Порядок ведения журнала учета контрольной работы на предприятиях общественного питания

1. Проверяющий обязан руководителю предприятия предъявить предписание или направление на проверку.

2. Все контрольные органы должны произвести запись в журнал с указанием фактов проверки и предложений по устранению недостатков.

В случае отказа заполнения журнала, руководитель вправе немедленно информировать вышестоящую организацию.

3. При выявлении нарушений на предприятии составляется акт (протокол), один экземпляр оставляют руководителю и знакомят под роспись.

4. В случае неоднократных проверок руководитель вправе предъявить журнал учета в орган регулирования сферы услуг или в Департамент потребительского рынка при администрации области для экспертизы и объективной оценки.

5. Журнал учета контрольной работы должен находиться на видном месте и предъявляться по требованию контролирующих органов.

6. Никто не имеет права изъять журнал на предприятии и снять копии.

Функции, полномочия контрольных органов

Управление Госинспекции до торговле, качеству товаров и защите прав потребителей Минторга РФ, руководствуясь Законом РФ от 07.02.1992 № 2300-1 «О защите прав потребителей» и Положениями Госинспекции по торговле, качеству товаров и защите прав потребителей, утвержденными Постановлением Совета Министров от 27.05.1999 № 399, имеют право:

осуществлять контроль за соблюдением норм и правил торговли и общественного питания, осуществлять контроль по предотвращению поступления продукции, проверять цены. Брать пробы продукции на хим. анализ, проверять наличие сертификата, давать заключения, беспрепятственно заходить в помещения независимо от форм собственности и опечатывать кассу. Осуществлять контроль за соблюдением налогового законодательства, проверять доходы предприятия, производить дознание, предварительное следствие, пресекать нарушения санитарного законодательства РФ, обследовать предприятие и жилищные условия граждан.

Не имеют права:

1) составлять акты в отношении правонарушителей;

2) требовать допуска в служебные помещения (кроме торгового зала), отчетной и другой документации, делать контрольные закупки, выносить санкции к правонарушителям.

Административная ответственность

Завышение цен на услуги, установление завышенных надбавок влечет наложение штрафа:

по статье 169 КоАН РСФСР — до 1 минимального размера оплаты труда или предупреждение;

ст. 157.1., 157.2. — до 8 минимальных размеров оплаты труда с юридических лиц, предпринимателей;

ст. 43 от 7.02.1992 №2300-1 «О защите прав потребителей» — до 5000 минимальных размеров оплаты труда, за несвоевременное исполнение предписаний — до 5000 минимальных размеров оплаты труда.

При остановлении деятельности само предприятие осуществляет услуги — штраф в размере 700 минимальных размеров оплаты труда,

по ст. 156.2 — 10 минимальных размеров оплаты труда;

по ст. 146.3, 146.5, 155, 156 — от 3 до 100 минимальных размеров оплаты труда;

по ст. 43 Закона РФ «О защите прав потребителей» — до 5000 минимальных размеров оплаты труда.

Правила оказания услуг общественного питания

Утверждены Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 № 1036 (в ред. автора).

Правила разрабатывались со ссылкой на Закон РФ «О защите прав потребителей».

Услуги в общественном питании оказывают в соответствии со стандартами. ПОП вправе установить правила поведения для потребителей, дать информацию о приостановлении деятельности предприятия, соблюдать санитарные правила, противопожарные правила, качество услуг. ПОП также обязано:

• иметь книгу отзывов и предложений;

• правила продажи отдельных видов товаров, не урегулированные Правилами;

• на вывеске поместить информацию об услугах потребителя: фирменное наименование организации, юридический адрес, тип, класс, режим работы.

Предоставляется потребителю информация о госрегистрации предприятия: лицензия с указанием номера, срока ее действия, органа ее выдавшего.

Информация должна включать:

• перечень услуг и условия их оказания, цены и условия оплаты; фирменное наименование продукции с аннотацией;

• вес, объем продукции алкогольного напитка, емкость бутылки;

• сведений о пищевой ценности продукции;

• сведения о сертификации;

• нормативные документы на выпускаемую продукцию;

• подлинник сертификата;

• копию сертификата, нотариально заверенную;

• меню, прейскурант;

Информация доводится до потребителя на русском языке или языковых субъектов РФ.

Порядок оказания услуг

1. Оказание услуг на условиях договоренности, 1 экземпляр выдается потребителю, где должны указываться сроки.

2. Для всех потребителей устанавливается одна цена.

3. Предварительный заказ осуществляется на основании квитанции, заказа и других документов.

4. Качество услуг должно соответствовать нормативным документам.

5. Оплата за услуги производится безналичным или наличным расчетом.

6. После оплаты потребителю выдается кассовый чек, счет или другие виды документов.

7. Потребитель имеет право проверить объем (массу) продукции.

8. Исполнитель обязан проводить контроль качества и безопасности оказываемых услуг.

9. Работники общественного питания должны пройти медицинское освидетельствование, аттестацию и профессиональную подготовку.

10. Без согласия потребителя исполнитель не имеет права оказывать дополнительные услуги за плату, потребитель вправе отказаться от таких услуг и потребовать возврата денег.

