Требования к качеству натуральных консервов
По органолептическим показателям натуральные консервы должны соответствовать следующим требованиям.
Консервы "Зеленый горошек"
Внешний вид: зерна целые без примесей оболочек зерен и кормового гороха коричневого цвета. Допускается: для высшего сорта — наличие битых зерен, включая единичные кусочки зерен и оболочки от зерен, не более 3% по отношению к массе горошка; для первого сорта — не более 5% по отношению к массе горошка, а также единичные обрывки стручков и створок; для столового сорта — не более 7% по отношению к массе горошка, а также единичные обрывки стручков и створок. Зерна кормового горошка не более 4 шт. на каждые 500 г консервов.
Цвет зеленый, свойственный сваренным зернам горошка. Для высшего и первого сортов — однородный, для столового допускается неоднородность.
Вкус и запах для высшего сорта — натуральные, свойственные молодому нежному некрахмалистому зеленому горошку; для первого и столового сортов — натуральные, свойственные зеленому горошку.
Допускается для первого и столового сортов незначительный крахмалистый привкус. Для всех сортов посторонние привкус и запах не допускаются.
Консистенция в высшем сорте — мягкая однородная, первом сорте — мягкая неоднородная, столовом сорте — более плотная, неоднородная.
Заливочная жидкость прозрачная, характерного цвета с зеленоватым или оливковым оттенком. Допускается для высшего сорта небольшой осадок, для первого сорта — слабая мутность и небольшой крахмалистый осадок, для столового сорта — мутность, крахмалистый осадок. Посторонние примеси не допускаются.
|
|
|
Фасоль стручковая консервированная
Внешний вид: стручки или куски без плодоножек, нелопнувшие, сохранившие свою форму, без повреждений сельскохозяйственными вредителями. Заливка почти прозрачная, не содержащая взвешенных частиц.
Допускается в консервах из резаной фасоли наличие единичных мелких взвешенных частиц, не дающих помутнения.
Вкус и запах натуральные, приятные, свойственные молодой сочной стручковой фасоли, без постороннего привкуса и запаха.
Цвет стручков зеленый или желтый (восковой) в зависимости от ботанического сорта, равномерный в одной банке.
Степень зрелости и консистенция: стручки или куски стручков в стадии молочной зрелости, с зернами, не выделяющимися рельефно на поверхности стручка, без грубых волокнистых нитей и внутренней кожистой пленки, нежные и не-разваренные. Допускаются незначительная волокнистость и стручки менее нежные с более крупными зернами.
Кукуруза сахарная консервированная
Внешний вид для консервов из целых зерен — зерна целые, правильно срезанные, без рваных зерен и зерен с тканью початка, без кусочков стержней и початков, частиц лиственного покрова и шелковистых нитей.
|
|
|
Заливка молочного оттенка.
Допускается: Наличие механических повреждений зерен — для высшего сорта не более 20%; для первого сорта — не более 40%, мутная заливка, наличие единичных частиц лиственного покрова, стержней початков и шелковистых нитей.
Для консервов из дробленых зерен — густая кашицеобразная масса без целых зерен, шелковистых нитей, частиц лиственного покрова и стержней початков.
Допускается: наличие для высшего сорта — единичных целых зерен; для первого сорта — целых зерен, не более 8% (по массе).
Для консервов из кукурузы в початках — початки примерно одинакового размера, близко к высоте банки, правильной формы, чистые, с ровными срезами на концах, плотно уложенные в банки. Заливка должна иметь молочный оттенок.
Допускается: добавление 2-3 кусочков початков не менее 4 см каждый; разрезанные зерна в местах среза початков; примятые укладкой зерна не более 5% поверхности початка; заливка слегка мутная, с незначительным количеством взвешенных частиц и небольшим осадком; наличие единичных шелковистых нитей.
|
|
|
Вкус и запах хорошие, характерные для нежной сахарной кукурузы в стадии молочной зрелости, без постороннего привкуса и запаха. Для дробления кукуруза должна иметь сладкий вкус.
Для первого сорта допускается наличие единичных зрелых зерен.
Цвет для консервов из целых зерен и для консервов из кукурузы в початках — белый, золотистый или желтый, без наличия зерен более темного цвета или пятен.
Для первого сорта допускается наличие зерен желтого или золотистого цвета в белой кукурузе или зерен белого цвета в желтой кукурузе до 10% (по массе).
Для консервов из дробленой кукурузы — равномерно кремовый или слегка золотистый.
