Замовлення-рахунок склав З умовами замовлення згоден
Метрдотель______________ Замовник_______________
| К замовленню №__ на _________20__р. | К замовленню №__ на_________ 20__р. | ||||||
| Найменування | Кількість порцій | Ціна | Сума | Найменування | Кількість порцій | Ціна | Сума |
| Всього | Всього | ||||||
Разом по замовленню_______________ Метрдотель_____________
20__р.
З умовами замовлення згоден_________________ (підпис замовника)
Аванс за квитанцією до прибуткового ордеру №___ від ___________20__р.
Доплата і кінцевий розрахунок і прибутковий ордер №___ від________ грн.
Отримано всього ____________ грн.
Касир___________________________ підпис
Чеки по замовленню отримав в сумі ______________ підпис
адміністратора (метрдотеля)
Для бенкету з повним обслуговуванням в меню слід вказати, після яких страв будуть проголошуватись тости, в які години подають закуски, страви і десерт.
2.4.В підрозділі необхідно описати інтер’єр аванзали, бенкетної зали, вітальні. Якщо бенкет має тематичний характер, необхідно вказати, з яких елементів художнього декору дана тематика бенкету може бути розкрита.
2.5. В підрозділі слід вказати план підготовки обслуговуючого персоналу к проведенню бенкету, який складається з таких елементів: розрахунок кількості обслуговуючого персоналу, складання замовлення на столовий посуд, набори, білизну, підбір і розрахунок меблів і сервірування бенкетного столу.
|
|
|
Необхідна кількість офіціантів розраховується відносно складності меню, частоти зміни приборів, розміщення підсобних столів та ін.
Розрахунок проводиться за формулою:
Nоф = N/N1, де
Nоф – кількість офіціантів, що приймають участь у обслуговуванні, чол.,
N– кількість учасників бенкету, чол..,
N1– кількість гостей, яку може обслужити один офіціант, чол.
Визначення кількості офіціантів
Таблиця 1.
| Вид бенкету | Норма кількостей гостей на 1 офіціанта, чол |
| Бенкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами Бенкет за столом з частковим обслуговуванням Бенкет-фуршет Бенкет-коктейль Бенкет-чай (офіціантки) | 3-4 9-12 15-20 10-15 5 |
Далі визначається їх класифікаційний склад і розподіл обов’язків для роботи.
Кількість посуду, наборів визначається відповідно таблиці(Додаток 13)
Для сервірування фуршетного столу підбір столового посуду і приборів виконується з урахуванням нормативу на одного гостя:
Чарки усіх видів 2 – 2,5
|
|
|
Фужери 0,75 – 1
Склянки для соків 0,25 – 0,5
Тарілки закусочні 1,5 – 2
Тарілки десертні (пиріжкові) 0,5- 0,75
Ножі закусочні 0,5
Ножі фруктові 0,5 – 0,75
Виделки десертні (фруктові) 0,5 – 0,75
Виделки закусочні 0,5 – 2,0
Для бенкету-коктейлю підбір скляного посуду відповідно нормативу складає:
Чарки усіх видів – 2,0
Келихи для вина 3,0
Фужери 1,0 – 0,75
Склянки для соків 0,25 – 0,5
Таблиця для розрахунку посуду наводиться в додатку 13. На основі розрахунків складається замовлення в сервізну.
Заявка на столовий посуд, набори
для бенкету на ____________ 20__р.
час початку _______ год.
| Найменування посуду і приборів | Кількість |
| Тарілки мілкі столові і т. ін. | 80 |
Видав І.Б.П.
Прийняв І.Б.П.
При складанні замовлення на столову білизну необхідно враховувати необхідну кількість скатертин і серветок, виходячи з загальної довжини бенкетного столу, з урахуванням одностороннього або двостороннього розміщення гостей. Скатертина повинна звисати з усіх боків столу приблизно на 25-35 см. При накриванні столів декількома скатертинами слід додати ще 5-10см.
Кількість серветок розраховується з урахуванням кількості учасників бенкету і 20% для заміни та ін. операцій.
|
|
|
Для офіційних бенкетів підбирають столову білизну, для тематичних – кольорову; для чайного (кавового) столу – чайні (кавові) скатертини і серветки. Розміри столової білизни надані в підручнику .П’ятницька Н.О. «Організація обслуговування у ПРГ», стор. 80-82.
Заявка на столову білизну
до бенкету на ___________ 20__р.
час початку ________ год.
| Найменування столової білизни | Розміри, мм | Кількість |
| Скатертина біла та ін. | 5000х2000 | 2 |
Видав І.Б.П.