11. При нарушении сроков заказа потребитель имеет право потребовать уменьшения цен на услуги, расторгнуть договор, назначить исполнительный срок, требовать возмещения убытка, устранения недостатков оказанной услуги, повторного изготовления продукции.

12. За неисполнение исполнитель несет ответственность в соответствии с законодательством РФ.

Меню

Прием гостей всегда начинается с меню, как театр .начинается с вешалки.

Меню прежде всего должно быть красочным, хорошо оформленным, разнообразным. Можно использовать разные цвета в оформлении, отражающие каждый день, учитывать времена года, например: лето — яркие тона, осень — желтые, зима — голубые, вставлять картинки, для детского меню использовать изображения сказочных героев.

При составлении меню необходимо использовать фантазию, ведь первые впечатления складываются у посетителя, когда он берет в руки меню. Меню можно заполнять типографским способом и использовать современную электронно-вычислительную технику, которая дает больше возможностей добиться желаемых результатов (включить калорийность блюд, время приготовления, энергетическую ценность и ряд другой информации).

Современная направленность составления меню все больше и больше полна фантазии, например, шведский стол — сам все берешь. В нашей столице ряд ресторанов обслуживают посетителей следующим образом: в стол вмонтирован ноутбук; посетитель знакомится сам с меню, в котором указан вид блюда, его калорийность, технологическая карта, напитки. И свои пожелания отправляет на кухню. Официант приносит заказанное. Так же производится обслуживание без официанта, заказ доставляется тележкой на монорельсе.

С помощью электронного меню и специальной службы посетитель может заказать любые блюда из любого ресторана города. Существуют меню одного блюда (большая порция), а гарниры и соусы — на выбор.

Есть меню единой цены и винной карты, по единой цене, под нее подогнаны порции блюд и гарниров.

Разнообразные фантазии в меню неисчерпаемы, прогресс есть прогресс.

Меню составляется завпроизводством, утверждается директором. По меню определяют потребность в сырье. Основанием для составления служит сборник рецептур.

В меню включают: наименование предприятия, дату, наименование блюд, выход, цену. В ассортименте блюд соблюдается определенный порядок (см. образец меню ресторана «Тихая гавань», с. 48):

Фирменные блюда.

2. Холодные блюда и закуски:

а) рыбная гастрономия;

б) рыбные;

в) салаты и винегреты;

г) мясная гастрономия;

д) мясные;

е) овощные;

ж) сыры, масло;

з) молочные продукты.

3. Горячие закуски:

а) рыбные;

б) мясные;

в) овощные;

г) яичные.

4. Супы:

а) заправочные;

б) супы-пюре;

в) прозрачные;

г) холодные.

5. Вторые горячие рыбные блюда:

а) отварная;

б) жареные;

в) запеченные.

б. Вторые мясные горячие блюда:

а) отварные;

Ресторан «Тихая Гавань»

Образец

Утверждаю

Директор ресторана «Тихая Гавань»

Ф. И. О., подпись

Наименование	Выход	Цена
Фирменные блюда
Курица, запеченная с грибами	250	40=
Мусс «Фантазия»	200	22=
Холодные блюда и закуски
Шпроты в масле	20	10=
Салат столичный	100	15 =
Ассорти мясное	300	70 =
Паштет из печени	100	23 =
Икра овощная	100	8 =
Сыр «Костромской»	100	19 =
Горячие закуски
Рыба отварная с гарниром	250	38 =
Ветчина с гарниром	250	40 =
Помидоры фаршированные с грибами запеченные	200	25 =
Яйцо в «мешочек»	1шт.	20 =
Супы
Борщ московский с ветчиной	500	28 =
Суп-пюре из овощей	500	20 =
Бульон куриный с профитролями	300/50	34 =
Окрошка овощная	500	13
Вторые мясные блюда
Мясо отварное, соус сметанный с хреном	275	30 =
Бифштекс натуральный с яйцом	100	32 =
Мясо духовое	325	46
Блюда из круп
Каша боярская	370	14 =
Блюда из яиц и творога
Омлет фаршированный	175	21 =
Сладкие блюда
Мороженое «Сюрприз»	100	12 =
Напитки
Лимонный	200	20 =
Фрукты
Яблоки	100	7 =
Кондитерские изделия
Пирожные в ассортименте	50	6 =

Заведующий производством: Калькулятор

б) жареные;

в) тушеные;

г) из рубленной массы;

д) из птицы;

е) из субпродуктов.

7. Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий.

8. Блюда из яиц и творога.

9. Сладкие блюда:

а) горячие;

б) холодные.

10. Напитки.

11. Фрукты.

12. Мучные и кондитерские изделия.

При составлении меню необходимо учитывать сочетание блюд по вкусу, цвету, требования к подбору гарниров, соусов, напитков и индивидуальные особенности посетителя, направленность предприятия и составление меню под заказ.

Требования к составлению меню

• Пищевой рацион должен быть сбалансированным;

• энергетическая ценность пищи должна покрывать затраты;

• высокие вкусовые качества;

• сохранность питательных веществ при тепловой обработке;

• хорошая усвояемость пищи, путем витаминизации;

• широкий ассортимент блюд;

• обеспечение чувства сытости;

• санитарно-эпидемиологическая безопасность.

