Определение качественного состава прессованных

Дрожжей

Техника выполнения. Качественный состав прессованных дрожжей определяют с помощью дифференциально-диагностических (избирательных) сред, на которых специфически развиваются определенные группы микробов.

Пробу дрожжей 2 г из центральной части бруска вносят в колбу со 20 мл стерильной водопроводной воды и тщательно перемешивают. Колбу оставляют в покое при периодическом встряхивании на 15-20 мин. Получают первое разведение (10¹). Далее готовят последовательные разведения 10²-10⁸следующим образом. В большие пробирки с 9 мл стерильной водопроводной воды последовательно вносят по 1 мл дрожжевой суспензии прессованных дрожжей из исходного разведения.

Из приготовленных разведений производят посевы в стерильные чашки Петри глубинным способом согласно предложенной схеме (табл. 3.1).

Общее количество дрожжевых колоний принимают за 100 % и, исходя из этого, определяют процентное отношение диких дрожжей, плесеней, гнилостных, спорообразующих бактерий.

Присутствие спорообразующих бактерий р. Bacillus (Bac. subtilis или Bac. mesentericus) можно определить следующим образом. Пробирку с 2 мл суспензии дрожжей (из 1 разведения) помещают на 20-30 мин в кипящую воду, прибавляют 5 мл стерильного солодового сусла или МПБ и ставят в термостат при 37 ^оС на 24-48 ч. В присутствии бактерий р. Bacillus появляется типичная морщинистая пленка.

Таблица 3.1. Схема посева по 0,1 мл приготовленных

Разведений прессованных дрожжей

Группа микроорганизмов	Питательная среда	Разведение 1 г дрожжей
Группа микроорганизмов	Питательная среда	10³	10⁴	10⁵	10⁶	10⁷	10⁸
Общее количество дрожжей и грибов	Сусло-агар (8 % СВ)					две чашки
Несовершенные дрожжи	Синтетическая среда с лизином				две чашки
Общее количество бактерий	МПА			две чашки
Молочнокислые бактерии	Сусло-агар (12 % СВ) с мелом и нистатином			две чашки
Лейконостоки	Среда 10 на дрожжевой воде		две чашки
Гнилостные бактерии	Молочный агар с нистатином	две чашки
Спорообразующие бактерии	Дрожжевой агар с 4 % сахарозы и нистатином (высев из прогретых проб)	две чашки
Бактерии группы кишечной палочки (БГКП)	Синтетическая среда с индикатором	две чашки

При исследовании на присутствие кишечной условно патогенной микрофлоры Proteus vulgaris производят посев капли из 1 и 2 разведения в конденсационную воду скошенного агара. Через 24-48 ч роста при 37 ^оС Proteus vulgaris обнаруживают по тонкому бактериальному налету, поднимающемуся по стенке пробирки.

В прессованных дрожжах хорошего качества допускается наличие посторонних видов дрожжей не более 30 %, кислотообразующих бактерий – не более 15-30 %, гнилостных бактерий не должно быть.

Определение посторонней микрофлоры в дрожжевом молоке проводят по аналогичной методике, только для исследования берут 2 мл исследуемой суспензии.

Техника приготовления питательных сред. Сусловый агар. Стерильное сусло фильтруют и разбавляют водой до концентрации 12 % СВ. В среду добавляют 2 % агар-агара и расплавляют его до растворения. Затем среду фильтруют и разливают в колбы и пробирки, стерилизуют при 100 кПа 5 мин.

Для выявления молочнокислых бактерий в сусло с концентрацией 12 % СВ добавляют немного мела (мел стерилизуют в сушильном шкафу в течение 3 ч при 200 ^оС).

Синтетическая среда с лизином для выявления «диких» (несовершенных) дрожжей. В 1 л водопроводной воды растворяют 50 г глюкозы, 3 г лизина, 1 г KH₂PO₄, 1 г MgSO₄ (следы). Добавляют 1,5 % агар-агара и стерилизуют при 50 кПа 20 мин.

Дрожжевой агар с сахарозой и нистатином. К дрожжевой воде добавляют 1,5 % агар-агара, расплавляют его, добавляют 4 % сахарозы и стерилизуют при 100 кПа 20 мин.

Дрожжевая вода: 80 г прессованных дрожжей разводят в 1 л водопроводной воды, смесь кипятят 20 мин, фильтруют через бумажный фильтр и стерилизуют 20 мин при 100 кПа. Нистатин вносят перед посевом (1 мл в 300 ед. на 15 мл среды).

Молочный агар. Обезжиренное молоко разливают по 5 мл в пробирки и стерилизуют 20 мин при 50 кПа.

Отдельно готовят водный агар-агар (3 %), разливают по пробиркам по 3-4 мл и стерилизуют 30 мин при 100 кПа. Перед заливкой в чашки Петри агар-агар расплавляют и соединяют с молоком. Гнилостные бактерии выявляются по зонам растворения казеина вокруг колоний.

