Возбудители инфекции хлебопекарных дрожжей
Условия технологического процесса дрожжевого производства - питательные компоненты мелассной среды, аэрация культуральной жидкости и температура 30-32 оС - благоприятствуют развитию инфицирующей микрофлоры. Количество посторонних дрожжевых клеток в различных партиях прессованных дрожжей может быть очень значительным.
Хлебопекарные дрожжи инфицируются как спорообразующими, так и аспорогенными видами «диких» дрожжей. Среди спорообразующих обнаруживаются виды S. paradoxus, Debaryomyces hansenii, Pichia membranaefaciens, Hansenula anomala, H.subpellicuiosa. Но наиболее часто инфекцию хлебопекарных дрожжей называют аспорогенные дрожжи, относящиеся к родам Candida и Rhodotorula.
Пленчатые дрожжи Candida krusei и C. valida – наиболее опасные вредители дрожжевого производства. Они сбраживают только глюкозу и фруктозу, но с меньшей скоростью, чем хлебопекарные дрожжи; в отличие от последних они ассимилируют янтарную, яблочную и лимонные кислоты. Подъемная сила их очень низка у C. krusei – 220 мин, у C. valida – более 300 мин. У них отсутствует мальтазная активность. Обладая обменом веществ в энергетическом отношении более выгодным, чем хлебопекарные дрожжи, и способностью быстро размножаться, эти виды при попадании в культуральную жидкость могут накапливаться в значительном количестве, вытеснять сахаромицеты и снижать качество хлебопекарных дрожжей.
Дрожжи C. utilis сбраживают глюкозу, сахарозу и частично рафинозу, в качестве источника азота способны использовать нитраты. Их развитие также приводит к значительному снижению подъемной силы хлебопекарных дрожжей. Примесь до 40-50 % клеток C. guilliermondii ухудшает подъемную силу товарных дрожжей с 50 до 80 мин.
|
|
|
Другие виды рода Candida (С. solani, C. robusta, C. famata, C. holmii, C. humicola, C. curvata, C. tenuis, C. parapsilosis, C. catenulata, C. sake, C. dattila (K. thermotolerans), С. rugosa, C. reucauffii) и Rhodotorula (Rh. rubra, Rh glutinis) обнаруживаются реже. Все они не обладают мальтазной активностью, поэтому при их обильном размножении существенно ухудшается качество хлебопекарных дрожжей.
Развитие посторонних дрожжей не только приводит к вытеснению ими сахаромицетов и ухудшению зимазной и мальтазной активности последних. Эти дрожжи в аэрируемых средах сильно флоккулируют (агглютинируют) и вовлекают в этот процесс хлебопекарные дрожжи. Агглютинация вызывает торможение роста и почкования хлебопекарных дрожжей.
Источником попадания посторонней микрофлоры в производстве является в основном недостаточно обработанные технологическое оборудование и коммуникации завода. Вместе с прессованными дрожжами посторонние микроорганизмы попадают в пшеничные полуфабрикаты. Необходимо отметить, что «дикие» дрожжи проникают в тесто и с мукой. В муке обнаруживают дрожжи C. utillis, C. valida, С. famata, C. krusei, C. tropicalis и другие виды аспорогенных дрожжей. Попадая в тесто, они могут действовать отрицательно на процессы брожения и ухудшать качество хлебных изделий. Посторонние виды дрожжей в сырье, пшеничных и ржаных полуфабрикатах можно выявить высевом на лизиновый агар.
|
|
|
Для предотвращения развития посторонних микроорганизмов в процессе непрерывного культивирования хлебопекарных дрожжей рекомендуется в промышленных ферментах в течение 0,5-3,0 ч поддерживать рН 1,0-2,5 в сочетании с непрерывной подачей питательной среды. При этом заражение бактериальной и дрожжевой микрофлорой снижается до 0,5 и 4,5 % соответственно. Существует возможность удаления примесей аспорогенных дрожжей из товарных хлебопекарных дрожжей с помощью флотации, что позволяет улучшить их технологические характеристики.
Дрожжевому производству, основным сырьем которого является меласса, молочнокислые бактерии могут приносить значительный урон. При нарушении технологического процесса лактобациллы, размножаясь в среде с мелассой совместно с дрожжами, снижают их выход, ферментативную активность, стойкость и подъемную силу. Лейконостоки, образуя декстран, могут вызвать агглютинацию дрожжей.
|
|
|
Выделение чистой культуры
Из существующих способов выделения чистых культур наибольшее признание получил классический метод Коха. Он заключается в том, что посевной материал наносят на поверхность плотной питательной среды в чашке Петри. Клетки микроорганизмов прикрепляются к определенному участку поверхности и при размножении образуют видимые глазом скопления - колонии. Из отдельных изолированных колоний микробов проводят пересевы на жидкую питательную среду и через определенный промежуток времени получают чистую культуру в определенном объеме.
Дрожжи-сахаромицеты обычно изолируют путем поверхностного рассева на сусло-агар, поскольку эта среда богата сахарами, которые необходимы для роста дрожжей.
Выделение молочнокислых бактерий связано с рядом трудностей, поскольку представители данной группы микроорганизмов - микроаэрофилы. В отличие от дрожжей они плохо растут на поверхности плотной питательной среды и требовательны к источникам питания (помимо углеводов для их развития необходимы аминокислоты, витамины и факторы роста, оптимальная кислотность среды - рН 5-6).
Для получения колоний молочнокислых бактерий производят глубинный посев в чашках Петри или трубках Бурри.
|
|
|
Для выделения молочнокислых бактерий в хлебопекарной промышленности используют агаризованное солодовое сусло с мелом. Добавление нистатина (0,4 %) угнетает развитие сопутствующей микрофлоры.
Важным моментом при использовании чистых культур является качество самих культур, их активность и чистота. К сожалению, культуры микроорганизмов при длительном хранении в условиях музея частично утрачивают свои полезные свойства. При неправильном обращении с чистыми культурами возможно их засорение посторонней микрофлорой. Загрязненные или малоактивные культуры могут свести на нет целесообразность применения чистых культур в хлебопечении.
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 478; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!