под роспись и оставляют 1 экземпляр.
При выявлении нарушений от работников, ответственных за данный участок работы, получают письменное объяснение.
В случае несогласия с проверяющими органами, на акте пишут свое несогласие и ставят подпись.
При отсутствии нарушений акт не составляется, а делается запись в контрольном журнале.
При проверке продукции на предприятии должна находится инструкция по Санитарным правилам хранения (табл. 3).
С введением в действие настоящих Правил отменяются Санитарные правила 1974 года № 1161-74
Таблица 3
| Наименование продукции | Срок хранения, ч | Температура хранения, °С |
| 1 | 2 | 3 |
| Мясная продукция | ||
| Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (козлятины) | ||
| 1 .Крупнокусковые | 48 | От+20до+6° |
| 2. Мясо фасованное (от 0,25 до 1,0кг) | 36 | - |
| 3. Порционные без панировки (вырезка: бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс, говядина, баранина, свинина духовая, эскалоп, шницель и др.) | 36 | - |
| 4. Порционные в панировке (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) | 24 | - |
| 5. Мелкокусковые (бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка и др.) | 24 | - |
| 6. Жаркое особенное, мясное ассорти | 18 | - |
| 7. Кости пищевые | 24 | - |
| 8. Субпродукты скота охлажденные | 24 | - |
| замороженные | 48 | - |
| 9. Шашлык маринованный (полуфабрикат) | 24 | - |
| 10. Полуфабрикаты мясные рубленые: | ||
| шницель натуральный рубленый, котлеты натуральные рубленые, бифштекс рубленый, котлеты московские, домашние, киевские, люля-кебаб | 12 | - |
| бифштекс рубленый замороженный | 48 | Не выше —50 |
| повышенной пищевой ценности: котлеты говяжьи, обезжиренные и школьные, биточки говяжьи, кнели мясные | 12 | От +2° до +6° |
| комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительныет мясо-капустные и пр.) | 12 | - |
| 11. Фарши мясные, вырабатываемые мясоперерабатъвающими предприятиями и заготовочными предприятиями общественного питания: | - | |
| фарш натуральный (диетический и др.) | 12 | От+2° до+6° |
| фарш мясной замороженный | 18 | Ниже 0° |
| фарш комбинированный: мясной особый (с добавлением соевого белка) | 12 | - |
| фарш для голубцов ленивых | 12 | От+2° до+6° |
| 12. Фарш мясной, вырабатываемый предприятиями, торговли и общественного питания | 6 | - |
| 13. Пельмени, фрикадельки мясные замороженные | 48 | |
| Полуфабрикаты из птицы и кроликов | ||
| 14. Мясо охлажденное птицы и кроликов фасованные | 48 | От +2° до +6° |
| 15. Мясо птицы и кроликов замороженное | 72 | - |
| 16. Полуфабрикаты из мяса птицы (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочек, филе, четвертина задняя, циплята-табака и любительские, бедро, голень, грудинка) | 48 | - |
| 17. Наборы для отудня, рагу, суповой | 12 | - |
| 18. Полуфабрикаты рубленые из мяса птицы (котлеты особью из кур и индейки, куриные школьные и др.) | 12 | - |
| 19. Субпродукты птицы и кроликов и полуфабрикаты из них | 24 | - |
| Кулинарные изделия из говядины, свинины, баранины (козлятины) | ||
| 20. Мясо отварное, вырабатываемое централизованно на заготовочных предприятях общественного питания (крупным куском для холодных блюд, крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд, в желе) | 24 | |
| 21. Мясо отварное, приготовленное на всех предприятиях общественного питания, кроме заготовочных | 12 | От +2° до +6° |
| 22. Мясо жареное, вырабатываемое на предприятиях общественного питания (говядина и свинина, жареные крупным кус ком для холодных блюд; говядина и свинина, жаренные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, в желе) | 48 | - |
| 23. Мясо жареное, приготовленное на всех предприятиях общественного питания, кроме заготовочных | 24 | - |
| 24. Мясо шпигованое тушеное (крупным куском, нарезанное на порции для вторых блюд, в желе) | 24 | - |
| 25.Субпродукты мясные отварные (язык ,вымя, сердце, почки, мозги) | 12 | - |
| 26. Печень жареная | 24 | - |
| 27. Кулинарные изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели) | 12 | - |
