Примерный суточный объем пищи и отдельных блюд (г, мл)
| Наименование | Возраст, годы | |||||
| 1-1,5 | 1,5-3 | 3-5 | 5-7 | 7-11 | 11-17 | |
| Каша или овощные блюда на завтрак (ужин) | 150 | 200 | 200 | 200 | 300 | 300-400 |
| Кофе, чай или другие напитки | 150 | 200 | 200 | 200 | 200 | 200 |
| Первые блюда (обед) | 50-100 | 100-150 | 150-200 | 200-250 | 300-400 | 400-500 |
| Котлеты, биточки, крабы, фрикадельки, пудинг | 40-50 | 60 | 65-70 | 80-90 | 100 | 120 |
| Гарниры | 50 | 50-60 | 70-80 | 90-100 | 150-200 | 180-230 |
| Компоты, кисели | 100 | 100 | 150 | 150-200 | 200 | 200 |
| Салаты | 30 | 30-50 | 50-80 | 80-100 | 100 | 100 |
| Масса суточного рациона | 1100-1200 | 1300-1400 | 1400-1500 | 1600-1700 | 2100-2300 | 2400-2700 |
| Примерно на 1 прием | 250-300 | 300-350 | 300-400 | 400-500 | 400-600 | 400-700 |
| Калорийность суточного рациона (ккал) | 540 | 1540 | 1970 | 2000 | 2300-2700 | 2450-2900 |
БАД — биологически активные добавки
Создание продуктов питания, обеспечивающих потенциальную энергию, необходима нам, как воздух. Современный уровень знаний помогает нам регулировать энергетические запросы.
При приготовлении пищи используют биологически активные добавки, которые обогащают продукты минеральным и витаминным составом, белками, жирами и ускоряют ряд химических преобразований, способствующих ускоренному приготовлению пищи.
БАД начали использовать для более длительного хранения продуктов, в качестве консервантов, красителей, антиокислителей, стабилизаторов, эмульгаторов, усилителей аромата. Учеными разрабатываются диетические десертные блюда для худеющих, создаются рецептуры и технологии желе и киселей на сыворотке, заменяются желирующие вещества: желатин — крахмалом), вместо сыворотки используются вода и сок, соусы обогащаются каротином, которого в тыкве больше, чем в моркови.
|
|
|
Но далеко не всем полезны биологически активные добавки.
Биологически активные добавки и их роль
Добавки с целью повышения качества хлебобулочных изделий в школьном питании рекомендованы органами здравоохранения. Хлебные изделия — это важный источник витаминов группы В (В1, В2).
На 100 г готовых изделий рекомендовано институтом питания РАМП добавлять 0,5—0,8 мг витаминов В1, В2 и 5—8 мг PP. За счет этих добавок улучшается клейковина и газообразование (брожение).
Минеральная ценность повышается за счет добавления глюконата кальция, сернокислого железа, сухой белковой смеси из крови (СБС) и минерального концентрата из пищевой кости, в результате улучшается структура готового изделия. Для обогащения йодом используется йодированные дрожжи, фтором — фторированная поваренная соль или вода.
Суточная норма трех изделий с разными добавками по — 50 г.
|
|
|
Аскорбиновая и глютаминовые кислоты, сыворотка способствуют увеличению объема, винная кислота, морковное пюре и яблочное и абрикос (дикие сорта) ускоряют процесс брожения, мука из бобовых обогащает витаминами.
Прангос — распространен в Азербайджане, является лечебным средством, пригоден для квашения, варки (5—7 мин) (предварительно замочить в горячей соленой воде), имеет остро пряный вкус, используют в виде холодной закуски, добавок в кати, мясо, в нем содержатся органические кислоты, пектиновые вещества, сахара, растворимые минеральные соли, витамины.
Эмульсии повышенной биологической ценности — используются в выпуске низкокалорийной пищи, обеспечивают хорошую желирующую способность.
Облепиховая биодобавка «Полис» содержит витамины, органические кислоты, богатый минеральный состав (калия — наибольшее количество), липиды, белки, клетчатку.
Биодобавку «Полис» добавляют при изготовлении майонезов.
Паста из тыквы. В мякоти много пектина, обладающего антисептическим действием, он выводит из организма холестерин, соли тяжелых металлов. С соединением арония является добавкой в ватрушки, бисквитный рулет, торты.
Эламин вырабатывают из морской капусты, оказывает влияние на кинетику обмена радионуклидов в организме, содержит йод. Поэтому он рекомендован при производстве хлебобулочных изделий, мясных, рыбных изделий в промышленности.
|
|
|
Для снижения калорийности в мучных полуфабрикатах используют в кремах фруктовые добавки, начинки, помады, фруктовые пасты.
Зерновые продукты обогащаются пищевыми волокнами разного происхождения, белковыми добавками, печенью, мясом, морковью, картофелем и др.
Формованные крупы получают на оборудовании макаронного производства. В этих крупах сбалансированы крахмал и белки, обеспечено высокое содержание минеральных веществ.
Сухие завтраки — приготовленные на основе кукурузной или пшеничной муки с добавлением витаминного препарата «Катомас», пищевых волокон пшеничных отрубей, меланжа.
Форма зернышек, кубиков, риса, шариков. Кати получаются рассыпчатыми, используют как самостоятельное блюдо, гарнир, при приготовлении супов.
На 690 мл горячей воды 200 г крупы варят в течение 20 мин.
Заправляют растопленным сливочным маслом.
Мука темного цвета, большая «сила муки» — клейковина, бродильная активность, накопление продуктов, обусловливающих вкус и аромат.
Паста из тыквы — содержит легкоусвояемые организмом микроэлементы, витамины, сахара. Выводит из организма соли тяжелых металлов, холестерина. В ней много солей калия, фосфора, кальция, магния.
|
|
|
Новые фруктовые соусы. Основное сырье — косточковые плоды: вишни и абрикосы.
Служат как пряно-ароматические добавки, выполняют роль стабилизаторов, блюда приобретают своеобразный аромат и вкус, при добавлении меда с мятой продукты приобретают новое качество, овсяная мука обогащает соус полноценными белками, минеральными веществами, клетчаткой.
Перечисленные добавки оказывают противомикробное, противовоспалительное действие, регулируют солевой обмен и т. д.
Пасты из ревеня, крыжовника и крапивы используются как БАД при приготовлении сладких блюд, омлетов, творожных блюд, мучных и кондитерских изделий.
Пасты, обогащенные микроэлементами, солями железа, кремния, магния, нормализуют обмен веществ и т. д.
Соя — используется в качестве добавки, пищевого обогатителя в таких блюдах, как капустные котлеты, биточки из лука, блинчики с тофу, вареники, дрожжевое тесто.
Соевые продукты содержат витамины группы В, Е, микроэлементы, лецитин, железо.
Раздел II
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 408; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!