Гарнир соус для фаршированного гуся.
Соус «Клюквенный ».
Клюкву перебирают, моют и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5-8 мин, затем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь нагревают до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром. В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и ранее отжатый сок и, помешивая, быстро доводят до кипения. Готовый соус охлаждают.
Гарниры для фаршированного гуся: немецкий(красная или кислая капуста с яблоками) ,картофельные клёцки, картофельное пюре, гречневая каша, картофельные дольки, яблоки, чернослив, апельсины и др.
Технология приготовления Пюре картофельное
Очищенный картофель заливают кипящей подсоленной водой и варят до готовности. Отвар сливают, картофель протирают в горячем состоянии через про-тирочную машину. В протертый картофель картофель добавляют горячее кипяченое молоко, прокипяченное сливочное масло и тщательно перемешивают до получения пышной однородной массы.
Требование к качеству: Цвет бело-кремовый, консистенция густая, пышная, однородная, вкус и запах нежный, с ароматом молока и сливочного масла.
Гарнир и соус к утке с черносливом
Соус красный кисло-сладкий
Сухофрукты перебирают и моют. Чернослив варят в небольшом количестве воды и освобождают от косточки. Орехи очищают от скорлупы и оболочки и нарезают на кусочки. Подготовленные сухофрукты и орехи кладут в отвар от чернослива, добавляют перец душистый горошком и тушат под крышкой 7-10 мин, соединяют с соусом красным основным, доводят до кипения, вводят подготовленное вино или уксус.
|
|
|
Гарнирдля утки с черносливом: спагетти, картофель, отварной рис, овощи.
Технология приготовления Рис отварной
Подготовленную рисовую крупу кладут в подсоленную кипящую воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипящей водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют маслом, перемешивают и прогревают. Требование к качеству: зерна крупы –целые, хорошо набухшие, легко разделяются, консистенция: рассыпчатая, мягкая, однородная. Цвет: от белого до кремового. Вкус: отварного риса с маслом. Запах: отварного риса с маслом.
Соус и гарнир для рулетов с индейкой.
Соус из красной смородины
Смородину измельчают блендером, протирают через сито, чтобы удалить семечки. Добавляют 2 ч.л томатной пасты пару раздавленных зубчиком чеснока, зелень, 2 ч.л винного уксуса. Посолить, поперчить. Оставить в холодильнике настаиваться на 30 мин.
Гарниры:картофель, овощи, рис ( отварить с добавлением шафрана, имбиря, куркумы и кари),гречкой, чечевицей, овощными салатами.
|
|
|
Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 1227; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!