Акт на бій, лом, втрату столового посуду, наборів, білизни

Шляхи поліпшення культури обслуговування робочих промислових підприємств, студентів, учнів шкіл і ліцеїв; споживачів в ресторанах, кафе. барах.

Розкрити  перспективи розвитку ресторанів, барів, кафе; їдалень при промислових підприємствах, ВНЗ, коледжів. шкіл та ліцеїв, об’єм основних і додаткових послуг, забезпечуючих  задоволення споживачів в харчуванні за місцем роботи, навчання, проживання, відпочинку.

2.1. Характеристика підприємства : характер торгівельно-виробничої діяльності(тип,потужність,кількість місць;режим роботи), перелік послуг, які надаються підприємством ( основні та додаткові ); форми обслуговування; особливості меню.

2.2. Визначення виробничої програми підприємства. Виробнича потужність підприємства за кількістю споживачів визначається шляхом розрахунків.

Загальна кількість споживачів визначається за формулою:

N=Pxŋ, де

N – кількість відвідувачів за день;

P - кількість місць в залі;

ŋ – середня оборотність місць за день у даному типі підприємства; (дані таблиці №1, с.133 Аграновський Є.Д., Дмитрієв Б.В. Основи проектування та інтер’єр підприємств громадського харчування, М.: Економіка, 1982р.).

Орієнтовані значення оборотності місця за день для ЗРГ

Таблиця

Визначення загального випуску страв за групами для  ПРГ. на день. Кількість страв визначається за формулою:

n = Nxm

n – загальна кількість страв;

N– кількість споживачів за день для певного типу підприємств;

m– коефіцієнт споживання страв у певному типі підприємства.

m = m_х.з. + m + m_ІІо + m_{сол.страв}

(див. Бердичевський В.Х., Карсекін В.І. Основи проектування та інтер’єр П.Г.Х. – К.: Вища школа, 1983р., Табл.№3, стор.27).

Таблиця

Коефіцієнти споживання страв

Таблиця

Орієнтовані норми споживання на одну людину

2.3.. План-меню складається відповідно асортиментного мінімуму, який рекомендується для ЗРГ даного типу, особливостей національної кухні, контингенту споживачів. 

Розрахункова кількість страв кожного виду розбивається вільно з урахуванням споживчого попиту.

План-меню складається відповідної форми:

ПЛАН-МЕНЮ
Ресторан _________________________________________
на _____________________ 20___р.

Колонку №4 треба заповняти, якщо їдальня дієтична.

При складанні меню слід додержувати послідовність запису страв (див. Підручник М.Захарченко та ін. “Обслуживание в ПОП” стор.54-62), також надані зразки меню комплексних обідів.

2.4. Торгівельно-технологічне обладнання підбирається з урахуванням форм обслуговування і норм оснащення ЗРГ торгівельно-технологічним професійним  обладнанням.

При самообслуговуванні механізованими системами роздавання їжі необхідно враховувати характер потоку споживачів. В їдальнях з поточним виробничим процесом і в учбових закладах необхідно раціонально використовувати механізовану лінію ЛКНО (Ефект).

При безперервному технологічному процесі на підприємствах доцільно використовувати лінію ЛККО, МЛКО та ін.

Кількість механізованих ліній розраховують виходячи з спроможності і чисельності обслуговуючих споживачів:

C = P · 60 · 0,85

τ G

P – кількість місць;

τ – тривалість посадки, хв.;

G – продуктивність лінії, обідів/год;

0,85 – коефіцієнт використання потужності залу.

Для полегшення праці обслуговуючого персоналу використовують побутову техніку: пилососи, електрополотери, машини для миття підлоги.

Кількість меблів, необхідна для обладнання обідніх залів, підбирається на основі норм оснащення ПХ столовим посудом, приборами і меблями. (див. “Справочник руководителя П.О.П.”, 1976р., стор.335-337).

Габаритні розміри меблів (див. Додаток 9). Перелік обладнання і меблів необхідно звести в таблицю згідно форми: 

Таблиця

2.5. В підприємствах з самообслуговуванням при використанні механізованих ліній роздавання їжі, чисельність роздавальників, механізованих ліній різних типів.

Кількість збірників посуду при механізації процесів прибирання посуду не розраховується.

В умовах за штатним розкладом в підприємствах з площею до 100м² - 0,5 од. в зміну на кожні 100-150м² – 1 в зміну.

Кількість мийників посуду при митті машинами на кожні 70.м. 1 одиниця, за ручного миття – 1 одиниця на 50.м.

Гардеробник – 1 одиниця в зміну на кожні 150 місць в ресторані, в інших ЗРГ на кожні 100 місць.

Швейцар – в ресторанах « вищого», «першог»  класу по 1 в зміну на кожний вхід для споживачів,а також для кафе.

Касир – при самообслуговуванні з наступним розрахунком за вибрані страви по 1 в зміну.

Столовий касир – для приймання і видавання грошей касирам  , буфетникам, офіціантам.

