Вибір асортименту кондитерських виробів
Для виконання технологічного розрахунку достатньо обрати 1–2 найменування виробів від кожної групи, що виробляються на однотипному обладнанні.
Розрахунок обсягу вироблення товарної продукції в зміну, добу, в рік проводиться на підставі планового фонду робочого часу для кондитерських підприємств: робочих днів у році – 250, кількість змін на добу – 2; тривалість зміни – 7,8 год.
При виборі асортименту необхідно враховувати сировину, що використовується, форму виробів, засоби обробки, загортки та фасування.
При виборі асортименту необхідно визначитися з видом споживчої упаковки згідно додатку А. При наявності інформації рекомендується приймати в роботі і нові види споживчої упаковки, з використанням сучасних пакувальних матеріалів.
При виборі виду споживчої упаковки необхідно враховувати форму виробу, спосіб обробки поверхні, можливості пакувального обладнання, масу одиниці споживчої упаковки. Результат вибору асортименту і розрахунок об’єму виробки товарної продукції наводять у вигляді таблиці 3.
Таблиця 3 – Вибір асортименту по цукерковому цеху
Вид виробів | Вироби | Відсоток від загальної виробки | Виробка товарної продукції | Вид загортки, фасовки | ||
В зміну, т | В добу, т | За рік, тис.т | ||||
Цукерки з помадним корпусом | «Гвоздика» | 66,0 | 6,8 | 13,6 | 3,4 | В перекрутку |
Цукерки на основі дрібнодисперсних компонентів | «Кубансь-кий аніс» | 34,0 | 3,5 | 7,0 | 1,75 | В перекрутку |
Разом | - | 100,0 | 10,3 | 20,6 | 5,15 | - |
У технологічному розрахунку цукеркового та карамельного цехів необхідно зробити перерахунок готової продукції обраного асортименту на незагорнуту (таблиця 4). Такий розрахунок проводять для товарної продукції з поштучною загорткою.
|
|
Таблиця 4 – Перерахунок на незагорнуту продукцію цукрового цеху
Асортимент виробів | Товарна продук-ція (Т) в зміну, кг | Загортальний матеріал, (З) | Незагорнута | Продукція (Н) | ||
На 1 т готової продукції, кг | В зміну, кг | В зміну, кг | В добу, т | В рік, тис.тон | ||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
«Гвоздика» | 6800 | 35 | 238,0 | 6562,0 | 13,12 | 3,25 |
«Кубанський аніс» | 3500 | 35 | 122,5 | 3377,5 | 6,75 | 1,69 |
Разом | 10300 | 70 | 360,5 | 9939,5 | 19,87 | 4,94 |
Для цукерок, фасованих у кольорові коробки, перерахунок на незагорнуту продукцію не проводиться, у коробки кладуть цукерки незагорнуті, а на коробках зазначають вагу «нетто».
Кількість загортальних матеріалів обраного асортименту (35 кг на 1т готової продукції) залежить від виду загортки та розміру виробів, тобто кількості штук готових виробів в 1кг (визначається по додатку А), при цьому кількість незагорнутої продукції (Н в кг/зміну) буде Н=Т – З (35).
|
|
Наприклад, для цукерок з праліновими корпусами, загорнутих у перекрутку, витрати загортальних матеріалів (кг на 1т) складається з етикетки парафінованої – 23, фольги – 12, підгортки парафінованої – 11 [9], (додаток А) та складає 46 кг/т. Можна використовувати тільки два паперу – етикетку та фольгу, або одну етикетку. Для цукерок пралінових загортка у 2…3 паперу. Враховуючи високу вартість загортальних матеріалів (особливо імпортних), треба прагнути до зниження витрат їх на 1т готових виробів.
Для пастило-мармеладного, бісквітного і шоколадного виробництва вибраний асортимент наводиться у вигляді таблиці 3.
На обраний асортимент кондитерських виробів (для карамельного та цукеркового цехів – незагорнутих, для інших – товарних) проводиться розрахунок сировини, напівфабрикатів, допоміжних матеріалів.
Розрахунок витрат та запасу сировини і напівфабрикатів, які поступають «зі сторони»
До напівфабрикатів, що поступають «зі сторони» належить шоколадна глазур, какао терте та інші, якщо їх не виробляють у цеху, а завозять з інших фабрик.
