МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ ЩОДО ВИКОНАННЯ РОЗДІЛІВ ОКРЕМИХ РОЗДІЛІВ КУРСОВОГО ПРОЕКТУ
Вступ
У вступі необхідно коротко висвітлити стан кондитерської промисловості, технологічне оснащення галузі, впровадження новітніх технологій і сучасного обладнання, використання нетрадиційної сировини, викласти основні завдання, які вирішуються підприємствами кондитерської промисловості з метою більшого задоволення попиту населення, зниження витрат на виробництво і реалізацію продукції, підвищення конкурентоспроможності виробів, привести дані про розвиток і рівень технічного розвитку кондитерської промисловості в України, обґрунтувати актуальність курсового проекту кондитерської фабрики, підприємства малої потужності або цеху для заданого місця будівництва.
Рекомендований обсяг вступу 1 – 2 сторінки.
Опис технологічної схеми виробництва
Зберігання та підготовка сировини
В цьому підрозділі вказується стандарт на сировину і описується спосіб доставки, зберігання та підготовка до замісу сировини, яка входить в рецептуру виробів. Опис ведеться згідно з вибраною технологічною схемою виробництва (аркуш 1). Вказуються марки технологічного обладнання, їх позиції на графічному зображенні технологічної схеми, основні параметри технологічного процесу.
Після опису зберігання і підготовки сировини описується зберігання холодної та гарячої води, одержання гарячої води і пари, описується котельна установка і компресорна станція для одержання стиснутого повітря.
|
|
|
Приклад фрагменту опису схеми.
Борошно (ГСТУ 46.00-1-99) доставляється на хлібозавод борошновозами. На підприємстві борошновози зважуються на автомобільній вазі для обліку доставленого борошна. Борошновози під’єднуються гнучким трубопроводом до приймального щитка марки ХЩП – 1 1. Від компресора борошновозу подається повітря в цистерни і суміш борошна та повітря по трубопроводу 2 подається в силоси марки ХЄ – 160А 3. Повітря відділяється за допомогою фільтра 4. Запас борошна створюється на 7 діб роботи підприємства і т.д.
Виробництво виробів
Виробництво виробів описується, починаючи з приготування напівфабрикатів (сиропів, цукеркових мас) і закінчується вкладанням та зберіганням виробів. Опис ведеться згідно зображення технологічної схеми виробництва (аркуш 1) за ходом технологічного процесу. При цьому вказуються марки технологічного обладнання та їх позиції на технологічній схемі, основні параметри технологічного процесу (температура, тривалість тощо.)
Технологічна частина
Розрахунок продуктивності лінії та вибір асортименту
Згідно завдання курсового проекту, проводиться вибір найменувань зазначеного виду виробу. Вибір проводиться за збірником уніфікованих рецептур [11…21]. Для проведення технологічних розрахунків при виконанні курсового проекту достатньо обмежитися 2 найменуваннями.
|
|
|
При виборі найменувань бажано дотримати однотипність сировини по виду, сорту і ін.(перш за все борошна і жирових продуктів), форми готового виробу і кількості штук в 1 кг, якщо особливостями завдання не обумовлено інше.
Початковим етапом є вибір лінії для виробництва обраного асортименту.
Для виробництва кондитерських виробів використовується велика кількість складного, високоточного обладнання, об’єднаного в потоково-механізовані лінії. Управління процесами переробки сировини і напівфабрикатів, дотримання оптимальних технологічних режимів в багатьох машинах і апаратах повністю автоматизовано і контролюється комп’ютером. Технологія і обладнання сучасного кондитерського виробництва злиті в єдину систему.
Потоково-механізовані лінії, як правило, спеціалізовані, тобто призначені для певних груп виробів і видів. Тому всі вони мають свої відмінні риси, включають різні машини і апарати, але для виробництва кожної окремої групи лінії можуть мати ряд загальних процесів, однакових машин.
|
|
|
Перелік та технічні характеристики ліній по виробництву різних груп виробів обирають у довідковій літературі [4, 5, 9].
Вивчивши та проаналізував існуюче обладнання, потоково-механізовані лінії, з урахуванням особливостей завдання роблять їх обґрунтований вибір по кожній групі кондитерських виробів та наводять їх у вигляді таблиці 1 (приклад по цукерковому цеху).