Метрдотель – на кожні 150 місць ресторану – 1 одиниця в зміну. В інших типах ЗРГ -. 1 од. в зміну.

Чисельність офіціантів: при індивідуальному обслуговуванні в ресторані “люкс”,» вищого»  класу 10-12 місць на 1 офіціанта; в ресторані «першого» класу – 14 місць на 1 офіціанта; в барі “люкс”- 16 місць на 1 офіціанта;» вищого» класу – 18 . місць на 1 офіціанта; «першого» класу – 20 місць на 1 офіціанта.

2.6. Підбір столового посуду, приборів, білизни (див. в попередній темі п.2.5.)

2.7. Загальна площа торгівельного залу розраховується на основі норм площі на 1 місце.

Sт.з. = P W, де

P – кількість місць в залі;

W– норма площі на 1 місце, м².

(див. Додаток 7).

В ресторанах, барах, кафе для естради і танцювального майданчика виділяють площу 0,15м² на 1 місце в залі.

Sт.з. = P W

Sо = Sт.з. + Sе

В їдальнях з використанням механізованих систем роздавання їжі, які знаходяться в залі, загальна площа торгівельного залу складає:

Sзаг. = Sт.з. + Sр, де

Sо – площа, яку займає роздавальня.

Планування обідньої зали залежить від методу обслуговування, типу роздавальні, які використовують при самообслуговуванні. Найбільш раціональна прямокутна форма залу співвідношення сторін 1:1,5 – 1:3. Зали великої потужності можуть мати Г – П-подібну форму . Розміщують торгівельні зали по фасадній стороні споруди з орієнтацією на південь або південь-захід. Обідні зали повинні мати зв’язок з приміщеннями: вестибюлем, гардеробом, санвузлом для відвідувачів, а також з роздавальнею, мийною столового посуду.

Таблиця

Ширина проходів в Г-залах, м

Відстань між стіною і розміщеннями вздовж столами повинна складати не менш 0,4м, а при розміщенні столів паралельними рядами – 0,3м. Відстань між спинки стільця до краю стола приймається 0,5м.

2.8. В підрозділі необхідно відобразити, як організована праця обслуговуючого персоналу, які прогресивні форми її  організації сприяють підвищенню виробництва, прискоренню процесів обслуговування.

В підприємствах з самообслуговуванням слід дати характеристику організації праці кухарів-роздавальників, касирів, мийників столового посуду. При проектуванні процесів обслуговування в ресторанах і кафе для організації праці обслуговуючого персоналу (офіціантів) слід використовувати такі методи обслуговування, як бригадний метод оперативного обслуговування. Крім того, необхідно описати організацію праці мийників столового посуду, сервізниці, буфетників, касирів, гардеробників, швейцарів.

В організації праці обслуговуючого персоналу слід найти такі форми організації праці: розподіл праці, кооперація, інтеграція праці.

Необхідно дати характеристику використання графіків виходу на роботу з урахуванням раціонального режиму праці і відпочинку. Табель виходу на роботу складається по формі ( див. Додаток 11).

2.9. Перш за все необхідно обґрунтувати правильність вибору форми обслуговування і її економічну ефективність, а також дати характеристику приймання основних і додаткових форм обслуговування з урахуванням форм оплати і ступеня участі споживачів і обслуговуючого персоналу в процесах обслуговування.

2.10. Необхідно визначити структуру підпорядкованості на підприємстві, вказати склад і обов’язки керівника підприємства, його замісника по культурі обслуговування (метрдотеля) та .виконати схему підпорядкованості на підприємстві.

Тема: “Організація обслуговування іноземних туристів”

Розробка цієї теми потребує від студентів спеціальних інструкцій та документів з туризму, а також особливостей харчування туристів з різних країн світу..

 

1. Вступ (сучасний стан  туризму в Україні).

 

2.1. В характеристиці підприємства слід відмітити вимоги до підприємств, які обслуговують іноземних туристів(див. попередні теми курсових робіт).

 

2.2. “Турфірма” повинна своєчасно, але не пізніше ніж за добу, представити ресторанам заявку на обслуговування кожної групи туристів в наступній формі:

 

З А Я В К А

Директору готелю ________________________________________

 

1. Делегація або група туристів_________________________________

2. Кількість чоловік_____________________________

3. Дата і час прибуття_________________________________________

4. Дата і час від’їзду__________________________________________

5. Ліміти витрат ________________ грн.  делегату_______________
супроводжуючому________________

6. Клас обслуговування _________________________

 

Зав. бюро обслуговування іноземців _________________________________ 

“___”__________________ 20__р. 

 

 

2.3. Меню для груп іноземних туристів складається з урахуванням особливостей національної кухні для сніданку в одному примірнику, для обіду і вечері в двох на кожен день. Слід описати особливості національної кухні. При складанні меню необхідно враховувати ліміти  витрат на і харчування за класом обслуговування. 

Туристи-індивідуали харчуються по меню з вільним вибором страв. Зразок меню (див. Додаток 8).

 

2.4.. В залежності від особливості теми, необхідно описати торгівельний зал, його оформлення, використання і розміщення державних прапорів та ін. 

