ТЕСТОПРИГОТОВИТЕЛЬНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ
В тестоприготовительном отделении размещается оборудование, необходимое для приготовления теста предварительно выбранным способом. Он должен быть прогрессивным, обеспечивать высокое качество продукции, максимальную степень механизации и автоматизации основных операций, снижение технологических потерь и возможность работы предприятия в две смены. При этом следует учитывать и такие факторы, как предполагаемый ассортимент продукции, объем производства и климатические условия.
При расчете рецептуры и оборудования для приготовления теста следует руководствоваться утвержденными рецептурами и технологическими инструкциями.
При компоновке оборудования следует избегать многократного перекачивания полуфабрикатов (особенно готового теста) и транспортирования их на значительные расстояния. Все оборудование для тестоприготовления (месильные машины, дозировочная аппаратура, емкости для созревания теста, транспортирующие устройства) должно проектироваться в комплексе с транспортированием полуфабрикатов самотеком либо с помощью коротких транспортных устройств.
На предприятиях малой мощности, в пекарнях и цехах тесто для мелкоштучных изделий готовится в основном периодическим способом с использованием подкатных дежей вместимостью не более 330 л.
При расстановке оборудования следует принимать во внимание схему производственного потока (вертикальная или горизонтальная). При вертикальной схеме потока тестоприготовительное отделение, как правило, располагается этажом выше тесторазделочного, и транспортирование теста осуществляется посредством тестоспусков.
|
|
|
Тестоприготовительное отделение в пекарнях и цехах по производству хлебобулочных из сортовой муки и мелкоштучных изделий включает оборудование для замеса теста, дозировочную аппаратуру и устройства для транспортирования полуфабрикатов и теста.
Используются следующие тестомесильные машины периодического типа для порционного замеса полуфабрикатов и теста. При этом тесто бродит в дежах.
Оборудование, используемое в тестоприготовительном
Отделении
Тестомесильная машина А2-ХТ2-Б предназначена для порционного замеса полуфабрикатов и теста из пшеничной и ржаной муки влажностью не менее 35 % в невращающихся подкатных дежах Т1-ХТ2Д вместимостью 330 л. Производительность машины – 1350 кг/ч.
Тестомесильная машина А2-ХТМ применяется для порционного замеса полуфабрикатов и теста влажностью 33-54 %из ржаной и пшеничной муки в подкатных дежах А2-ХТД вместимостью 140 л.
Тестомесильная машина А2-ХПО/3 используется для периодического двухскоростного замеса теста и его механизированной выгрузки в бункер тестоделительной машины или на разделочный стол. Входит в состав комплекта оборудования пекарни малой мощности. Тестомесильная машина состоит из следующих основных узлов: колонны, тестомесильного устройства, каретки и электрооборудования.
|
|
|
Тестомесильная машина Г4-МТМ-330-01 предназначена для замеса дрожжевого теста пшеничных, ржано-пшеничных, ржаных сортов хлеба и хлебобулочных изделий. Это универсальная двухскоростная тестомесильная машина периодического действия с подкатными дежами. МТМ-330-01 с гидравлическим подъемом траверсы.
Конструкция рабочих органов смесителя обеспечивает равномерное перемешивание всех компонентов. Позволяет получить тесто с однородными свойствами и создать оптимальные условия для последующих этапов технологического процесса. Тестомесильная машина может работать с дежами Т1-ХТ2Д. Производительность машины – 1400 кг/ч, объем дежи – 330 л, количество месильных лопастей – 2 шт., время замеса теста – 5 мин, масса машины с 1 дежой – 1500 кг, габаритные размеры – 2091´1124´1736/2100 мм.
Тестомесильные машины ТММ-140иТММ-330 предназначены для замешивания теста из пшеничной и ржаной муки влажностью не менее 33 % для ТММ-140 и не менее 35 % для ТММ-330 в невращающихся подкатных дежах вместимостью 140 и 330 л соответственно. Применяются тестомесы на хлебопекарных предприятиях малой мощности, в цехах общественного питания, ресторанах, кафе.
|
|
|
Тестомесы ТММ-140 и ТММ-330 оборудованы таймером для отсчета времени замеса теста, кроме того, тестомес ТММ-330 имеет устройство для реверсивного вращения месильного органа по окончании работы для снятия с него теста. Спиральный месильный орган, вращаясь вокруг собственной оси, совершая круговое движение вокруг оси дежи, производит эффективное замешивание теста по всему объему дежи. Производительность машин ТММ-140 и ТММ-330 составляет 550 и 1350 кг/ч, время замеса – 6 и 6,5 мин, диаметр обода дежи – 795 и 1080 мм, масса 500 и 700 кг. Габаритные размеры –1280´850´995 и 1786´1096´1260 мм соответственно.
