Машин с лопастным нагнетанием
| Наименование показателя | Тестоделительные машины с лопастным нагнетанием теста | ||||
| А2-ХТН | А2-ХТН-Н | А2-ХТН-Н-01 | А2-ХТ1-Н-02 | А2-ХТ1-Н-03 | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Тип перерабатываемого теста | пшеничное | пшеничное | пшеничное | пшеничное | ржаное, ржано-пшеничное |
Окончание таблицы 4.1
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Масса тестовой заготовки, кг | |||||
| - с одноканальной головкой | 0,2-1,2 | 0,5-1,0 | − | 0,2-1,0 | 0,4-1,0 |
| - с двухканальной головкой | − | 0,2-0,4 | 0,5-1,0 | − | − |
| Производительность, шт./мин: | |||||
| - с одноканальной головкой | 20-60 | 20-60 | − | 20-60 | 20-60 |
| - с двухканальной головкой | − | 40-100 | 40-100 | − | − |
| Установленная мощность привода, кВт | 3,0 | 3,84 | 3,84 | 3,84 | 3,84 |
| Точность деления, % | ±2,0 | ±1,5-2,0 | ±1,5-2,0 | ±1,5-2,0 | ±1,5-2,0 |
| Габаритные размеры, мм | 2770´915´1500 | 3635´1000´1500 | 3635´1000´1500 | 3635´1000´1500 | 2900´1000´1500 |
Делительно-округлительные машины А2-ХЛ1-С9 и А2-ХЛ2-С9.Предназначены для деления и округления тестовых заготовок при производстве мелкоштучных изделий массой 0,05-0,2 кг из пшеничной муки. Состоит из делителя и округлителя, установленного на общей плите. Характеристика делительно-округлительных машин приведена в табл. 4.2.
|
|
|
Тестоделитель А2-ХПО/5.Используется для деления теста из пшеничной муки на куски массой 0,09-0,9 кг. Сменный блок с дозировочным поршнем образует два потока тестовых заготовок малых масс 0,09-0,15 кг. Производительность – 9-28 шт./мин, точность деления − (±2,0) %, мощность установленных электродвигателей – 1,5 кВт. Габаритные размеры 1730´1430´1620 мм, масса – 670 кг. Входит в состав комплекта пекарни малой мощности при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки.
Таблица 4.2 - Техническая характеристика тестоделительных
Машин с валковым нагнетанием теста
| Наименование показателя | Тестоделительные машины с валковым нагнетанием теста | |
| А2-ХЛ1-С9 | А2-ХЛ2-С9 | |
| Производительность, шт./мин | 40-100 | 40-100 |
| Масса куска теста, кг | 0,05-0,23 | 0,05-0,23 |
| Установленная мощность электродвигателей, кВт | 3,65 | 3,65 |
| Точность деления, % | ± 2,0 | ± 1,5 |
| Габаритные размеры, мм | 1530´900´1550 | 1530´900´1550 |
Тестоделители Восход-ТД-2иВосход-ТД-3предназначены для деления теста влажностью 37-54 % с высокой точностью на заготовки заданной массы в условиях интенсивной эксплуатации при производстве хлеба, хлебобулочных и мелкоштучных изделий. Двухкамерная, двухпоршневая конструкция устойчиво и «бережно» работает как с безопарным, так и с опарным тестом. Имеется регулировка и индикация производительности.
|
|
|
Производительность тестоделителей Восход-ТД-2 и Восход-ТД-3 соответственно – 1080-2520 (18-42) и 1620-3780 шт./ч (27-63 шт./мин), масса дозированных тестовых заготовок – 0,15-1,0 и 0,05-0,5 кг. Вместимость загрузочного бункера – 180 кг, номинальная потребляемая мощность – 1,56 кВт, габаритные размеры – 1165×2178×1678 мм.
Тестоделительная машина КТМ 2000(вакуумно-поршневая). Предназначена для механизированного деления теста на тестовые заготовки необходимого веса на предприятиях хлебобулочной промышленности.
Для получения наиболее точного веса тестовых заготовок рекомендуемая влажность теста 38-42 %. При делении сдобных сортов теста допускается влажность не менее 36 %.
Производительность для КТМ 2000 и модификаций КТМ 2000-110 и КТМ 2000-125 составляет соответственно не менее 1000, 1500 и 2000 шт./ч, вес получаемой тестовой заготовки КТМ 2000-110 – 0,15-0,5 и КТМ 2000-125 – 0,2-0,7 кг. Установленная мощность – 1,5 кВт, объем бункера для загрузки теста − 50 кг, габаритные размеры − 1660×630×1670 мм.
|
|
|
Тестоделительные машины BVDS 1112 NRBиBVDS 2324 NRB (Gostol-Gopan, Словения). Поршневая вакуумная тестоделительная машина предназначена для деления пшеничного, ржано-пшеничного и остального смешанного теста, содержащего не менее 50 % пшеничной муки. Несмотря на колебание свойства теста, машина обеспечивает высокую точность деления из-за подходящей конструкции. Тестоделительная машина входит в состав полуавтоматических и автоматических линий.
Двухкамерная машина BVDS 2324 от однокамерной BVDS 1112 отличается числом камер, что позволяет производить деление как в одной, так и в двух камерах, а также наличием смазки выходного транспортера.
Тестоделительные машины BVDS могут комплектоваться скребком для мягкого теста и воронкой 125 и 250 л (на ножках). Производительность тестоделительных машин BVDS 1112 NRB и BVDS 2324 NRB 550-1400 шт./ч (9-23 шт./мин), диапазон деления – 0,2 -1,2 и 1,0-2,4 кг, установленная мощность – 0,78 и 1,13 кВт, размеры со стандартной воронкой – 1410×470×1650 и 1305×780×1585 мм, ширина воронки – 550 и 1380 мм.
Тестоделитель Рarta U (Германия) работает на основании хорошо зарекомендовавшего себя принципа делителя по принципу всасывания, что обеспечивает щадящий режим обработки теста.
