Отделение приема, хранения и подготовки соли,
Дрожжей и дополнительного сырья
Отделения бестарного приема, хранения и внутризаводского транспортирования основного и дополнительного сырья проектируют для предприятий, находящихся в регионах, где имеется возможность бестарной доставки соли, дрожжевого молока, сахарного раствора, жиров, молока, сыворотки, патоки и пр. Для предприятий, размещаемых в местах, где невозможна бестарная доставка сырья, применимы проектные решения по приему части сырья в таре с последующим растариванием и бестарным хранением этого вида сырья.
Для бесперебойной работы производства при проектировании бестарного хранения сырья предусматривают и тарное его хранение.
Хранение в таре сырья, кроме скоропортящегося, допускается в одном общем помещении. Бестарное хранение жира и растительного масла следует проектировать в отдельном помещении. В этом же помещении допускается установка емкостей для бестарного хранения жидкого сахара.
Площади для хранения соли, сахара, дрожжей, молочных продуктов, растительных и животных жиров, орехов и семян кунжута, варенья и повидла, меда, пищевой соды, эссенций, спирта, пищевых кислот, яичного порошка, меланжа и яиц, фосфатидов, аммония, цукатов и т. д. определяют, исходя из сроков и способов хранения (табл. 2.2), указанных в приложении ВНТП 02-92 и ВНТП 21-88.
Хранение скоропортящегося сырья (дрожжей, молочных продуктов, яиц, животных жиров и прочего) следует предусматривать в холодильных камерах или шкафах при температуре, указанной в соответствующем приложении «Норм технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности».
|
|
|
Таблица 2.2 - Условия и сроки хранения сырья
| Наименование сырья | Способ хранения | Срок хранения, сут. | Средняя нагрузка, кг/м2 с учетом коэффициента | |
| тарный | бестарный | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Мука | в мешках | в силосах | 7 | в мешках по 8 рядов – 650 в мешках по 12 рядов – 1000 |
| Соль | в ларях | в баке в растворе | 15 | в ларях – 800 |
| Сахар: - кристаллический | в мешках или ларях | в силосах | 15 | в мешках по 8 рядов – 800 |
| - в растворе | – | в резервуарах | 2 | по расчету |
| Дрожжи: - прессованные | в ящиках | – | 3 | в ящиках и на полках в 5-6 ярусов – 540 |
| - дрожжевое молоко | – | в резервуарах | 2 | по расчету |
| Жидкий маргарин | – | в резервуарах | 2 | по расчету |
| Жидкий пекарский жир | – | в резервуарах | 5 | по расчету |
| Твердый маргарин, масло животное | в ящиках коробках, бочках, | – | 5 | 400 |
| Молочная сыворотка | – | в резервуарах | 1 | по расчету |
| Яйца, меланж | в ящиках | – | 5 | 300 |
| Патока, мед, повидло | в бочках | – | 1 | 660 |
| Молоко цельное | в бидонах | в резервуарах | 2 | 400 |
| Молочные продукты (сметана, творог) | в бочках, в бидонах | – | 3 | 300 |
Окончание таблицы 2.2
|
|
|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Масло растительное | в бочках | – | 15 | 660 |
| Изюм | в мешках | – | 15 | 540 |
| Тмин, кориандр, анис | в мешках в 8 рядов | – | 15 | 540 |
| Фруктовые начинки | в бочках и стеклянной таре | – | 5 | 660 |
| Солод | в мешках | в силосах | 10 | 660 |
Холодильные камеры размещаются в блоке складских помещений в кондитерском цехе и его экспедиции. Желательно размешать их на первом этаже или полуподвале. Для уменьшения теплопотерь необходимо, чтобы камеры имели минимальную поверхность ограждения. Нельзя размещать холодильные камеры рядом с горячими и теплыми цехами; необходимо, чтобы камеры имели одну дверь. Перед камерами устраивают тамбур, удобно сообщающийся с местами загрузки и разгрузки продуктов, который не должен служить проходом в другие помещения.
Площадь отдельных камер определяется из расчета загрузки 200 кг на 1 м2 площади и должна быть не менее 6 м2. Некоторые продукты можно хранить вместе (молоко, молочные продукты, масло). Прессованные дрожжи желательно хранить в отдельной камере или в холодильном шкафу. Высота камер 2,5-3,0 м.
|
|
|
Машинное отделение холодильных установок проектируется по существующим нормам с фреоновыми установками; располагается вблизи холодильных камер (по горизонтали, вертикали). Ориентировочные размеры машинных отделений приведены в табл. 2.3.
Вблизи от кладовых необходимо устраивать грузоподъемники, связывающие их с тестоприготовительным, заварочным, дрожжевым отделениями, кондитерским цехом.
Таблица 2.3 - Ориентировочные площади холодильных
Камер и машинных отделений
| Масса охлаждаемых продуктов, т | Холодильная камера, м2 | Машинное отделение, м2 |
| 10 | 30-60 | 18 |
| 20 | 60-100 | 36-4 |
| 30 | 100-150 | 54-72 |
Расчет количества сырья и размеров кладовых. Количество сырья в сутки (соли, сахара, дрожжей и т. п.) для каждого вида определяется в соответствии с рецептурой, кг/сут:
(2.16)
где М – суточное количество перерабатываемой муки, кг; с – количество сырья, кг на 100 кг муки, идущей на приготовление теста.
