Жиры как пищевые вещества: классификация. Основные функции жиров в организме. Переваривание жиров в желудочно-кишечном тракте
Жиры (липиды) — это сложные органические соединения, состоящие из триглицеридов и липоидных веществ (фосфолипидов, стеринов).
Классификация: насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные
Основные функции жиров в организме
• Энергетическая: – калорический коэффициент: 1 г – 9 ккал
• Структурная, в том числе в составе клеточных мембран (фосфолипиды, гликолипиды, холестерол)
• Синтез стероидных гормонов (например, половых гормонов)
• Синтез кальциферолов (витаминов группы D)
• Тканевые регуляторы (эйкозаноиды)
• Источник жирорастворимых витаминов, стеринов, фосфатидов.
Переваривание жиров в желудочно-кишечном тракте.
В желудочно-кишечном тракте здорового человека при нормальном уровне поступления жиров усваивается около 95 % их общего количества.
Расщепление жира на глицерин и высшие жирные кислоты осуществляется под влиянием фермента липазы. Для воздействия липазы на жир необходимо его предварительное эмульгирование, достигаемое путем перемешивания в кишечнике пищевой кашицы с желчью.
В ротовой полости жиры не подвергаются химическим изменениям. В желудке присутствует липаза, однако ее активность невелика из-за отсутствия условий, необходимых для эмульгирования жира. В желудке гидролизуются только эмульгированные жиры — жиры молока и яичного желтка. В основном переваривание жира происходит в кишечнике и в первую очередь в двенадцатиперстной кишке, куда по протокам попадают вместе с желчью соли желчных кислот, обладающие мощным эмульгирующим действием.
|
|
|
Желчные кислоты образуют тончайшую пленку на жировых каплях, которая препятствует слиянию отдельных капелек жира в более крупные капли. Это приводит к резкому увеличению поверхности соприкосновения жира с ферментом липазой и, следовательно, скорости гидролитического распада жира. К желчным кислотам относятся холевая, дезоксихолевая и другие. По своему строению они близки к холестерину. В желчи эти кислоты образуют с глицином (гликоколлом) или таурином парные соединения — глико- или таурохолевую, глико- или тауродезоксихолевую и другие желчные кислоты, присутствующие в виде натриевых солей.
В клетках кишечного эпителия из продуктов гидролиза пищевых жиров вновь ресинтезируются жиры, или липоиды, специфичные для данного вида животных. Синтезированные липиды транспортируются в жировые депо. При необходимости из жировых депо жиры могут переходить в кровь и использоваться тканями в качестве энергетического материала.
МЕХАНИЗМ ОКИСЛЕНИЯ НЕЙТРАЛЬНОГО ЖИРА В ТКАНЯХ
Поступивший в клетки нейтральный жир под действием тканевых липаз расщепляется на глицерин и высшие жирные кислоты. В дальнейшем жирные кислоты и глицерин окисляются в тканях на СО2 и H2O, при этом освобождающаяся энергия накапливается в макроэргических связях АТФ.
|
|
|
Насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты. Омега-3 и Омега-6 жирные кислоты. Физиологическое значение различных жирных кислот. Незаменимые и частично незаменимые ПНЖК. Продукты с высоким содержанием насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Баланс омега-6 и омега-3 ПНЖК. Примеры продуктов с низким и высоким соотношением омега-6 к омега-3 ПНЖК.
Насыщенные жирные кислоты. Делятся на короткоцепочечные (масляная, капроновая, каприловая, каприновая), среднецепочечные (лауриновая, миристиновая, пальмитиновая) и длинноцепочечные (стеариновая, арахидиновая).
Жирные кислоты с короткой длиной углеродной цепи практически не связываются с альбуминами в крови, не депонируются в тканях и не включаются в состав липопротеинов — они способны быстро окисляться с образованием энергии и кетоновых тел.