Тестомесильная машина Прима-160 2-хскоростнаяпредназначена для замеса пшеничного, ржаного и смешанного видов теста на предприятиях хлебопекарной промышленности и в малых пекарнях. Объем дежи – 160 л, производительность – 15-80 кг/замес, время одного замеса теста, приготовленного по обычной технологии, – 6-8 мин. Тестомеситель S-образной формы и емкость дежи вращаются с разной скоростью. При этом перемешивании охватывается полный объем емкости.
|
|
|
При закатывании подкатной дежи на опорную плиту машины направляющие штыри дежи должны войти в отверстие, выполненное в основании, и нажать на шток концевого выключателя фиксации дежи, а подпружиненные эксцентриковые крюки должны захватить и, при помощи педали, прижать дежу к колесу фрикционному привода дежи. Для снятия дежи с фиксации необходимо при открытой крышке и поднятом тестомесителе нажать на педаль (при этом крюк опускается и отпускает дежу); теперь дежу можно откатить.
Замес теста на машине происходит в два приема – сначала на режиме малой скорости, затем на режиме оптимальной скорости.
Управление работой машины осуществляется с пульта управления, закрепленного на боковой стенке корпуса.
Тестомесильная машина Прима-160Р обладает возможностью интенсивного замеса теста при производстве хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий с гидравлическим опрокидывателем; снабжена дежой на 160 л и S-образным месильным органом, производительность – 15-80 кг/замес.
Тестомесильные машины Прима-40 и Прима-40-01замешивают тесто влажностью не менее 37 % при производстве небольших объемов высококачественной продукции. Снабжены стационарной цилиндрической вращающейся дежой, объем дежи – 30 л, производительность – 3-20 кг/замес.
Тестомесильная машина Восход-МТУ-50 и Восход-МТУ-50-01 универсального типа предназначена для замеса бараночного, пельменного теста и кондитерских масс. Снабжена двумя Z-образными месильными органами. Снабжена водяной рубашкой для термостатического замеса. Емкость корыта – 46 л. Производительность – 150 кг/замес.
Тестомесильная машина Прима-300 с автоматической многофункциональной системой управления с сенсорной панелью SIEMENS.
Машина предназначена для интенсивных замесов пшеничного, ржаного и смешанного видов теста при производстве хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий в условиях интенсивной эксплуатации на предприятиях хлебопекарной промышленности и в малых пекарнях.
Тестомеситель представляет собой S-образный месильный орган и отсекатель из нержавеющей стали. Объем его тела вращения занимает 0,75 объема емкости дежи.
Тестомесильный орган и емкость дежи должны вращаться с разной скоростью. При этом перемешивании охватывается полный объем емкости.
Принцип работы тестомесильной машины Прима-300 аналогичен таковому тестомесильной машины Прима-160.
Замес теста на машине происходит в два приема – сначала на режиме малой скорости, затем на режиме оптимальной скорости. Имеется реверс. Управление работой машины осуществляется с пульта управления, закрепленного на боковой стенке корпуса.
Производительность – 15-200 кг/замес, время одного замеса теста приготовленного по обычной технологии – 6-8 мин, объем дежи – 300 л, номинальная потребляемая мощность – 17,6 кВт, масса – 1280 кг и габаритные размеры без дежи – 1805×1260×1343 мм.
Машина тестомесильная Diosna SPV160A (Германия)предназначена для порционного замеса полуфабрикатов и теста в дежах емкостью 260 л диаметром 840 мм. Тестомесильная машина состоит из следующих частей: корпус; передвижная верхняя часть корпуса («голова»); спирально-образный месильный орган, гидравлически поднимается и опускается; месильные органы и дежа приводится в движение электродвигателем, находящимся в корпусе; подкатная дежа, гидравлически фиксируется с помощью автоматических захватов; крыша дежи с рабочим отверстием. Установленная мощность с приводом (8+1) кВт, масса – 1515 кг.