Через воронку тесто попадает в делительную камеру. После закрытия делительной камеры при помощи делительного ножа тесто под воздействием поршня перемещается в измерительную камеру. Объём этой камеры соответствует установленному значению веса заготовки. После поворота вращающейся задвижки заготовки падают вертикально вниз на ленту транспортера. Постоянная производительность – 925 шт./ч (15 шт./мин), регулируемая производительность – 615-1420 шт./ч (10-23), масса дозированных тестовых заготовок – 0,3-2,8 кг, номинальная потребляемая мощность – 1,6 кВт, мощность двигателя – 1,1 кВт, объем воронки – 120 л, длина выгруженного транспортера – 725 мм, габаритные размеры – 11275×733×1612 мм.
|
|
|
Делитель-укладчик Ш33-ХД3У применяется для деления теста на куски и укладки их в формы на люльке конвейера шкафа расстойно-печного агрегата. Приспособлен для работы с движущимся люлечным конвейером агрегата. Устанавливается к расстойно-печным агрегатам П6-ХРМ,Г4-РПА-12,а также ХПА-40 на посадочную часть расстойно-печного агрегата, перемещается в правую (левую) стороны, выполняя при этом операции деления теста на тестовые заготовки и автоматическую укладку в формы расстойно-печного агрегата.
За один оборот делительного барабана отмериваются два куска теста. Объем мерного кармана можно изменить путем вращения маховичка: один оборот маховичка изменяет массу тестовой заготовки на 3,5 г. Производительность тестоделителя-укладчика – 30 шт./мин, масса тестовых заготовок – 0,45-1,2 кг, погрешность деления – 1 %, мощность электродвигателя – 3,0 кВт, частота вращения – 1500 об/мин; механизм передвижения делителя имеет продолжительность холостого хода – 15 с, мощность его электродвигателя – 1,5 кВт, частота вращения – 1000 об/мин, габаритные размеры – 1810×3400×1105 мм.
Расчет оборудования тесторазделочного отделения. Количество тестовых заготовок, шт.мин:
nт.з = 
(4.1)
где Рч– количество хлеба, которое предполагается вырабатывать на проектируемой линии, кг/ч; g – масса изделия, кг.
Количество тестоделителей, кг/мин:
, (4.2)
где χ – коэффициент запаса, учитывающий остановку делителя (χ = 1,04-1,05); пд – производительность делителя, кусков/мин.
Коэффициент использования делителя:
(4.3)
Транспортеры для тестовых заготовок. Куски теста от делителей и округлителей передаются на закаточные машины и в расстойные шкафы при помощи ленточных, люлечных или сумчатых транспортеров. Ленточные транспортеры устанавливаются шириной 300 мм; устанавливаются с наклоном до 20°, при необходимости большего наклона наленте делают накладки; сумчатые транспортеры могут устанавливаться и вертикально.
Транспортер к округлителю имеет привод от тестоделителя; транспортер от округлителя к закатке имеет привод от закаточной машины.
Округлениекусков теста применяют в производстве пшеничного подового хлеба, булочных и многих видов сдобных изделий. В округлителе кусок теста попадает в зазор между неподвижной и вращающейся поверхностью машины, при этом он обкатывается, округляется и обминается. При округлении сглаживаются неровности на поверхности куска теста, затираются поры, создается пленка, которая впоследствии (при расстойке) хорошо задерживает углекислый газ внутри теста, улучшает пористость.
Округление облегчает формование заготовок, так как из шаровидного куска теста легко получить заготовку требуемой формы. Тестоокруглители подбирают по производительности к тестоделителю.
Рассмотрим тестоокруглители, которые часто используются на производстве.
Тестоокруглитель БТО-50 (с центральной регулировкой желобов) предназначен для механизированного придания тестовой заготовке круглой формы на хлебопекарных предприятиях. Его производительность, не более – 3600 шт./ч (60 шт./мин), масса тестовой заготовки – 0,03-1,5 кг, установленная мощность – 3,0 кВт, габаритные размеры 1245×1185×1520 мм.
Тестоокруглитель А2-ХПО/6 предназначен для округления тестовых заготовок из пшеничной муки, которые поступают в округлитель тестоделительной машины. Далее округленные заготовки поступают в шкаф предварительной расстойки. Его производительность – не более 1800 шт./ч (30 шт./мин), масса тестовой заготовки – 0,09-0,9 кг, установленная мощность привода – 0,75; вентилятора – 0,37; нагревателей – 1,28 кВт, габаритные размеры 1240×930×1450 мм.
Тестоокруглители Восход-ТО-4иВосход-ТО-5предназначены для создания однородной структуры, равномерного распределения и частичного удаления диоксида углерода, заделки поверхностных пор и придания тестовым заготовкам шарообразной формы при работе в технологических линиях по производству широкого ассортимента изделий. Имеют механизм центральной регулировки положения желобов относительно конуса, адгезионное сталафлоновое покрытие конуса и желобов, а также минимальный зазор между желобом и конусом.
Производительность – не более 3000 шт./ч (50 шт./мин), масса тестовой заготовки – 0,05-1,5 кг, влажность тестовых заготовок – 40-44 %, номинальная потребляемая мощность – 2,85 кВт, частота вращения – 40-60 об/мин, габаритные размеры 1153×1118×1625 мм.
Тестоокруглительная машина КУМ-2000предназначена для округления тестовых заготовок из пшеничного теста на хлебопекарных предприятиях. Производительность – 2000 шт./ч (33 шт./мин), масса тестовой заготовки – 0,1-0,6 кг, установленная мощность – 1,1 кВт, габаритные размеры 1100×1000×1355 мм.
Машина округлительная ленточного типа УОЛ-1используется на предприятиях хлебопекарной промышленности. Может быть использована для округления теста из ржаной муки. Производительность – 2500 шт./ч (42 шт./мин), масса тестовой заготовки – 0,25-0,35 кг, установленная мощность – 1,2 кВт, габаритные размеры – 1725×625×1120 мм.
Тестоокруглитель марки СR-59 (Германия) предназначен для округления заготовок хлебобулочных изделий. Производительность – 3600 шт./ч (60 шт./мин), установленная мощность – 4,88 кВт, габаритные размеры 1725×625×1120 мм.