По физико-химическим показателям консервы должны соответствовать следующим нормам.
Ход работы:
1.Требования к качеству и условия хранения овощных консервов
| Наименование овощей | Требования к качеству | Условия и сроки хранения |
| Горошек зеленый конс. | ||
| Фасоль стручковая конс. | ||
| Кукуруза консервированная |
2. Используя ГОСТ на каждый вид исследуемого сырья, произвести оценку качества представленных образцов продуктов (результат оформить в табличном виде)
| Наименование показателя | Нормативные значения | Фактические значения |
4. Вывод по работе (сделать заключение о соответствии исследуемых образцов с нормативными значениями показателей в ГОСТе)
|
|
|
5. По окончании выполнения практического занятия необходимо сделать соответствующие выводы и ответить на контрольные вопросы.
Контрольные вопросы:
1. Назовите требования к качеству квашеной капусты и соленых огурцов
2. Назовите группировку ассортимента овощных консервов
3. В чем отличие натуральных консервов от закусочных?
4. Каковы условия хранения квашеной капусты, концентрированных томатов?
Практическое занятие № 13
тема:«Товароведная оценка качества крупы»
Цель занятия: провести оценку качества представленных образцов крупы по совокупности показателей, установленных требованиями государственных стандартов на данный вид продукции.
Теоретические сведения
Крупа – пищевой продукт, получаемый в результате переработки зерна. Крупа представляет собой выделенное в цельном или крупнодробленом виде ядро зерна, освобожденное от примесей и неусвояемых человеком частей зерна — цветочных пленок, плодовых, семенных оболочек, а в некоторых случаях и от алейронового слоя и зародыша.
Крупа имеет широкое и разнообразное применение.Она является одним из важных продовольственных товаров в торговле, используется в быту для приготовления каш, супов и других кулинарных изделий, широко применяется в общественном и диетическом питании. Крупа идет также на производство пищевых концентратов и некоторых видов стерилизованных консервов.
Крупа пригодна для длительного хранения и перевозок на дальние расстояния.
В связи с тем что для выработки крупы используется разнообразное сырье, различают значительное количество видов крупы: пшено (из зерна проса), гречневая, рис, овсяная, ячменная, кукурузная, пшеничная, гороховая и некоторые другие.
Крупа каждого вида подразделяется на разновидности, отличающиеся строением крупинок. Крупа может быть цельной (недробленое ядро), а также дробленой и расплющенной (хлопья). Эти особенности крупы связаны в основном с технологией ее производства.
Например, рис может быть шлифованным, полученный при шлифовании шелушенных ядер риса с шероховатой поверхностью, у которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семечковые оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша, а также рис дробленный, состоящий из колотых, дополнительно шлифованных ядер риса. Гречневая крупа в зависимости от способа обработки может быть ядрица – целые и надколотые ядра крупы и продел – расколотые на части ядра крупы.
Разновидности круп могут быть связаны со свойствами исходного зерна. Например, манная крупа в зависимоти от типа пшеницы подразделяется на три марки М, МТ и Т, каждая из которых отличается внешним видом, цветом и крупностью.
Цельная крупа, в зависимости от способов выработки, может состоять из различных тканей, то есть содержать в своем составе только эндосперм или же включать также зародыш, алейроновый слой, семенные и плодовые оболочки.
В связи с тем что структура и строение крупы тесно связаны с ее свойствами, крупа различных разновидностей отличается не только строением, но также химическим составом и потребительскими свойствами. Таким образом, деление крупы на виды, типы, марки и разновидности обусловлено объективными свойствами продуктов и отражает характерные особенности их строения, состава, потребительских достоинств и качества.
Иной характер носит деление крупы на сорта. В отличие от производства муки, когда по заданному технологическому процессу зерно перерабатывается в муку определенных сортов, при производстве крупы заранее известны лишь вид, тип и разновидность крупы, то есть категории, зависящие от ее объективных свойств. Сорт же крупы определяется только после выработки, на основании анализа готового продукта.
Это объясняется тем, что сорта крупы отличаются друг от друга только по техническим показателям, а именно по содержанию примесей, нешелушеных и испорченных зерен, а также по содержанию доброкачественного ядра. Крупность, выполненность, строение, состав, потребительские свойства при определении сорта крупы во внимание не принимаются. Например, крупа пшено шлифованное в зависимости от качества подразделяют на четыре сорта. В основе деления на сорта лежит содержание доброкачественного ядра, битых поврежденных ядер, сорной примеси, испорченных ядер.