| 28. Студии мясные и мясо заливное | 12 | - |
| 29. Паштеты из мяса, печени и птицы, вырабатываемые промышленностью | 24 | От 0° до +2° |
| 30. Паштеты из мяса и печени, вырабатываемые предприятиями общественного питания | 6 | От +2° до +6° |
| 31. Пищевые бульоны, вырабатываемые предприятиями мясной промышленности: | - | |
| концентрированный жидкий | 24 | - |
| 32. Бульоны с желатином. Полуфабрикаты: | ||
| мясной | 48 | |
| куриный | 24 | |
| 33. Бульон куриный костный. Полуфабрикат | 24 | |
| 34. Бульон костный концентрированный, полуфабрикаты | 8 | |
| Кулинарные изделия из птицы и кроликов | ||
| 35. Тушки утки и цыплят запеченные | 48 | От +2° до +6° |
| 36. Тушки птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные | 72 | - |
| 37. Мясо птицы и кроликов жареное, вырабатываемое централизованно на заготовочных предприятиях общественного питания и перерабатывающей промышленности | 48 | - |
| 38. Мясо птицы и кроликов жареное , приготовленное на предприятиям общественного питания, кроме заготовочных | 24 | - |
| 39. Птица отварная тушками, вырабатываемая централизованно на заготовочных предприятиях общественного питания и птицеперерабатывающей промышленности | 24 | - |
| 40. Птица отварная тушками, приготовленная на всех предприятиях общественного питания, кроме заготовочных | 18 | - |
| 41. Птица отварная, нарубленная на порции, в желе | 24 | - |
| 42. Мякоть птицы отварная в форме брикета | 24 | - |
| 43. Котлеты из мяса птицы | 12 | - |
| 44. Яйца вареные | 24 | - |
| Колбасы и колбасные изделия | ||
| 45. Холодец в оболочке | 36 | - |
| 46. Зельцы: высшего сорта | - | |
| высшего сорта | 48 | - |
| первого и второго сортов | 24 | - |
| третьего сорта | 12 | - |
| особый второго сорта | 12 | - |
| 47. Рулет из рубца третьего сорта новый и красный | 12 | - |
| третьего сорта | 12 | - |
| 48. Колбасы вареные: | ||
| высшего сорта | 72 | От +2° до +6° |
| первого и второго сортов | 48 | - |
| третьего сорта | 24 | - |
| 49. Сосиски и сардельки высшего, первого и второго и сортов | 48 | - |
| 50. Хлебцы мясные: | - | |
| высшего сорта | 72 | - |
| первого и второго сортов | 48 | - |
| 51. Колбасы ливерные: | - | |
| высшего и первого сортов | 48 | - |
| второго сорта | 24 | - |
| третьегосорта | 12 | - |
| 52 Колбасы кровяные: | - | |
| первого и второго сортов | 24 | - |
| третьего сорта | 12 | - |
| копченая первого сорта | 48 | - |
| 53. Вареные изделия в оболочке (ветчина ассорти, ветчина для завтрака, ветчина в оболочке и др.) | 72 | - |
| 54. Колбасы вареные с добавлением субпродуктов, сардельки белковые и субпродуктовые | 24 | - |
| 55. Фасованные колбасные изделия, упакованные в полимерную пленку под вакуумом: колбасы вареные, продукты из свинины, говядины и баранины вареные | 48 | - |
| 56. Колбаса ливерная растительная (с добавлением крупы) | 12 | - |
| 57. Колбаски для детского питания | 36 | - |
| 58. Колбасы вареные высшего сорта из птицы | 72 | - |
| 59. Колбасы вареные из птицы первого сорта, сосиски | 48 | - |
| Рыбная продукция и морепродукты | ||
| Полуфабрикаты | ||
| 60. Рыба всех наименований охлажденная | 48 | От 0° до -2° |
| 61. Рыба и рыбные товары всех наименований мороженые и глазированные | 24 | - |
| 62. Рыба специальной разделки незамороженная | 24 | От -2° до +6° |
| 63. Рыба порционированная в сухарях | 12 | От +2° до +6° |
| 64 Шашлыки и поджарка | 24 | От— 2° до +2° |
| 65. Котлеты, биточки, фарш, зразы рыбо-картофельные, блинчики (без замораживания) | 12 | - |
| 66. Котлеты, голубцы и фарш замороженные | 72 | От -4 ° до -6° |
| 67. Пельмени рыбные замороженные | 48 | - |
| Кулинарные изделия | ||
| 68. Рыба всех наименований жареная | 36 | От +2° до +6° |
| 69. Рыба всех наименований печеная | 48 | |
| 70. Рыба всех наименований отварная | 24 | |
| 71. Рыба фаршированная | 24 | |
| 72. Изделия рубленые из соленой рыбы (сельди, скумбрии, сардин и др.) | 24 | |
| 73. Котлеты из рыбы всех наименований жареные | 12 | |
