ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ХЛЕБОПЕКАРНОМ
УДК: 664.6.001.63(075)
БКК 36.83я7
Борисова, С.В. Проектирование хлебопекарных предприятий: учебное пособие / С.В. Борисова [и др.]. Минобраз. и науки России; Казан.нац.исслед.технол. ун-т.; Казань: КНИТУ, 2013. – 148 с.
ISBN
Написано в соответствии с требованиями, предъявляемыми квалификационной характеристикой ГОС ВПО подготовки инженера по специальности 260202.65 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» и бакалавра по направлению 260100.62 «Продукты питания из растительного сырья» и профилю подготовки «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» очной и заочной форм обучения.
Является руководством к практическим занятиям по дисциплине «Проектирование предприятий отрасли» и к выполнению курсового проектирования. Рассмотрены схемы проектирования хлебопекарных линий в условиях хлебозавода и пекарен. Описаны стадии технологического процесса производства хлебобулочных изделий. Даны технические характеристики используемого хлебопекарного оборудования. Изложен материал, необходимый для компоновки помещений хлебопекарных производств. Приведены расчетные задания для проверки усвоенного материала и вопросы для самоконтроля студентов.
Подготовлено на кафедре технологии пищевых производств.
Печатается по решению редакционно-издательского совета Казанского национального исследовательского технологического университета
|
|
|
Рецензенты: нач. отдела испытательной лаборатории по определению
безопасности и качества продукции
Е.И.Старовойтова
гл. технолог Союза хлебопроизводителей РТ
Р.С. Таштабанова
| ISBN | © Борисова С.В., 2013 © Казанский национальный исследовательский технологический университет, 2013 |
ВВЕДЕНИЕ
Проектирование хлебопекарных предприятий – это сложный творческий процесс, требующий знаний по технологии производств хлебобулочной и мучной кондитерской продукции.
В настоящее время в России примерно 60 % всего хлеба вырабатывается на комплексно-механизированных линиях. Это линии для производства формового и круглого хлеба, батонов, а также булочных и сдобных изделий. Важную роль в механизации процессов на поточных линиях играют манипуляторы: делительно-посадочные автоматы, ленточные и другие посадочные устройства. Одну комплексно-механизированную линию может обслуживать один человек. На передовых предприятиях один человек обслуживает две-три линии. В основном производстве уровень механизации труда составляет примерно 80 %, производительность труда при этом – 65,5 т на человека.
На некоторых хлебозаводах еще используется ручной труд при разделке теста, посадке тестовых заготовок в расстойный шкаф, пересадке расстоявшихся заготовок на под печи, укладке хлеба в лотки и транспортировании контейнеров с хлебом. Поэтому важной задачей является техническое перевооружение таких предприятий.
|
|
|
Для отечественной хлебопекарной промышленности характерна высокая концентрация производства, при которой возникают трудности сохранения свежести хлеба и оперативной доставки его в торговую сеть. В последние годы условия работы в хлебопекарной отрасли изменились организационно. Почти все хлебозаводы и пекарни стали акционерными предприятиями. На хлебозаводах складываются рыночные отношения, действуют законы конкуренции.
Уровень среднедушевого потребления хлеба в России долгие годы составлял 120-125 кг в год (325-345 г в сутки), в том числе для городского населения – 98-100 кг в год (245-278 г в сутки), для сельского – 195-205 кг в год (490-540 г в сутки). Эти нормы зависят от возраста, пола, степени физической и умственной нагрузки, климатических особенностей мест проживания людей.
В 1990 г. объем производства и потребления хлеба составил 18 млн. т. Затем произошел общий спад производства, и в 1995 г. было выработано 12,4 млн. т. Снижение продолжалось до 1998 г., дойдя до уровня 8,3 млн. т, или 45,6 % от объема 1990 г.
|
|
|
В 1999 г. объем производства хлеба по стране в сравнении с 1998 г. увеличился на 8 %, а в отдельных регионах – значительно больше. В северных регионах, например, прирост производства составил 16,5 %, в Поволжье – 11 %, на Урале – 12 %, а в Северо-Кавказском регионе достиг 24,5 %. Более чем на 20 % возросли объемы производства хлебобулочных изделий в Липецкой, Белгородской, Калужской и Челябинской областях, в Краснодарском и Ставропольском краях, Кабардино-Балкарии. Прирост производства хлеба произошел в 78 регионах, и только в 11 продолжался его спад. В 2000 г. продолжалось увеличение выработки хлеба, особенно на Северном Кавказе, в Поволжье, на Урале и в Западной Сибири. Значительный прирост наблюдался в Москве, в Брянской, Липецкой, Ульяновской, Ростовской, Свердловской, Новосибирской, Иркутской и Магаданской областях, в Краснодарском и Алтайском краях. В 2005 г. в целом наблюдалась тенденция к снижению выпуска хлебобулочной продукции, а с 2008 г. отмечено существенное ее увеличение. Увеличение объемов потребления хлеба требует особого внимания к изучению проблем повышения его качества, которое во многом определяется используемым оборудованием.
