Тестовые задания для защиты практического занятия №11
Изучение ассортимента и оценка качества свежих плодов
1.Какие макро или микронутриенты в наибольшем количестве содержатся в плодах?
а) белки
б) углеводы
в) вода
г) витамины
д) органические кислоты
2. К какой подгруппе относятся дыни?
а) косточковые плоды
б) тыквенные овощи
в) субтропические плоды
3. На какие группы делятся плодоовощные товары по способу выращивания?
а) тепличные
б) огородные
в) грунтовые
г) парниковые
4. Какие требования предъявляются к качеству яблок в соответствии с сортом по ГОСТ?
5. Требования к качеству цитрусовых плодов
6. На какие группы подразделяются свежие плоды по строению?
Практическое занятие №12
Тема:«Товароведная оценка качества овощных консервов»
Цель работы: провести оценку качества представленных образцов овощных консервов по совокупности показателей, установленных государственными стандартами на данный вид продукции.
Предметы, пособия и материалы. Образцы продукции; линейка с миллиметровыми делениями; нож; технические весы; стандарты на продукцию.
Теоретические сведения
Натуральные овощные консервы — консервы, приготовленные из одного или нескольких видов овощей, залитых водой или овощным соком с добавлением поваренной соли, сахара, пряностей, зелени, пищевых кислот или без них.
Эти консервы подвергаются незначительной тепловой обработке, обеспечивающей в основном их устойчивость против порчи при хранении. В них максимально сохранены природные свойства и состав. К натуральным консервам относятся зеленый горошек, сахарная кукуруза, цветная капуста, цельноконсервированные томаты, стручковая фасоль, шпинат и щавель, морковь и свекла консервированные.
|
|
|
Зеленый горошек (овощной горох)
Относится к бобовым культурам. Для переработки используют недозрелые зерна зеленого горошка лущильных сортов, которые по форме зерна делятся на две группы: сорта с гладкими зернами округлой формы и мозговые сорта. Первые в стадии технической зрелости характеризуются невысоким содержанием сахаров (3,5-4%) и быстрым переходом растворимых углеводов в крахмал. Мозговые сорта с зернами неправильной угловато-квадратной формы, характеризующиеся в стадии технической зрелости более высоким содержанием сахаров (5,5-7%) и медленным переходом их в крахмал, пригодны для механизированной уборки.
Зерна зеленого горошка должны быть однородными, свежими, целыми, с тонкой и нежной оболочкой темно-зеленого цвета, нежной консистенцией и сладким некрахмалистым вкусом. Зеленый горошек технической стадии зрелости содержит до 20% сухих веществ, в том числе 6% сахаров (в основном сахароза), 6,8% крахмала и 1% клетчатки. Горошек богат азотистыми веществами, в которых до 5% составляют белки.
|
|
|
Для консервирования рекомендуются сорта Ранний консервный, Ранний 301, Скороспелый мозговой, Превосходный, Белладонна, Овощной 76, Совершенство, Борец, Ранний мозговой, Деликатес, Усатый, Изумрудный, Штамбовой мозговой, Чайка, Свобода.
Фасоль стручковая
Для консервирования используют молодые бобы (стручки) овощной фасоли, прямые или слегка изогнутые с недоразвитыми зернами однородного зеленого или светло-желтого цвета с гладкой бархатистой поверхностью. Створки должны быть толстыми, без волокон в швах и пергаментного слоя на внутренней стороне.
Для консервирования рекомендуются сорта Зеленостручная 517, Кустовая без волокон 85, Триумф сахарный 764, Сакса без волокна 615, Хрупкая восковая 509, Сахарная Грибовская 802 и др.
Кукуруза сахарная
Для консервирования используют сахарную кукурузу в стадии молочно-восковой зрелости. В этой стадии при раздавливании зерен выделяется негустой молочно-белый сок. Покровные листья початков кукурузы должны быть зелеными с подсыхающими нитями. Кукурузные зерна должны составлять 25-38% массы початка. К консервированию допускаются початки, 98% поверхности которых покрыты вполне сформировавшимися неповрежденными зернами. Длина початка ран
них сортов кукурузы не менее 10 см, средних, поздних сортов и гибридов — 16 см. Для консервирования рекомендуются сорта Тираспольская скороспелая 33, Кубанская консервная 148, Награда 97, Смена-144-2 и др.
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 412; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!