| 74. Фрикадельки, тефтели рыбные с соусом, томатным | 48 | |
| 75. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения | 48 | |
| 76. Колбаски рыбные вареные | 48 | |
| 77. Зельцы « Рыбацкий» , «Особый» и др. | 12 | |
| 78. Раки и креветки вареные | 12 | От +2° до +6° |
| 79. Крабовые палочки | 48 | |
| 80. Кальмар с овощами в сметанном соусе, отбивные из кальмара, котлеты из кальмара, кальмар в маринаде | 24 48 | |
| 81. Кулинарные изделия промышленного производства из белковой пасты «Океан | 24 | |
| 82. Масла рыбные и икорные всех наименований | 24 | |
| 83. Рыба заливная | 24 | От— 2° до +2° |
| 84. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре | 24 | |
| 85. Вторые рыбные блюда в потребительской таре: | ||
| без замораживания | 12 | От -4 ° до -6° |
| замороженные | 72 | |
| 86. Паста белковая мороженая «Океан» | 72 | От -1 ° до -3° |
| Молочные и кисломолочные продукты | ||
| 87. Молоко пастеризованное, сливки, ацидофилин | 36 | От +2° до +6° |
| 88. Кефир | 36 | - |
| 89. Простокваша | 24 | - |
| 90. Напитки из сыворотки (квас молочный, «Новый», сывороточный напиток с томатным соком) | 48 | - |
| 91. Пахта свежая и напитки из нее | 36 | - |
| 92. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока | 48 | - |
| 93. Сметана, | 72 | - |
| диетическая сметана | 46 | - |
| 94. Творог жирный и обезжиренный диетический | 36 | - |
| крестьянский 5 % | 24 | - |
| 95. Сырки соевые, соевая простокваша | 12 | - |
| 96. Творожные полуфабрикаты: сырники, тесто для сырников, тесто для вареников ленивых, полуфабрикат для запеканки творожной с изюмом, вареники с творогом | 24 24 | - Не выше —50 |
| 97. Сырково-творожные изделия | 36 | От 0° до +2° |
| 98.3апеканка и пудинг из творога. Кулинарные изделия, вырабатываемые на заготовочных предприятиях общественного питания | 48 | От +2° до +6° |
| 99. Изделия творожные кулинарные, вырабатываемые на всех предприятиях общественного питания кроме заготовочных, пудинг творожный жирный и полужирный, зразы творожные с изюмом жирные и полужирные | 24 36 | - - |
| 100. Сыр домашний | 36 | - |
| 101. Сыры сливочные в коробочках полистирола и др. полимерных материалов, сладкий и фруктовый, острый, советский, рокфор | 48 72 | - - |
| 102. Сыры мягкие и рассольные без созревания: «Мозле» клинковый | 48 36 | От +2° до +6° |
| 103. Сырная масса «Кавказ» | 48 | - |
| 104. Масло сырное | 48 | - |
| 105. Масло сливочное брусочками | 6 | - |
| 106. Напитки сливочные | 24 | - |
| 107. Напиток «Южный» | 24 | - |
| 108. Напилки «Любительский», «Снежок» | 36 | - |
| 109. Продукты для детского питания: | ||
| детский кефир в бутылках | 24 | |
| в пакетах детский | 36 | |
| творог | 24 | |
| ацидофильная смесь «Малютка» в бутылках | 24 | |
| в пакетах | 36 | |
| 110. Продукция детских молочных кухонь | 24 | |
| 111. Гомогенизированное молоко «Виталакт ДМ» для детей грудного возраста | 36 | |
| 112. Молоко гомогенизированное «Виталакт обогащенный» | 36 | |
| 113. «Виталакт кисломолочный» для детского и диетического питания | 48 | |
| Овощные продукты | ||
| Полуфабрикаты | ||
| 114. Картофель сырой очищенный сульфитированный | 48 | От +2° до +6° |
| 115. Капуста белокочанная свежая зачищенная | 12 | |
| 116. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные | 24 | |
| 117. Редис, редька обработанные нарезанные | 12 | |
| 118. Петрушка обработанная: | ||
| зелень | 18 | |
| корень | 24 | |
| 119.Сельдерей обработанный: | ||
| зелень | 18 | |
| корень | 24 | |
| 120. Лук зеленый обработанный | 18 | |
| 121. Укроп обработанный | 18 | |
| 122. Эстрагон (зелень) обработанный | 18 | |
| 123, Пастернак (корень) обработанный | 24 | |
| Полуфабрикаты, прошедшие тепловую обработку | ||
| 124. Запеканка капустная, морковная, овощная, картофельная с мясом | 18 | |
| 125. Биточки (котлеты) капустные, морковные, свекольные картофельные | 18 | |
| 126. Шницель капустный, фарш капустный, фарш морковный | 12 | |
| 127. Огурцы соленые нарезанные припущенные | 24 | |
| 128. Капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная | 12 | От +2° до +6° |