Правильное округление кусков существенно зависит от величины трения куска о поверхность желоба и чаши и ритма подачи теста в тестоокруглитель. При слишком частой подаче в тестоокруглитель куски теста набегают один на другой и сдваиваются. Если сила трения кусков о поверхность тестоокруглителя оказывается недостаточной, куски теста «буксуют» на месте, не продвигаясь вверх по желобу. Это может произойти при излишней смазке поверхности тестоокруглителя. Степень трения можно регулировать с помощью смазки внутренней поверхности тестоокруглителя маслом или подсыпки ее мукой (если она применяется). Смазка уменьшает, а подсыпка муки увеличивает трение между тестом и поверхностью машины. При формовании «слабого» теста подсыпку муки увеличивают, иначе куски теста будут размазываться и прилипать к поверхности тестоокруглителя.
Предварительной расстойкой называется отлежка округленных кусков теста в течение 3-10 мин.Предварительная расстойка осуществляется на открытых ленточных или ковшовых транспортерах, в конвейерных шкафах, а иногда на тесторазделочных столах. Куски теста во время такой расстойки немного подсыхают с поверхности, что устраняет в дальнейшем прилипание теста к валкам закаточной машины и улучшает условия формования его. Кроме того, во время предварительной расстойки восстанавливается структура клейковины, нарушенная при делении и округлении теста. Предварительная расстойка значительно повышает пористость булочных и сдобных изделий. В производстве пшеничного и ржаного хлеба предварительную расстойку не применяют.
Шкаф предварительной расстойки ИЭТ-75-И1предназначен для предварительной расстойки округленных заготовок теста (с автоматическим поддержанием заданных параметров температуры и относительной влажности среды расстойной камеры).
Шкаф представляет собой каркас Г-образной формы, закрытый снаружи металлическими панелями и листами из оргстекла (для удобства обслуживания и обеспечения обзора). Внутри находится цепной конвейер с люльками, каждая имеет по восемь ячеек из синтетического материала для тестовых заготовок.
Внутри шкафа с помощью нагревателя, парогенератора и вентилятора автоматически поддерживаются заданные температура и влажность среды расстойной камеры. Бактерицидный облучатель служит для обеззараживания материала ячеек на люльках конвейера. Производительность – 500 кг/ч (8 шт./мин), установленная мощность – 7,6 кВт, параметры среды расстойной камеры: температура – 30-35 оС, относительная влажность – (65±15) %, габаритные размеры – 2960×2185×2715 мм.
Шкаф предварительной расстойки АДМ-2000предназначен для механизированного процесса предварительной расстойки тестовых заготовок в пекарных цехах малых производств.
Предварительная расстойка происходит за время перемещения тестовой заготовки из пшеничной муки на люльках конвейера при естественной температуре без принудительного подогрева.
Вес тестовой заготовки – 0,08-0,6 кг, количество люлек – 36 шт., время расстойки – 8 мин, установленная мощность – 0,55 кВт, габаритные размеры – 1190×1380×2500 мм.
Данные шкафы предварительной расстойки применяются на хлебопекарных предприятиях малой мощности.
Шкаф предварительной расстойки Бриз-плюс предназначен для механизации процесса расстойки тестовых заготовок из пшеничной муки после их округления на предприятиях по выпуску хлебобулочных изделий. Конвейер состоит из 50 кассет. В каждой кассете расположено по 6 ячеек. В работе постоянно находятся 252 ячейки. За счет возможности неполной загрузки кассеты (от 1 до 6 ячеек), количество тестовых заготовок, находящихся в работе, может варьироваться от 42 до 252 шт.
Производительность – 10-40 шт./мин, масса тестовых заготовок – не более 0,56 кг, номинальная мощность – 1,25 кВт, габаритные размеры – 1985×1250×2550 мм.
Расчет оборудования предварительной расстойки. Необходимая длина конвейера при однорядном расположении тестовых заготовок:
(4.4)
где tnp – продолжительность предварительной расстойки, мин (tпр = 5-8 мин); l – расстояние между заготовками, м (l = 0,2-0,3 м).
Скорость движения конвейера, м/с:
v = 
. 
(4.5)
Шкаф предварительной расстойки может иметь такую же конструкцию, как и шкаф окончательной расстойки. Рассчитывают их по одной схеме.
Многие изделия в соответствии с технической документацией должны иметь специальную форму, и после округления тестовые заготовки подвергаются формованию. Формовка осуществляется в специальных машинах.
Тестовые заготовки для большинства изделий из пшеничной муки (подовой хлеб, батоны, булки, сайки, жгуты для хал) должны иметь веретенообразную форму, которая достигается с помощью тестозакаточных машин. Проходя через тестозакаточную машину, заготовка последовательно раскатывается в блин, свертывается в рулон и обкатывается, а иногда еще и удлиняется. Такая обработка не только придает куску теста необходимую форму, но и улучшает структуру пористости заготовки и состояние ее поверхности.
Для раскатки теста в блин в закаточной машине имеются рифленые валки с регулируемым зазором между ними. Обкатывающее устройство представляет собой два параллельных ленточных транспортера или вращающийся барабан с неподвижным кожухом под ним.
Тестозакаточная машина И8-ХТЗпредназначена для формования тестовых заготовок цилиндрической сигарообразной формы для хлебобулочных изделий из пшеничной муки.
Масса тестовых заготовок – 0,22-1,0 кг, максимальная производительность – 63 шт./мин, ширина конвейерной ленты – 400 мм, мощность двигателя – 1,1 кВт, габаритные размеры – 2300×820×1400 мм.
Машина тестозакаточная РМК-011предназначена для формирования тестовых заготовок из пшеничного теста массой 0,22-1,1 кг цилиндрической и сигарообразной формы длиной до 330 мм.
Максимальная производительность для заготовок: массой 0,22-0,55 кг – 60 шт.; массой 0,55-1,0 кг – 30 шт., количество раскатывающих валков – 4 шт., ширина конвейерной ленты – 400 мм, установленная мощность – 1,1 кВт, габаритные размеры – 2730×810×1580 мм.
Тестозакаточная машина МЗЛ-50 предназначена для использования ее при закатывании тестовых заготовок массой 0,055-0,55 кг.
Для возможности закатки кусков теста различного развеса к машине дополнительно приложены два кожуха, отличающиеся размером по ширине. Кожух шириной 150 мм предназначен для кусков теста массой до 0,2 кг, а кожух шириной 180 мм – свыше 0,2 кг. Ширина щели между кожухом и закатывающим барабаном изменяется с помощью регулирующего болта.
