Показатели качества исследуемых образцов хлеба

Показатели	Нормативные значения		Фактические значения (полученные в ходе проведения лабораторной работы)
			образец 1	образец 2
Органолептические показатели
Внешний вид: - форма - поверхность - цвет -формоустойчивость (Н/D) - толщина корки, мм
Состояние мякиша (пропеченность, промес, пористость)
Запах
Вкус
Физико-химические показатели
Влажность мякиша, %, не более
Пористость мякиша, %, не менее
Кислотность мякиша, град, не более

По окончании выполнения лабораторного занятия необходимо сделать соответствующие выводы.

Лабораторное занятие № 2

тема:«Экспертиза оценки качества чая»

Цель занятия: провести оценку качества представленных образцов чая и кофе по совокупности показателей, установленных государственными стандартами на данный вид продукции.

Теоретические сведения:

Чай –продукт, изготовленный из чайного листа и содержащий танино-катехиновый комплекс, витамины и кофеин.

Чай классифицируют по внешнему виду на байховый, прес­сованный, быстрорастворимый. К байховому относят рассыпной чай – черный, зеленый, желтый, красный; к прессованному – плиточный черный и зеленый. Выпускается также кирпичный зеленый чай и растворимый черный и зеленый.

Байховый лист –рассыпной чай, получаемый сортированием полуфабриката байхового чая.

Полуфабрикат байхового чая –полуфабрикат, получаемый завяливанием или фиксацией, скручиванием, измельчением, сортированием сортового чайного листа и сушкой.

Черный чай –байховый чай, при получении которого применяются завяливание и ферментация сортового чайного листа.

Зеленый чай –байховый чай, при получении которого применяется фиксация сортового чайного листа.

Желтый чай –байховый чай, при получении которого применяется совместное скручивание фиксированного и завяленного сортового чайного листа.

Красный чай –байховый чай, при получении которого применяется процесс обжаривания недоферментированного сортового чайного листа.

Плиточный чай –чай, получаемый прессованием байхового чая.

Кирпичный чай –чай, получаемый пропариванием и прессованием лао-ча.

Лао-ча –полуфабрикат, получаемый обжариванием несортового чайного листа.

Экстракт чая –вытяжка растворимых в воде веществ чая.

Жидкий концентрат чая –чай, вырабатываемый фильтрацией экстракта чая и его концентрированием до технологической нормы.

Значение чая как вкусового продукта обусловлено его арома­тическими, вкусовыми и тонизирующими свойствами. Наукой доказано положительное воздействие чая на пищеварение, кровеносную и нервную системы.

Основными чаепроизводящими странами являются Индия, Шри Ланка, Китай, Япония, его возделывают в Грузии, Азербайджане и Краснодарском крае России.

Чайное растение – это многолетнее растение субтропического и тропического климата. Во время уборки собирают молодые по­беги – флеши, которые состоят из трех листочков и листовой почки.

В состав чая входит от 8 до 30 % танина; чем выше содержание танина, тем лучше качество чая. Танин легко растворяется в воде и придает чаю вяжущий вкус. Главным алкалоидом чая является кофеин, содержание которого 1,8 – 5,0 %. Имеются в чае и углеводы, органические кис­лоты, белки, витамины С (5 – 20 мг/100 г) и
Р (10000 мг/100 г). Ферменты содержатся только в зеленом чайном листе и играют главную роль при производстве черного байхового чая. Аромат готового чая обусловлен эфирными мас­лами.

Собранный зеленый чайный лист немедленно поступает на фабрики для переработки.

Процесс получения черного байхового чая состоит из следу­ющих операций: завяливания, скручивания, ферментации, сушки, сортировки, упаковки. При завяливании снижается влажность зеленого листа, повышается активность ферментов, происходит частичный гидролиз крахмала, белков, частично разрушаются хлорофилл и витамины. Скручивание проводят на машинах роллерах, в результате чего лист скручивается в трубочку, разру­шаются клетки чайного листа и высвобождается клеточный сок, что облегчает ферментативные процессы. Под действием фермен­тов чайного листа и кислорода воздуха происходят окислительные процессы. Чем лучше скручен лист, тем выше качество чая. Поэтому проводят 3 – 4-кратное скручивание с одновременной про­межуточной сортировкой чайного листа.

