Технология приготовления овощного салата
Подготовленные сырые морковь и репу, сельдерей или петрушку нарезают тонкой соломкой, свежие огурцы и помидоры – тонкими ломтиками ,капусту шинкуют. Овощи перемешивают и при отпуске поливают сметаной или майонезом. В салат можно добавить нарезанный сладкий перец.
Сервировка, оформление и подача.
При подаче вторых блюд придерживаются такой последовательности: рыбные, мясные, птица и дичь, овощные, крупяные, яичные, творожные, мучные. Очерёдность подачи не должна нарушаться при отсутствия какого-то блюда, их подают в одно- и многопорционной посуде.
Вторые блюда подают только горячими, поэтому мелкие фарфоровые тарелки для подачи вторых блюд подогревают до температуры 45 о-45 о С.
Вторые блюда можно подавать и в металлической посуде, в которой горячие блюда хорошо подогреваются. Некоторые из них готовят и подают в одной и той же посуде. На стол его ставят на подставной тарелке, накрытой бумажной салфеткой. Металлическая посуда сильно подогревается, поэтому официант должен принимать её только ручником. Для разложения блюда сверху кладут столовую вилку и ложку так, чтобы их ручки выступали за край блюда.
При подаче блюд в многопорционной посуде стол сервируют мелкими фарфоровыми тарелками, столовыми или рыбными ножами и вилками.
Соус подают в соусниках на подставной тарелке, на которую кладут чайную или десертную ложку.
Сервировка и подача гуся на стол.
|
|
|
При формировании порций желательно пользоваться острыми ножами, чтобы так порезать гуся, чтобы на срезе были видны и кусочки салата, и кусочки чеснока, и кусочки фруктов. Но в тонкой нарезке гуся есть ещё один секрет- поперечный рез делает мясо нежнее при откусывании. Далее при помощи острых и тонких ножей отделить все кости от мяса, разложив мясо порционно по тарелкам и обложив симметрично запеченной картошкой, яблоками и фруктами, полив с края брусничным соусом и подав в розеточках фрукты.
Сервировка и подача утки на стол.
Подаём утку тёплой, на большом овальном блюде, аппетитно переложив набухшим в соусе чернослива и украсив блюдо свежей зеленью и листьями салата. По бокам можно разложить картофельные розочки, а на ножки птицы надеть фестончатые розетки из белой бумаги.
Гарнир может стать самостоятельным украшением стола. Например, подавая к утке картофельное пюре, можно оформить его в виде двухцветных розеток.
Сервировка иподачарулетиков с индейкой
Перед подачей рулет достать из холодильника и сразу нарезать острым ножом на ломтики, уложить на блюдо для подачи и сервировать зеленью, томатами черри, солениями или маринованными грибами.
|
|
|
Раздел 4
4.3.
Составление калькуляционной карты.
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №1
Наименование блюда: Гусь фаршированный
| Порядковый № калькуляции
| №1 12.09.2017 | |||
| №п/п | Наименование продукта | Норма | цена 1 кг | сумма |
| 1 | Гусь | 0,326 | 300 | 97,8 |
| 2 | Маргарин столовый | 0,6 | 20 | 12 |
| 3 | Картофель | 0,207 | 35 | 7,24 |
| 4 | яблоки | 0,250 | 13 | 3,25 |
| 5 | Сахар | 0,5 | 10 | 5 |
| Общая стоимость набора 1 кг, в руб. | 128,29 | |||
| Продажная цена блюда, Наценка 100% | 256,58 | |||
| Выход в готовом виде, г | 256,58 | |||
| Заведующий производством
| Иванова И.В. | |||
| Калькуляцию составил
| Шабалина Н.В | |||
| Утвержаю: директор | Соломатина Н.В | |||
предприятие
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №2
Наименование блюда Утка с черносливом
| Порядковый № калькуляции
| №1 12.09.2017г
 Мы поможем в написании ваших работ! | |||||