Оценка качества печенья по органолептическим показателям
Таблица 1 - Характеристика ассортимента печенья
| Наименование изделий | Группа | Сорт муки | Форма | Рисунок на поверхности | Срок хранения, мес. |
Органолептическая оценка качества печенья (дегустация)
Оценивая качество мучных кондитерских изделий, отмечают их внешний вид, (цвет, форму, отделку, состояние поверхности), вид в изломе и структуру, вкус и запах.
Внешний вид. Осмотром определяют правильность формы, наличие деформированных изделий, надломов, надрывов, пузырей, трещин, подгорелых изделий.
Вкус и запах. Оценивая вкус и запах изделий, устанавливают наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей.
Вид в изломе. Оценивая изделия по этому показателю, обращают внимание на прочность изделий, равномерность пор, наличие пустот, непромеса, закала.
При оценке качества печенья обращают внимание на внешний вид с установлением цвета, формы, отделки, состояние поверхности, а также на вид в изломе, структуру, вкус и запах.
Путем осмотра изделий определяют правильность формы, наличие деформированных изделий, надломов, надрывов, пузырей, трещин, подгорелых изделий.
Для того чтобы как можно надежнее и объективнее оценить изменения качества изделий в отдельные промежутки времени, разработана 5-балловая система оценки качества печенья. Балловая оценка качества печенья представлена в виде таблицы:
|
|
|
Таблица 2 – Органолептические показатели качества печенья
| Показатели и их характеристика | Количество баллов |
| Внешний вид Свежий продукт без заметных изменений поверхности Нечеткий рисунок, слабая матовость или мучнистость поверхности Стертый рисунок, выраженная матовость и тусклый цвет | 5 4 3 |
| Консистенция Продукт хрупкий, средней твердости Ненормальная твердость Ясно выраженная мягкость, излишняя твердость, крошливость Тестообразная консистенция | 5 4 3 2 |
| Запах Приятный с хорошо выраженным ароматом Слабовыраженный аромат без постороннего запаха Отсутствие аромата, выраженный запах рецептурных добавок (сметана, молоко) Запах прогорклого жира Резкий запах прогорклого жира | 5 4 3 2 1 |
| Вкус Приятный, характерный для свежего, хорошо пропеченный продукт Хороший, без постороннего привкуса Едва уловимый мыльный или салистый вкус Заметный вкус лежалого продукта Резко выраженный вкус прогорклого жира, плесневелый и т.п. | 5 4 3 2 1 |
В соответствии с приведенной таблицей разработана шкала, согласно которой производится оценка качества печенья.
|
|
|
Печенье, получившее 20 – 17 баллов, - отличного или хорошего качества, получившее 12 – 16 баллов, в том числе по вкусу и запаху - по 3 балла, - удовлетворительное по качеству.
Результаты балловой оценки образцов печенья оформите в виде таблицы:
| Показатель | Характеристика образцов печенья | Результаты оценки, баллы | Соответствие ГОСТ |
По окончании выполнения практического занятия необходимо сделать соответствующие выводы и ответить на контрольные вопросы.
Контрольные вопросы:
1. Дайте определение мучного кондитерского изделия и печенья. Что к ним относится?
2. Чем характеризуется пищевая ценность печенья?
3. Какую роль играют разрыхлители при производстве мучных кондитерских изделий?
4. В чем состоят особенности приготовления теста для сахарного печенья?
5. Какие требования предъявляются к тесту для затяжного печенья?
Практическое занятие № 17
тема:«Товароведная оценка качества пряностей и приправ»
Цель занятия: провести оценку качества представленных образцов пряностей и приправ по совокупности показателей, установленных требованиями государственных стандартов на данный вид продукции.
|
|
|
Теоретические сведения
Экспертиза качества пряностей и приправ имеет свои особенности. Во-первых, каждый вид пряностей и приправ имеет свои очень характерные отличительные особенности (например, трудно спутать лавровый лист с тмином или кориандром).
Во-вторых, пряности и приправы легко отличить по органолептичееким показателям качества.
В третьих, пряности и многие приправы поступают к нам из-за рубежа, и здесь возникают проблемы с идентификацией страны-производителя и региона, где они выращиваются. Однако для экспертов нашей страны особенности идентификации пряностей по странам-производителям не известны.
Поэтому при экспертизе качества приправ мы можем ставить следующие цели для исследования:
1) установление сорта приправ (например, соли);
2) установление показателей качества;
3) установление фальсификации.
Проведение экспертизы качества с целью установления сорта соливозможно осуществить по следующим критериям:
1. По массовой доли кальций-иона, магний-иона, сульфат-иона, определяемые методами пламенно-ионизационной фотометрии или лазерной.
2. По массовой доли нерастворимых в воде веществ.
|
|
|
Возможна также экспертиза с целью установления качества пряностей и приправ по показателям, приводимым в стандартах,но с применением более точных либо более простых (экспрессных) методов, а также по медико-биологическим требованиям.
