ВОПРОСЫ ДЛЯ ПОДГОТОВКИ К ЭКЗАМЕНУ ПО ДИСЦИПЛИНЕ «ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

⇐ ПредыдущаяСтр 11 из 12Следующая ⇒

1. Цели и задачи общественного питания. Характеристика современного состояния.

2. Особенности деятельности предприятий общественного питания.

3. Действующие правила оказания услуг общественного питания.

4. Классификация услуг общественного питания.

5. Общие требования к услугам общественного питания.

6. Классификация предприятий общественного питания по различным признакам.

7. Сравнительная характеристика ресторанов разных классов.

8. Сравнительная характеристика баров разных классов.

9. Характеристика кафе.

10. Характеристика столовых.

11. Характеристика закусочных.

12. Характеристика предприятий быстрого обслуживания (ПБО).

13. Характеристика кофеен.

14. Характеристика магазина кулинарии и буфетов.

15. Структура предприятий питания в зависимости от характера производственно-торгового процесса.

16. Требования к размещению предприятий общественного питания.

17. Виды торговых помещений, их характеристика.

18. Интерьеры залов предприятий общественного питания: требования к оформлению.

19. Оборудование торговых помещений: виды, характеристика.

20. Столовая посуда: характеристика по материалу, назначению.

21. Столовые приборы: характеристика по материалу, назначению.

22. Столовое белье: характеристика по материалу, назначению.

23. Информационное обеспечение торгового процесса: общая характеристика.

24. Принципы составления меню.

25. Виды меню, особенности.

26. Карта вин, принципы составления.

27. Правила подбора напитков к блюдам и закускам.

28. Общие правила сервировки стола.

29. Предварительная и дополнительная сервировка стола.

30. Этикет еды.

31. Методы подачи блюд.

32. Правила обслуживания в предприятиях общественного питания.

33. Расчет за питание, чаевые.

34. Приемы и банкеты. Классификация. Характеристика.

35. Обслуживающий персонал в предприятиях общественного питания, требования к нему.

36. Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами: организация проведения.

37. Банкеты за столом с частичным обслуживанием официантами: организация проведения.

38. Банкеты-фуршеты: организация проведения.

39. Банкеты-коктейль: организация проведения.

40. Комбинированные банкеты: особенности проведения.

41. Организация обслуживания питанием в гостиницах.

42. Организация обслуживания питанием в номерах гостиницы.

43. Кейтеринг (выездное обслуживание): организация проведения.

44. Мерчендайзинг в общественном питании: виды, характеристика.

45. Современные форматы обслуживания в ПОП: фри-фло, фуд-корт...

46. Концептуальные ПОП: характеристика.

47. Виртуальные ПОП: характеристика.

48. Ускоренные технологии обслуживания потребителей: шведский стол.

49. Ускоренные технологии обслуживания потребителей: репинский стол.

50. Ускоренные технологии обслуживания потребителей: экспресс-стол.

51. Организация обслуживания питанием в местах массового отдыха.

52. Организация обслуживания питанием на авиатранспорте.

53. Организация обслуживания питанием на железнодорожном транспорте.

54. Организация обслуживания питанием на водном транспорте.

55. Организация обслуживания питанием на автовокзалах.

56. Требования к предприятиям питания для туристов.

57. Документальное оформление питания туристов.

58. «Условия» питания туристов, характеристика и виды национальных завтраков.

59. Особенности питания и обслуживания иностранных туристов.

60. Контроль в общественном питании.

Примерные практические задания к экзамену

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 1

Представить вариант предварительной и исполнительной сервировки стола на одного человека по меню повседневного обеда:

1. Холодная закуска из трески горячего копчения

2. Салат столичный

3. Солянка донская

4. Горячее рыбное блюдо (предложите блюдо, гарнир)

5. Горячее мясное блюдо (предложите блюдо, гарнир)

6. Сливки взбитые

7. Чай с лимоном

Предложить напитки и соответствующую посуду.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 2

Представить вариант предварительной и исполнительной сервировки стола на одного человека по меню обеда:

1. Холодная закуска из рыбы (предложите блюдо, гарнир)

2. Холодная закуска из мяса (предложите блюдо, гарнир)

3. Рыбное блюдо (предложите блюдо, гарнир)

4. Мясное блюдо (предложите блюдо, гарнир)

5. Десерт (арбуз)

6. Кофе черный

Предложить алкогольные и безалкогольные напитки и посуду для них.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 3

Рассчитать численный и квалификационный состав официантов для обслуживания банкета с частичным обслуживанием. Количество участников банкета 80 человек.

Предложить способы подачи и порядок обслуживания, схему сервировки стола на один фрагмент, составить меню и карту вин.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 4

Определить численный и квалификационный состав бригады официантов для обслуживания банкета за столом с полным обслуживанием официантами.

Принять число участников банкета 50 человек.

Предложить вариант меню и напитков, схему расстановки столов и рассадки гостей, способы подачи и порядок обслуживания официантами.

Рассчитать необходимое количество посуды, приборов, белья.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 5

Схематично изобразить сервировку стола на банкете (8 человек) за столом с полным обслуживанием официантами (обед), в расчете на одного посетителя, если по меню предусмотрена подача следующих блюд:

1. Икра зернистая

2. Ассорти рыбное

3. Овощи натуральные

4. Грибы, запеченные в сметанном соусе

5. Бульон с расстегаем

6. Лангет с картофелем жареным из вареного

7. Кофе черный с лимоном

Подобрать ассортимент напитков и винно-водочных изделий к блюдам, а также посуду для них.

Рассчитать необходимое количество посуды, приборов, белья для подачи и еды.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 6

А) Представить вариант сервировки стола, а также предложить способы и последовательность обслуживания гостей на банкете по поводу юбилея в ресторане высшего класса:

                         Меню заказного обеда:

                         Холодные блюда и закуски

Ассорти рыбное

Ассорти мясное

Салат столичный

                         Горячие закуски

Язык, запеченный в сметанном соусе

Вторые горячие блюда

Осетр, припущенный в соусе белое вино, овощи припущенные

Филе жареное с грибами и картофелем фри

                         Сладкие блюда

Крем ореховый

Яблоки печеные

                         Горячие напитки:

Кофе черный

Б) Подобрать винно-водочные изделия к каждой закуске и блюду, а также посуду для употребления напитков.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 7

Рассчитать численный состав официантов для обслуживания банкета-коктейля. Принять количество участников банкета 100 человек.

Предложить меню и карту вин.

Предложить схему проведения банкета.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 8

Составить меню для кейтеринга (обед на 20 человек) в офисе организации.

Подобрать необходимое количество инвентаря, посуды, оборудования.

Предложить порядок обслуживания.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 9

Составить меню полного рациона на один день для питания туристов на пешеходном маршруте. Подобрать необходимое количество посуды, приборов для еды.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 10

Предложить варианты завтраков для питания туристов из разных стран, которые включаются в путевку/ваучер.

Представить схемы сервировки стола к завтраку по предложенным видам завтраков.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 11

Составить меню для кейтеринга (буфет на 150 человек) для обслуживания болельщиков спортивного соревнования на стадионе.

Подобрать необходимое количество инвентаря, посуды, оборудования.

Предложить порядок обслуживания.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 2564; Мы поможем в написании вашей работы!
Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 3 4 5 6 7 8 9 101112 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!