Санитарные нормы и правила при организации работы горячего цеха.

Микроклимат горячего цеха.

Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23^о С , поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция(скорость движения воздуха 1-2 метра в секунду); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за 2 часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащён современным оборудованием, который подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест на предприятии, режим его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также форма обслуживания .Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуются стационарных пищеварочных котлов , чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по техническим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети.

РАЗДЕЛ 3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ.

Выбор различных способов и приёмов приготовлений.

Обработка птицы состоит из нескольких операций: размораживание, опаливание, удаление головы, шеи, ног, потрошение: мытьё, обсушивание, приготовление полуфабрикатов.

Размораживание.

Тушки птицы размораживают на воздухе при температуре 8^о-10^о и относительной влажности воздуха 85-95% в течение 10-12 часов. Тушки укладывают на стеллажи, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Опаливание.

Перед опаливанием тушки обсушивают чистой тканью и натирают мукой, чтобы приподнять волоски, пух. Затем опаливают с помощью газовой горелки или специальной опалочного горна.

Удаление головы, шеи, ног ,крыльев.

Головы отрубают между 2-м и 3-м шейными позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи. Со стороны спины кожу оттягивают ,высвобождая шею и затем удаляют её на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи на 1/3 оставляют на тушке, чтобы она прикрывала мясо отруба. Ноги отделяют по заплюсневый сустав, крылья по локтевой сустав.

Потрошение.

У птиц, поступающих в потрёпанном виде, удаляют внутренний жир, печень с жирочным пузырём, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, лёгкие, селезёнку, семенник, яичники.

У потрошеной птицы удаляют внутренний жир, лёгкие, почки. Участки тушки, пропитанные желчью, срезают.

Потрошат птицу через продольный надрез брюшной полости от конца грудной кости сверху, на спине у копчика вырезают жировую железу.

Мытьё.

Птицу промывают под холодной проточной водой температуры не выше 15^о. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

Обсушивание.

Промытую птицу обсушивают. Для этого выкладывают на противни решетки разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Тушка, подготовленная к тепловой обработке.

Чтобы тушки равномерно прогревались при варке и легче порционировались, при жарке их формуют.

Существуют несколько традиционных способов формовки тушек («в кармашек», в одну нитку и «в две нитки»).

Для заправки в кармашек на брюшке с двух сторон делают надрезы кожи («кармашки») и вставляют в эти прорезы концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылья подвертывают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи .

Заправка «в одну нитку»: тушку кладут на спину, придерживают левой рукой, а правой прокалывают окорока поварской иглой с ниткой, затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение и делают второй прокол, пропуская иглу под конец выступа филейной части, приживают ножки к тушке и завязывают концы нитки излом на спинке. В одну нитку заправляют птицу и дичь для жарки.

Заправка в «две нитки»: тушку кладут на спинку, через ножку в месте сгиба пропускают нитку, продевают ее дальше через тушку и вторую ножку, затем тушку поворачивают набок, иглу с этой ниткой пропускают через крылья и кожу от шеи, завернутую на спинку: концы нитки связывают. Тушку кладут на спину, берут вторую нитку, пропускают ее через тушку под спинку у таза ,приживают этой ниткой (петлей),пропустив ее обратно через тушку .

Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 2939; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 1 2 345 6 7 8 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!