Тема 1. Предприятие общественного питания как социально-экономическая система
Цели и задачи общественного питания по предоставлению питания населению во время отдыха, рабочего дня, организации рационального питания учащихся, экономии общественного труда, предоставлению комплекса услуг потребителям, получению прибыли.
Особенности деятельности предприятий ОП: сочетание функций производства, реализации, организации потребления кулинарной продукции; приготовление кулинарной продукции небольшими партиями по мере её спроса, с ежедневно меняющимся ассортиментом и с ограниченными сроками реализации блюд и кулинарных изделий; зависимость ассортимента кулинарной продукции от характера спроса и особенностей обслуживаемых контингентов, их профессионального, национального, возрастного состава, покупательной способности, условий труда и быта; изменение спроса на кулинарную продукцию в зависимости от разных факторов; предоставление населению большого объема дополнительных услуг.
Тема 2. Основные правила и нормы обслуживания в общественном питании
Цели и задачи рациональной организации обслуживания потребителей на предприятиях ОП. Правила оказания услуг ОП – основной нормативный документ, регулирующий отношения между потребителями и любым предприятием ОП. Права и обязанности исполнителя услуги ОП. Права потребителя. Порядок оказания услуг.
Классификация услуг. Соответствие услуг требованиям: целевому назначению, точности, своевременности предоставления, безопасности, экологичности, эргономичности, комфортности, эстетичности, культуры обслуживания, социальной адресности, информативности.
|
|
|
Тема 3. Типы и классы предприятий общественного питания
Классификация предприятий общественного питания на типы и классы. Характеристика типов предприятий общественного питания: ресторанов, кафе, баров, столовых, закусочных, ПБО, кофеен.
Характеристика классов: люкс, высший, первый.
Структура предприятий ОП: состав помещений предприятий ОП: торговые, производственные, складские, административные, бытовые и технические; их взаимосвязь.
Тема 4. Прогрессивные технологии обслуживания в общественном питании
Прогрессивные форомы обслуживания в общественном питании: стол-экспресс, бизнес-ланч, кофе-брейк, презентации. Концептуальные предприятия; виртуальные предприятия питания; система кейтеринга; приемы мерчендайзинга в общественном питании.
Тема 5. Организация торгового процесса
Виды торговых помещений: вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, аванзал, торговый и банкетный залы, площадка для эстрады и танцев; их характеристика.
Интерьеры торговых помещений.
|
|
|
Торговое оборудование.
Тема 6. Предметы сервировки стола
Виды столовой посуды: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая; их характеристика.
Столовые приборы: из мельхиора, нержавеющей стали, алюминиевые, пластмассовые; их характеристика. Критерии выбора столовой посуды и приборов для предприятий общественного питания.
Характеристика столового белья: скатерти, салфетки, ручники, полотенца.
Тема 7. Информационное обеспечение процесса обслуживания
Средства информации и их цели. Вывески. Меню. Карта вин.
Назначение и принципы составления меню.
Виды меню: меню со свободным выбором блюд, меню комплексного обеда (завтрака, ужина), меню бизнес-ланча, кофе-брейка, дневного рациона, диетического и детского питания, банкетное меню, меню тематических мероприятий. Оформление меню.
Тема 8. Карта вин и напитков
Принципы составления карты вин и напитков.
Карта коктейлей.
Характеристика вин и напитков. Аперитивы. Крепкоалкогольные напитки. Столовые вина. Шампанское, игристое и шипучие вина. Слабоалкогольные напитки. Безалкогольные напитки.
Рекомендации по выбору напитков и подбору напитков к блюдам и закускам.
Тема 9. Сервировка стола
Общие правила сервировки стола. Основные требования, предъявляемые к сервировке стола. Предварительная и дополнительная сервировка стола.
Особенности праздничной сервировки стола. Виды.
Этикет за столом: нормы поведения за столом, особенности употребления холодных и горячих закусок, бульонов и супов, вторых горячих блюд, десертов, напитков.
Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 414; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!