Розрахунок витрат напівфабрикатів власного виробництва
У виробництві кондитерських виробів розрізняють два види напівфабрикатів – власного виробництва і «зі сторони».
Спочатку визначають види напівфабрикатів по прийнятому асортименту. При визначенні виду можна керуватися наступним переліком основних напівфабрикатів: у карамельнім виробництві – карамельний сироп, карамельна маса, рецептурні суміші для начинок, начинки; у цукерковім виробництві – цукровий сироп, рецептурні суміші, цукеркові маси, корпуси цукерок, шоколадна глазур; у мармеладно-пастильному виробництві - мармеладні, пастильні, зефірні маси, відформовані вироби до сушіння (мармелад і пастила) або до вистоювання (зефір), рецептурні суміші, цукрова пудра; в шоколадному виробництві – сортовані сирі какао-боби, обсмажені какао-боби, какао-крупка, какао-терте, какао-масло, какао-макуха, шоколадні маси, рецептурні суміші для начинок, начинки; у виробництві борошняних кондитерських виробів – тісто, емульсії (у виробництві вафель – емульсія концентрована і робоча для тіста, емульсія для начинки), начинки (у вафельнім виробництві), вафельні листи, випечені і оздоблювальні напівфабрикати у виробництві тортів і тістечок, крихта, ванільна пудра, цукрова пудра і ін..
Розрізняють кілька методів розрахунку витрати напівфабрикатів залежно від виду напівфабрикатів. Існує поняття початкових і кінцевих напівфабрикатів у відношенні до кінцевого продукту – готового виробу. Наприклад, карамельний сироп – початковий напівфабрикат, карамельна маса – кінцевий стосовно льодяникової карамелі.
|
|
При розрахунках напівфабрикатів необхідно керуватися основним принципом: розрахунок ведеться від готового виробу, маса якого в уніфікованій рецептурі завжди відома (1 т), через кінцевий напівфабрикат до початкового. В складних рецептурах наведена витрата основних напівфабрикатів на 1 т готової незагорнутої продукції.
При наявності в уніфікованих рецептурах норм витрати напівфабрикатів на 1 т виробів витрату напівфабрикатів на виробництво в зміну розраховують шляхом перерахування на виробку.
В простих та складних уніфікованих рецептурах витрати на виготовлення напівфабрикатів наводяться не завжди, в таких випадках необхідно спочатку розрахувати масу не вказаних в рецептурі напівфабрикатів ( наприклад, тісто для печива) на 1 т виробів.
Метод розрахунку залежить від принципу одержання напівфабрикату. Враховується зміна при цьому сухих речовин – зі зміною або без зміни маси ( без обліку втрат).
Напівфабрикати, що готуються шляхом тільки змішування окремих видів сировини без наступної зміни маси, розраховуються шляхом складання. Цей принцип розрахунку найбільш характерний для початкових напівфабрикатів, типу рецептурних сумішей. У випадку, якщо в процесі виготовлення напівфабрикатів додаються нові порції сировини або інших напівфабрикатів, розрахунок можна вести аналогічно визначенню кількості емульсії для приготування тіста при виготовленні печива, метод від кінцевого напівфабрикату до початкового.
|
|
Кількість емульсії (Е, кг) для 1 т печива розраховується за формулою:
(5)
де Т, Мб, Мк – кількість тіста, борошна, крохмалю, кг.
У напівфабрикатах, що готуються шляхом уварювання, сушіння, випікання, вистоювання і ін. зі зміною – зменшенням маси натури за рахунок випаровування вологи, маса сухих речовин ( без обліку втрат) залишається незмінної.
Якщо знати масову частку сухих речовин у початковому та кінцевому напівфабрикатах або готовому виробі, можна розрахувати масу початкового напівфабрикату Мп, кг у натурі за формулою :
(6)
де Мк – маса кінцевого напівфабрикату (або готового виробу), кг;
СРК – масова частка сухих речовин у кінцевому напівфабрикаті (готовому виробі), %;
СВП – масова частка сухих речовин у початковому напівфабрикаті, %.
|
|
Приклади і особливості розрахунку напівфабрикатів конкретних виробництв наведені в довідниковій літературі [9].
Розрахунок витрат напівфабрикатів власного виробництва ведеться окремо для кожного сорту виробів по цеху (таблиця 8).
Таблиця 8 – Розрахунок витрат (у кг) напівфабрикатів власного виробництва по цукерковому цеху
Напів-фабрикати | Масова частка сухих речовин, % | Гвоздика | Кубанський аніс | Усього | |||
На 1т | На змінну виробку | На 1т | На змінну виробку | В зміну | добу | ||
Цей розрахунок необхідний для підбору обладнання при отриманні напівфабрикатів та їх транспортування, для розрахунку ємкостей проміжного зберігання.
Дата добавления: 2018-05-13; просмотров: 679; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!