Для установления фальсификации пряностей и приправпроводится наиболее сложная экспертиза. При этом могут быть следующие виды фальсификации:
Качественная фальсификация пряностей и приправ(различные добавки, пересортица) очень широко встречается при их реализации. Здесь имеются две тенденции. С одной стороны, вводить какие-то добавки в соль и уксус невыгодны, поскольку данные товары имеют очень низкую цену, а возможные добавки (мел, другие кислоты) стоят намного дороже.
А вот классические пряности, особенно молотые, фальсифицируются путем замены достаточно часто. При этом могут вводить самое разнообразное как пищевое сырье, так и непищевое, что особенно опасно для здоровья покупателей. При этом вносимые "аморфные" добавки, не имеющие специфического вкуса и запаха, могут присутствовать в значительных количествах (до 50%), не оказывая значительного влияния на органолептические показатели качества подобного продукта. Например, в красный перец могут вносить молотый красный кирпич, который легко отделяется при внесении подобной смеси в воду. Кирпич выпадает в осадок на дно стакана, а перец плавает на поверхности.
Разновидностью качественной фальсификации лаврового листа следует считать частичную или полную замену натурального продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов. Например, реализация уже использованного или в общественном питании, или в консервировании лаврового листа.
Количественная фальсификация пряностей и приправ(недовес, обмер) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пачки занижен или используют упаковку большей массы и т. д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем нетто поверенными измерительными мерами веса и объема.
Информационная фальсификация пряностей и приправ- это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения: информации в товарно-сопроводительных документах; маркировки; неполной информации, наносимой на упаковку; рекламы. При фальсификации информации о пряностях и приправах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
♦ наименование товара;
♦ страна происхождения товара;
♦ фирма-изготовитель товара;
♦ количество товара.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:
♦ каким способом изготовлены печатные документы;
♦ имеются ли подчистки, исправления в документе;
♦ является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю.
Ход занятия:
1. Изучение маркировки
Маркировку изучают на упаковке и устанавливают ее соответствие требованиям ГОСТ. На основании изучения маркировки исследуемых образцов необходимо в рабочей тетради заполнить таблицу
| Требования ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» | Образец 1 | Образец 2 |
| Наименование продукта | ||
| Сорт или номер (при наличии) | ||
| Наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии) | ||
| Товарный знак изготовителя (при наличии) | ||
| Масса нетто | ||
| Пищевая ценность | ||
| Дата изготовления | ||
| Условия хранения | ||
| Срок хранения | ||
| Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт | ||
| Информация о подтверждении соответствия |
2. Изучение ассортимента пряностей
Изучить ассортимент основных пряностей по стандартам (ГОСТ 28750-90, ГОСТ 29053-91, ГОСТ 28875-90) и натуральным образцам, к каким группам относятся, как вырабатываются, из каких растений и для чего применяются. Результаты анализа записать в табличном виде
Ассортимент пряностей
| Группы пряностей | Виды пряностей | Из каких растений вырабатываются | Производитель | Область использования пряностей |
3. Определение органолептических показателей качества
Органолептическим путем определяют внешний вид, форму, состояние поверхности, целостность, чистоту, аромат и вкус пряностей.
Внешний вид определяют визуально, помести навеску с пряностями на лист белой бумаги. По внешнему виду пряности должны быть чистыми, без плесени и гнили, повреждениями вредителями. Форма должна соответствовать виду пряности. Размер пряностей определяют с помощью линейки.
При определение цвета устанавливают отклонения от цвета, специфического для данной пряности. Цвет у пряностей различный: от белого и серого до черного.
Запах – специфический, пряный, свойственный каждому виду пряностей. Лишь душистый перец и гвоздика близки по аромату. Вкус большинства пряностей горьковатый или горький с ощущениями жгучести.
Запах и вкус пряностей определяют апробированием самого продукта или его водной вытяжки.
Органолептические показатели исследуемых образцов пряностей и приправ сравнить с нормативными значениями. Результаты представить в табличном виде.
| Наименование пряностей и приправ | Внешний вид | Вкус | Цвет | Запах |
По окончании выполнения практического занятия необходимо сделать соответствующие выводы по результатам оценки качества пряностей и приправ.
Практическое занятие № 18
тема:«Товароведная оценка качества меда»
Цель занятия: провести оценку качества представленных образцов меда по совокупности показателей, установленных требованиями государственных стандартов на данный вид продукции.
Теоретические сведения
Мед – продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади, представляющий собой сладкую, ароматичную, сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу.
Мед натуральный по органолептическим и физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям ГОСТ 19792-2001.
Из органолептических показателей в меде определяют цвет, вкус, аромат, консистенцию, наличие примесей и признаков брожения.