Максимальная производительность – 3600 шт./ч (60 шт./мин), ширина транспортерной ленты – 350 мм, мощность электродвигателя привода – 1,1 кВт, частота вращения – 1500 об/мин, габаритные размеры – 1635×625×1468 мм.
Тестозакаточная машина УЗМ-2000предназначена для придания цилиндрической (батонообразной) формы тестовой заготовке.
Максимальная производительность – 2000 шт./ч (33 шт./мин), максимальная длина тестовой заготовки – 400 мм, установленная мощность – 1,1 кВт, габаритные размеры – 2610×640×1320 мм.
Машина багетоформующая И8-ХБФ-01 предназначена для формования заготовок цилиндрической формы длиной до 650 мм. В отличие от машины И8-ХБФ скомпонована так, что привод и электрооборудование расположены внутри формующего блока, что дает возможность использовать машину в настольном варианте без нижнего основания. Для формования заготовок применена лента фирмы Habasit, которая не растягивается во время работы и стыкуется термической склейкой.
Максимальная производительность – 1800 шт./ч (30 шт./мин), масса тестовых заготовок – 0,2-0,7 кг, установленная мощность – 0,75 кВт, габаритные размеры – 1010×1013×1320 мм.
Машина для формования рогаликов А2-ХПО/7 предназначена для производства тестовых заготовок рогаликов из пшеничной муки путем предварительной раскатки округленных кусков теста с последующей закаткой в рулон.
Максимальная производительность – 3600 шт./ч (60 шт./мин), масса тестовых заготовок – 0,055-0,45 кг, мощность привода – 0,75 кВт, габаритные размеры – 1223×976×1172 мм.
Тестозакаточные машины Восход-ТЗ-3МиВосход-ТЗ-4Мпредназначены для придания округленным тестовым заготовкам цилиндрической формы и применяются для производства широкого ассортимента хлебобулочных изделий. В состав входят раскатывающие валки, бесшовная транспортерная лента, формователь торцов заготовок. Производительность соответственно 2500 и 3000 шт./ч (42 и 50 шт./мин), масса тестовых заготовок – 0,15-0,8 кг, влажность тестовых заготовок – 39-44 %, установленная мощность соответственно – 1,5 и 1,9 кВт, габаритные размеры соответственно – 2345×700×1240 и 2793×879×1300 мм.
Качество формования тестовой заготовки значительно зависит от того, насколько правильно регулируется и обслуживается тестозакаточная машина. Куски теста должны поступать в воронку тестозакаточной машины равномерно и с определенной скоростью. При слишком частой подаче куски будут набегать один на другой. В зависимости от сорта изделия при обслуживании тестозакаточной машины регулируется и толщина тестовой лепешки, и диаметр тестового рулона.
Недостаточная подсыпка муки может вызвать размазывание теста и прилипание его к валкам и транспортеру машины. Чрезмерная подсыпка вызывает буксование кусков теста в воронке и, кроме того, ухудшает состояние поверхности изделия. Нельзя чистить тестозакаточную машину на ходу или подавать куски теста в воронку руками.
Окончательная расстойка – это период брожения сформованных тестовых заготовок перед выпечкой. Во время деления и формования нарушается пористая структура теста, из него удаляется углекислый газ, поэтому для получения изделий с хорошей пористостью сформованные тестовые заготовки необходимо разрыхлить. Во время окончательной расстойки происходит не только разрыхление, но и дальнейшее созревание теста, что особенно необходимо при ускоренном тестоведении. Окончательная расстойка – чрезвычайно важная технологическая операция в производстве хлеба.
Во время расстойки тестовые заготовки значительно увеличиваются в объеме, поверхность их становится гладкой и эластичной. Расстойка производится на вагонетках и в конвейерных шкафах. Вагонетки применяют на пекарнях и в цехах по выработке мелкоштучных изделий.
Для расстойки заготовок на формовые и подовые изделия применяют семиполочные двусторонние вагонетки. Расстойка заготовок, выпекаемых на листах, производится на этажерках, вмещающих 40 металлических листов. Для более равномерной расстойки желательно загружать вагонетку тестом снизу, а разгружать (перед выпечкой) сверху. В этом случае нижние куски теста, которые находятся при более низкой температуре, будут расстаиваться несколько дольше, чем верхние куски, а результат расстойки будет одинаков.
Количество вагонеток, занятых под расстойкой,должно соответствовать производительности печи и продолжительности расстойки.
Конвейерные шкафы для окончательной расстойки тестовых заготовок представляют собой закрытые цепные конвейеры с полочными люльками или карманами. За время прохождения на конвейере заготовки расстаиваются.
Люльки применяются одно-, двух- и трехъярусные (в поточных линиях – одноярусные). К шкафам присоединен кондиционер, автоматически поддерживающий требуемую температуру и влажность воздуха внутри шкафа.
Производительность шкафа окончательной расстойки зависит от количества расстаивающихся заготовок, их размеров и продолжительности расстойки. При определении размеров шкафов ориентируются на заготовки с наибольшими геометрическими размерами и продолжительностью расстойки. Производительность шкафа окончательной расстойки должна соответствовать производительности печи и ее конструкции.
Агрегаты окончательной расстойки Т1-ХР-2-3-60 и Т1-ХР2-3-120предназначены для окончательной расстойки тестовых заготовок круглого подового хлеба массой 0,7-1,0 кг из пшеничной муки первого и второго сортов с автоматической посадкой их в люльки агрегата и пересадкой на под тоннельной печи.
Площадь пода печи, работающей в комплекте с агрегатами Т1-ХР2-3-60 и Т1-ХР2-3-120, соответственно 25 и 50 м2, производительность при выпечке хлеба массой 1,0 кг соответственно – 575 и 1230 кг/ч, количество рабочих люлек соответственно – 60 и 120 шт., установленная мощность: электродвигателя – 3,55 кВт, нагревателей – 14 кВт, габаритные размеры соответственно – 7900×3400×4990 и 10550×625×1468 мм.