| 129. Капуста квашеная тушеная для первых блюд | 72 | |
| 130. Лук, морковь пассерованные | 48 | |
| 131. Соусы концентрированные: | ||
| красный основной и томатный | 72 | |
| белый основной, сметанный, яблочный | 48 | |
| 132. Голубцы-полуфабрикаты (овощные с мясом и рисом, с рыбой и рисом, с творогом и рисом, с пшеном и шпиком) | 12 | |
| 133. Голубцы-полуфабрикаты с мясом и рисом, приготовленные в столовых | 6 | |
| 134. Салат из капусты квашеной | 24 | |
| 135. Овощи отварные очищенные: | ||
| морковь | 24 | |
| свекла | 24 | |
| картофель | 18 | |
| 136. Овощи отварные очищенные нарезанные: | ||
| морковь | 18 | |
| свекла | 18 | |
| картофель | 12 | |
| 137. Салаты (мясной, столичный, рыбный) в незаправленном виде | 12 | |
| 138. Салаты, винегреты всех наименований в незаправленном виде, приготовленные в столовых | ||
| 139. Овощи отварные неочищенные | 6 | |
| Мучные продукты | ||
| Полуфабрикаты | ||
| 140. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий | 9 | От +2° до +6° |
| 141. Тесто слоеное пресное для торгов, пирожных др. мучных изделий | 24 | - |
| 142. Тесто песочное для тортов и пирожных | 36 | - |
| 143. Тесто для вареников ленивых | 24 | - |
| 144. Блинчиковые заготовки | 24 | - |
| 145. Блинчики с фаршем: | - | |
| с мясным, творожным, яблочным | 12 | - |
| с джемом и повидлом | 18 | - |
| Кулинарные изделия | ||
| 146. Сырные палочки | 72 | - |
| 147. Ватрушки, сочники, пироги и полуоткрытые из дрожжевого теста: с творогом, с повидлом и фруктовыми начинками | 24 6 | - Не выше +20 ° |
| 148. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, в печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками) | 24 3 | От +2° до +6° Не выше +20 ° |
| Крупяные продуты | ||
| Полуфабрикаты | ||
| 149. Биточки (котлеты) манные, пшенные | 18 | От +2° до +6° |
| Кулинарные изделия | ||
| 150. Запеканка манная рисовая, рисовая с творогом | 12 | |
| 151. Пудинг молочный., рисовый | 24 | |
| 152. Крупеник с творогом жирным и полужрным | 24 | |
| 153. Плов фруктовый | 24 | |
| Мучные кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки | ||
| 154. Торты и пирожные: | ||
| без отделки кремом, с белково-взбивным кремом или с фруктовой отделкой | 72 | От +2° до +6° |
| со сливочным кремом, в том числе пирожное «картошка» | 36 | |
| с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок | 6 | |
| 155. Рулеты бисквитные: | ||
| с кремом | 36 | |
| с творогом | 24 | |
| 156. Желе, самбуки, муссы | 24 | |
| 157. Кремы сливочные и творожно-фруктовые | 24 | |
| 158. Сливки взбитые | 6 | |
| 159. Торт творожный | 24 | |
| 160. Квасы, вырабатываемые промышленностью: | ||
| квас хлебный непастеризованный | 48 | |
| квас «Московский» | 72 | |
| 161. Безалкогольные негазированные напитки лимонный, вишневый, без консерванта), вырабатываемые промышленностью | 48 | |
| Быстрозамороженные продукты | ||
| Салаты и закуски | ||
| 162. Салат из краснокочанной капусты | 24 | От 0 ° до +4 ° |
| 163. Салат из свеклы с хреном | 24 | |
| 164. Овощная закуска с томатом | 24 | |
| Вторые блюда и гарниры | ||
| 165. Гуляш из говядины | ||
| 166. Говядина тушеная | ||
| 167. Мясо по-домашнему | ||
| 168. Бефстроганов | ||
| 169. Тефтели | ||
| 170. Биточки «Здоровье» без соуса | ||
| 171. Биточки «Здоровье» в соусе | ||
| 172. Бифштекс | 96 | Не выше —50 |
| 173. Сардельки | ||
| 174. Сосиски | 48 | Не выше —00 |
| 175. Колбаса | ||
| 176. Блинчики по-крестьянски | ||
| 177. Блинчики кавказские | ||
| 178. Блинчики с капустой | ||
| 179. Блинчики с творогом | ||
| 180. Блинчики с фруктовой начинкой | ||
| 181. Крокеты | 48 | Не выше —50 |
| 182. Котлеты крестьянские в соусе | 48 | |
| 183. Котлеты крестьянские без соуса | 48 | |
| 184. Фарш для крокетов | 48 | |
| 185. Капуста квашеная тушеная | 24 | |
| 186. Капуста свежая тушеная | 24 | От 0° до +4° |
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 2980; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!