Тестомесильная машина SMH 125 N фирмы Gostol-Gopan (Словения).Особенностью работы тестомесильных машин периодического действия с подкатными дежами является то, что перед замесом в дежу загружают определенную порцию компонентов, дежу подкатывают и фиксируют на фундаментной площадке тестомесильной машины.
Тестомес спиральный с откатной дежей SMH предназначен для замеса пшеничного и ржано-пшеничного теста.
Особенности тестомеса:
– качественный замес теста, как при полной производительности, так при наименьшем количестве обеспечивают выбранный привод и форма месильной ручки;
– откидная крышка и автоматическое выключение привода позволяют поправку теста в процессе замеса;
– замена дежи позволяет большее число замесов на одном тестомесе, чем у модели с фиксированной дежой;
– тестомес позволяет использовать две скорости вращения месильной ручки – для смешения (вращение дежи против часовой стрелки) и для перемешивания; программируемая продолжительность замеса;
– управление простое от электронного пульта управления на вращающейся консоли;
– фрикционный привод дежи предотвращает перегрузку;
– подъем дежи и движение месильной ручки осуществляется гидравлическим агрегатом.
Объем дежи – 300 л, установленная мощность – 14,65 кВт, масса машины – 1130 кг, габаритные размеры – 1720´895´1380 мм.
После замеса дежу с тестом помещают в камеру брожения, где происходит его созревание в течение нескольких часов. К месильной машине в это время подкатывается следующая дежа, и цикл повторяется.
Для выгрузки теста из деж используются дежеопрокидыватели или дежеподъемопрокидыватели.
Дежеопрокидыватели А2-ХДЕ, А2-ХП2Д-1, А2-ХП2Д-2предназначены для подъема и опрокидывания дежи вместимостью 140 и 330 л с тестом из пшеничной муки и ее выгрузки в приемный бункер тестоделительной машины или на подкатной стол для разделки.
Дежеопрокидыватели применяются в технологических линиях на хлебопекарных предприятиях, в малых пекарнях.
Дежеопрокидыватели состоят из колонны коробчатого сечения, каретки, подвижно закрепленной на колонне роликами, площадки, шарнирно закрепленной на каретке и имеющей ролик, опирающийся на наружную полку колонны и удерживающий площадку в горизонтальном положении, а также обеспечивающий поворот ее при помощи головки. Характеристика дежеопрокидывателей приведена в табл. 3.1.
Таблица 3.1 - Технические характеристики
Дежеопрокидывателей
| Наименование показателя | А2-ХДЕ | А2-ХП2Д-1 | А2-ХП2Д-2 |
| Максимальная грузоподъёмность, кг | 225 | 510 | 510 |
| Высота подъёма, мм | 1920 | 410 | 1920 |
| Время опрокидывания, с | 50+5 | 15+5 | 45+5 |
| Мощность, кВт | 1,5 | 1,5 | 1,5 |
| Габаритные размеры, мм | 1600´1450´2870 | 1700´1500´1380 | 1700´1500´2870 |
| Масса, кг | 528 | 460 | 600 |
| Емкость дежи, л | 140 | 330 | 330 |
Дежеподъемоопрокидыватель DP1 фирмы Gostol-Gopan (Словения)предназначен для подъема и выгрузки откатной дежи всех тестомесов Gostol.
Принцип действия этой машины заключается в следующем. При открытии ограждения на площадку накатывают дежу с тестом. При этом пружинное запорное устройство автоматически запирает дежу. Если дежа установлена неправильно, подъем дежи будет невозможен. Нажатием на кнопку включают привод. Дежа начинает подниматься вверх и опрокидывается на угол 110º. После опорожнения дежи включают привод нажатием на кнопку. Дежа начнет опускаться. После остановки машины выкатывают дежу.
По высоте выгрузки в распоряжении три модели DP1: стандартная (1800-2400 мм), сниженная (до 1800 мм) и высокая (2400-2600 мм).
Технические характеристики дежеподъемоопрокидывателя DP1:
| грузоподъемность, кг | 700 | |
| установленная мощность, кВт | 1,5 | |
| высота выгрузки, мм | до 1800 | |
| габаритные размеры: | ||
| размеры машины, мм | 3150´2000´3390 | |
| масса машины, кг | 960 | |
Дежеопрокидыватель SV (Sigma, Италия) является подъемным приспособлением с электромеханическим управлением, предназначен для подъема и опрокидывания дежей, содержащих тесто до 300 кг, и общим весом до 600 кг. Время выгрузки – 50-60 с в зависимости от высоты. Характеристика дежеопрокидывателей приведена в табл. 3.2.