Среда 10. На 1 л неохмеленного пивного сусла (8 % СВ) или 1 л дрожжевой воды добавляют, г: сульфат марганца – 0,05; сульфат магния – 0,2; цистин или цистеин – 0,2; гидрофосфат калия – 2,0; цитрат аммония – 0,2; ацетат натрия – 2,3; сахароза – 20; петон – 10; дрожжевой автолизат – 50 мл. Каждый компонент растворяют в указанном порядке в солодовом сусле (для Lactobacillus) или дрожжевой воде (для Leuconostoc). В первом случае рН среды составляет 5,5, во втором – 6,0. Добавляют 1,5 % агар-агара и стерилизуют текучим паром. В чашки Петри можно добавить стерильный мел.

Качество прессованных дрожжей.Товарные прессованные дрожжи относятся к скоропортящимся продуктам. Готовые дрожжи должны иметь сероватый цвет с желтоватым оттенком, без пятен, плотную, немажущуюся ломкую консистенцию, специфический дрожжевой запах, без плесневелого и других посторонних запахов, свойственным прессованным дрожжам вкус.

Влажность дрожжей прессованных – не более 75 %, подъем теста до 70 мм – не более 70 мин, кислотность 100 г дрожжей в день выработки – не более 120 мг, в теченик 12 суток хранения при температуре от 0 до 4 ^оС – не более 300 мг в пересчете на уксусную кислоту, стойкость – не менее 48 ч при температуре хранения 35 ^оС и 10 сут при температуре хранения от 0 до 4 ^оС, мальтазная активность – 60-90 мин, зимазная – 50-60 мин при определении газометрическим методом.

Контрольные вопросы

1. Охарактеризуйте дрожжи Saccharomyces cerevisiae.

2. Охарактеризуйте дрожжи Saccharomyces minor.

3. Какие дрожжи используют в хлебопечении?

4. Какие молочнокислые бактерии используют в хлебопечении? С какой целью?

5. Какие микроорганизмы являются инфекциями хлебопекарных дрожжей?

6. На присутствие каких групп микроорганизмов исследуют прессованные дрожжи? Какие питательные среды используют при исследовании?

7. Микроорганизмы каких групп и в каком количестве допускаются в составе прессованных дрожжах?

8. Какие микроорганизмы не должны содержаться в составе прессованных дрожжей?

9. Перечислите показатели, по которым судят о качестве дрожжей.

10. Каким способом выделяют чистые культуры дрожжей?

11. Каким требованиям должны удовлетворять прессованные хлебопекарные дрожжи?

МИКРООРГАНИЗМЫ – ВРЕДИТЕЛИ

ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА

В основе производства хлеба лежат микробиологические процессы, от которых во многом зависит качество готовой продукции. Наряду с необходимыми видами микроорганизмов в полуфабрикатах и хлебе могут развиваться посторонние микроорганизмы. Источником их являются сырье, оборудование, воздух производственных помещений. Среди посторонних видов микроорганизмов встречаются вредные, способные не только ухудшить качество хлеба, но и вызвать его микробиологическую порчу – болезни изделий.

Под болезнями хлеба понимают различные изменения готовых изделий, вызванные микроорганизмами, в результате жизнедеятельности которых хлеб становится непригодным к употреблению. К вредным микроорганизмам в хлебопечении относятся некоторые виды бактерий, дрожжеподобных и плесневых грибов. Одни микроорганизмы сохраняются в мякише после выпечки, другие – инфицируют поверхность хлеба в процессе хранения и транспортирования.

Процессы брожения в хлебопекарном производстве протекают в нестерильных условиях, поэтому присутствие посторонних микроорганизмов в полуфабрикатах неизбежно.

Одна из задач микробиологического контроля хлебопекарного производства состоит в выявлении посторонних и вредных микроорганизмов, инфицирующих сырье, закваску, тесто и готовую продукцию. Регулярные микробиологические исследования по ходу всего технологического процесса позволяют обнаружить очаги повышенной обсемененности и своевременно подавить их.

Поскольку определение вида микроорганизмов – сложный и длительный процесс, при изучении качественного состава микрофлоры определяют обычно характерные группы микробов-вредителей, развивающихся вместе с бродильными видами дрожжей и бактерий. Основным приемом для этого является употребление избирательных (элективных) сред, на которых вырастают лишь определенные физиологические группы микроорганизмов.

В закваске или бродящем тесте помимо дрожжей-сахаромицетов и молочнокислых бактерий могут присутствовать посторонние микроорганизмы, которые обычно делят на 3 группы:

- микробы-сапрофиты, присутствие которых не влияет на процесс брожения (микрококки);

- микробы, нарушающие нормальный ход брожения и ухудшающие качество готового хлеба (“дикие” дрожжи, Bacillus coagulans или Lactobacillus Thermophilum, Leuconostoc mesenteroides);

- микробы-вредители производства, вызывающие микробиологическую порчу хлеба. (Bacillus mesentericus, Bac. subtilis, плесневые грибы, бактерии вызывающие меловую болезнь и покраснение мякиша).

Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 565; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 2 3 4 5 6 7 8 91011 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!