Определение соотношения составных частей содержимого и массы нетто консервов
В мясных консервах определяют содержание мяса, бульона, жира и желе. Из подогретой банки сливают в стакан бульон вместе с жиром и присоединяют к нему мелко отделяющиеся от мяса жир, затем банку с оставшимся мясом взвешивают, освобождают от содержимого, моют горячей водой, высушивают, вновь взвешивают и устанавливают массу мяса и массу нетто консервов.
Остывший в стакане жир удаляют с бульона и взвешивают. По разности между массой нетто и массой мяса с жиром находят массу бульона.
Вычисляют содержание мяса, бульона и жира в процентах к массе нетто консервов. Количество желе в мясных консервах определяют в охлажденном состоянии. Желе собирают ложечкой, а затем взвешивают. По разности между массой нетто и массой мяса устанавливают массу жира, желе и бульона.
| Показатели качества | Объект исследования (говядина или свинина) |
| Внешний вид Цвет Консистенция Запах Состояние жира Состояние сухожилий Прозрачность и аромат бульона |
Показатели качества мясных консервов
| Показатели качества | Фактические значения | ||
| образец 1 | образец 2 | ….. | |
| Внешний вид банки Герметичность банки Состояние внутренней поверхности жестяной тары Содержимое консервов: - цвет мяса и бульона; - консистенция мяса; - вкус и запах; - масса нетто, г; - массовая доля мяса и жира, % - массовая доля жира, % | |||
По окончании выполнения практического занятия необходимо сделать соответствующие выводы и ответить на контрольные вопросы.
|
|
|
Лабораторное занятие № 1
тема:«Экспертиза оценки качества муки и хлеба»
Цель занятия: провести оценку качества представленных образцов муки и хлеба по совокупности показателей, установленных требованиями государственных стандартов на данный вид продукции.
Теоретические сведения
Перед началом занятия обучающиеся делятся на подгруппы, каждая из которой получает определенное количество образцов муки, хлеба и соответствующее задание от преподавателя.
Показатели качества муки, регламентированные стандартами, подразделяют на две группы: органолептические и физико-химические, которые характеризуют ее доброкачественность и технологические свойства. Различают общие показатели, которые применяют для оценки качества муки всех видов и специальные показатели – для муки определенных видов и типов.
К общим показателям качества относят: цвет, запах, вкус, наличие хруста, влажность, зольность, крупность помола, кислотность, содержание примесей, зараженность вредителями.
К специальным показателям относят содержание сырой клейковины и ее качество.
|
|
|
Анализ качества муки рекомендуется проводить в такой последовательности: изучение маркировки на упаковке, определение влажности, зольности, цвета, запаха, вкуса и хруста, зараженности амбарными вредителями, содержания металлических примесей, крупности помола, содержания сырой клейковины и ее качества.
Оценку качества хлеба рекомендуется проводить в такой последовательности: изучение маркировки (при наличии), определение внешнего вида, влажности, толщины корки, состояния мякиша, свежести, запаха, вкуса, пористости и кислотности
Ход занятия:
1. Изучение маркировки
Маркировку изучают на упаковке и устанавливают ее соответствие требованиям ГОСТ. На основании изучения маркировки исследуемых образцов необходимо в рабочей тетради заполнить таблицу
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 865; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!