Определение влажности дрожжей
(арбитражный метод)
Техника определения влажности прессованных дрожжей. Точную навеску, близкую к 1,5 г измельченных прессованных дрожжей (протертых через сетку с отверстиями диаметром 2-3 мм или раскрошенных ножом), взвешивают на аналитических весах в чистом, высушенном и тарированном бюксе с притертой крышкой.
Высушивание производят в сушильном шкафу при температуре 105 оС до постоянной массы.
Первое взвешивание производят через 2 ч после начала высушивания, а последующие - через 0,5 ч высушивания. Постоянная масса считается достигнутой, если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,001 г.
Перед каждым взвешиванием бюкс охлаждают в эксикаторе до температуры окружающей среды. Содержание влаги в процентах (Х) вычисляют по формуле:
Х = [(a – b)∙100]/a,
где а – масса навески до высушивания, г; b – масса навески после высушивания, г.
При вычислении результатов анализа доли до 0,05 отбрасывают, а доли, равные 0,05 и больше 0,05, округляют до 0,1.
Влажность прессованных дрожжей должна быть по ГОСТ 171-81 не более 75 %.
Техника определения влажности сухих дрожжей. Навеску дрожжей – около 2 г – высушивают в сушильном шкафу при температуре 105 оС до постоянной массы (арбитражный метод). При вычислении результатов доли до 0,05 отбрасывают, доли, равные 0,05 и свыше 0,05, округляют до единицы.
Определение кислотности дрожжей
Техника определения титруемой кислотности. Навеску дрожжей в количестве 10 г, отвешенную на технических весах, растирают в конической колбе объемом 250 мл или стакане с 50 мл дистиллированной воды и титруют 0,1 н. раствором едкого натра в присутствии индикатора фенолфталеина до появления розового окрашивания.
|
|
|
Количество миллилитров щелочи, пошедшее на титрование, пересчитывают на уксусную кислоту по формуле:
Х = (а∙6∙100)/10,
где Х – кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту, выраженная в мг; а – количество точно 0,1 н. раствора едкого натра, пошедшее на нейтрализацию, мл; 6 – количество уксусной кислоты, соответствующее 1 мл 0,1 н. раствора щелочи, мг.
При вычислении результатов анализа доли до 0,5 отбрасывают, доли, равные и больше 0,5, округляют до единицы.
Титруемая кислотность прессованных дрожжей в течение гарантийного срока хранения – 12 суток (в бумажной упаковке) или 30 суток (в фольге) при температуре 0-5 оС должна составлять не более 300 мг.
Техника определения активной кислотности. Активную кислотность, или концентрацию ионов водорода, определяют электрометрическими или колориметрическими методами.
Наиболее доступен в производстве метод определения рН с помощью универсальной индикаторной бумаги. При определении полоску индикаторной бумаги погружают в испытуемый образец (или вытяжку). Вынув полоску индикаторной бумаги, немедленно сравнивают полученную окраску со шкалой. РН должно соответствовать интервалу 4,5-5,5.
|
|
|
Определение стойкости дрожжей
Техника определения. Завернутую в бумагу пачку дрожжей массой 0,5-1,0 кг помещают в термостат при температуре 35 оС и хранят ее до тех пор, пока дрожжи не станут мягкими. Время в часах, прошедшее от момента помещения дрожжей в термостат до их размягчения, характеризует стойкость дрожжей. Стойкость дрожжей требуемого качества должна быть не менее 48 ч с момента их выработки.
Определение подъемной силы
Под подъемной силой условно понимают промежуток времени в минутах с момента опускания в воду шариков теста до момента всплывания их на поверхность.
Экспресс-метод определения подъемной силы дрожжей методом «высплывающего шарика».
Техника определения. На технических весах взвешивают 0,31 г прессованных дрожжей, переносят в фарфоровую чашку. Приливают 4,8 мл 2,5 %-ого раствора поваренной соли, нагретого до 35 оС, тщательно и быстро перемешивают шпателем или пестиком. К полученной дрожжевой суспензии добавляют 7 г согретой муки 2-го сорта влажностью не более 14,5 %, замешивают тесто и придают ему форму шарика. Опускают шарик в стакан емкостью 200-250 мл, наполненный водой, температурой 32 оС, и помещают в термостат с такой же температурой. Проводят два параллельных опыта.
|
|
|
Полученный результат умножают на 3,5. Результат анализа выражают как среднее арифметическое из двух параллельных определений. Колебания между ними (разница во времени всплывания обоих шариков на поверхность) не должна быть более 2 мин.
Традиционный метод определения подъемной силы дрожжей.
Техника определения. Навеску сухих дрожжей (отвешенную на технических весах) – 2,5 г – смешивают с 30 мл водопроводной воды, нагретой до 43 оС, и помещают в термостат на 30 мин при температуре 35 оС. После этого к смеси добавляют 15 г пшеничной муки II сорта, размешивают и ставят в термостат на 2 ч. Одновременно в термостат раздельно помещают 265 г муки и 130 мл солевого раствора, содержащего 4 г поваренной соли, и металлическую форму, смазанную растительным маслом. Через 2 ч смесь с помощью 130 мл солевого раствора переводят в дежу лабораторной тестомесильной машины (или большую фарфоровую чашку), после чего засыпают 265 г согретой муки. Тесто замешивают в течение 5 мин. В дальнейшем определение подъемной силы проводят в тех же условиях, что и для прессованных дрожжей.
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 2176; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!