Шкала органолептической оценки качества блюд
| Показатель | Количество баллов, характеристика показателей (на 5) и дефектов (на 4-1) | ||||||
| 5 | 4 | 3 | 2 | 1 | |||
| Каша рисовая или манная жидкая (с молоком) | |||||||
| Цвет | Белый или светлокремовый | С едва заметным серым оттенком (за счет риса,манной крупы) | С синеватым оттенком | С выраженной синевой (недовложение молока) | Серый с подгорелостью | ||
| Внешний вид | Зерна крупы полностыо разварившиеся, ут-ратившие форму | Зерна крупы, сохранившие форму | Крупа едва заметно недоварена | Большое количество комков заварившейся крупы | В каше посторонние зерновые примеси, пленки подгоревшей каши или хлопья скисшего молока | ||
| Консистенция | Жидкая, на тарелке, но ложка, положенная на поверхность каши, не тонет | Немного ниже, чем | Излишне жидкая или густая | Неоднородная | Очень жидкая | ||
| Запах | Кипяченою мо-лока и сливочного масла | Выраженный слабо | Не выражен | Слегка пригоревшего молока | Прокисании или затхлости, пригоревшего молока | ||
| Вкус | В меру сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла | Слегка недосолен | Немного пересолен или менее сладкий, чем требуется | Безвкусный (несоленый или несладкий) | С привкусом затхлости или прокисшего блюда, пересоленный | ||
| Картофельное пюре | |||||||
| Цвет | От светло-кремового до кремового или белый | С сероватым оттенком | Серый | Темно-серый (не влито молоко) | С синеватым оттенком | ||
| Внешний вид | Протертая картофельная масса, аккуратно уложенная, полита маслом | Недостаточно взбитая масса | Наличие отдельных непротертых частиц | Наличие бо-льшого количества непротертых частиц картофеля | Наличие те-мных включений | ||
| Консистенция | Густая, пыш-ная, однород-ная | Недостаточно пышная | Недостаточно густая с корочками непротертого картофеля | Жидкая или чрезмерно загустевшая (от длительного хранения на мармите) | Клейкая (картофель протерт холодным) | ||
| Запах | Свежеприготовленное пюре с ароматом кипяченого молока и сливочного масла | Сливочного масла выражен слабо | Чуть подгоревшего молока | Аромат масла и молока не выражен (нарушение рецептуры) | Подгоревшего молока, прокисания, гнилостный (за счет недоброкачественного картофеля) | ||
| Вкус | Слегка соленый, нежный, с выраженным привкусом кипяченого молока и сливочного масла | Слегка недосолен | Недосолен или слегка пересолен | Водянистый (картофель не обсушен или нарушена закладка молока), соленый, холодный | Неприятно безвкусный или пересоленный, с привкусом недоброкачественного картофеля, прокисания | ||
| Мусс яблочный
| |||||||
| Цвет | От светло-кремо-вого до светло-желтого с оттенком, свойственным ягодному сиропу | С незначительными отклонениями от требуемого | Слегка обесцвеченный | С синеватым оттенком | Ненатуральный (добавлен искусственный краситель) | ||
| Внешний вид | Кусок прямоугольной квадратной формы с гофрированными краями, полит ягодным сиропом | Форма кусков незначительно нарушена | Куски мусса произвольной формы | Куски мусса деформированы или бесформенные | Наличие остатков сердцевины,семян яблок, примесей в манной крупе, частиц недоброкачественных яблок | ||
| Консистенция | Пышная, мелкопористая, пенообразная,однородная, не-жная, слегка упругая | Менее упругая, чем требуется | Мало пышная с уплотнением в нижней части | Неоднородная (с комками непроваренной манной крупы) или без упругости | Неоднородная, плотная | ||
| Залах | Приятный, яблочный в сочетании с запахом ягодного сиропа | Слабо выраженный | Не выражен | Посторонний, слегка неприятный | Гнилостный (яблок) или прокисания, затхлости | ||
| Вкус | Умеренно сладкий, с небольшой кислотностью | Менее сладкий или с чуть повышенной естественной кислотностью | Кисловатый за счет естественной кислотности или лимонной кислоты, малосладкий | Несладкий или теплый | Прокисшего блюда, посторонний, недоброкачественных яблок | ||
|
|
|
|
|
|
Таблица 2
Бракеражный журнал по оценке качества готовых блюд и кулинарных изделий
| Дата, время изготовления продукции | Наименова-ние продукции | Органолептическая оценка («отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно») | Разрешение к реализации (время) | Ответственный исполнитель за приготовление (Ф. И. О., должность) | Ф.И.О. лиц, проводящих браксраж | Примечание |
Образец
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 1120; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!