Пищевая ценность круп обусловлена отсутствием в ней вредных примесей и наличием незаменимых пищевых веществ. По отсутствию примесей лучшими крупами являются: манная, кукурузная, рис шлифованный высшего сорта. По наличию незаменимых пищевых веществ предпочтительнее крупа гречневая, овсяная, горох. Энергетическая ценность круп довольно высокая: 303 ккал (крупа овсяная), до 348 ккал на 100 г (крупа пшено).
Усвояемость белков, жиров и углеводов крупы различна. Наиболее высокая усвояемость белков у круп манной, пшена, рисовой, а наименьшая у круп овсяной и гречневой, что возможно связано с наиболее высоким содержанием в последних неусвояемых углеводов (клетчатки).
Биологическая ценность круп также неодинакова, наиболее высокую биологическую ценность имеют: крупа гречневая, горох лущеный, овсяная, наименьшую – манная, кукурузная.
Органолептические свойства крупы характеризуются внешним видом, вкусовыми качествами и консистенцией сваренной из нее каши. По этому признаку лучшими считаются: крупы манная, рисовая, гречневая, менее ценными – овсяная, ячневая, кукурузная.
Многие крупы имеют высокую физиологическую ценность. Так, например, манная и рисовая крупы, как наиболее легко усвояемые, рекомендованы для диетического питания. Высушеные отвары круп входят в рецептуры продуктов питания детей с трехмесячного возраста. Крупы с повышеным содержанием балластных веществ (овсяная, гречневая, ячменная) улучшает работу органов пищеварения. Балластные вещества защищают пищевые вещества от быстрой атакуемости пищеварительными ферментами, поэтому препятствуют ожирению организма и заболеваниям, связанных с обменом веществ.
При оценке качества крупы определяют следующие показатели качества: влажность, цвет, запах, вкус и хруст, зараженность вредителями, содержание различных примесей, крупность или номер крупы, содержание доброкачественного ядра.
Определение цвета, запаха, вкуса и хруста. Нормальный цвет крупы определяется природными свойствами зерна, из которого она выработана, и должен соответствовать характеристике, указанной в стандартах для каждого вида крупы. Отклонение от нормального цвета следует рассматривать как дефект качества крупы. Хруст определяют в тех видах крупы, где это предусмотрено стандартом, путем разжевывания 1-2 навесок массой около 1 г
каждая.
Определение сорта крупы. Навеску крупы массой 25 г (для пшена, риса) и 50 г для гречневой крупы ядрицы, выделенную из среднего образца на делительном аппарате или вручную, помещают на два сита. Для пшена применяют сита: верхнее с отверстиями диаметром 1,5 мм и нижнее, проволочное с квадратными отверстиями и размером стороны 0,56 мм. Для риса – только сито диаметром 1,5 мм, а сита с продолговатыми отверстиями размером 1,6х20 мм и металлотканое сито № 08 – для гречневой крупы. Просеивают крупу в течение 3 мин, продел – 1 мин. Сход с верхнего сита разбирают, выделяя отдельные фракции примесей в соответствии с требованиями соответствующего ГОСТа. Проход пшена через сито № 056, а ядрицы через сито № 08 не разбирают, а целиком относят к мучке.
Выделенные фракции примесей взвешивают (с точностью до
0,01 г) и выражают в процентах. Обратите внимание, что к примесям относят не все битое ядро, а только сверх установленных стандартом норм.
Кроме выделенных фракций примесей, для рисовой крупы отбирают пожелтевшие и клейкие (глютинозные) матово-белого цвета зерна риса, содержание которых нормируется в стандарте в составе доброкачественного ядра отдельно для каждого сорта крупы.
Значительная примесь пожелтевших зерен в рисовой крупе нормального белого цвета ухудшает ее товарный вид и снижает качество крупы. К пожелтевшим относят зерна риса с эндоспермом разной интенсивности желтизны, которые заметно выделяются на общем фоне крупы.
После подсчета отдельных фракций примесей в процентах к массе всей навески крупы определяют процент содержания доброкачественного ядра, вычитая из 100 сумму всех примесей, выраженных в процентах.