Таблица 3.2 - Технические характеристики
Дежеопрокидывателей
| Наименование показателя | SV-120 | SV-190 | SV-270 |
| Высота выгрузки, мм | 1000 | 1500 | 2000 |
| Время опрокидывания, с | 50+5 | 15+5 | 45+5 |
| Мощность, кВт | 1,5 | 1,5 | 1,5 |
| Габаритные размеры, мм | 1080´1580´1550 | 1080´1580´2250 | 1080´1580´3100 |
| Вес, кг | 400 | 550 | 720 |
Дежеподъемоопрокидыватель Восход-ДО-2, Восход-ДО-3идежеопрокидыватель Восход-ДО-4 предназначен для подъема и опрокидывания деж с тестом в промежуточные бункеры и тестоделительные машины на предприятиях хлебопекарной промышленности. Грузоподъемность составляет не более 225, 500 и 500 кг соответственно; высота подъема не менее – 2000, 3300 и 2430 мм; время подъема и опрокидывания – 70 и 30 с; время подъема и опускания – 68 и 28 с соответственно.
Расчет оборудования для приготовления теста в подкатных дежах. Расчет количества дежей:
(3.1)
где Mч – часовой расход муки, кг; q – норма загрузки муки на 100 л объема дежи, кг; V – вместимость дежи, л.
Ритм дежей:
(3.2)
Количество дежей на технологический цикл, шт.:
(3.3)
где Т – занятость дежи, мин; r – ритм замеса, мин.
Для ржаных сортов количество дежей отдельно определяется для замеса закваски и теста, для пшеничных сортов опара и тесто готовятся в одной деже.
Занятость дежи для отдельного сорта, мин:
Т = tз + tб + tп + tпр, (3.4)
где tз – продолжительность замеса, мин; tб – продолжительность брожения, мин; tп – продолжительность обминок, мин (tп = 2-4); tпр – прочие операции (загрузка дежи, опрокидывание, пробег), мин.
Если период выпечки заданного сорта по графику работы печей менее времени, необходимого для технологического процесса приготовления теста, то при определении количества дежей на технологический циклв расчетную формулу следует подставлять значение периода выпечки заданного сорта по графику работы печей; ритм может быть принят максимально допустимый.
Если количество дежей на технологический циклполучается дробным, то его округляют до ближайшего большего целого числа и соответственно уменьшают загрузку дежей.
Количество муки, загружаемой в дежу для замеса, кг:
(3.5)
где q – норма загрузки дежи, зависящая от сорта муки, кг/100 л; V – объем дежи, л.
Общее количество дежей, шт.:
(3.6)
где Т1, Т2, Т3– время занятости дежей для отдельных сортов, вырабатываемых одновременно, мин; r1, r2, r3 – ритмы для каждого сорта, мин.
Суммирование дежей производится для сортов, одновременно вырабатываемых (при выработке ржаных сортов отдельно для теста, отдельно для закваски).
Количество дежей, занятых под закваской, шт.:
(3.7)
где Тз – время занятости дежи под закваской (под замесом, брожением, опрокидкой, пробегом), мин; rз – ритм, мин.
При делении закваски из дежи на части, расходуемые на замес теста, ритм замеса закваски должен увязываться с ритмом замеса теста:
rз = n r, (3.8)
где n – количество частей (дежей с тестом), на которое расходуется одна дежа закваски; r – ритм тестовых дежей.
При наличии дозатора отмеривание закваски ведется по объему или по массе.
Общее количество дежей уточняется по графику тестоприготовления.
Ориентировочная суточная производительность дежи, кг хлеба:
(3.9)
где q – норма загрузки дежи; V – объем дежи, л; В – выход изделия, %; х – коэффициент увеличения.
Ориентировочное общее количество дежей на хлебозаводе, шт.:
, (3.10)
где Рс – производительность по каждому сорту хлеба, кг/сут.; х – коэффициент увеличения на мойку, разводочный цикл и прочее (х = 1,05-1,1); Qd – ориентировочная суточная производительность дежи, кг.
Расчет количества тестомесильных машин зависит от времени занятости машины на один замес и ритма замесов.
