Транс-изомеры ненасыщенных жирных кислот. Источники, воздействие на организм.
Трансжиры — разновидность ненасыщенных жиров, находящихся в транс-конфигурации, то есть имеющих расположение углеводородных заместителей по разные стороны двойной связи «углерод-углерод».
Природные: мясо и молоко коров в небольшом количестве
Искусственные: трансжиры образуются в качестве побочных продуктов в процессе гидрогенизации ненасыщенных жиров, например при производстве маргарина (заменителя масла какао) из подсолнечного масла.
Потребление трансжиров приводят к увеличению сердечно-сосудистых заболеваний и смертности.
Источники:
маргарин;
спреды, мягкие масла, миксы сливочных и растительных масел;
рафинированное растительное масло;
белый хлеб;
шоколад;
майонез;
кетчуп;
продукция фаст-фуда — картофель-фри и т.д.;
кондитерские изделия — торты, пирожные, печенье, крекеры и т.д. (если только вы не приготовили их дома на сливочном масле);
снеки — чипсы, попкорн и т.д.;
замороженные полуфабрикаты.
Для информирования потребителей о наличии и уровне содержания трансжиров в продуктах питания во многих странах принята обязательная и добровольная маркировка: показатель уровня трансжиров указывается в таблице питательной ценности.
Зоостерины и фитостерины. Пищевые и эндогенные источники. Функции в организме. Нормы физиологических потребностей.
Холестерин - стерин животного происхождения (зоостерин).
• 80% синтезируется путем эндогенного синтеза из насыщенных жирных кислот в печени
|
|
|
• 20% поступает с пищей: Субпродукты, Икра, Крабы и креветки, Масло сливочное, Яйца (желток), Мясо.
Функции:
• нормальное функционирование биомембран
• Синтез стероидных гормонов
• Синтез кальциферолов
• Синтез желчных кислот
В обмене холестерина важную роль играют вит. C, B6, B12, фолиевая кислота, флавоноиды. В крови связан с транспортными белками - аполипопротеинами, образуя липопротеиновые комплексы: ЛПОНП, ЛПНП, ЛПВП.
Нормы физиологических потребностей холестерина – 0,3г/сут.
Наибольшей биологической активностью среди фитостеринов обладает в-ситостерин. Содержатся в различных видах растительной пищи человека. Они являются обязательным компонентом растительных масел + грецкие орехи + бобовые + цитрусовые + морковь, томаты + инжир + пророщенные соя и пшеница. Самой большое количество в кукурузном масле (0,4 г на 100 г продукта)
Функции:
Существенно снижают уровень свободного холестерина в ЛПНП, способны вытеснять холестерин из мембранных структур
Уменьшают всасывание холестерина в кишечнике
участие ситостеринов в организации биомембран.
Рекомендуемый уровень потребления растительных стеринов (фитостеринов) для взрослых - 300 мг/сутки .
|
|
|
Фосфолипиды. Функции в организме. Пищевые источники. Отдельные представители фосфолипидов: лецитин, холин. Нормы физиологических потребностей.
Фосфолипиды - эфиры спиртов (глицерина, сфингозина), жирных кислот, фосфорной кислоты. Функции:
• Составляют основной класс мембранных липидов
• Транспорт жиров, жирных кислот, холестерина:
– способствуют выведению холестерина
– эмульгирование и всасывание жиров в ЖКТ
– предупреждают образование камней в желчном пузыре (уменьшают литогенность желчи)
• Входят в состав сурфактанта легких.
Отдельные представители:
• В пищевых продуктах растительного происхождения в основном встречается лецитин, в состав которого входит витаминоподобное вещество холин:
– яйца – <4%;
– птица и рыба – <3%;
– растительные масла (нерафинированные) – <2%;
– бобовые, сыры, мясо, картофель, хлеб, сливочное масло – <1%;
• Лецитин и холин – липотропные факторы питания. Холин – источник метильных групп,
гепатопротектор.