Если по одному из показателей качества (содержанию доброкачественного ядра, наличию битых ядер, сорной примеси, испорченных ядер, нешелушенных зерен) крупа не удовлетворяет требованиям высшего сорта, ее переводят в первый сорт, при несоответствии требованиям первого сорта – во второй сорт, а если не удовлетворяет требованиям низшего сорта или требованиям, общим для всех сортов крупы, крупа признается нестандартной (см. пример).
Пример.Пшено шлифованное содержит: 0,2 % сорной примеси, 0,4 % необрушенных зерен, 0,1 % испорченного ядра, 0,1 % мучели и
0,5 % битого ядра. Содержание доброкачественного ядра = 100-
-(0,2+0,4+0,1+0,1) = 99,2 %. По содержанию доброкачественного ядра, сора и битого ядра партия пшена соответствует высшему сорту, но по содержанию необрушенных зерен это пшено следует отнести лишь к
I сорту.
Ход занятия:
1. Изучение маркировки
Маркировку изучают на упаковке и устанавливают ее соответствие требованиям ГОСТ. На основании изучения маркировки исследуемых образцов необходимо в рабочей тетради заполнить таблицу
| Требования ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» | Образец 1 | Образец 2 |
| Наименование продукта | ||
| Сорт или номер (при наличии) | ||
| Наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии) | ||
| Товарный знак изготовителя (при наличии) | ||
| Масса нетто | ||
| Пищевая ценность | ||
| Дата изготовления | ||
| Условия хранения | ||
| Срок хранения | ||
| Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт | ||
| Информация о подтверждении соответствия |
2. Определение органолептических показателей качества
Определить органолептические и физико-химические показатели качества одного из видов круп (гречневая, рисовая и пшено), установить сорт крупы, результаты экспертизы оформить в табличном виде
Таблица 2 – Результаты оценки показателей качества крупы
| Наименование показателей качества | Фактическая характеристика | По ГОСТу |
| Общие для всех круп показатели | ||
| Сорная примесь: в том числе минеральная в том числе органическая в том числе семена сорных растений Испорченные ядра Нешелушенные зерна Битые ядра (дробленый рис) Мучка Доброкачественное ядро | г….%…. г….%….. г….%….. г….%….. г….%….. г….%….. г….%….. г….%….. г….%….. | …..% |
| Специфические показатели | ||
| Для пшена: Зерна культурных растений | г….%….. | г….%….. |
| Для риса: Пожелтевшие ядра Клейкие (глютинозные) ядра | г….%….. г….%….. | |
По окончании выполнения практического занятия необходимо сделать соответствующие выводы о сорте крупы и ответить на контрольные вопросы.
Контрольные вопросы:
1. Строение и химический состав зерна
2. Характеристик круп, ее хранение и производство
3. Какие принципы положены в основу классификации круп?
4. Чем характеризуется пищевая ценность круп?
5. Каковы правила определения органолептических показателей качества круп?
6. Каков порядок определения крупности или номера крупы и содержания примеси?
7. Что положено в основу деления круп на сорта?
8. В зависимости от чего манная крупа делится на марки?
Практическое занятие № 14
тема:«Товароведная оценка качества макаронных изделий»
Цель занятия: провести оценку качества представленных образцов макаронных изделий по совокупности показателей, установленных требованиями государственных стандартов на данный вид продукции.
Теоретические сведения
Макаронные изделия делятся на типы, подтипы, виды, группы и сорта.
Макаронная матрица -основной рабочий орган макаронного пресса, определяющий тип, подтип и вид макаронных изделий.
Тип макаронных изделий –характеристика макаронных изделий по форме.
Подтип макаронных изделий– характеристика макаронных изделий по форме и срезу.
Вид макаронных изделий –характеристика макаронных изделий по размеру сечения.
Длинные макаронные изделия–макаронные изделия длиной не менее 200 мм.
Двойные гнутые макаронные изделия – длинные макаронные изделия, высушенные в подвесном состоянии.
Мотки, бантики и гнезда–длинные макаронные изделия, сформованные в мотки, бантики или гнезда.
Короткие макаронные изделия–макаронные изделия длиной не более 150 мм.
Резаные макаронные изделия–макаронные изделия, формуемые разрезанием на части тестовой ленты.
Штампованные макаронные изделия–макаронные изделия, формуемые штампами из тестовой ленты.
Макароны – трубчатые макаронные изделия в форме прямой трубки с прямыми или волнообразными (при резке высушенных изделий) срезом.
Рожки–трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой или изогнутой трубки с прямым срезом.
Перья – трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой трубки с косым срезом.