Запас сырья, кг:
Кс = К n, (2.17)
где n — срок хранения, сут.
Площадь кладовых, м2:
(2.18)
где qср – средняя нагрузка на 1 м2, кг/м2.
|
|
|
Хранение соли. Сухая соль из самосвала разгружается через приемную воронку в железобетонную емкость, облицованную плитками или листами нержавеющей стали. Сюда подается вода и с помощью барботирования воздухом происходит растворение соли. Верхний слой приготовленного раствора непрерывно поступает в емкость для фильтрования, а затем – на производство.
Подача солевого раствора регулируется с помощью установленных в расходных баках сигнализаторов верхнего и нижнего уровней.
В настоящее время имеются три типоразмера установок для хранения солевого раствора: Т1-ХСУ вместимостью 2 т; Т1-ХСБ – 10 т и Х1-ХСТ – 80 т (рис. 2.2). Установки предназначены и для освобождения раствора от нерастворимых примесей.
Рисунок 2.2 - Установка для хранения соли и приготовления очищенного солевого раствора: 1 – приемная воронка; 2 – решетка; 3 – железобетонная емкость; 4 – барботер; 5 – щиты; 6 – плавающее приемное устройство; 7 – шланг; 8 – емкость фильтра; 9 – фильтр; 10 – расходные резервуары; 11 – трубопроводы; 12 – компрессор; 13 – вентиль; 14 – трехходовый кран; 15 – монжус; 16 – приборы контроля и сигнализации; 17 – сливной канал
Транспортирование очищенного солевого раствора на производство осуществляется посредством монжуса компрессором ОЗ8Б концентрацией 25 и 26 % в бачки постоянного уровня и дозировочные устройства.
Внедрение этой схемы исключает ручной труд, высвобождает производственные площади, улучшает очистку солевого раствора и санитарные условия предприятия.
Сахарный раствор. Схемой предусмотрена возможность приема сахарного раствора из автоцистерны через соединительное устройство, насос, трубопровод в резервуары для сахарного раствора или непосредственно в расходные емкости. Возможно приготовление сахарного раствора непосредственно на предприятии в установке Т1-ХСП и хранение приготовленного раствора в емкостях. Сахар-песок растворяется в баке смесью воды и раствора соли, перемешивается и выдавливается сжатым воздухом от компрессора в трубопровод сахарного раствора.
Возможно использование для приготовления сахарного раствора заданной концентрации (50, 55, 65 %) аппарата СЖР-200 (300, 500) или дрожжемешалки Х-14 (340 л) – аппараты с мешалками.
Жиры. Через патрубок приемного устройства возможен прием растительного масла с направлением по трубопроводу в сборник, а также растопленного маргарина или другого жиропродукта по трубопроводу в резервуар для хранения. К рубашкам этих емкостей подведена горячая вода. Из емкостей для бестарного хранения растопленный маргарин (или другой жир) поступает самотеком в расходные емкости, также обогреваемые горячей водой, и далее к дозировочным станциям.
При временном отсутствии бестарной доставки можно использовать сахарожирорастворитель для растапливания маргарина с подачей по трубопроводу в описанную выше систему бестарного хранения жира.
Животное масло растапливают в сахарожирорастворителе и направляют непосредственно к дозировочным станциям, минуя емкости для бестарного хранения.
Для приготовления дрожжевой суспензии в соотношении дрожжей прессованных и воды 1:4 или 1:3 используют дрожжемешалку Х-14 или аппарат СЖР. После чего дрожжевую суспензию направляют в бачки постоянного уровня и дозировочные устройства.
При наличии бестарной доставки сырья следует предусматривать его бестарное хранение.
Объем резервуара для хранения раствора сахара, л:
(2.19)
где g – суточная потребность в сахаре, кг; k – коэффициент запаса объема вместилища (К = 1,25); t – срок хранения раствора сахара, сут (2 сут); ρ – плотность сахарного раствора, кг/л; Сс – концентрация сахара, кг на 100 кг раствора.
Для хранения дрожжевого молока используют молочные танки, объем которых рассчитывают по формуле, л:
(2.20)
где g – суточная потребность в дрожжах, кг; k – коэффициент запаса объема вместилища (К = 1,2); t – срок хранения дрожжевого молока, сут; Сд – содержание дрожжей в 1 л молока, кг (Сд = 0,45-0,58 кг/л).
Дрожжевое молоко хранят не более двух суток.
Жидкие жировые продукты хранят в цистернах, объем которых рассчитывают по формуле:
(2.21)
где g – суточная потребность в жире или молочной сыворотке, кг; К – коэффициент запаса объема вместилища (К = 1,2); t – срок хранения продуктов (t = 2 сут для жира и t = 1 сут для молочной сыворотки), сут; d – плотность продуктов (d = 0,98 для маргарина, d = 0,92 для растительного масла и жидкого безводного жира и d=1,025 для сыворотки молочной), г/см3.
Натуральная молочная сыворотка поступает на предприятия в автоцистернах и перекачивается в стационарные резервуары с мешалкой и охладительной рубашкой или в баки из нержавеющей стали. Объем резервуаров для сыворотки рассчитывается по формуле (2.21).
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 1812; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!