Питание учащихся

Питание учащихся должно удовлетворять физиологическую потребность в пищевых веществах. Оптимальное соотношение питательных веществ 1:1:4, с учетом сбалансированности белков — 14 %, жиров — 31 % и углеводов — 55 %, которые способствуют максимальному их усвоению.

При этом необходимо учитывать, что срочная норма растительных жиров — 20 %, белков животного происхождения — 60 %. Растительные жиры богаты полинасыщенными жирными кислотами, белки — незаменимыми аминокислотами. Пища необходима для построения тканей тела, энергетических затрат для объема веществ.

Питательная ценность пищи измеряется калорийностью — количеством тепла, выделяемым организмом человека при биохимических реакциях.

Разное количество тепловой энергии выделяют при полном окислении белки, жиры, углеводы.

1 г углеводов — 4,1 ккал или 17,2 кДж;

1 г жиров — 9,3 ккдл или 38,9 кДж;

1 г белков — 4,1 ккал или 17,2 кДж.

Рассчитываем калорийность пищевого продукта или дневного рациона.

Пример 1:

Определить калорийность творога жирного, весом 200 г. В нем содержится 14 % белков, 18 % жиров и 2,8 % углеводов.

1. В твороге содержится: белков (14 х 2) = 28; жиров (18 х 2) = 36; углеводов (2 х 2) = 5,6.

2. Вычисляем энергетическую ценность: белков = 4,1 ккал х 28 - 114,8; жиров = 9,3 ккал х 36 = 334,8; углеводов = 4,1 ккал х 5,6 = 22,96. Следовательно, калорийность творога жирного равна

114,8 + 334,8 + 22,96 = 472,56.

Потребность в килокалориях для каждого человека разная, она зависит от возраста, рода занятий. В сутки человеку необходимо 3000 ккал, людям, занятым тяжелым физическим трудом, — до 5000 ккал.

Пример 2:

Вычислить калорийность суточного рациона, если человек потребляет в сутки 200 г белков, 200 г жиров и 450 г углеводов.

Белки— 4,1 ккал х 200 — 820 ккал.

Жиры — 93 ккал х 200 = 1860 ккал.

Углеводы — 4,1 ккал л 450 = 1845 ккал.

820 + 1860 + 1845 = 4525 (ккал).

Калорийность пищи зависит от множества факторов: от вкусовых качеств блюда, оформления, вида тепловой обработки, консистенции, состава и активности ферментов, температуры плавления жиров и др. Белки, жиры, углеводы животного происхождения усваиваются лучше и быстрее, чем клетчатка, протопектин, жиры с низкой температурой плавления (свиной жир, сливочное масло) усваиваются лучше на 97—98 %, чем тугоплавкие жиры (бараний, говяжий), на 70—80 %.

Пример 3: Учитывается процент усвоения.

Если учитывать калорийность 200 г творога жирного — 472,56 ккал — и то, что творог содержит жиры животного происхождения с температурой плавления 98⁰С, в результате получаем фактическую калорийность:

472,56 ккал х 98 / 100 = 463,10 ккал.

Многие продукты низкокалорийные, но они играют важную роль в питании, их питательная ценность увеличивается за счет витаминов, минеральных солей, вкусовых и ароматических веществ, поэтому при составлении меню необходимо включать максимальное количество овощных блюд.

В целях щадящего питания исключаются из питания учащихся жиры, имеющие высокую температуру плавления: говяжий, бараний, костный жир. Маргарин заменен на сливочное масло, уксус заменен лимонной кислотой, исключены костный бульон и бульон из куриных кубиков (концентрат), изделия, жаренные во фритюре. При отсутствии какого-то продукта следует его заменить, пользуясь «Сборником рецептур», таблицей взаимозаменяемости.

Для предотвращения и распространения инфекционных заболеваний и отравлений запрещается готовить:

• макароны по-флотски, использование творога из непастеризованного молока.

• приготовление блинчиков, использование сырого и непастеризованного молока в натуральном виде без кипячения;

• переливание кисломолочных напитков в другую посуду;

• использование простокваши-самокваса и приготовление творога из него;

• приготовление консервированных овощей, других блюд;

• приготовление вяленой рыбы;

• изготовление сухих грибов.

Поэтому данный набор продуктов не должен входить в меню.

Следует разнообразить ассортимент блюд, входящих в меню. Меню для учащихся, рабочих необходимо составлять с учетом сбалансированности рациона по содержанию питательных веществ, учитывая возраст, профессию.

В осенне-летний период в меню включается максимальное количество блюд из разнообразных видов овощей.

Для покрытия энергетических затрат детей младшего возраста (7—9 лет) необходимо 500 ккал, а для учащихся НПО — 600— 700 ккал. В меню необходимо включать 500 мл молока или кисломолочных продуктов. Калорийность на день распределяется следующим образом: на завтрак — 30 %, на обед — 50 %, на ужин — 20 %.

Таблица 4

Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 601; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 4 5 6 7 8910 11 12 13 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!