Подготовка гуся для фарширования
При выборе гуся смотрят на его упитанность. Брать нужно парное мясо. Хорошо осмотрев тушку гуся, надо обнаружить наличие жировых складок под его брюшком. А под кожей тушки тоже должен прощупываться слой жира. Светлая кожа и жёлтые лапки гусиной тушки является доказательством того, что гусь был не старый. Гусиные потроха послужат для приготовления фарша.
Перед фаршированием тушку моют, срезают лишние части-крайние фаланги крыльев, подкожный жир у гузки и шеи, иногда отрезают и саму гузку. Если птица не молодая, её предварительно часов на 10-12 замариновать в вине, обмазать сметаной или майонезом, чтобы мясо стало мягче. Затем готовят сам фарш и им начиняют брюшко птицы, иногда начинку укладывают под кожу. Срез необходимо зашить. Чтобы тушка имела более компактный вид, иногда ножки птицы стягивают суровой нитью, прижимая их к гузке. Также поступают и с крыльями, привязывая их к грудке. Мариновать и натирать гуся специями следует накануне, а фаршировать перед запеканием, чтобы начинка не испортилась.
Подготовка утки для запекания
Тушка, подготовленная к запеканию, должна быть хорошо вымыта, обсушена, с полностью выщипанными пёрышками. В гузке утки содержатся железы с неприятным запахом, который усиливается при тепловой обработке. Поэтому их необходимо вырезать, а лучше вообще хвостик вырезать. Утиное мясо имеет специфический привкус, поэтому перед приготовлением его рекомендуется замариновать. Для маринада используется сок лимона, вино, уксус с пряностями и специями. За время маринования мясо утки становится нежнее и насыщается ароматами приправ.
|
|
|
Тушку перед запеканием можно сварить, чтобы мясо было мягче.
Подготовка индейки для рулета
Для приготовления рулета подойдёт филе индейки, которое следует промыть и отбить с двух сторон, что сделает мясо нежнее. Можно использовать и филе бедра. Нужно сначала срезать аккуратно мясо с кости, стараясь, чтобы кусочек получился максимально целым. Рулет из фарша индейки или рубленного мяса получается ещё нежнее и сочнее, чем не измельченного, особенно если правильно подобрать начинку.
Процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса птицы.
Птица подвергается различным способам тепловой обработки в зависимости от упитанности, возраста и других факторов.
Индеек жарят, варят и тушат, а гусей и уток для вторых блюд чаще жарят и тушат. Мясо старой сельскохозяйственной птицы очень жестоко и поэтому его варят или тушат, так как при жарки оно не достаточно размягчается.
Рубленые изделия из птицы готовят реже, чем из мяса. Утки и гуси содержат много жира, поэтому готовить из них рубку нецелесообразно , а индейки имеют нежную мякоть и могут использоваться для приготовления кусков изделий.
|
|
|
Время тепловой обработки колеблется от 2 до 4 часов . В зависимости от возраста и размера птицы.
Отварная птица. Для вторых блюд (цыплят,индеек) лучше отваривать целиком. Подготовленную тушку кладут в горячую воду ( 2-2,5 л на 1 кг), доводят до кипения, добавляют коренья, лук, соль и варят при умеренном нагреве 85о-90 о С. Цыплят варят 30-40 мин ,индеек-1,5 ч. Готовность птицы определяют проколом поварской иглой и толстой части мякоти ножки ( игла свободно проходит, вытекающий из прокола сок прозрачный). Потери при варке птицы составляют 25%.Из бульона, полученного при варке кур, цыплят, индеек, приготавливают соус.
Готовую птицу перед подачей разрезают на порционные куски: сначала вдоль грудки на две части, затем отделяют ножки от филейной части.
Молодую птицу можно припустить, разделав на порционные куски . Уложить их наклонно а сотейник, смазанный маслом , залить бульоном на треть или на четверть и припустить под крышкой, сбрызнув лимонным соком, чтоб мясо птицы не потемнело.
Тушеная птица. Птицу перед тушением желательно разделать на куски( или сделать это после 20-минутной варки) и тушить под крышкой в красном ( томатном) или сметанном соусе, добавив при желании овощи, грибы, приправы.
На порции птицу рубят непосредственно перед подачей. Индеек, гусей, уток и кур рекомендуется подавать по два кусочка на порцию. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом-порцию жареной птицы. Дополнительно на гарнир можно подавать в салатнике, вазочке или пирожковой тарелке салат из красной или белокочанной капусты, маринованные ягоды и фрукты.
Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 1643; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!