Шкаф расстойный Г4-ХРП-60предназначен для окончательной расстойки круглого подового хлеба. Шкаф имеет цепной конвейер с шагом цепи 140 мм, на котором закреплены люльки. Все панели шкафа теплоизолированы. Контроль температуры и влажности осуществляется комбинированным электронным прибором. Конструкция люлек позволяет механизировать процесс загрузки и выгрузки тестовых заготовок. Люлька состоит из двух рамок. На поворотной рамке закрепляется 8 тканевых форм, которые опрокидываются при выгрузке тестовых заготовок на под тоннельной печи типа Г4-ПХС-16.
Количество люлек – 61 шт., шаг подвески люлек – 420 мм, шаг укладки тестовых заготовок на под печи – 280 мм, временной интервал работы конвейера: время движения – 7 с, время выстоя – 10-60 с, габаритные размеры – 5170×3245×4015 мм.
Шкафы расстойные РШВ предназначены для окончательной расстойки тестовых заготовок массой 0,2 и 0,5 кг с автоматической посадкой в люльки конвейера шкафа и пересадкой их на под печи тесторазделочной линии, расположенной на одном этаже.
Выпускаются в двух исполнениях: с вертикальной и горизонтальной подвеской люлек.
Характеристики расстойных шкафов типа РШВ приведены в табл. 4.3.
Таблица 4.3 - Техническая характеристика шкафов
Окончательной расстойки
| Наименование показателя | Шкафы расстойные РШВ | ||
| РШВ-1 | РШВ-3 | РШВ-17 | |
| Шаг цепи, мм | 38,1 | 38,1 | 140 |
| Производительность по тесту, т/сут.: | |||
| - для заготовки 0,5 кг | до 25 | до 25 | до 50 |
| - для заготовки 0,2 кг | до 20 | до 20 | - |
| Количество люлек, шт. | 287 | 350 | до 600 |
| Электродвигатель привода: | |||
| - мощность, кВт | 1,5 | 1,5 | 3 |
| - число оборотов, об/мин | 1000 | 1500 | 1500 |
| Ширина пода печи, м | 2,1 | 2,1 | 3,0 |
| Габаритные размеры, мм | 6430´3850´3565 | 6430´3850´4250 | 4500´3500´3500 |
Агрегаты универсальные для окончательной расстойки Т1-ХРЗ-Г-30иТ1-ХРЗ-Г-48используются для окончательной расстойки тестовых заготовок широкого ассортимента хлебобулочных изделий. Они устанавливаются в механизированной линии между тесторазделочным оборудованием и печью с шириной пода 1,4 м.
Производительность по батонам нарезным массой 0,4 кг соответственно – 263 и 426 кг/ч, количество люлек соответственно 34 и 52 шт., температура воздуха – 32-40 оС, относительная влажность – 70-90 %, установленная мощность – 8,6 кВт, габаритные размеры соответственно – 3800×2700×4000 и 6050×2700×4000 мм.
Агрегаты универсальной окончательной расстойки Т1-ХР3-А-30, Т1-ХР3-А-48 и Т1-ХР3-А-72предназначены для расстойки тестовых заготовок хлебобулочных изделий и устанавливаются в механизированной линии между тесторазделочным оборудованием и тупиковой люлечной или тоннельной печью с шириной пода 2,1 м.
Характеристики расстойных агрегатов приведены в табл. 4.4.
Таблица 4.4 - Техническая характеристика агрегатов
Окончательной расстойки
| Наименование показателя | Агрегаты | ||||
| Т1-ХР3-А-30 | Т1-ХР3-А-48 | Т1-ХР3-А-72 | |||
| Производительность по нарезным батонам массой 0,4 кг, кг/ч | 410 | 565 | 870 | ||
| Площадь пода обслуживаемой печи, м | 16 | 25 | 40-50 | ||
| Количество люлек в агрегате, шт. | 34 | 52 | 76 | ||
| Установленная мощность, кВт | 86 | 86 | 86 | ||
| Температура паровоздушной среды внутри агрегата, °С | 32-40 | ||||
| Относительная влажность внутри агрегата, % | 70-90 | ||||
| Габаритные размеры, мм | 3800´3400´4000 | 6050´3400´4000 | 8300´6050´4000 | ||
Шкафы расстоечныеэлектрические Бриз-122, Бриз-222иБриз-342 предназначены для окончательной расстойки тестовых заготовок в автоматизированном режиме по заданной программе на стеллажных тележках. Корректирование программы возможно во время работы шкафа. Предусмотрено быстрое и точное поддержание заданных параметров рабочей среды и автоматический режим увлажнения.
Шкаф расстоечный состоит из камеры без дна, по боковым стенкам которой располагаются два блока нагревателей – ТЭНов, ванны пароувлажнения, ванны подачи воды. Камера закрывается дверью. Управление работой шкафа осуществляется системой управления. Основу системы управления составляет блок, который осуществляет управление ТЭНами и увлажнителем через исполнительные элементы силового блока. Влажность внутри камеры измеряется психрометрическим методом.
Оператор при необходимости может в процессе работы менять параметры температуры и влажности.
Характеристики расстойных шкафов типа Бриз приведены в табл.4.5.
Таблица 4.5 - Техническая характеристика шкафов
Окончательной расстойки
| Наименование показателя | Шкафы расстойные Бриз | ||
| Бриз-122 | Бриз-222 | Бриз-342 | |
| Вместимость стеллажных тележек, шт. | 2 | 2 | 4-6 |
| Температура в камере, оС | 30-45 | ||
| Относительная влажность, % | 60-90 | ||
| Период разогрева, мин | 25 | 25 | 30 |
| Номинальная потребляемая мощность, кВт | 7,3 | 7,3 | 15,5 |
| Размеры дверных проемов, мм | 820×1830 | 1000×1830 | 820×1830 |
| Габаритные размеры, мм | 2010´1193´2265 | 2370´1453´2265 | 2332´2010´2265 |
Расчет оборудования окончательной расстойки. При расчете шкафа его производительность приравнивается к производительности проектируемой печи:
или 
, (4.6)
где nр – число выпекаемых тестовых заготовок; tп– продолжительность выпечки изделий, мин.
Количество тестовых заготовок в расстойном шкафу, шт.:
(4.7)
где nп – количество изделий в печи, шт.; tр – продолжительность расстойки, мин; tп – продолжительность выпечки, мин.
