Аппаратурно-технологическая схема производства. Хлебобулочных изделий
Хлебобулочных изделий
Хлебозаводы, пекарни, цеха по производству сухарных и бараночных изделий, мучных кондитерских изделий, пряников, соломки, овсяного печенья и другой продукции являются предприятиями, основным сырьем для которых является мука.
На предприятиях предусмотрены следующие отделения:
– приема, хранения и подготовки основного и дополнительного сырья к производству;
– расходных емкостей для подготовленного сырья и полуфабрикатов;
– приготовления полуфабрикатов и теста;
– разделки, формования и расстойки теста и тестовых заготовок;
– выпечки изделий, черствения сухарных плит, а также сушки сухарей;
– остывочное с участками упаковки и фасовки;
– экспедиции.
Технологическая схема хлебозавода приведена на рис. 1.1. Схемой предусмотрена непрерывная подача подготовленного сырья на производство. Приведены непрерывные линии выработки батонов и подового хлеба на большой густой опаре с применением бункерных агрегатов. Выпечка изделий производится в тоннельных печах. Непрерывная линия по производству формового хлеба на густой закваске (большой густой опаре) с применением бункерного и расстойно-печного агрегатов, а также линия по производству мелкоштучной и сдобной продукции, вырабатываемой непрерывным безопарным способом приготовления теста с применением дежевого конвейера. Кроме того, схемой хлебозавода предусматривается механизированная транспортировка и укладка в контейнеры готовой продукции.
|
|
|
В отрасли внедряются пекарни малой мощности. Рядом машиностроительных заводов освоено серийное производство комплектов оборудования для этих пекарен. Например, линии ХПО или Восход.
ЦНИИпромзернопроект разработал типовой проект пекарни с использованием комплекта оборудования ХПО для выработки батонов особых и мелкоштучных изделий с учетом размещения бункеров для бестарного хранения муки (рис. 1.2).
Оборудование линии Восход является универсальным и может быть использовано для широкого ассортимента изделий.
Следует отметить, что в условиях малых предприятий реализуется порционный опарный и безопарный способ приготовления теста в дежах.
В условиях хлебозаводов мука хранится на складе, где смонтированы установки бестарного ее хранения и транспортирования. Рядом предусмотрены помещения с механизмами для ее просеивания и взвешивания, а также установки для бестарного хранения и подготовки соли, сахара, жира, дрожжей и другого сырья.
Рисунок 1.1 - Аппаратурно-технологическая схема производства хлебобулочных изделий: 1 – автомуковоз и автотранспорт для бестарной перевозки сырья; 2 – присоединительное устройство; 3 – трубопроводы; 4 – силосы для хранения муки; 5 – фильтр; 6 – роторный питатель; 7 – переключатели; 8 – просеиватель; 9 – питатель; 10 – фильтр; 11 – надвесовой бункер; 12 – весы автоматические порционные; 13 – бункер под весами; 14 – фильтр; 15 – производственный бункер для муки; 16 – сборник для воды; 17 – сборник для раствора соли; 18 – сборник дрожжевого молока; 19 – сборник для раствора сахара; 20 – сборник для жира; 21 – бачок постоянного уровня для раствора соли; 22 – бачок постоянного уровня для дрожжевого молока; 23 – бачок постоянного уровня для раствора сахара; 24 – бачки постоянного уровня для жира; 25 – дозировочная станция; 26 – тестомесильная машина; 27 – бункера для брожения опары; 28 – лопастной нагнетатель полуфабриката; 29 – корыто для брожения теста; 30 – тестоделитель; 31 – ленточный конвейер; 32 – тестоокруглитель; 33 – ленточный транспортер; 34 – закаточная машина; 35 – конвейер-укладчик тестовых заготовок; 36 – расстойный шкаф; 37 – пересадочный конвейер; 38 – хлебопекарная печь; 39 – расстойно-печной агрегат; 40 – цепной бродильный агрегат; 41 – конвейер для хлеба; 42 – устройство для ориентации хлеба; 43 – ленточный конвейер; 44 – хлебоукладочный агрегат; 45 – загрузочная тележка; 46 – контейнер; 47 – накопитель загруженных контейнеров; 48 – комплектующая тележка; 49 – загрузочный конвейер; 50 – механизм стыковки автомобиля; 51 – автохлебовоз
|
|
|
|
|
|
Приготовление, разделка теста, его расстойка и выпечка хлеба производятся обычно на специализированных или универсальных поточных линиях. Хлеб хранят в остывочном отделении.
В условиях пекарен складские помещения обустроены, как правило, под тарный способ хранения муки в мешках с учетом транспортировки при помощи электропогрузчиков. К складу примыкает помещение для просеивания муки. Операции, связанные с разделкой и транспортировкой тестовых заготовок часто выполняются вручную.
Хранение и подготовка сырья.Муку на хлебопекарные предприятия доставляют и хранят бестарным способом или тарно – в мешках. Площади склада муки обычно рассчитаны на 6-7-суточное хранение. При хранении в мешках подготовка муки к производству осуществляется с помощью приемника ХМП-М с мешковыколачивателем.
Как правило, тарный способ хранения муки имеется на предприятиях малой мощности – в пекарнях.
