Подготовка овощей для фарширования

Кабачки — нарезают на цилиндры высотой 4—5 см, удаляют сердцевину, варят до полуготовности 3—5 мин, охлаждают, напол­няют фаршем.

Перец — удаляют плодоножку вместе с сердцевиной, промы­вают, варят 1—2 мин.

Помидоры — промывают, срезают плодоножку, вынимают часть мякоти с семенами, дают стечь соку, посыпают солью, пер­цем, наполняют фаршем.

Баклажаны — удаляют плодоножку, разрезают вдоль пополам или на цилиндры, вынимают мякоть вместе с семенами и напол­няют фаршем. Мелкие баклажаны можно фаршировать целиком.

Капуста (для голубцов) — лучше использовать рыхлые кочаны капусты. После зачистки из целого кочана вырезают кочерыжку, кладут в кипящую подсоленную воду и варят 10 мин (до полуго­товности); ранние сорта (весной) ошпаривают.

 

Обработка консервированных овощей

Квашеная капуста. Капусту отжимают от рассола, очень кис­лую промывают в холодной воде.

Соленые огурцы. Сначала их промывают холодной водой, за­тем отрезают место прикрепления плодоножки. Огурцы исполь­зуются либо целиком, либо нарезаются кружочками. С крупных огурцов снимают кожицу и, разрезав на четыре части, удаляют семена. Их нарезают ломтиками, ромбиками, соломкой, кубика­ми и крошкой.

Сушеные овощи. Их замачивают на 3 ч, заливая водой полно­стью, чтобы не разрушился витамин С и чтобы они не потемне­ли. Сушеная зелень петрушки и укропа используется без предва­рительной обработки. Сушеный лук сбрызгивают водой и дают ему набухнуть.

Свежезамороженные овощи. В таком виде поступают зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная и брюссельская капуста, кабачки, перец, зелень и т. д. Эти овощи перед тепловой обработ­кой не размораживают — их освобождают от упаковки и варят или жарят. Хранят при температуре —18—12°С.

 

Требования к качеству. Хранение овощей

Обработанные овощи по своим качествам должны отвечать техническим условиям.

Подготовленные овощи должны быть сразу же подвергнуты тепловой переработке, потому что хранение снижает их качество.

Сырой картофель должен быть упругим, без глазков, не потем­невшим, без остатков кожицы, без темных пятен: запах, свой­ственный картофелю, цвет — от белого до кремового, поверх­ность сульфитированного картофеля может быть подсохшей, но не заветренной.

Для предохранения картофеля от потемнения его подвергают сульфитации — погружают на 5 мин в 1 %-ный раствор бисуль­фита натрия, потом промывают в холодной воде 2—3 раза.

Сульфитированный картофель должен быть чистым, целым, упругим, без посторонних запахов. Нельзя использовать карто­фель с темными пятнами, заплесневелый.

Очищенный картофель хранят в контейнерах, полиэтилено­вых мешках при температуре 2—7°С не более 48 ч. . Очищенный картофель, чтобы не потемнел, хранят в воде не более 3 ч, так как в воду переходят питательные вещества, угле­воды, витамин С, минеральные вещества.

Очищенные корнеплоды хранят в корзинах или контейнерах при температуре от 0 до 4°С не более 12 ч.

От потемнения овощи предохраняют, накрывая их влажной тканью.

Петрушку, салат, укроп укладывают слоем не выше 10 см, на­крывают влажной тканью и хранят при температуре 2—12°С не более 3 ч.

Лук должен быть упругим и чистым, капуста — зачищенной, без загнивших и подмороженных листьев.

При наличии допустимого количества нитратов овощи выдер­живают в холодной воде до 3 ч.

Морковь, свекла должны быть упругими, не потемневшими. Лук — целым, чистым (белым), упругим.

 

Использование пищевых отходов

Количество отходов при обработке корнеплодов и овощей за­висит от сезона и составляет 15—32 % (табл. 7).