Продолжительность расстойки в серийно выпускаемых шкафах:
, (4.8)
где np– количество тестовых заготовок в расстойном шкафу, шт.; tп– продолжительность выпечки, мин; nл – количество расстаивающихся тестовых заготовок в люльке, шт.
Производительность шкафа расстойки, кг/ч:
, (4.9)
где Nр– число рабочих люлек; nл – количество расстаивающихся тестовых заготовок в люльке; g – масса изделия, кг.
Производительность шкафа окончательной расстойки не должна быть меньше производительности печи. Если это условие не выполняется, необходимо увеличить число заготовок на люльке либо количество люлек.
Число рабочих люлек, шт.:
(4.10)
где Кл – число ярусов на люльке (в поточных линиях К = 1).
Общее количество люлек, шт.:
Nобщ = Np + Nx, (4.11)
где Nх – количество холостых люлек (зависит от конструкции шкафа), шт.
Длина цепного конвейера, м:
Lобщ = Nобщ а, (4.12)
где а – шаг люльки, м.
Размеры шкафа по длине уменьшаются, если цепной конвейер имеет несколько оборотов (ярусов).
Скорость конвейера:
. (4.13)
Расчет вагонеток для окончательной расстойки при использовании ротационных печей. При выпечке в печах с периодической загрузкой предусматривается укладка на вагонетку количества кусков теста для периода загрузки.
Потребность в вагонетках для каждого сорта хлеба, шт./ч:
(4.14)
где Рч – производительность по хлебу, кг/ч; nв – количество форм с тестом или тестовых заготовок на вагонетке; g – масса хлеба, кг.
Ритм – промежуток времени между подачей вагонеток, мин:
(4.15)
Если r > 15 мин, то задаются ритмом r < 15 мин и определяют число вагонеток в зависимости от количества тестовых заготовок, укладываемых на вагонетку. При этом выявляется возможность применения вагонеток меньших размеров или уменьшения их загрузки.
Время оборота (занятости) вагонетки складывается из продолжительности расстойки (за вычетом времени загрузки делительной машины, так как начало расстойки уже исчисляется с момента выхода куска из делителя), времени разгрузки у печей (tn £ r), времени пробега:
(4.16)
где tд – время загрузки вагонеток у делителя, мин; tп – время закатки вагонетки в печь, мин; tр – продолжительность расстойки, мин; tпр – длительность прочих операций (2-3), мин.
Время загрузки вагонеток у делителя, мин:
(4.17)
где r – ритм вагонеток, мин; nп – производительность печи, шт./мин; nд – производительность делителя, шт./мин.
Следовательно,
Количество вагонеток для расстойки отдельного сорта, шт.:
(4.18)
где Т – время занятости вагонетки, мин; r – ритм вагонеток, мин.
Количество тестовых заготовок на вагонетке, шт.:
. (4.19)
Общее количество вагонеток в самый напряженный час (применительно к графику загрузки печей), шт.:
(4.20)
где Т1, Т2, Т3 – время оборота вагонеток для отдельных сортов, мин; r1, r2, r3– ритм для отдельных сортов, мин.
К расчетному количеству добавляют 10 % запасных вагонеток.
Для уточнения загрузки оборудования строится график его работы. Кроме уточнения количества оборудования и организации технологического процесса, график позволяет уточнить время загрузки рабочих тележек, снабжения теплом для кондиционирования воздуха в шкафах и прочее.
4.1.2. Размеры тесторазделочного отделения
Размеры тесторазделочного отделения зависят от мощности предприятия, количества и размеров устанавливаемого оборудования, рабочих мест и проходов.
Площадь ориентировочно принимается 5-6 м2 на 1 т суточной мощности.
При расположении тесторазделочного оборудования в одном помещении с пекарным залом достигается экономия площади около 15-20 %, легче организуется поточное производство.
Перед тесторазделочными машинами необходимо оставлять проходы не менее 1,5 м. Расстояние между конвейерными шкафами должно быть не менее 1,25 м, между шкафом и печью при ручной посадке изделий в печь – 1,5 м, в том числе рабочее место – 0,8 м.
При расстойке тестовых заготовок на вагонетках перед тесторазделочной машиной оставляют свободное расстояние не менее диагонали вагонетки плюс 0,8-1,0 м.
Высота при установке конвейерных шкафов для расстойки определяется проектом (5,4-6,0 м); высота от конвейерных шкафов до балок должно быть не менее 0,2 м.
Высота прохода под нависающей частью конвейерных шкафов должна быть не менее 2,1 м.
Между воронкой делителя и тестоспуском необходим зазор не менее 0,1 м, обеспечивающий снятие воронки; угол наклона тестоспуска (по любой линии спуска) должен быть не менее 50°.
Расстояние между шкафом расстойки и посадочным фронтом печи при ручной посадке и выгрузке готовой продукции принимается при установках: столика для разделки – не менее 1,3 м; конвейера для готовой продукции – не менее 1,4 м; двух конвейеров (для тестовых заготовок и готовой продукции) или столика и конвейера – не менее 1,6 м.
Высота тесторазделочного отделения определяется в зависимости от высоты расстойных шкафов плюс не менее 0,1 м до балок.
Пекарное отделение
В состав пекарного отделения входят: пекарный зал, топочное отделение печей и вспомогательные помещения.
Планировка и размеры пекарного отделения определяются типом и количеством устанавливаемых печей, размещением топочных отделений, конструктивной схемой здания, рабочих мест, проходов.
4.2.1. Пекарный зал
В пекарном зале производится окончательная подготовка тестовых заготовок к выпечке, выравнивание, надрезка, посадка заготовок в печь, выпечка, выгрузка изделий, обработка их, передача на транспортеры, в контейнеры, вагонетки.
Пекарный зал является основным организующим звеном производства, завершающим технологический процесс выпуска хлеба и определяющим его качество. Задачи дальнейших звеньев процесса, включая торговые организации, заключаются в том, чтобы своевременно обеспечить потребителя хлебом, сохраняя его качество, питательные свойства, свежесть, вкус и аромат.
На рис. 4.4 и 4.5 приведен общий вид зала с тоннельной и тупиковой печью.