 

2.5. Розрахунок обслуговуючого персоналу проводиться з урахуванням, що кожний офіціант одночасно обслуговує не більше 10-15 чоловік групових іноземних туристів і не більш 8 чоловік-індивідуалів.

Кількість метрдотелів, гардеробників мийників столового посуду,

сервізників, швейцарів визначається відповідно з штатним розкладом.

 

2.6. Складання заявки на столовий посуд, прибори, білизну і т.і. проводиться аналогічно зразку:

 

Заявка на столовий посуд, прибори
для __________________________________________________
на___________________ 20___р.

Час приготування__________________ год. 

 

Найменування посуду і приборів	Кількість
Тарілки столові мілкі     та ін.	80

 

При заявці на столову білизну, необхідно розрахувати необхідну кількість скатертин і серветок, виходячи із загальної довжини бенкетного столу, з урахування одностороннього або двостороннього розташування гостей. Спуск скатертини не менш 30см. При накриванні скатертини декількома скатертинами для цієї цілі слід передбачити додаткову ширину скатертини від 5-10см.

Кількість серветок визначається з розрахунку кількості гостей і додатково 20% можливої заміни і інших операцій на столову білизну. Заявка складається відповідно зразку:

 

Заявка на столову білизну
до______________________________________
на______________________________ 20___р.

Час приготування__________________ год.

Найменування столової білизни	Розміри, мм	Кількість
Скатертина біла	5000х2000	2
та ін.

 

2.7. В даному під розділі студент повинен дати повну характеристику сервіруванню столів до сніданку, обіду і вечері з урахуванням прогресивних форм обслуговування і виконати схему сервіровки на 1 гостя.

 

2.8. З метою швидкого обслуговування іноземних туристів необхідно  використовувати такі прогресивні форми обслуговування, як обслуговування по комплексному тижневому меню, по типу “шведського стола (лінії)” та ін.

Необхідно знати повну характеристику використовуваних форм обслуговування, а також вказати, які додаткові послуги можуть отримувати туристи за готівковий розрахунок.

 

2.9.Необхідно  перелічити обов’язки метрдотеля з урахуванням основних вимог до   обслуговуючого персоналу ресторанів при готелях і скласти план процесу обслуговування. Слід користуватися підручником П’ятницька Н.О.»Організація обслуговування у ПРГ» стор.354-406. 

 

2.10. Основою для розрахунку за харчування є підтвердження виконання замовлення, а також фірмові рахунки за кредитними картками.

За харчування груп іноземних туристів підтвердження виконання замовлення складається в відповідній формі.

Якщо харчування для туристів-індивідуалів надається за кредитними картками, то метрдотель заповнює картку туриста в 3-з екземплярах по формі:

 

Номер індивідуального рахунку ____________________________________

Прізвище ________________________________ код ___________________

Номер рахунку____________________________ 

Підприємство ________________________ дата розрахунку ____________

Торгівля/обслуговування

Тип розрахунку
зміни в розрахунку

Всього:  

Підпис_________________

 

При харчуванні туристів за готівковий розрахунок офіціант заповнює рахунок. Якщо туристу пред’являються послуги за валюту, метрдотель повинен виписати зміни розрахунку до оплати додаткових послуг по формі:

 

Ресторан _______________________________ “___”____________20__р.

№______________

Зміна додаткових послуг 

Громадянин _________________________________________ номер_______

№ п/п	Послуги	Кількість	Сума	Відмітка про розрахунок

 

“__”_____________ 20__р.

Підпис                                                               Печатка

 

Крім звіту руху товарів, метрдотель складає придбання за іноземну валюту (кошти).

 

2.11. Професійний етикет обслуговуючого персоналу повинен забезпечувати постійну культуру обслуговування, високу якість роботи.

Необхідно дати характеристику службового етикету метрдотеля і офіціанта.

 

2.12. Оформлення акту на бій, лом, втрату столового посуду, наборів, білизни. Якщо протягом обслуговування мали місце бій, лом,втрата столового посуду ,приборів, білизни,то необхідно це заповнити в журналі  обліку та  оформити відповідним актом.

 

 

ЗРГ__________________

АКТ
на бій, лом. втрату столового посуду, наборів, білизни

          за    „___”______20_р.

      Склад комісії ___________________________________

      Відповідальна особа______________________________

 

№ п/п	Найменування посуду, наборів,білизни	Кількість.шт	Ціна	Сума	Прізвище відповідального	Обставини
1.
2.
	Всього

 

Підписи членів комісії:____________________________________

________________________________________________________

 

Рішення адміністрації:__________________________________________

Керівник підприємства _____________________________________________

 

Перелічені в графі “Бій, лом,втрата…»,столовий посуд,набори,білизна в кількості------------------------одиниць знищені в нашій присутності.

Члени комісії:____________________________________________________

Додаток 6

 

---

Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 2636; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

⇐ Предыдущая1234567Следующая ⇒

---

Мы поможем в написании ваших работ!