Вермишель–нитевидные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой сечения.
Лапша–ленточные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой края и сечения.
Фигурные макаронные изделия – плоские или объемные макаронные изделия сложной конфигурации.
Группа макаронных изделий –качественная характеристика макаронных изделий в зависимости от используемого для их изготовления основного сырья.
Макаронные изделия группы А – изделия, изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов.
Макаронные изделия группы Б – изделия, изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов.
Макаронные изделия группы В – изделия, изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.
Сорт (класс) макаронных изделий –качественная характеристика макаронных изделий в зависимости от сорта основного сырья (высшего, первого, второго), используемого для их изготовления.
Основное сырье– основная составная часть макаронных изделий (пшеничная мука и вода).
Дополнительное сырье – составная часть макаронных изделий, применяемая для придания им специфических органолептических и физико-химических свойств.
Крошка – обломки, обрывки макаронных изделий (независимо от их размеров).
Деформированные макаронные изделия – макаронные изделия с отклонениями от заданной формы.
Ассортимент макаронных изделий очень разнообразен. Наряду с обыкновенными выпускают продукты с применением различных обогатительных и вкусовых добавок:
яичные высшего сорта;
яичные высшего сорта с увеличенным содержанием яиц;
томатные I и высшего сортов;
молочные I и высшего сортов с добавлением молока коровьего цельного сухого;
молочные I и высшего сортов с добавлением сухого обезжиренного коровьего молока;
творожные I и высшего сортов;
Изготавливаются макаронные изделия специального назначения для детского и диетического питания. К ним относятся: мелкие (в виде крупки) изделия повышенной биологической ценности для детского питания, которые вырабатываются из муки высшего сорта с введением казеина, глицерофосфата железа и витаминов В1, В2, РР. Макаронные изделия (в виде вермишели) выпускаются для лечебного питания взрослых и для детей, нуждающихся в низкобелковой диете. Эта продукция вырабатывается из смеси кукурузного крахмала и кукурузного набухающего амилопектинового фосфатного крахмала с введением глицерофосфата железа, глицерофосфата кальция, витаминов В1, В2, В6, РР. Выпуск новых изделий с различными добавками регламентируется техническими условиями.
Пищевая ценность. Макаронные изделия имеют высокую пищевую ценность, хорошую усвояемость. Физиологическая норма потребления составляет 4,5-5,5 кг в год, фактическое потребление удовлетворяет физиологическим нормам.
Макаронные изделия имеют большое значение в торговле и общественном питании, что обусловлено некоторыми их свойствами. Макаронные изделия содержат до 13 % влаги, поэтому их условно можно отнести к консервам. При соблюдении оптимальных условий макаронные изделия сохраняются более года без ухудшения питательных и вкусовых свойств. В состав макаронных изделий входят белки
(9-12 %), усвояемые углеводы (70-71 %), содержание жира незначительное. Макаронные изделия с молочными и яичными добавками содержат также незначительное количество жиров. Калорийность макаронных изделий составляет 335-346 ккал на 100 г, а средняя усвояемость сухих веществ достигает 95 %.
Макаронные изделия принимают партиями. Партией считают: на складе предприятия - не более 4 т макаронных изделий одного сорта, типа и вида, выработанных на одной технологической линии одной бригадой за одну смену; в торговой сети - любое количество макаронных изделий одного сорта, типа и вида, одной даты выработки, оформленное одним документом о качестве установленной формы.
Ход занятия:
1. Изучение маркировки
Маркировку изучают на упаковке и устанавливают ее соответствие требованиям ГОСТ. На основании изучения маркировки исследуемых образцов необходимо в рабочей тетради заполнить таблицу
| Требования ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» | Образец 1 | Образец 2 |
| Наименование продукта | ||
| Сорт или номер (при наличии) | ||
| Наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии) | ||
| Товарный знак изготовителя (при наличии) | ||
| Масса нетто | ||
| Пищевая ценность | ||
| Дата изготовления | ||
| Условия хранения | ||
| Срок хранения | ||
| Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт | ||
| Информация о подтверждении соответствия |
2. Определение органолептических показателей качества
При органолептической оценке качества макаронных изделий устанавливают сорт, подтип и вид изделий, обращают внимание на их внешний вид, определяют содержание лома, крошки и деформированных изделий.
Отбор проб и составление среднего образца производится в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51865-2002.
Выделенную из среднего образца навеску массой 150 г помещают на гладкую поверхность, осторожно перемешивают и рассматривают.