Для визначення кількості сировини та напівфабрикатів, що поступають «зі сторони», необхідно мати асортимент (таблиця 2) та уніфіковані рецептури, в яких приводять норми розрахунку сировини та напівфабрикатів на 1 т не загорнутих виробів [11…21].
|
|
Витрата сировини на 1т виробів для кожного цеху беруть із зведеної рецептури (розрахунок на 1т незагорнутої продукції, в «натурі»), а потім розраховують необхідну кількість кожного виду сировини на змінну виробку незагорнутої продукції для кожного найменування та всього по цеху (таблиця 5).
Таблиця 5 – Розрахунок витрат (в кг) сировини та напівфабрикатів «зі сторони» по цукерковому цеху
Сировина та напівфабрикати | Гвоздика | Кубанський аніс | Всього | ||||
на 1т | в зміну | на 1т | в зміну | в зміну | за добу | за рік | |
1 | 2 | 3 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 |
Цукор Патока Цукрова пудра Горіх жарений тертий Какао-порошок Молоко згущене Сухе молоко Есенція тощо |
В рецептури на шоколадні вироби, окрім сировини і напівфабрикатів, що поступають «зі сторони», входять напівфабрикати власного виробництва (какао терте, какао-масло), які визначають кількість вихідної основної сировини – какао-бобів. Для цих виробів сировину і напівфабрикати розраховують в одній таблиці 6, а потів проводять перерахунок напівфабрикатів на сировину. В цій же таблиці знаходять сумарні витрати какао тертого, які складуються із витрат на кожний вид шоколадних виробів, шоколадну глазур і какао-порошок.
|
|
Таблиця 6 – Розрахунок витрат (в кг) сировини та напівфабрикатів по шоколадному цеху
Сировина та напів- фабрикати | Шоколад плиточ-ний | Шоколад з наповнювачем | Шоколад-на глазур | Какао порошок | Усього | ||||||
Напов-нювач | Шоко-лад | ||||||||||
на1т | в зміну | на1т | в зміну | на1т | в зміну | на1т | в зміну | в зміну | в добу | за рік | |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 |
Цукрова пудра | |||||||||||
Какао терте |
Продовження таблиці 6
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 |
Какао-масло Горіх жарений тертий Сухе молоко Ванілін Сприт |
Кількість какао тертого, необхідне для отримання какао-порошку, визначається за співвідношенням: із 100 кг какао тертого при пресуванні отримують «в» кілограм какао-масла (100 – в) какао-макухи («в» – вихід какао-масла при пресуванні, %).
Потім визначають вихід какао-масла (кг) при пресуванні, розраховують по таблиці 6 витрати масла на всі потреби і визначають «залишок» чи «нестачу» какао-масла.
Знаючи сумарну кількість какао тертого, можна розрахувати кількість какао-бобів (сировини) і напівфабрикатів при їх первинній переробці (таблиця 7).
Таблиця 7 – Розрахунок напівфабрикатів при первинній переробці какао-бобів
Технологічні операції | Кількість переробленої продукції, кг | Відходи і втрати | Вихід продукції | ||
% | кг | Маса, кг | Назва | ||
Сортування какао-бобів | Б | 1,2 – 1,5 | А | Б–а | Сирі сортовані какао-боби |
Термічна обробка | Б–а | 4,5 – 5,5 | Б | Б–а–б | Обжарені какао-боби |
Дроблення | Б–а–б | 11,0 – 11,5 | В | Б–а–б–в | Какао-крупка |
Подрібнення какао-крупки | Б–а–б–в | 0 – 0,3 | г | Б–а–б–г | Какао терте |
Всього | - | 16,7 – 18,8 | - | - | - |
Як видно із таблиці, відходи і втрати при первинній переробці какао-бобів складають 16,7 – 18,8%. Тоді вихід какао тертого із сирих какао-бобів складає 100 – (16,7 – 18,8)%, чи 81,2 – 83,3%. Виходячи із кількості какао тертого і виходу його із сирих какао-бобів (%), можна одразу визначити кількість сирих какао-бобів, необхідних для роботи цеху.
По загальній змінній потребі у сировині та напівфабрикатах визначається кількість обладнання для його первинної переробки (підготовка до виробництва та отримання напівфабрикатів). По добовій потребі у сировині, з обліком норм зберігання, визначаються запаси сировини та раціональний спосіб зберігання (тарний або безтарний). Річна витрата сировини необхідна для визначення середньодобового вантажообігу фабрики.
Дата добавления: 2018-05-13; просмотров: 421; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!