Из очистков картофеля получают крахмал. Очистки измель­чают на терочных машинах, измельченную массу заливают водой, перемешивают, процеживают и получают крахмальное молочко. Молочко отстаивают в специальных емкостях, затем воду слива­ют и с осевшего на дне крахмала снимают верхний загрязненный слой. Крахмал снова залива-

 

Таблица 7

Нормы отхода овощей при холодной (первичной) обработке

(в % к весу брутто)

Вид овощей	Сроки хранения	Процент отхода
Картофель (молодой)	До 1.09	20
Картофель	01.09-31.10	25
	1.11-31.12	30
	01.01-	35
	с 01.03	40
Морковь с ботвой молодая	01.09-31.12	50
Морковь	До 01. 01	20
	C01.0I	25
Свекла	До 01 .01	20
	С 01.01	25
Петрушка (корень)		25
Сельдерей (корень)		22
Лук репчатый		16
зеленый		20
Лук-порей		24
Чеснок		22
Хрен		36
Капуста белокочанная		20
С солью		37
Краснокочанная		15
		30
Тыква		30
Кабачки		20
Перец для фарширования		25
Огурцы свежие		5
Шпинат		26
Щавель		24
Ревень		25
Огурцы соленые		20

ют водой, отстаивают. Эту операцию повторяют 3—4 раза. Очищенный крахмал сушат в деревянных лотках при температуре не выше 50°С.

Очистки свеклы используются дня приготовления свекольного настоя. Их моют, измельчают, доводят до кипения в подкисленной воде и настаивают 15—20 мин, потом процеживают. Настой используется для подкрашивания борщей, ботва ранней свек­лы — для приготовления свекольников.

Стебли петрушки, укропа и сельдерея промываются и исполь­зуются при варке бульонов и соусов.

Обработка грибов

Ценность грибов — во вкусовых и ароматических веществах, что определяет широкое применение грибов при изготовлении разных блюд, а также соусов и супов.

Ходовой ассортимент — это белые грибы, шампиньоны, по­досиновики, подберезовики, сыроежки, маслята, сморчки и трю­фели.

Обработка белых грибов включает в себя обрезку корешков и испорченных мест, отбраковывайте червивых и тщательную про­мывку.

Шампиньоны предохраняют от потемнения добавлением в воду лимонной кислоты.

Сыроежки и маслята требуют и снятия кожицы со шляпок.

Очень тщательной промывки требуют сморчки — в извилинах шляпок застревает очень много песка. Кроме того, сморчки сра­зу же варят в большом количестве воды 10—15 мин для удаления ядовитой гельвеловой кислоты.

Трюфели моют и обрабатывают после тепловой обработки.

При обработке грибов надо особенно внимательно следить за тем, чтобы в пищу не попали ядовитые. Нельзя употреблять в пищу и перезревшие грибы.

Сушеные грибы принято перебирать, промывать в 3—4 водах и замачивать в холодной воде.

Соленые и маринованные грибы также перебирают и, если надо, нарезают. Соленые грибы до обработки должны находить­ся в рассоле, иначе их вкус и внешний вид ухудшаются.

 

Полуфабрикаты из овощей

Сырье, продукты и полуфабрикаты должны отвечать требова­ниям ГОСТ Р 50763—95, медико-биологическим требованиям, санитарным нормам, иметь сертификат качества и удостовере­ние, т. е. соответствовать всем нормативным документам РФ, в том числе законам «О защите прав потребителей», «О стандар­тизации».

Морковь натуральная, свекла натуральная и маринованная поступают стерилизованными или быстрозамороженными.

Белокочанная капуста поступает в корзинах или ящиках до 20 кг, хранится 48 ч при температуре 2—4°С.

Морковь очищенная, свекла очищенная поступают в корзи­нах или ящиках по 20 кг, хранятся не более 24 ч при температуре 2-4°С.

Картофель очищенный поступает в ящиках, пакетах из поли­этилена, флягах, хранится не более 48 ч при температуре 2—7°С.

Наборы для щей (морковь, капуста, лук — шинкованные, бы­вают с Костями или мясом) — расфасованные в целлофановые пакеты.

Наборы для борща (морковь, лук, капуста, свекла шинкован­ные, с костями или мясом) — расфасованные в целлофановые пакеты.

Пассерованный репчатый лук и морковь упаковывают в ме­таллические ящики весом 20 кг.

Картофельные, капустные и морковные котлеты укладывают в лотки. Хранят при температуре 6—8°С не более 6 ч, а заморо­женные в целлофане хранят до 24 ч при температуре 2—3°С.

Голубцы с мясным и овощным фаршем хранят при темпера­туре 6—8°С не более 6 ч или замороженные в целлофане — до 24 ч при температуре 3—2°С.

---

Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 2942; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!