В каких градусах выражается кислотность маргарина?
| а) Цельсия б) Кельвин | в) Кеттсторфера г) Тернер |
Лабораторное занятие № 4
теме: «Экспертиза оценки качества молочных товаров»
Цель занятия: провести оценку качества представленных образцов молока, кефира и творога по совокупности показателей, установленных государственными стандартами на данные виды продукции.
Перед началом занятия обучающиеся делятся на подгруппы, каждая из которых получает определенное количество исследуемых образцов и соответствующее задание от преподавателя.
Ход занятия:
Изучение маркировки
Маркировку изучают на упаковке представленных образцов молока, кефира, творога и устанавливают ее соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». На основании изучения маркировки исследуемых образцов необходимо в рабочей тетради заполнить таблицу
| Показатели | Молоко | Кефир | Творог |
| Наименование продукта | |||
| Значение массовой доли жира в процентах | |||
| Сорт (при наличии) | |||
| Наименование и местонахождение изготовителя | |||
| Товарный знак изготовителя (при наличии) | |||
| Значение массы нетто или объема продукта | |||
| Состав продукта | |||
| Пищевая ценность | |||
| Содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий (при наличии), бифидобактерий (при наличии), пробиотических культур (при наличии), дрожжей (при наличии) (КОЕ в 1 г продукта) | |||
| Условия хранения | |||
| Дата изготовления и дата упаковывания | |||
| Срок годности | |||
| Информация о подтверждении соответствия |
|
|
|
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МОЛОКА
Органолептическая оценка
Внешний вид и консистенция.При оценке внешнего вида молока обращают внимание на его однородность и отсутствие осадка. В восстановленном молоке допускается наличие незначительного осадка (нерастворившихся частиц сухого молока).
При взбалтывании свежего молока скопившийся на поверхности жир должен легко распределяться в молоке. В молоке топленом и повышенной жирности не должно быть отстоя сливок. При определении консистенции молоко медленно переливают из бутылки (пакета или другой тары). Наличие плавающих комков, отстоявшихся сливок свидетельствует о неоднородности консистенции молока.
Цвет. Для определения цвета молоко наливают в прозрачный стакан и просматривают при рассеянном дневном свете, обращая внимание на наличие посторонних оттенков.
Вкус и запах. Вкус и запах молока определяют при комнатной температуре, иногда его подогревают до 37-38°С, так как при этом легче улавливаются слабые изменения вкуса и аромата. Запах молока в таре определяют после взбалтывания и сразу же после вскрытия тары, втягивая воздух.
|
|
|
Определение плотности
Плотность молока определяют ареометром при температуре от 10 до 25°С с приведением показаний прибора к 20°С. На средней части прибора имеется шкала с ценой деления 0,001, обозначающая плотность, в верхней части – шкала термометра.
Плотность изменяется в зависимости от содержания составных частей молока: с увеличением сухих обезжиренных веществ (СОМО) плотность повышается, при увеличении жирности молока плотность его уменьшается, так как плотность молочного жира меньше воды – 0,920.
При разбавлении молока водой плотность его уменьшается примерно на 0,003 на каждые 10% добавленной воды. Молоко плотностью ниже 27 градусов лактоденсиметра можно считать разбавленным водой.
Таким образом, по плотности молока можно судить о его натуральности.
На плотность молока влияет также агрегатное состояние молочного жира – плотность отвердевшего жира выше, чем расплавленного. Чтобы получить сравнимые показатели, плотность молока следует определять при одном и том же физическом состоянии жира.
|
|
|
Приборы и оборудование. Стеклянный лактоденсиметр типа А с термометром и ценой деления шкалы 0,001; стеклянный цилиндр на 250 мл, водяная баня, термометр.
Порядок проведения анализа. 250 мл молока нагревают на водяной бане до 40°С и выдерживают при этой температуре 5 мин, чтобы перевести жир в жидкое состояние, после чего охлаждают до 20±2°. Лактоденсиметр градуирован при 20°С, поэтому при температуре молока, близкой к 20°С, определение точнее.
Во избежание образования пены тщательно перемешанную пробу молока осторожно приливают по стенке в сухой цилиндр, который вэтот момент следует держать в слегка наклонном положении.
Цилиндр с молоком устанавливают на ровной горизонтальной поверхности и в него медленно погружают сухой и чистый лактоденсиметр, после чего его оставляют в свободно плавающем состоянии.
Лактоденсиметр не должен касаться стенок цилиндра, расстояние между его поверхностью и стенками цилиндра должно быть не менее 5 мм.
Через 1 мин после установления лактоденсиметра в неподвижном положении отсчитывают показания температуры и плотности.
Во время отсчета плотности глаз должен находиться на уровне верхнего мениска. Плотность отсчитывают по верхнему краю мениска с точностью до 0,005, температуру – до 0,05°С.
|
|
|
Расхождение между повторными определениями плотности не должно превышать 0,005.
Если во время определения плотности температура молока выше или ниже 20°С, то результаты отсчета приводят к 20°С по специальной таблице, имеющейся в стандарте, либо путем расчета. Каждый градус соответствует поправке, равной 0,0002. При температуре молока выше 20°С поправку прибавляют, при температуре ниже 20°С – вычитают.