Ферментация – основной процесс при производстве черного чая. Она начинается уже в момент скручивания. Однако в дальнейшем ее специально проводят в течение 3 – 4 часа при доступе кислорода воздуха и температуре 22 – 24 °С. Чай приобретает медно-красный цвет, формируются его вкус, аромат и цвет на­стоя, повышается содержание эфирных масел. Сушат чай горячим воздухом до влажности 4 – 3 % при этом действие ферментов прекращается и в чае закрепляются приобретенные им свой­ства.

При изготовлении зеленогобайхового чая сырье не подвергают ни завяливанию, ни ферментации. Его фиксируют горячим паром, подсушивают до содержания влаги 60 %, скручивают, сортируют (цель сортировки – разбить образовавшиеся при скру­чивании комья) и сушат.

Черный и зеленый чай первичной обработки сортируют по роду листа, размеру чаинок и придают ему однородный внешний вид. Получают так называемые фабричные сорта чая. В зависи­мости от размера чаинок вырабатывают крупный (листовой) и мелкий нерасфасованный чай. Черный байховый чай подразделяют на листовой Л-1, Л-2, Л-З и мелкий М-1, М-2, М-З, а зеленый – на листовой Л-1, Л-2, Л-З и мелкий М-2 и М-З.

В зависимости от качества черный байховый чай делят на фабричные сорта- Букет, экстра, высший I и II категорий, 1-й, 2-й, 3-й;
I, II и III категорий, а зеленый - на Букет, высший, 1, 2 и 3-й.

Торговые сорта чая получают на чаеразвесочных фабриках из фабричных сортов путем купажирования. В торговую сеть посту­пают черный байховый чай сортов экстра, Букет, высший, 1, 2, 3-й; зеленый – Букет, высший, 1, 2, 3-й. В зависимости от географического происхождения чай называется грузинским, азербайджанским, краснодарским, индийским и т. д.

Главным критерием качества для каждого сорта чая является органолептическая оценка, при которой определяют аромат, вкус и цвет настоя после заваривания чая, цвет разваренного листа, внешний вид сухого чая (уборку). Все сорта расфасованного черного и зеленого байхового чая должны иметь влажность не более 8,0 %. В чае не допускаются плесень, затхлость, кисло­ватость, посторонние запахи и привкусы.

Расфасовывают чай в пачки, коробки, чайницы по 25-200 г и в пакеты для разовой заварки по 3 г.

Хранят его в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помеще­ниях при относительной влажности воздуха не выше 70 %. Не допускается хранить чай в одном помещении со скоропортящимися продуктами и товарами, имеющими запах.

Перевозят чай всеми видами транспорта, которые должны быть крытыми, сухими, чистыми и незараженными амбарными вреди­телями. Срок хранения фасованного отечественного чая и купажированного с импортным – 12 мес, фасованного импортного чая – 12 мес.

Прессованный чай вырабатывают из доброкачественных отхо­дов чайного производства – крошек и высевок путем их прессования в виде плиток правильной формы по 125 г и 250 г. Черный пли­точный чай по химическому составу мало отличается от черного байхового. Выпускаются следующие торговые сорта: высший, 1, 2 и 3-й. Содержание влаги для всех сортов не должно превышать 9,0 %. В чае не допускаются плесень, затхлость, кисловатость, посторонние запахи, примеси. Гарантийный срок и условия хранения этого чая такие же, как байхового.

Кирпичный чай изготовляют из грубых чайных листьев по специальной технологии путем прессования и выпускают массой нетто до
2 кг.

Таблетированный чай получают путем прессования высоко­качественной чайной крошки в таблетки по 3 – 5 г. Таблетка рассчитана на одну или две заварки.

Чай в пакетах – это черный байховый чай высшего, 1-го или 2-го сорта, упакованный по 3 г в пакетики из специальной неразмокаемой бумаги.

Быстрорастворимый чай получают из готового черного или зеленого байхового чая путем экстрагирования из него горячей водой растворимых веществ с последующей сушкой. Выпускают его в виде порошка.

 

Ход занятия:

Перед началом занятия обучающиеся делятся на подгруппы, каждая из которых получает определенное количество образцов чая и соответствующее задание от преподавателя.

