Принцип и методы организации горячего цеха.
Горячие цехи образуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания важное место. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточным и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Исходя из этого, на сегодняшний день для эффективной и конкурентоспособной организации производства используются следующие принципы: пропорциональность, параллельность, непрерывность, прямоточность, ритмичность, гибкость, комплектность.
| Принципы | Определение | Влияние на производственный процесс | ||||||||
| Непрерывность | Требование движения предметов труда, при котором каждая последующая операция начинается сразу после окончания предшествующей. | Сокращение потерь, рабочего времени, обеспечение минимальной длительности производственного цикла. | ||||||||
| Параллельность | Требование одновременности выполнения отдельных операций и частей производственного процесса, обеспечиваемое за счет совмещения или перекрытия их длительностей. | Сокращение межоперационных потерь рабочего времени, минимизация длительности производственного цикла. | ||||||||
| Прямоточность | Пространственное сближение рабочих мест и однонаправленность движения предметов труда от начальной до конечной операции. | Сокращение транспортных перерывов, минимизация длительности производственного цикла | ||||||||
| Ритмичность | Периодическая повторяемость отпределенных процессов и их частей через строго установленные промежутки времени, чередование производственных процессов и их частей в заданной последовательности. | Повышение производительности труда, уровня использования производственной мощности предприятия. | ||||||||
| Пропорциональность | Согласование всех элементов производственного процесса по производительности и производственной мощности. | Снижение потерь рабочего времени, простоя оборудования, уменьшение незавершенного производства. | ||||||||
|
Различают три основных метода организации производственных процессов:
Последовательный. Параллельный. Параллельно-последовательный. При последовательном методе деталь в процессе производства переходит на каждую последующую операцию только после окончания обработки всех деталей данной партии на предыдущей операции. В этом случае с операции на операцию транспортируется вся партия деталей одновременно. При этом каждая деталь пролеживает на каждой операции сначала в ожидании своей очереди обработки, а затем в ожидании окончания обработки всех деталей по этой операции. При параллельном методе обработка каждой детали на каждой последующей операции начинается немедленно после окончания предыдущей операции независимо от того, закончена обработка других деталей на данной операции или нет. При таком методе несколько единиц одной и той же партии могут одновременно находиться в обработке на разных операциях . Общая продолжительность процесса обработки партии деталей значительно уменьшается по сравнению с тем же процессом, выполняемым последовательно. В этом заключается существенное преимущество параллельного метода, позволяющего значительно сократить продолжительность производственного процесса.
Параллельно-последовательный метод характеризуется тем, что процесс обработки деталей данной партии на каждой последующей операции начинается раньше, чем полностью заканчивается обработка всей партии деталей на каждой предыдущей операции. Детали передают с одной операции на другую частями. Накопление некоторого количества деталей на предыдущих операциях перед началом обработки партии на последующих операциях ( производственный задел) позволяет избежать возникновения простоев. Параллельно-последовательный метод также позволяет значительно уменьшить продолжительность производственного процесса обработки по сравнению с последовательным методом.
 Мы поможем в написании ваших работ! | ||||||||||