Рисунок 1.2 - Технологическая схема производства хлебобулочных изделий в пекарне малой мощности: 1 – компрессор для подачи муки; 2 – устройство для подачи мешков; 3 – устройство для приема муки из мешков; 4 – рукав разгрузочный; 5, 8 – компрессор для аэрации; 6 – питатель; 7 – бункер для муки; 9 – просеиватель; 10 – компрессор пневмосистемы управления; 11 – автомукомер; 12 – поворотный шнек для подачи муки в дежу месильной машины; 13 – дозатор-температор воды; 14 – бойлер; 15 – тестомесильная машина; 16 – тестоделитель; 17 – тестоокруглитель; 18 – конвейерный шкаф предварительной расстойки; 19 – формующая машина для батонов; 20 – контейнеры с пекарскими листами; 21 – рогликовая машина; 22 – делительно-округлительная машина; 23 – контейнер для хлеба; 24 – ротационная электрическая печь; 25 – камера окончательной расстойки
|
|
|
Основным направлением механизации мучных складов является использование бестарного способа хранения и транспортирования муки, что позволяет механизировать трудоемкие погрузочно-разгрузочные работы, отказаться от применения мешков и снизить потери сырья.
При бестарном хранении муки ее доставляют на хлебозавод автомуковозами вместимостью 7; 15 и 25 м3 либо железнодорожными вагонами-муковозами. Наиболее распространенным является автомуковоз марки К4-АМГ грузоподъемностью 9 т.
При поступлении на производство мука просеивается, очищается от металлических примесей и взвешивается на автоматических весах, после чего направляется в производственные бункера для создания оперативного запаса, откуда она подается в дозаторы, установленные у тестомесильных машин.
При тарном хранении сахар поступает и хранится в мешках; дрожжи, маргарин, яйца – в ящиках, жиры – в бочках. Скоропортящееся сырье хранится в холодильных камерах.
При бестарном хранении соль, сахарный сироп, дрожжевое молоко, жиры, молочная сыворотка доставляются специализированным автотранспортом. При поступлении в жидком виде сырье перекачивается по трубопроводам в расходные бачки и оттуда через дозирующие устройства – на замес.
Приготовление теста и выпечка хлеба.Тесто готовится периодическим или непрерывным способом в зависимости от использования соответствующего оборудования.
Типовыми проектами хлебозаводов предусмотрена установка поточных комплексно-механизированных линий, в состав которых входят тестоприготовительный агрегат, делитель, округлитель, формующие машины, расстойный шкаф и печь. На хлебозаводе монтируют обычно 3-6 поточных линий.
В поточной линии для производства формового хлеба устанавливают тестоделитель спосадочным механизмом, расстойный шкаф и печь. Расстойный шкаф и печь имеют обычно один общий люлечный конвейер с закрепленными формами. Выброженное тесто поступает в воронку делительной машины, делится на куски определенной массы, которые посадочным механизмом укладывают в формы и направляются в шкаф для расстойки, а оттуда – в печь. Выпеченный хлеб механически выгружается из форм на ленточный конвейер, которым он подается в остывочное отделение.
Производство круглого подового хлеба на большинстве новых хлебозаводов осуществляется на комплексно-механизированных линиях с тоннельными печами. В состав таких линий помимо тестоприготовительного агрегата входят делительная машина, 1-2 округлителя, люлечный расстойный шкаф с механизмами укладки заготовок на люльки шкафа расстойки и пересадки их на под печи. Выброженное тесто, поступившее в воронку делителя, делится на куски, которые подаются ленточным конвейером к округлителю, далее они поступают на укладчик, который раскладывает их в ячейки на люльках конвейера расстойного шкафа. Люльки с расстоявшимися заготовками опрокидываются специальным механизмом, и заготовки попадают на под печи. После выпечки хлеб направляется в остывочное отделение.
Для производства батонообразных изделий (батоны, городские булки) на хлебозаводах монтируют комплексно-механизированные линии, состоящие из тестоприготовительного агрегата, делителя, округлителя, закаточной машины, системы ленточных конвейеров, расстойного шкафа с механизмами укладки заготовок в люльки, их надрезки и пересадки на под печи тоннельного типа.
Готовое тесто делится на куски, которые направляются ленточным конвейером в округлитель. Округленные заготовки подаются в закаточную машину, где им придается батонообразная форма. Сформованные заготовки поступают через накопитель на транспортер-укладчик, который укладывает их в люльки конвейера расстойного шкафа. Расстоявшиеся тестовые заготовки специальным механизмом пересаживаются на промежуточный транспортер или на под печи, надрезаются и направляются на выпечку. Готовые изделия поступают в остывочное отделение.
Хранение хлеба.В настоящее время с выпуском в основном штучного хлеба остывочное отделение предназначается для накопления оперативного запаса продукции для своевременного и полного обеспечения предприятий торговой сети.
Большинство хлебозаводов не имеют еще механизированных хлебохранилищ, и все процессы, связанные с укладкой хлеба в лотки, на вагонетки или в контейнер, транспортировкой вагонеток в хлебохранилище и погрузкой изделий в автомашину, выполняются вручную. На некоторых хлебозаводах погрузочно-разгрузочные операции в остывочном отделении механизированы. Большое распространение получила перевозка хлеба в контейнерах ХКЛ-18, которые рекомендованы для широкого внедрения на хлебозаводах.
Контрольные вопросы
1. По каким признакам классифицируют хлебопекарные предприятия?
2. Приведите классификацию хлебопекарных предприятий.
3. Какие стадии технологического цикла можно выделить при производстве хлебобулочных изделий?
4. Охарактеризуйте стадию хранения и подготовки сырья.
5. Охарактеризуйте стадию приготовления теста.
6. Охарактеризуйте процесс выпечки изделий.
7. Каковы особенности хранения хлеба?
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 7231; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!