В зависимости от цвета различают мед:
- бесцветный (прозрачный, белый) – акациевый, кипрейный, хлопковый, малиновый, белодонниковый, белоклеверный;
- светло-янтарный (светло-желтый) – липовый, желтоклеверный, шалфейный, полевой, степной;
- янтарный (желтый) – горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, кориандровый, люцерновый, луговой;
- темно-янтарный (темно-желтый) – гречишный, вересковый, каштановый, табачный, лесной;
- темный (с различными оттенками) – падевые меды, цитрусовый, вишневый (почти черный).
Аромат меда обусловлен комплексом ароматических веществ. Каждый вид меда имеет специфический, свойственный только ему аромат цветков – источников нектара.
Для определения аромата в стеклянную бюксу (стакан) помещают 30-40г меда, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане (40-45°С) в течение 10 минут. Далее сразу определяют аромат. Повторение осуществляют на новой пробе меда.
Аромат может быть слабым, сильным, нежным, тонким, с приятным неприятным запахом. Некоторые меды (клеверный, ивовый, вересковый) имеют запах цветов, с которых они собраны.
Вкус меда обычно сладкий, приятный. Данный показатель определяют после предварительного нагревания пробы меда до 30°С в закрытом стеклянном бюксе. Самым сладким, приторным вкусом обладает белоакациевый, а также мед с фруктовых деревьев, в которых большое содержание фруктозы. Допускается слабогорький вкус в каштановом, ивовом, табачном и падевом медах.
Натуральный мед раздражает слизистую оболочки рта, гортани при его потреблении из-за присутствия полифенольных соединений. Сахарный мед такого восприятия не дает.
Консистенция меда зависит от его химического состава, температуры и сроков хранения. После откачки мед в течение 3-10 недель находится в жидком сиропообразном состоянии, а затем начинает кристаллизоваться.
Кристаллизация может быть:
- салообразной – кристаллы не видны вооруженным глазом;
- мелкозернистой – размер кристаллов не более 0,5мм;
- крупнозернистой – размер кристаллов более 0,5мм.
Механические примеси делят на естественные, желательные (пыльца растений) и нежелательные (части пчел, кусочки сот, личинки). Кроме того они могут быть видимыми и невидимыми. Около 50г меда растворяют в 50мл теплой воды. Раствор переливают в прозрачный цилиндр, где видимые механические примеси всплывают или оседают на дно.
Признаками брожения является вспенивание меда и газовыделение по всей его массе со специфическим ароматом и вкусом.
Ход занятия:
1. Изучение маркировки
Маркировку изучают на упаковке и устанавливают ее соответствие требованиям ГОСТ. На основании изучения маркировки исследуемых образцов необходимо в рабочей тетради заполнить таблицу
| Требования ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» | Образец 1 | Образец 2 |
| Наименование продукта | ||
| Сорт или номер (при наличии) | ||
| Наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии) | ||
| Товарный знак изготовителя (при наличии) | ||
| Масса нетто | ||
| Пищевая ценность | ||
| Дата изготовления | ||
| Условия хранения | ||
| Срок хранения | ||
| Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт | ||
| Информация о подтверждении соответствия |
2. Определение органолептических показателей качества
Органолептическим путем определяют внешний вид, цвет, аромат, вкус, консистенцию, наличие примесей и признаки брожения
Органолептические показатели исследуемых образцов меда сравнить с нормативными значениями. Результаты представить в табличном виде.
| Наименование показателей | Образец 1 | Образец 2 |
| Внешний вид | ||
| Вкус | ||
| Цвет | ||
| Запах | ||
| Аромат | ||
| Консистенция | ||
| Наличие примесей | ||
| Признаки брожения |
По окончании выполнения практического занятия необходимо сделать соответствующие выводы по результатам оценки качества меда и ответить на контрольные вопросы.
Контрольные вопросы:
1. По каким показателям оценивают качество меда?
2. Дефекты меда.
3. Как условия хранения меда влияют на дефекты меда?
4. Порядок определения органолептической оценки меда.
5. В чем сущность профильного метода оценки качества меда.
6. Способы фальсификации меда и методы ее выявления
Практическое занятие № 19
тема: «Товароведная оценка качества яиц»
Цель занятия: провести оценку качества представленных образцов яиц по совокупности показателей, установленных государственными стандартами на данные виды продукции.
Перед началом занятия обучающиеся делятся на подгруппы, каждая из которых получает определенное количество исследуемых образцов и соответствующее задание от преподавателя.
Ход занятия:
Изучение маркировки
Маркировку изучают на упаковке представленных образцов молока, кефира, творога и устанавливают ее соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». На основании изучения маркировки исследуемых образцов необходимо в рабочей тетради заполнить таблицу
Информация на яйца, не упакованные в потребительскую тару включают:
- вид и категорию;
- дату изготовления (дату сортировки) (для диетических яиц).
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 6027; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!