|
|
|
Таким образом, в целях наиболее полного удовлетворения потребности населения в хлебе и хлебобулочных изделиях высокого качества необходимо использовать прогрессивные технологии производства изделий, комплексно-механизированные и автоматизированные линии, создавать технологическое оборудование для пекарен, совершенствовать структуру ассортимента изделий. При этом следует ориентироваться только на такое обновление производства, которое сопровождается внедрением новейшей техники и дает наивысший экономический и социальный эффект. В России отдается предпочтение небольшим хлебопекарным предприятиям в комплексе с кондитерским, сухарным, бараночным или макаронным производством.
Новые мощности предполагается вводить в основном в результате расширения, реконструкции и технического перевооружения действующих предприятий (75-80 % вводимых мощностей). Доля нового строительства составит 20-15 %. Поэтому строительство новых, расширение, техническое перевооружение и реконструкция действующих предприятий – одна из важнейших задач в развитии хлебопекарной промышленности.
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ХЛЕБОПЕКАРНОМ
ПРОИЗВОДСТВЕ
Хлебопекарные предприятия подразделяются на хлебозаводы и пекарни.
Хлебозаводы – промышленные предприятия, предназначенные для массового производства хлеба, булочных, мучных кондитерских, сухарных и бараночных изделий. Все основные процессы производства на хлебозаводах механизированы.
Пекарни – предприятия, вырабатывающие изделия в сравнительно небольшом количестве, с механизацией трудоемких процессов производства.
Классификация предприятий
Предприятия можно классифицировать по следующим основным признакам: производственной мощности, степени механизации, производственному профилю, схеме производственного потока.
По производственной мощности хлебопекарные предприятия в зависимости от суточной выработки продукции делятся на несколько групп.
Пекарни малой мощности – от 0,2 до 2 т/сут; пекарни средней мощности – от 2 до 5 т/сут; пекарни большой мощности – от 5 до 10-13 т/сут; хлебозаводы малой мощности – до 30 т/сут; хлебозаводы средней мощности – от 30 до 60 т/сут; хлебозаводы большой мощности – более 60 т/сут.
Условной единицей мощности является 1 т формового хлеба массой 1 кг из ржаной обойной муки.
Мощность предприятий изменяется в зависимости от производительности печей на заданном ассортименте и графика их работы.
По степени механизации различают предприятия автоматизированные и механизированные.
К автоматизированным относятся предприятия, на которых механизированы и автоматизированы основные производственные процессы. Создание хлебозавода-автомата, на котором все производственные процессы были бы полностью автоматизированы, является важной задачей при проектировании новых хлебозаводов.
К механизированным относятся предприятия, на которых основные производственные процессы механизированы, однако применяются подкатные дежи, передвижные этажерки (тележки) и т. п.
По производственному профилю различают предприятия специализированные, ассортиментные, комбинированные.
Специализированные предприятия вырабатывают в массовом количестве узкий ассортимент хлеба.
Ассортиментные предприятия выпускают хлебобулочные изделия широкого ассортимента.
Комбинированные предприятия (булочно-кондитерские комбинаты) выпускают разнообразный ассортимент как формового и подового хлеба крупного развеса, так и мелкоштучные булочные и кондитерские изделия.
При проектировании выбор типа предприятия и мощность в каждом отдельном случае должны быть обоснованы. Строительство специализированных предприятий экономически целесообразно, но возможно лишь при наличии в городе нескольких предприятий.
По схеме расположения производственного потока предприятия могут быть с вертикальной, горизонтальной либо со смешанной схемой технологического процесса.
При вертикальной схеме подготовка сырья осуществляется на верхнем этаже, приготовление теста – на втором, а разделка теста, расстойка тестовых заготовок и выпечка хлеба – на первом. На этом же этаже находится и остывочное отделение.
При горизонтальной схеме производство размещается в основном на одном этаже, начиная с подготовки сырья и заканчивая выпечкой хлеба. К хлебозаводам такого типа относятся многие предприятия с одноэтажным расположением оборудования.
На хлебозаводах со смешанной схемой технологического процесса горизонтальная линия обычно нарушается: на втором этаже размещают силосно-просеивающее и тестоприготовительное отделения.
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 3232; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!