РАЗДЕЛ 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ.
Органолептическая оценка качества основного продукта для приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
Мясо птицы нежное, хорошо усваивается, находит применение в диетическом питании. Это связано с особенностями его химического состава. Мясо птицы содержит 16-21% белков , 0,5-28,8% жира,0,6-1% минеральных веществ( кальций, калий, меди, натрия, фосфора, железа), углевода кегликоген 45-69%,1 % воды, витамины В,В 1,РР,А,Д, экстрогенные вещества.
Экстрогенные вещества мяса птицы придают бульону вкус, аромат, усиливают отделение пищеварительных соков, способствуют усвоению пищи. Мясо птицы различаю по возрасту, виду, способу обработки, термическому состоянию и упитанности.
По способу обработки различают тушки птицы полупотрошеные с удалённым кишечником, потрошеные, у которых удалены внутренние органы, голова между 2-м и 3-м шейными позвонками, ноги по запланевый сустав ее шея (без кожи) на уровне плечевых суставов ,и потрошеные с комплектом потрохов и шеи, потрошенные тушки, в полость которых вложен комплект потрохов и шея, упакованные в полимерную плёнку, целлофан и пергамент.
В зависимости от степени свежести тушки птицы подразделяют на свежую, сомнительной свежести и несвежую. Свежесть определяется по состоянию клюва, слизистой оболочки ротовой полости, состоянию глазного яблока, поверхности кожи, разреза мышц, по виду и аромату бульона.
По упитанности и качеству обработки тушки птиц делят на 1 и 2 категории.
|
|
|
Качество мясо птицы оценивают по внешнему виду тушек, цвету мяса, его консистенции, соотношению жира, запаха.
Тушки кур, цесарок, индеек, гусей, уток 1 категории имеют хорошо развитые мышцы. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине, у гусей ещё и под крылом. У цыплят, индюшат, цесарят- киль грудной кости слегка выделяется. Отложения подкожного жира в нижней части живота и в виде прерывистой полоски на спине.
Тушки птицы 2 категории имеют удовлетворительно развитые мышцы. Киль грудной кости выделяется. Незначительные отложения подкожного жира в нижней части живота и спины кур, цыплят, индюшат, у индеек – на животе и спине, у гусей и уток – на груди и животе. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Тушки всех видов, не удовлетворяющие по упитанности требованиям 1 категории, относят к тощим.
Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков, царапин, разрывов, пятен, кровоподтёков. У полупотрошёных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги- от загрязнений, известковых наростов. Допускается на тушках птицы 1 категории- единичные пеньки и лёгкие ссадины, не более двух порывов кожи длиной до 1 см каждый. На тушках птиц 2 категории – незначительное количество пеньков и ссадин, не более трёх порывов кожи длиной до 2 см каждый.
|
|
|
Маркируют неупакованные тушки птицы электроклеймом. Электроклеймо( для 1 категории имеет цифру 1, для 2 категории-2)наносят на наружную поверхность голени: у тушек цыплят – на одну ногу, у остальных видов птиц – на обе ноги.
Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря, их безопасное использование.
Кулинарную продукцию из птицы готовят в соусном отделении горячего цеха, который является центральным производственным участком предприятия общественного питания, где осуществляются все приёмы тепловой обработки продуктов.
Горячий цех должен быть оснащён современным оборудованием. Подбор оборудования производится в соответствии с примерными нормами оснащённости предприятия общественного питания. В зависимости от предприятия, его мощности и производственной программы в соусном отделении могут быть выделены несколько технологических линий. На небольших и средних предприятиях общественного питания, учитывая незначительный объём выпускаемой ими продукции по сроку её реализации и ассортименте блюд, целесообразно организовывать универсальные рабочие места.
|
|
|
При организации рабочих мест необходимо учитывать выполнение поварами несколько операций одновременно. Поэтому тепловое оборудование расставляют в такой последовательности, которая обеспечивает удобный переход повара от одной операции к другой.
Для варки небольшого количества продуктов используют наплитные пищеварочные котлы, кастрюли, для жарки продуктов - сковороды, сотейники, функциональные ёмкости.
Для контролирования технологического процесса приготовления вторых блюд повар должен находиться вблизи теплового оборудования, поэтому все необходимые компоненты, вспомогательные приборы, инвентарь должен быть в зоне его рабочего места. Для этого параллельно линии теплового оборудования должна располагаться линия вспомогательных операций.
В зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов, оборудование для предприятий общественного питания можно разделить на несколько групп:
1. Тепловое:электроплиты, аппараты для жарки, грили, аппараты для выпечки, пищеварочные котлы и др.,
|
|
|
2. Электромеханическое:машина для обработки овощей, мяса птицы, для приготовления и обработки теста и др.,
4. Оборудование для раздачи и демонстрации:витрины, прилавки, линии раздачи, а также нейтральное и вспомогательное оборудование.
Для приготовления своих блюд я использовала пароконвектомат.Пароконвектомат экономит энергию, можно установить на нем конкретную температуру и влажность. Одновременное приготовление нескольких продуктов, например мясо и рыбы. Но следует уточнить, что в этом случае температура должна быть примерно одной и той же. Отсутствие смешивание запахов. Равномерность приготовления продуктов вне зависимости от их структуры и размеров. Так же нельзя отметить неповторимый вкус и аромат блюд, приготовляемых нами оборудовании.
Пароконвектомат-вид приемущественного кухонного теплового оборудования, который использует различные режимы сочетания пара и принудительной конвекции для приготовления пищи. Данный вид кухонного оборудования позволяет производить до 70 % всех вероятных операций тепловой обработки продуктов. Таким образом, пароконвектоматы заменяют несколько видов теплового оборудования, такие как: пароварка, жарочный шкаф, конвекционная печь, электроварка, плита, сковорода, пищеварительный котел.
Основные режимы работы:1.приготовление на пару(режим пара 100% влажности и температура от +80 градусов С +120 градусов С).2.конвекция(циркуляция горячего воздуха)(режим преимущественно жарки или выпечки при отсутствии (0%) пара и температуре от +30(80) градусов С до +250 градусов С).3. комбинированный вариант приготовления (одновременно используется пар ( в интервале от 0 до 100% влажности) и горячий воздух при температуре от +30 градусов С до +250 градусов С).4 низкотемпературный пар.5. регенацияFinishing
Классификация пароконвектоматов: бойлерные (источником пара выспупает парогенератор).Инжекционные (пар образуется благодаря впрыску влаги с определенными промежутками времени непосредственно на трубчатый электронагреватель) 2.По типу управления: механические, электрические, электронные.3. По совместимости: небольшие (3-6 уровней),средние(6-10 уровней),большие (12-24 уровня).4 По энергоносителю: электрические, газовые.
Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 2992; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!