По форме, длине и размеру поперечного сечения вначале определяют тип партии, вид и сорт макаронных изделий. Диаметр, толщину стенок и длину находят при помощи линейки с миллиметровыми делениями.
Органолептическую оценку макаронных изделий дают по цвету, состоянию поверхности (гладкая или шероховатая), наличию изгибов или искривлений, отсутствию или наличию непромеса (в виде белых пятен или полос). Одновременно определяют характер излома (стекловидный или мучнистый), форму, вкус и запах изделий, состояние изделий после варки. Крошку и деформированные изделия отбирают вручную. Каждую отобранную фракцию взвешивают с точностью до 0,01 г, определяют ее процентное содержание и сравнивают с требованиями стандарта.
Таблица 3 – Результаты оценки показателей качества макаронных изделий
| Показатель качества | Образец 1 | Образец 2 |
| Цвет | ||
| Поверхность | ||
| Излом | ||
| Форма | ||
| Вкус | ||
| Запах | ||
| Состояние после варки |
По окончании выполнения практического занятия необходимо сделать соответствующие выводы по результатам оценки качества макаронных изделий и ответить на контрольные вопросы.
Контрольные вопросы:
1. Что характеризует тип, подтип и вид макаронных изделий?
2. Назовите группы макаронных изделий и их отличительные особенности.
3. Что относится к трубчатым макаронным изделиям?
4. Назовите виды нитевидных макаронных изделий.
5. На какие виды и по каким признакам делятся ленточные макаронные изделия?
6. В чем отличие отдельных видов фигурных макаронных изделий?
7. В чем заключается пищевая ценность макаронных изделий?
8. Каковы пути повышения пищевой ценности макаронных
изделий?
9. Что включают макаронные изделия специального назначения?.
10. Что считают партией макаронных изделий на складе предприятия изготовителя и в торговой сети?
Практическое занятие № 15
тема:«Товароведная оценка качества фруктово-ягодных и карамельных изделий»
Цель занятия: провести оценку качества представленных образцов фруктово-ягодных и карамельных изделий по совокупности показателей, установленных государственными стандартами на данный вид продукции.
Ход занятия:
Среди органолептических показателей карамели определяются форма, поверхность, цвет и запах.
Форма карамельных изделий должна быть соответствующей данному виду изделий, без деформации и перекоса шва. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускаются небольшая деформация и неровный срез.
Поверхность карамели должна быть сухой, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения. Допускаются незначительные просвечивания корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели. В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты.
Этикетка и подвертка в карамели завернутой не должны иметь разрывы, плотно облегать изделие и не прилипать к поверхности.
Цвет карамели должен быть свойственным наименованию. Окраска равномерная. Оболочка из неокрашенной карамельной массы должна быть светлой (за исключением молочной). Темный цвет неокрашенной карамели свидетельствует о нежелательных изменениях ее состава при уваривании.
Вкус и запах карамели должны соответствовать наименованию, не иметь постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса. Сочетание вкусовых свойств начинки и оболочки в карамели с начинкой должно быть гармоничным. При недостаточной или неравномерной дозировке эссенции возможен слабовыраженный или чрезмерно сильный негармоничный запах. Не допускаются подгорелый привкус фруктовых начинок, вкус испорченных жиров (в ореховых).
Из физико-химических показателей карамельных изделий нормируются влажность, кислотность, редуцирующие сахара, массовая доля начинки, глазури, массовая доля сахара, отделившегося от оболочки (или другого отделочного материала) в карамели с защитной обработкой, массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками и массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты.
Дефекты, которые выявляются при органолептической оценке:
наличие посторонних привкусов и запахов — привкус карамелизованного сахара из-за излишнего уваривания начинки, прогорклый, салистый привкус (возможен у жиросодержащих начинок) и др.;
липкая поверхность (прилипание обертки к корпусу) — следствие хранения карамели при повышенной относительной влажности воздуха (более 75 %), перепадов температур при хранении, повышенного содержания редуцирующих веществ, влаги в карамельной массе;
трещины на поверхности, нечеткий рисунок, заусенцы, отбитые углы карамели — результат нарушения технологии производства;
засахаривание — результат хранения в очень сухом помещении, а также недостатка редуцирующих веществ; начинается с поверхности, а затем проникает внутрь, карамель становится непрозрачной, окраска ее темнеет.
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 706; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!