а
б
Рисунок 4.4 - Общий вид зала хлебозавода с тоннельной печью (в компоновке с тесторазделочным отделением):а – с расстойным шкафом, размещенным в тестоприготовительном отделении); б – с расстойным шкафом, расположенным над печью: 1 – тесторазделочное оборудование; 2 – конвейерный расстойный шкаф
На рис. 4.4 приведен общий вид пекарного зала, объединенного с тесторазделочным отделением. Посадка тестовых заготовок производится с одной стороны, выгрузка хлеба – с противоположной.
На рис. 4.5 приведен вид пекарного зала с тупиковой печью, скомпонованного с тесторазделочным агрегатом. Люлька с выпеченным хлебом возвращается к месту посадки и механически разгружается на транспортер, передающий хлеб в хлебохранилище.
Рисунок 4.5 - Общий вид пекарного зала хлебозавода с тупиковой печью: 1 – тесторазделочное оборудование; 2 – конвейерный расстойный шкаф расстойно-печного агрегата с посадчиком заготовок; 3 – печь; 4 – соединительная камера и конвейер для хлеба
Хлеб выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре 180-300 °С.
Выпечка – последняя и весьма важная стадия в производстве хлеба. Во время нее под действием тепла в тесте происходят различные процессы, превращающие его в готовый хлеб: меняются влажность и температура разных слоев теста и хлеба, образуется корка, накапливаются водорастворимые и ароматические вещества, изменяется состояние белков, крахмала и ферментов и прочее.
Печь – один из главных агрегатов, определяющих технический уровень хлебопекарного производства.
При расчете хлебозавода или пекарни сначала выбирают тип печи. Число печей зависит от размеров пода, массы изделий, продолжительности выпечки. Оно должно быть минимальным. Однако установка одной печи нецелесообразна, так как ограничиваются возможности в выработке ассортимента, кроме того, при выходе ее из строя останавливается все производство.
При выборе и проектировании печей следует обратить внимание на размер посадочного фронта печи, а также его увязку с производительностью шкафа окончательной расстойки, т.е. с размерами люлек расстойного шкафа, если шкаф люлечный. Это важно для компоновки производственных линий.
Режим выпечки каждого вида изделий имеет свои особенности. На него влияют хлебопекарные свойства применяемой муки, рецептура изделий, продолжительность расстойки и другие факторы. Например, тестовые заготовки из слабой муки, или получившие длительную окончательную расстойку, выпекаются при более высокой температуре, чтобы предупредить расплываемость изделий.
Если изделия выпекаются из теста малой продолжительности созревания, то температуру среды пекарной камеры снижают, а продолжительность выпечки увеличивают, чтобы продлить процессы созревания, которые будут продолжаться в тестовой заготовке при выпечке.
Изделия, имеющие небольшую массу и толщину, выпекают быстрее и при более высокой температуре, чем изделия большей массы и толщины. Изделия, содержащие значительное количество сахара, выпекают при более низкой температуре и более продолжительное время, чем изделия без сахара, иначе корка к концу выпечки будет иметь темную окраску.
Печи целесообразно приспосабливать для выработки определенных сортов хлеба. Так, например, при выпечке подового пшеничного хлеба в пекарной камере промышленных печей создаются три основные зоны:
– 1-ая – предварительного увлажнения с температурой среды 100-120 °С;
– 2-ая – интенсивного теплообмена с температурой среды 230-260 °С;
– 3-я – со сниженной интенсивностью с температурой среды 150-180 °С.
При выпечке ржаного хлеба зона увлажнения обычно отсутствует, однако для подовых ржаных и ржано-пшеничных сортов, склонных к растеканию, можно рекомендовать гигротермическую обработку с последующей интенсивной термической обработкой при сравнительно высоких температурах среды пекарной камеры: 250-260 °С, а в некоторых случаях до 270 °С. Этот процесс высокоинтенсивного теплопровода называют обжаркой, а начальный участок пекарной камеры – обжарочной камерой (процесс обжарки длится 10 мин).
После прохождения обжарочной камеры тестовые заготовки должны попадать в зону более низких температур, постепенно понижающихся к концу процесса выпечки.
В процессе выпечки в пекарной камере тепло передается тестовым заготовкам в результате:
– излучения от поверхностей нагрева;
– конвекции – от парогазовой среды пекарной камеры;
– теплопроводности – от пода печи к нижней поверхности тестовой заготовки.
В печах обычно различают:
– пекарную камеру, где производится выпечка;
– топочное устройство;
– теплопередающее устройство (каналы, дымогарные трубы, пароводяные трубки, электронагреватели);
– конвейерные поды (пластинчатые, цепные, люлечные, люлечно-подиковые, ленточные стальные или сетчатые);
– корпус (блочно-каркасный, каркасный, выполненный кирпичной кладкой);
– привод подвижного пода;
– целый ряд механизмов и приборов, регулирующих и контролирующих процесс выпечки.
4.2.2. Классификация печей
Печи различаются:
– по принципу работы: непрерывного и периодического действия;
– по технологическому признаку: универсальные и специализированные;
– по конструктивным особенностям: с движущимся конвейером, ярусные (полочные) и ротационные (с вагонеткой или тележкой);
– по типу пекарной камеры: тупиковые, когда посадка и выгрузка осуществляются с одной стороны; туннельные (сквозные) – посадка с одной стороны, а разгрузка – с противоположной;
– по способу обогрева пекарной камеры: канальные, когда топочные газы циркулируют в каналах, с пароводяными тепловыми трубками, смешанного обогрева, паром высокого давления, электрический и другие.
– по степени механизации: автоматизированные, механизированные и немеханизированные;
– по мощности: сверхмалой, малой, средней и большой производительности.
Мощность печей промышленных хлебозаводов колеблется от 2 до 100 т/сут.; для пекарен – от 0,5 до 10 т/сут.
В пекарнях, цехах и других малых производствах используются, как правило, печи периодического действия и малой производительности. Их можно подразделить на ярусные и ротационные. К их достоинствам можно отнести выработку широкого ассортимента с простым и быстрым переходом с сорта на сорт. В большинстве своем они имеют малую инерционность (быстрый разогрев), малую площадь и простую конструкцию. В качестве топлива можно использовать газ, жидкое топливо или электроэнергию. К недостаткам можно отнести наличие ручного труда и достаточно большой упек.