Основные источники пищевых жиров
• Жировые продукты:
– Растительные масла
– Масло сливочное
– Маргарин
• Продукты, содержащие скрытый жир:
– Майонез и другие салатные заправки
|
|
|
– Орехи
– Выпечка и сладости
– Чипсы картофельные
– Сыр твердый
– Жирное мясо
Нормы физиологических потребностей:
Оптимальное содержание фосфолипидов в рационе взрослого человека 5-7 г/сутки
• Рекомендуемые уровни потребления холина для взрослых - 500 мг/сутки
Нормы физиологических потребностей в жирах. Рекомендации по потреблению жиров в пищевых пирамидах и пищевых тарелках различных стран. Биологические маркеры нарушений жирового обмена. Понятие о метаболическом синдроме.
МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах
для различных групп населения РФ.
Жиры – 30-33% суточной калорийности рациона:
– насыщенные ЖК – не более 10% суточной калорийности рациона
– мононенасыщенные ЖК - 10% суточной калорийности рациона
– полиненасыщенные ЖК – 6-10% суточной калорийности рациона
• Физиологическая потребность в жирах:
– от 70 до 154 г/сутки для мужчин,
– от 60 до 102 г/сутки для женщин
8-10 г/сутки омега-6 жирных кислот (5-8% калорийности суточного рациона)
• 0,8-1,6 г/сутки омега-3 жирных кислот (1-2% калорийности суточного рациона)
• Оптимальное соотношение в суточном рационе омега-6 к омега-3 жирных кислот
|
|
|
должно составлять 5 - 10:1.
• Количество холестерина в суточном рационе взрослых не должно превышать 300 мг.
· Рекомендуемый уровень потребления растительных стеринов (фитостеринов) для взрослых - 300 мг/сутки
· Оптимальное содержание фосфолипидов в рационе взрослого человека 5-7 г/сутки
· • Рекомендуемые уровни потребления холина для взрослых - 500 мг/сутки
· Биологические маркеры нарушений жирового обмена.
· В стенке тонкого кишечника образуются хиломикроны — крупные сферические частицы, на 90 % состоящие из триглицеридов. В состав белковой оболочки хиломикронов входят апопротеины А и В-48. Апопротеин В-48 синтезируется только в клетках кишечника. В его отсутствие хиломикроны не образуются. В-48 (специфический маркер хиломикронов).
· В-100 (специфический маркер липопротеинов очень низкой плотности и образующихся из них компонентов).
· Метаболический синдром-увеличение массы висцерального жира, снижение чувствительности периферических тканей к инсулину и гиперинсулинемия, которые нарушают углеводный, липидный, пуриновый обмен, а также артериальная гипертензия. У человека повышенный риск сердечно-сосудистых заболеваний и диабета 2 типа. Причиной его является плохая восприимчивость тканей к действию инсулина. Лечение метаболического синдрома — это низко-углеводная диета и лечебная физкультура.
· Рекомендации по потреблению жиров в пищевых пирамидах и пищевых тарелках различных стран.
· ВОЗ. Поступающая в организм энергия (в калориях) должна быть уравновешена с расходуемой энергией. Данные указывают на то, что суммарное потребление жиров не должно обеспечивать более 30% от всей поступающей энергии во избежание нездорового набора веса и должно сопровождаться переходом с насыщенных жиров на ненасыщенные и устранением из рациона промышленных трансжиров.
· США. Некоторые американцы потребляют достаточное количество масла в пищевых продуктах, которые они едят, такие как: орешки, рыба, растительное масло, заправки для салатов. Другие могут легко потреблять рекомендуемую надбавку путем замены масла для некоторых твердых жиров они едят.
· Великобритания. Выберите ненасыщенные масла и спреды и ешьте в небольших количествах. Ненасыщенные жиры являются здоровыми жирами и включают в себя овощи, рапс, оливковый и подсолнечное масла. Помните, все типы жиров с высоким содержанием энергии и должны быть съедены экономно.
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 792; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!