РАЗДЕЛ 3. ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОЦЕССА ОБСЛУЖИВАНИЯ. СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ, КАРТЫ ВИН И НАПИТКОВ.
Цель занятия: Закрепление теоретических знаний и приобретение практических навыков по составлению и анализу меню и карты вин.
Задание 1.Проанализировать карты блюд и напитков двух действующих предприятий общественного питания, сделать выводы.
Задание 2. Разработать меню со свободным выбором блюд. Пример оформления меню приведен в таблице 2.
Таблица 2 - Примерное меню для ресторана первого класса
| Наименование блюд, напитков | Масса порции, г. |
| 1 | 2 |
| 1. Холодные блюда и закуски | |
| 1 | 2 |
| Закуска рыбная Севрюга горячего копчения, осетровый балык, малосольная семга и копченая белорыбица Деликатесный салат Салат с крабами, яблоками, свежими и маринованными овощами, майонезом И т.д. | 150 г 200 г |
Вопросы по теме для самостоятельной подготовки:
1. Средства информации и их цели. Вывески. Меню. Карта вин.
2. Назначение и принципы составления меню.
3. Виды меню: меню со свободным выбором блюд, меню комплексного обеда (завтрака, ужина), меню бизнес-ланча, кофе-брейка, дневного рациона, диетического и детского питания, банкетное меню, меню тематических мероприятий.
4. Требования к оформлению меню.
5. Принципы составления карты вин и напитков, карты коктейлей.
6. Характеристика вин и напитков. Аперитивы. Крепкоалкогольные напитки. Столовые вина. Шампанское, игристое и шипучие вина. Слабоалкогольные напитки. Безалкогольные напитки.
|
|
|
7. Рекомендации по выбору напитков и подбору напитков к блюдам и закускам.
Раздел 4. ИЗУЧЕНИЕ ПРЕДМЕТОВ СЕРВИРОВКИ. ПРАВИЛА СЕРВИРОВКИ СТОЛА
Цель занятия: Изучение характеристик и назначения столовой посуды, приборов, белья. Приобретение навыков складывания салфеток различными приёмами. Ознакомление с этикетными нормами поведения за столом и овладение техникой сервировки стола.
Задание 1.Изучение предметов сервировки стола: посуда, приборы, столовое белье.
Задание 2.Приобретение практических навыков складывания салфеток простыми и сложными приёмами.
Задание 3. Оформление варианта предварительной и исполнительной сервировок стола по составленному меню (см. работу из раздела 3 задание 2).
Вопросы по теме для самостоятельной подготовки:
1. Виды столовой посуды: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая; их характеристика.
2. Столовые приборы: из мельхиора, нержавеющей стали, алюминиевые, пластмассовые; их характеристика. Критерии выбора столовой посуды и приборов для предприятий общественного питания.
3. Характеристика столового белья: скатерти, салфетки, ручники, полотенца.
|
|
|
4. Общие правила сервировки стола. Основные требования, предъявляемые к сервировке стола. Предварительная и дополнительная сервировка стола.
5. Особенности праздничной сервировки стола. Виды.
6. Этикет за столом: нормы поведения за столом, особенности употребления холодных и горячих закусок, бульонов и супов, вторых горячих блюд, десертов, напитков.
Раздел 5. ОБСЛУЖИВАНИЕ ПРИЕМОВ И БАНКЕТОВ. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ БАНКЕТОВ ЗА СТОЛОМ.
Цель занятия: Изучение приемов и банкетов. Приобретение навыков подготовки банкетов и организации их проведения.
Задание 1. Составить меню банкета-ужина с частьичным обслуживанием официантами исходя из примерного количества блюд и напитков для этого банкета на одного человека (6-8 холодных закусок, одно горячее рыбное блюдо с гарниром, одно горячее мясное блюдо с гарниром, десерт, чай или кофе) и подобрать безалкогольные и алкогольные напитки к закускам и блюдам по разработанному меню.
Задание 2. Разработать и схематично изобразить вариант сервировки стола для банкета-ужина с частичным обслуживанием официантами на одного человека.
Задание 3. Продумать схему организации обслуживания данного банкета.
|
|
|
Вопросы по теме для самостоятельной подготовки:
1. Виды приемов: дневные и вечерние, с рассадкой за столом и без неё; виды банкетов.
2. Роль менеджера банкетной службы: прием заказа на банкет, организация подготовки банкетного зала к банкету.
3. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами: организация проведения.
4. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами: организация проведения.
5. Банкет-фуршет: организация его проведения.
6. Банкет-коктейль и особенности его организации.
7. Комбинированные банкеты.
Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 877; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!