Ярусные печи подразделяются, в свою очередь, на двух- и многоярусные. Обогрев печи, как правило, электрический, но возможно использование в качестве топлива газа или жидкого топлива.
Тестовые заготовки подовые или в формах, уложенные на листы-поддоны, вручную вставляются в пекарную камеру на соответствующие ярусы. Пекарные камеры имеют достаточную высоту для выпечки формового хлеба.
Характеристики используемых хлебопекарных ярусных печей приведены в табл. 4.6 и 4.7.
Таблица 4.6- Технические характеристики печей ХПЭ
| Наименование показателя | Модель | |||
| ХПЭ-750/500.11 | ХПЭ-750/500.21 | ХПЭ-500 (ХПЭ-750/500.31) | ХПЭ-750/500.41 | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Производительность по хлебу (хлебная форма № 7), кг/смену, не менее | 160 | 350 | 500 | 750 |
| Вместимость (хлебная форма № 7), шт. | 24 | 48 | 72 | 96 |
| Количество ярусов, шт. | 1 | 2 | 3 | 4 |
| Диапазон регулирования температуры, оС | 100-290 | |||
| Время разогрева до температуры 290 оС, мин | 50 | |||
Окончание таблицы 4.6
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Мощность, кВт | 6,4 | 12,8 | 19,2 | 25,6 |
| Габаритные размеры, мм | 1035´1275´400 | 1035´1275´1010 | 1035´1275´1600 | 1035´1275´1700 |
Ярусные печи серии SILVER – это подовые электрические или газовые печи, состоящие из независимых камер стандартной рабочей высоты 0,23 м. Независимость камер обеспечивает возможность использования их в различных температурных режимах для одновременной выпечки различных продуктов.
Печи серии SILVER рекомендуются для: пекарен, кондитерских цехов, пиццерий, ресторанов, гостиниц, торговых центров, то есть в местах, где при небольших производственных площадях необходимо получать качественную выпечку.
Таблица 4.7- Технические характеристики печей SILVER
| Наименование показателя | Модель | ||
| SILVER 36 | SILVER 39 | SILVER 312 | |
| Количество противней, шт. | 6 | 9 | 12 |
| Размеры противней, мм | 400´600 | ||
| Установленная мощность (газ/электричество), кВт | 1,4/19,5 | 1,2/27,0 | 2,2/36,0 |
| Габаритные размеры, мм | 1280´1050´1800 | 1680´11050´1800 | 1680´1250´1800 |
Достоинством печей является простота конструкции и обслуживания, малая инерционность, возможность выработки широкого ассортимента, в том числе и кондитерских изделий; недостатком – наличие ручных операций с использованием лотков-поддонов.
Аналогичную конструкцию имеют ярусные печи типа Л4-ХПМ, ПМЭ, Ф7-ХПФ и др.
Для выпечки широкого ассортимента хлебобулочных и кондитерских изделий на малых предприятиях используются пекарные шкафы типа ШПСМ, ШПЭ, ЭШП и др. По конструкции и принципу работы они аналогичны ярусным печам.
Ротационные печи подразделяются на одно- и двухкамерные; топливо используется различное. В пекарную камеру вручную закатывают стеллажные тележки или металлические контейнеры с тестовыми заготовками на листах-поддонах.
В России выпускаются печи фирмы Восход, характеристики которых приведены далее.
Универсальные ротационные печи нового поколения фирмы Восход предназначены для высококачественных выпечек широкого ассортимента изделий: от хлеба формового до бисквитов и бизе в условиях интенсивной эксплуатации на предприятиях хлебопекарной и кондитерской промышленности.
Печи имеют цельносварную или разборную конструкцию. Система управления печами построена на базе микропроцессорного производства, обеспечивающего минимальное техническое обслуживание, высокую надежность эксплуатации и максимальный набор функций управления печами.
В печах предусмотрен реверс вращения тележки. Эффективная схема циркуляции воздуха с центробежным вентилятором создает в пекарной камере однородный воздушный поток оптимальной скорости, что позволяет получать равномерно пропеченные изделия с равномерно окрашенной поверхностью. Дозированное насыщение пекарной камеры паром обеспечивает мощная система пароувлажнения.
На многих ротационных и некоторых ярусных печах над дверью установлен козырек с вытяжкой, которая удаляет пар, выходящий из печи при открывании двери.
Аналогичную конструкцию имеют печи типа ЕМБ (ЕМБ-053/3, 0803, 1323), типа РТ (РТ-100, РТ-150), работающие на газе, жидком топливе и электрические. Предназначены они для выпечки широкого ассортимента (в том числе пряников, печенья, слоеного теста).
И ярусные, и ротационные печи могут быть укомплектованы камерой расстойки.
Ярусные печи, укомплектованные расстоечным шкафом, представляют собой агрегат двухэтажной конструкции. Сверху
Таблица 4.8- Технические характеристики печей
| Наименование показателя | Модель | ||||||
| Муссон-ротор 77М-01 | Муссон-ротор 77М-02 | Муссон-ротор 99МР-01 | Муссон-ротор 99МР-02 | ||||
| Вид энергоносителя | Газ 1,3-2,0 кПа, дизельное топливо | Электричество | Газ 1,3-2,0 кПа, дизельное топливо | Электричество | |||
| Общая площадь выпечки, м2 | 7,1 | 7,1 | 9,7 | 9,7 | |||
| Марка используемых стеллажных тележек | ТС-1 | ТС-1 | ТС-2 | ТС-2 | |||
| Размер противня, мм | 660´600 | 660´600 | 600´900 | 600´900 | |||
| Производительность, шт./выпечку, не более: |
| ||||||
| - по хлебу (кассета 5Л7) | 135 | 135 | 180 | 180 | |||
| - по батону массой 0,3 кг | 144 | 144 | 216 | 216 | |||
| - по мелкоштучным изделиям массой 0,15 кг | 288 | 288 | 432 | 432 | |||
| Диапазон установки температуры, оС | 50-300 | 100-300 | |||||
| Время разогрева до температуры 250 оС, мин | 20 | - | |||||
| Номинальная потребляемая электрическая мощность, кВт | 5,2 | 52,0 | 3,2 | 75,0
 Мы поможем в написании ваших работ! | |||