Оценку качества чая рекомендуется проводить в такой последовательности: изучение маркировки, определения влажности, внешнего вида чая (уборки), цвета настоя, вкуса, аромата и цвета разваренного листа.

Изучение маркировки

Маркировку изучают на упаковке представленных образцов чая и устанавливают ее соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Требования ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»	Образец 1	Образец 2
Наименование продукта (наименование чая и кофе может быть дополнено местом происхождения, в наименовании чая гранулированного указывают: «гранулированный»)
Наименование аромата, если при изготовлении чая применяются ароматизаторы (например: чай черный байховый с ароматом лимона)
Наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии)
Масса нетто
Товарный знак изготовителя (при наличии)
Состав продукта
Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава
Способ приготовления или рекомендации по использованию (при необходимости)
Сорт (при наличии)
Дата изготовления и дата упаковывания, месяц и год
Срок годности
Условия хранения
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт

Определение влажности

Приборы и оборудование. Бюксы; технические весы; сушильный электрический шкаф.

Порядок проведения анализа. Две навески чая по 3 г каждая помещают в предварительно просушенные тарированные бюксы. Открытые бюксы с навесками ставят в сушильный шкаф, нагретый до 130-135°С, и высушивают при 120±2°С в течение 1 ч.

Органолептическая оценка

Органолептическую оценку чая рекомендуется проводить в помещениях, где достаточно света и отсутствуют посторонние запахи. При наличии в помещении постороннего запаха нельзя безошибочно определить один из главных показателей качества чая – аромат.

Органолептически устанавливают внешний вид чая (уборку), степень интенсивности настоя, аромат, вкус, цвет разваренного листа.

4. Внешний вид чая (уборка).Образец чая высыпают на белую бумагу и определяют однородность массы, цвет, скрученность, крупность чаинок, присутствие золотистого типса, стеблей и пыли. Чай хорошей уборки состоит из однородных, хорошо скрученных чаинок, без примеси чаинок других размеров. Присутствие золотистого типса указывает на приготовление чая из нежного чайного материала. Наличие стеблей, черешков свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован. Нескрученные чаинки отрицательно влияют на качество чая.

5. Цвет настоя, вкус, аромат, цвет разваренного листа.Для оценки аромата, вкуса, настоя, цвета разваренного листа образец чая тщательно перемешивают и отбирают среднюю пробу.

Приборы и оборудование. Технические весы с разновесами; фарфоровые чашки для дегустации чая; фарфоровые чайники на 150 мл; электрический чайник для кипячения воды; песочные часы на 5 мин, стандарты на продукцию.

Порядок проведения анализа. Навеску чая 3 г помещают в чайник и заваривают кипящей водой (125 мл) в специальном фарфоровом чайнике. Через 5 мин настой из чайника сливают в специальную белую фарфоровую чашку так, чтобы разваренные чаинки не попали в настой. Чайник несколько раз встряхивают для того, чтобы в чашку полностью стекли последние наиболее густые капли настоя.

При оценке нескольких образцов черного байхового чая необходимо придерживаться следующих правил. Чай всех образцов одновременно заливают одинаковым количеством кипящей воды и соблюдают одинаковую продолжительность заварки. В фарфоровой чашке определяют интенсивность цвета, оттенки и прозрачность настоя. Недостатками настоя являются светло-зеленый, сероватый и другие оттенки. Затем устанавливают качество чая по вкусу и аромату, отмечая полноту, степень выраженности и терпкость, а также наличие посторонних привкусов и запахов, не свойственных чаю. Специфический аромат чая обусловлен содержанием в нем эфирных масел. Аромат чая характеризуется как розанистый, розанисто-зеленый, медовый, цитрусовый, миндальный и т. д. Недостатками аромата являются следующие запахи: зелени, затхлости, дымный, кислый, травяной.

Цвет разваренного листа определяют следующим образом. Разваренный лист переносят из чайника на крышку и отжимают его двумя пальцами. Самым лучшим цветом разваренного листа считается цвет новой медной монеты. Отмечают следующие оттенки разваренного листа: коричневый, зеленый, тусклый, темный.

 

---

Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 582; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!