Оценка качества карамели по органолептическим показателям и содержанию начинки

Состояние упаковки и завертки. Ввиду высокой гигроскопичности карамели при определении состояния упаковки и завертки учитывают общие требования и обращают особое внимание на герметичность упаковки и плотность облегания карамели подверткой или этикеткой.

При наличии развернутых и полуразвернутых изделий определяют их содержание по массе (в процентах к массе среднего образца).

Форма, цвет и качество поверхности. Развернутые изделия осматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие битых и деформированных изделий, трещин и открытых швов; на равномерность окраски, а для обсыпных сортов – обсыпки, наличие комков (слипшихся изделий); отмечают и состояние поверхности (сухая или липкая).

Вкус и запах.Опробованием определяют, неимеют ли изделия неприятных или посторонних привкусов и запахов, чрезмерно резкого запаха и вкуса эссенций.

Определите вид карамели в зависимости от рецептуры и способа приготовления (леденцовая, с начинкой, молочная леденцовая, мягкая, витаминизированная, лечебная); в зависимости от способа обработки поверхности (глянцованная, обсыпная, глазированная шоколадной или жировой глазурью, дражированная или без защитной обработки поверхности).

Затем определите вид карамели в зависимости от способа обработки ее карамельной массы – с нетянутой оболочкой, с тянутой оболочкой, с жилками, полосками.

Определите вид и количество начинок – фруктово-ягодная, ликерная, медовая, помадная, молочная, марципановая, масляно-сахарная, сбивная, кремово-сбивная, ореховая, шоколадно-ореховая, желейная, из злаков, бобовых и маслиничных культур. 

 

Наименование и вид карамели	Характеристика вида	Вид оболочки и карамели в зависимости от способа обработки карамельной массы	Защитная обработка поверхности	Начинка		Количество карамели, шт./кг	Сроки хранения, сут
				Вид	Характеристика

 

Определение размеров карамели

Размеры карамели определяют количеством изделий в 1 кг. Если образец большой, отвешивают 1 кг изделий и подсчитывают количество изделий, если он менее 1 кг, его взвешивают полностью и подсчитывают количество изделий в нем, после чего рассчитывают количество их в 1 кг, пользуясь формулой:

,                                              

где n – количество изделий во взвешиваемом образце;

m – масса образца, г.

 

Определение количества начинки

Количество начинки определяют взвешиванием.

Приборы и оборудование. Фарфоровые чашки или часовые стекла; пинцет; технические весы.

Порядок проведения анализа. Для исследования берут не менее 200 г карамели, освобождают от обертки и взвешивают с точностью до 0,02 г. Затем скальпелем или ножом тщательно отделяют начинку от корпуса и взвешивают одну из составных частей (ту, которую удобней собрать без потерь). Другую составную часть находят по разности между взвешиваниями.

Количество начинки (Х) в процентах вычисляют по формуле:

,

где m – масса начинки, г;

m₁ – навеска карамели, г.

 

Показатели качества карамели

Наименование показателей	Нормативные значения (требования нормативных документов)	Фактические значения (исследуемого образца)
Органолептические показатели
1. Состояние завертки 2. Форма и цвет 3. Качество поверхности 4. Вкус и запах
Физико-химические показатели
1. Количество начинки, % не менее 2. Влажность карамельной массы, % не более

 

По окончании выполнения практического занятия необходимо сделать соответствующие выводы и ответить на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы:

1. Характеристика фруктово-ягодных кондитерских изделий

2. Характеристика шоколада и какао-порошка

3. Характеристика карамельных изделий

4. Характеристика конфетных изделий

Практическое занятие № 16

тема:«Товароведная оценка качества мучных кондитерских изделий»

Цель занятия: провести оценку качества представленных образцов мучных кондитерских изделий по совокупности показателей, установленных государственными стандартами на данный вид продукции.

 

Теоретические сведения:

Мучное кондитерское изделие– кондитерское изделие из муки преимущественно с высоким содержанием сахара, жира и яиц.

Печенье – мучное кондитерское изделие, изготовленное из муки, сахара, жира, яиц, молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей.

Галета –мучное кондитерское изделие, изготовленное на дрожжах, преимущественно без сахара и жира.

Крекер – мучное кондитерское изделие слоистой и хрупкой структуры, преимущественно с большим содержанием жира.

Вафли –мучное кондитерское изделие, состоящее из вафельных листов, прослоенных или непрослоенных начинкой.