Прийняв І.Б.П.
Заявка на продукцію виробництва і буфетну продукцію складається з урахуванням меню і кількості офіціантів, які подають страви і напої.
Заявка в буфет до бенкету
на “___”______________ 20__р.
Час готовності _______год.
| Найменування | Місткість | Кількість |
| Горілка “Шустов” і т.ін. | 0,5 | 3 |
Для проведення бенкетів необхідні меблі: бенкетні столи, фуршетні столи, стільці, крісла, підсобні столики, серванти для офіціантів. Якщо кава подається в окремій залі – столи кавові, крісла, дивани і т. ін.
|
|
|
При підборі форми столу слід враховувати кількість гостей, конфігурацію залу, норму довжини столу на 1 гостя.
Розрахунок довжини столу виконується за формулою:
При односторонньому розміщенні гостей:
L = lN;
При двосторонньому:
L = lN/2, де
L – довжина бенкетного столу, м;
l– норма довжини столу на 1 гостя, м;
N – кількість гостей, чол.
Норма довжини столу на 1 гостя для різних бенкетів:
- бенкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами – 0,8м;
- бенкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами – 0,6м;
- бенкет-фуршет – 1м на 10-12 гостей при односторонньому обслуговуванні; 1-1,5м на 6-8 гостей при двосторонньому обслуговуванні; (0,2м на одного гостя).
- бенкет-чай – 0,6м.
Столи розміщені у формі літер Т, П, Ш, Е, Г та фігур
L=l1N1+l2N2+…..lnNn
Кількість столів для проведення бенкету розраховується за формулою:
N = Σ L столів , де
Lст
N – кількість столів одиниць;
L – загальна довжина столу для бенкету;
Lст – стандартна довжина одного столу, м.
Сервірування бенкетних столів залежить від типу бенкету. Необхідно вказати, в якій послідовності виконується сервірування бенкетного столу, виконати малюнок або схему сервіровки на 1 гостя.
2.6. В даному підрозділі необхідно розкрити особливості обслуговування, послідовність і техніку подавання холодних та гарячих закусок,і страв, десерту і напоїв, які включені в меню. При організації бенкету з повним або частковим обслуговуванням офіціантами необхідно виконати схему розміщення гостей.
Схеми наводяться в підручнику за редакцією професора П’ятницької Н.О. «Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства», К:2005.
2.7. Особовий план розпорядника бенкету повинен включати, наприклад, такі елементи, як: інструктаж з офіціантами про характер святкування і порядок обслуговування, розподіл їх за секторами, розподіл обов’язків серед офіціантів, складання плану розміщення гостей і т. ін. Необхідно оновити усі етапи організації обслуговування бенкету, а потім описати обов’язки метрдотеля протягом тривалості бенкету.
2.8. Організація розваг і відпочинку гостей в перервах залежить від характеру бенкету (підручник за редакцією проф. П’ятницької Н.О «Організація обслуговування у ПРГ» стор.285-300)
2.9. Форма розрахунку і оформлення документації.
Основою розрахунку є замовлення-рахунок, яке виписується в 5 примірниках, затверджується керівником підприємства, передається в касу.
Касир, який отримав затверджене замовлення-рахунок, приймає від замовника гроші та на підставі заповненого бухгалтерією прибуткового касового ордеру доплату за замовлення і проставляє на усіх примірниках печатку “Сплачено”, своїм підписом. Квитанцію к прибутковому касовому ордеру касир дає замовнику. В разі виявлення змін усі зміни в замовленні погоджуються із замовником і підтверджуються в замовленні на день обслуговування, ці зміни відображаються в розділі та затверджуються підписом.
Заміна через відсутність деяких видів продукції і зміни цін в розмірі загальній сумі замовлення.
| Викреслити з замовлення-рахунку | Включити в замовлення-рахунок | ||||||
| Найменування | Кількість | Ціна | Сума | Найменування | Кількість | Ціна | Сума |
| Всього | Всього | ||||||
Метрдотель___________________ Замовник __________________
Сплачено: касир______________________
2.10.Hеобхідно розкрити процес прибирання (який з офіціантів займається прибиранням посуду зі столу, в якій послідовності відбувається процес і коли слід повернути посуд .набори, білизну (Сало Я.М. «Ресторанна справа» стр.89).
2.11. Оформлення «Акту на бій, лом, втрату столового посуду, наборів, білизни.
________________
ЗРГ
Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 780; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!