Определение кислотности
По кислотности определяют свежесть молока. Кислотность молока выражают в градусах Тернера*. Кислотность свежего молока обусловлена наличием в нем белков, фосфорнокислых и лимоннокислых солей, небольшого количества растворенной углекислоты и органических кислот. В процессе хранения молока в результате развития микроорганизмов, сбраживающих молочный сахар, накапливается молочная кислота и кислотность молока возрастает.
Приборы. Коническая колба на 100 мл, пипетки на 10 и 20 мл, бюретка, капельница.
Реактивы. 0,1н раствор едкого натра, 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина.
Порядок проведения анализа. В коническую колбу на 100 мл отмеривают пипеткой 10 мл хорошо перемешанного молока, прибавляют 20 мл дистиллированной воды и 2-3 капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют из бюретки 0,1 н. раствором щелочи при непрерывном взбалтывании. Сначала сразу приливают около 1 мл щелочи, а затем по каплям до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.
Титрование следует проводить с одинаковой скоростью, так как при быстром титровании получаются заниженные результаты по сравнению с медленным.
Кислотность молока X в градусах Тернера определяют по формуле
,
где V – количество 0,1 н. раствора едкого натра, пошедшее на титрование 10 мл молока, мл;
К – коэффициент нормальности едкого натра;
10 – коэффициент для пересчета на 100 мл молока.
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КЕФИРА
Органолептическая оценка
Внешний вид и консистенция.Определение качества кефира так же, как и молока начинают с осмотра состояния тары и упаковки.
Цвет.Цвет диетических продуктов в емкостях из белого стекла определяют, не вскрывая упаковки. В других случаях продукты наливают на блюдечко и рассматривают при дневном рассеянном свете.
Вкус и запах.При определении вкуса и запаха упаковку кефира энергично встряхивают, после чего наливают в стакан для опробования указанных органолептических показателей.
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ТВОРОГА
Органолептическая оценка
Внешний вид и цвет. После вскрытия упаковки осматривают поверхность творога, которая должна быть чистой, без заплесневелого и ослизлого слоя, без пятен краски от этикетки. Одновременно обращают внимание на плотность запрессовки творога, так как в пустотах может развиваться плесень.
Пробу из продукта фасованного отбирают шпателем из разных мест упаковки. Однородность пробы отмечают по внешнему виду и цвету. Творог сероватого цвета с посторонними включениями, бурый, с прослойками либо точками зеленой или другой плесени бракуют.
Консистенция. Консистенцию творога определяют по внешнему виду пробы, а также растиранием ее шпателем на пергаменте и при опробовании вкуса. Консистенция творога может быть слоистой, крупитчатой, легко распадающейся при взятии пробы или однородной в виде гомогенной массы.
Творог нежной консистенции легко растирается шпателем и при опробовании во рту в нем не ощущается мучнистость или твердые крупинки. При неоднородной, но нежной консистенции слои или комочки творога также легко растираются в нежную однородную массу.
Для творога допускается рыхлая, мажущаяся консистенция, а для нежирного – рассыпчатая, с незначительными выделениями сыворотки. Если консистенция творога мажущаяся, то на щупе остается прилипший слой. Замороженный и неправильно размороженный творог имеет рыхлую и рассыпчатую консистенцию. Творог с пороками консистенции (с отделением сыворотки, твердый, резинистый, вспученный) реализации не подлежит.
Вкус и запах. Вкус и запах творога должны быть чистыми, нежными, кисломолочными. Для творога допускаются следующие привкусы: слабо выраженный кормовой, тары,, а также наличие слабой горечи (обычно зимой).
При резко выраженных привкусах дерева, картона, полиэтиленовой пленки и кормов творог считается нестандартным. Не допускается к реализации творог с привкусом химикатов, гнилостным, сырным, дрожжевым.
По окончании выполнения лабораторного занятия необходимо сделать соответствующие выводы и ответить на контрольные вопросы.
Контрольные вопросы:
1. Почему молоко имеет высокую усвояемость?
2. По каким признакам производится классификация молока?
3. Какие дефекты молока вы знаете? Каковы их причины?
4. Как упаковывают и маркируют сгущенные молочные консервы?
5. Назовите показатели качества сухого молока и сливок
6. Какая разница между сливками и сметаной?
7. С какими дефектами сметана не допускается к реализации?
8. Какие напитки получают кисломолочным брожением?
9. Какие кисломолочные продукты применяют как лечебное средство?
10. Какие способы получения сливочного масла вы знаете?
11. Какие виды масла делят на товарные сорта?
12. В чем сущность созревания сыров?
13. Какая разница между твердыми и мягкими сычужными сырами?
14. На какие товарные сорта делятся рассольные сыры?
Лабораторное занятие № 5
тема: «Экспертиза оценки качества мяса и мясных продуктов»
Цель занятия: исследовать свежесть мяса убойных животных и провести оценку качества мясных консервов.
Перед началом занятия обучающиеся делятся на подгруппы, каждая из которых получает определенное количество исследуемых образцов и соответствующее задание от преподавателя.
Ход занятия:
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 813; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!