Таблиця 1 – Вибір технологічних ліній по цукерковому цеху
| Підгрупа | Виробка товарної продукції, т/зміну | Лінії або ведуче обладнання | Продук-тивність, т/зміна | Кількість ліній, ведучого обладнання, штук |
| Цукерки з помадними корпусами, глазуровані | 13,6 | Потоково-механізована лінія виробництва відливних цукерок з агрегатом «Геліос-261» (ФРГ) | 7,8 | 2 |
| Цукерки з корпусами з дрібнодисперсних компонентів, глазуровані | 3,5 | Потоково-механізована лінія А2-ШЛХ для виробництва цукерок на основі дрібнодисперсних компонентів | 3,9 | 1 |
| Разом | 17,1 | - | 11,7 | 3 |
При заповненні таблиці 1 продуктивність лінії приймають по технічним характеристикам (технічному паспорту) лінії або технологічного обладнання, а виробку товарної продукції на кожній лінії розраховують з урахуванням коефіцієнту використання обладнання К, який приймають в розрахунках від 0,85 до 0,90, тобто на кожну лінію (або окреме обладнання) можна планувати виробку продукції не більше 90 % від паспортної продуктивності, а запас часу (від 10 до 15 %) передбачається на непередбачені зупинки обладнання (при переході з виробки одного найменування на інший, поломці обладнання і ін.).
|
|
|
Аналогічні таблиці складаються для інших виробних цехів – карамельному, пастило-мармеладному, борошняних кондитерських виробів і ін.
Для складання такої таблиці по шоколадному цеху необхідно виконати попередні розрахунки, що уточнюють завдання [8].
В шоколадному цеху кондитерської фабрики виробляється різна товарна продукція і напівфабрикати. Вибір потоково-механізованої лінії, ведучого обладнання проводиться для різних видів готової продукції і напівфабрикатів, а також для первинної переробки какао бобів.
Враховуючи, що в завданні на проектування шоколадного цеху вказується сумарний виробіток шоколадних виробів і какао-порошку (всієї товарної продукції), необхідно в першу чергу визначити кількість кожного з них.
Кількість какао-порошку Х1 (у % від загальної виробітки шоколадної продукції по цеху) визначається за формулою:
(1)
де а – кількість какао-макухи, отриманої при пресуванні, %;
с – середня кількість какао-масла, яке витрачається на виробництво шоколаду і глазурі, 17%;
b – вихід какао-масла, отриманого при пресуванні, %, (таблиця 2) визначається за формулою:
, (2)
де М – масова частка какао-масла в какао-тертому, %;
р – масова частка какао-масла, що залишилося у какао-макусі, %.
Таблиця 2 – Вихід какао-масла при пресуванні какао тертого
| Масова частка какао-масла в какао-макусі, % | Масова частка какао-масла в какао тертому, % | ||||||
| 52 | 53 | 54 | 55 | 56 | 57 | 58 | |
| 17 | 42,2 | 43,4 | 44,5 | 45,7 | 46,9 | 48,2 | 49,4 |
| 16 | 42,8 | 44,0 | 45,2 | 46,4 | 47,6 | 48,8 | 50,0 |
| 15 | 43,5 | 44,7 | 45,9 | 47,1 | 48,2 | 49,3 | 50,6 |
| 14 | 44,2 | 45,3 | 46,5 | 47,6 | 48,8 | 50,0 | 51,1 |
Крім виробітки товарної продукції і шоколадної глазурі, завдання може передбачати відпуск іншим цехам і какао-масла. В цьому разі виробіток какао-порошку Х1 (в%) визначається за формулою
, (3)
де А – виробіток товарної шоколадної продукції, т/зміну;
В – виробіток шоколадної глазурі, т/зміну;
Д – виробіток какао-масла для інших цехів, т/зміну;
а виробіток какао-порошку (т/зміну) складе:
, (4)
Після уточнення по шоколадному цеху вибирають потоково-механізовані лінії (ведуче обладнання) для виробництва товарної продукції і напівфабрикатів і складають відповідний перелік технологічного обладнання (таблиця 1).
Дата добавления: 2018-05-13; просмотров: 281; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!