Жирные кислоты со средней и длинной углеродной цепью, напротив, включаются в состав липопротеинов, циркулируют в крови, запасаются в жировых депо и используются для синтеза других липоидных соединений в организме, например холестерина. Кроме того, для лауриновой кислоты показана способность инактивировать ряд микроорганизмов, в частности Helicobacter pylory, а также грибки и вирусы за счет разрыва липидного слоя их биомембран.
|
|
|
Лауриновая и миристиновая жирные кислоты в наибольшей степени повышают уровень холестерина в сыворотке крови и в силу этого ассоциируются с максимальным риском развития атеросклероза.
Пальмитиновая кислота также ведет к повышенному синтезу липопротеинов. Она является основной жирной кислотой, связывающей кальций в неусваиваемый комплекс, омыляя его.
Примеры: молочный жир, кокосовое масло, пальмоядровое масло.
Ненасыщенные жирные кислоты. Ненасыщенные жирные кислоты подразделяют по степени не насыщенности на мононенасышенные жирные кислоты (МНЖК) и полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК).
Основным представителем МНЖК в рационе является олеиновая кислота. Ее основными пищевыми источниками служат оливковое и арахисовое масло, свиной жир. К МНЖК относятся также эруковая кислота, составляющая '/3 от состава жирных кислот в рапсовом масле, и пальмитолеиновая кислота, присутствующая в рыбьем жире.
|
|
|
К ПНЖК относятся жирные кислоты, имеющие несколько двойных связей: линолевая, линоленовая, арахидоновая, эйкозапентаеновая, докоза-гексаеновая. В питании их основными источниками являются растительные масла, рыбий жир, орехи, семена, бобовые. Подсолнечное, соевое, кукурузное и хлопковое масла являются основными источниками линолевой кислоты в питании.
В организме человека ПНЖК выполняют биологически важные функции, связанные с организацией и функционированием биомембран и синтезом тканевых регуляторов. Линоленовая кислота играет важную роль в нормальном развитии и функционировании миелиновых волокон нервной системы и сетчатки глаза.
Омега-3 и Омега-6 жирные кислоты.
Полинасыщенные жирные кислоты состоят из двух основных семейств: производные линолевой кислоты, относящиеся к омега-6 жирным кислотам, и производные линоленовой кислоты - к омега-3 жирным кислотам.
К Омега-3 кислотам принято относить одиннадцать полиненасыщенных жирных кислот, основными из которых являются:
· линоленовая кислота
· эйкозапентаеновая кислота
· докозагексаеновая кислота
Омега -3 снижают общее содержание холестерина в крови, расширяют кровеносные сосуды, тем самым увеличивая приток крови к органам и тканям и препятствуя возникновению артериальной гипертензии. За счет увеличения содержания омега-3 в мембранах клеток мышцы сердца, они способствуют более эффективной работе сердца, снижают риск возникновения аритмии. Все эти факторы уменьшают риск возникновения атеросклероза , ишемической болезни сердца, инфаркта миокарда, инсульта. Входят в состав мембран нервных клеток.
Основными источниками омега-3 являются льняное масло, грецкие орехи и жир морских рыб.
К Омега-6 кислотам принято относить одиннадцать полиненасыщенных жирных кислот, основными из которых являются:
· линолевая кислота
· арахидоновая кислота
Омега-6 - снижают уровень холестерина крови, уменьшая риск возникновения атеросклероза, усиливают регенерацию тканей, что благоприятно сказывается на состоянии кожи, волос, а также работы внутренних органов, входят в состав мембран клеток, а их производные являются важнейшими регуляторами иммунного статуса.
Главные источники «омега-6» - это растительные масла: пальмовое, соевое, рапсовое, подсолнечное. Кроме того, большое количество «омега-6» содержится в яйцах, орехах, выпечке, птице и многих других продуктах.
Оптимальное соотношение в суточном рационе омега-6 к омега-3 жирных кислот должно составлять 5 - 10:1.
Незаменимые жирные кислоты — ряд полиненасыщенных жирных кислот, которые принимают значительное участие в метаболизме животных и человека. Незаменимые жирные кислоты важны для сердечно-сосудистой системы: препятствуют развитию атеросклероза, улучшают кровообращение, обладают кардиопротекторным и антиаритмическим действием. Полиненасыщенные жирные кислоты уменьшают воспалительные процессы в организме, улучшают питание тканей.
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 449; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!