Кекс –мучное кондитерское изделие с большим содержанием меланжа, масла, сахара, цукатов, фруктов и орехов.

Пирожное –мучное кондитерское изделие из выпеченных полуфабрикатов разной формы и с разнообразной отделкой.

Торт –мучное кондитерское изделие, отличающееся от пирожного большим размером и более сложной декоративной отделкой.

В зависимости от рецептуры и способа производства их под­разделяют на группы: печенье сахарное, затяжное, сдобное; крекер и галеты; пряники; вафли; пирожные и торты; кексы и ромовые бабы; мучные восточные сладости.

Производство всех видов мучных кондитерских изделий вклю­чает такие операции, как приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов — отделка.

На товарные сорта мучные кондитерские изделия не подразде­ляют.

Печенье изготовляют из муки пшеничной высшего, 1-го и 2-го сортов, а также из муки овсяной (печенье овсяное), с добавлением сахара, кулинарных и кондитерских жиров, ароматизирующих веществ, органических кислот и химических разрыхлителей.

Выпускают следующие виды печенья: сахарное, затяжное,
сдобное.

Сахарноепеченье содержит больше сахара и жира. Тесто для него готовят при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины. Такое тесто легко принимает и сохраняет придаваемую ему форму, поэтому на поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок. Оно обладает хрупкостью, высокой способностью к набуханию и пористостью. Основной ассортимент сахарного печенья: из муки высшего сорта – Аврора, Апельсиновое, Октябрь, Рот-фронт, Аленький цветочек, Сливоч­ное, Привет, Рекорд, Пятачки, Утро, Весеннее, Рассвет; из муки 1-го сорта – Дорожное, Нарезное, Шахматное, Наша марка, Любительское, Садко; из муки 2-го сорта – Новость, Комбайнер.

Затяжное печенье изготовляют из эластично-упру­гого и в то же время достаточно пластичного теста, которое для лучшего набухания белков готовят с более высокой влажностью (22-27 %) при более высокой температуре (40 °С) и более длитель­ное время (30-60 мин). Кроме того, для придания тесту пласти­ческих свойств его после замеса подвергают многократной про­катке с выдержкой. При формовании затяжное печенье прокалы­вают по всей поверхности, иначе возможно появление пузырей на поверхности при выпечке. Оно имеет слоистую структуру, мень­шую хрупкость и набухаемость, чем сахарное. Основной ассорти­мент затяжного печенья: из муки высшего сорта - Москва, Мария, Детское, Школьное, Волжская смесь, Ленинградское,
Зоологическое, Соленое (5 % соли); из муки 1-го сорта — Спорт, Смесь № 12, Новь.

Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используют сливочное масло. Оно подразде­ляется на подгруппы: песочное, бисквитно-сбивное, белково-сбивное, миндальное; по способу формования – на выемное и отсадное. Песочные сорта изготовляют с применением значительного коли­чества жира и сахара, они имеют рассыпчатую структуру: Песоч­ное, Листики, Масляное и др. Сбивные сорта приготовляют путем сбивания яиц (или только белков) с сахаром и последующего добавления небольшого количества муки, а в некоторые сорта – тертых орехов. Жир в эти сорта не вводится. Изделия характери­зуются хорошей пористостью: Ореховое, Сахарное, Палочка-выручалочка и др. Миндально-ореховое печенье изготовляют из сахара, яиц, муки, орехов. В отличие от сбивных сортов тесто получают путем замешивания. Изделия имеют более плотную структуру.

Условия и сроки хранения мучных кондитерских изделий зависят от их состава: чем меньше в них влаги и жира, тем лучше сохраняемость. При хранении жиры, входящие в состав изделий, постепенно прогоркают, осаливаются. Эти процессы протекают интенсивнее на свету при свободном доступе воздуха и высокой температуре. Во влажном помещении или при резких колебаниях температуры воздуха поверхность изделий увлажняется, соз­даются условия для плесневения. При перевозках вследствие неаккуратного обращения, а также при неправильном складиро­вании изделия могут деформироваться, ломаться. Температура хранения всех видов изделий, за исключением пирожных и тор­тов, не должна превышать 18 °С. Относительная влажность воз­духа при хранении печенья и пряников должна под­держиваться на уровне 70 – 75 %, а при хранении остальных видов изделий – на уровне 65 – 75 %.

 

 

Ход занятия:

Перед началом занятия студент делятся на подгруппы, каждая из которых получает определенное количество печенья и соответствующее задание от преподавателя.

---

Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 3107; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!