Время занятости машины складывается из времени на замес опары,теста, закваски, времени на обминкии на зачистку.
Время занятости машины для пшеничного теста, мин:
tм = tо + tт + tп + tпр, (3.11)
где tо – время замеса опары, мин; tт – время замеса теста, мин; tп – время на обминки, мин; tпр – длительность прочих операций, мин.
Время занятости машины для ржаного теста, мин:
(3.12)
где tз – время замеса закваски, мин; n – число порций, на которые делят дежу закваски (одну порцию оставляют для возобновления закваски).
Количество месильных машин для отдельного сорта, шт.:
(3.13)
Общее количество месильных машин, шт.:
(3.14)
где tм – время занятости машины на отдельных сортах, мин; r – ритм дежей для этих сортов, мин (получаем при расчете дежей).
К расчетному количеству машин добавляют резервные на случай ремонта (например, при наличии трех рабочих машин добавляют одну резервную). Ориентировочная производительность тестомесильной машины, кг/сут:
(3.15)
где В – выход, кг; q – норма загрузки муки на 100 л объема дежи, кг; V – вместимость дежи, л; tм – время занятости машины, мин.
Ориентировочное количество месильных машин для хлебозавода, шт.:
, (3.16)
Непрерывный способ приготовления теста предполагает использование тестоприготовительных агрегатов.
Тестоприготовительные агрегаты большей частью работают в составе поточных линий и предназначены для приготовления теста на одной линии. Замес теста в машинах периодического действия с подкатными дежами можно вести для разных линий, предназначенных для выпечки различных сортов хлеба.
Тестоприготовительное оборудование можно размещать рядом с тесторазделочным оборудованием либо над ним на специальных площадках или на другом этаже.
На хлебозаводах используют тестоприготовительные агрегаты непрерывного действия ХТР, МТИПП-РМК-7, И8-ХАГ-6, И8-ХТА.
Бункерный тестоприготовительный агрегат типа И8-ХТА.В настоящее время серийно выпускаются агрегаты И8-ХТА-6 и И8-ХТА-12. В состав агрегата входят две месильные машины непрерывного действия для замеса опары и теста, две дозировочные станции Ш2-ХДМ, шестисекционный стационарный бункер для брожения опары, нагнетатели для транспортирования по трубопроводам опары и теста и корытообразная емкость для непродолжительного брожения теста. В этом агрегате установлены для пшеничного теста тестомесильные машины А2-ХТТ непрерывного действия вместо месильных машин И8-ХТА-12/1.
В агрегате И8-ХТА-12 вместимость шестисекционного бункера для брожения опары составляет 12 м3 и рассчитана на поточную линию производительностью до 30 т хлеба в сутки, а в агрегате И8-ХТА-6 вместимость бункера 6 м3, он выполнен с укороченной цилиндрической частью. В данном агрегате опара загружается в секции бункера сверху при помощи поворотного лотка. В агрегате использованы нагнетатели для опары и теста – шиберные эксцентричные насосы, перемещающие полуфабрикаты по трубопроводам с меньшей затратой механической энергии, в связи с чем значительно снижается нагрев опары и теста по сравнению с нагревом при транспортировании их по трубопроводам шнековыми питателями (на 5 оС).
Бункерные тестоприготовительные агрегаты имеют различный геометрический объем бункера для брожения опары, который в основном и определяет производительность агрегатов.
Таблица 3.3 - Характеристика бункерных агрегатов
| Агрегат | Производительность, т/сут | Вместимость бункера, м3 | Габаритные размеры, мм | |
| для опары | для теста (воронка) | |||
| И8-ХТА-6 | 15 | 6 | 1,66 | 7300´4340´4650 |
| И8-ХТА-12 | 30 | 12 | 1,66 | 8180´4340´4650 |
Тестомесильная машина непрерывного действия И8-ХТА-12/1.Машина тестомесильная лопастная непрерывного действия предназначена для замеса опары (закваски) и теста из пшеничной и ржаной муки при выработке хлебобулочных изделий на предприятиях хлебопекарной промышленности.
Машина может иметь двухканальный разгрузитель муки, что позволяет подавать в тестомесильную машину муку разных сортов в определенных соотношениях. Производительность машины – 1300 кг/ч, дозирование муки – объемное, количество месильных органов – 2, установленная мощность – 4 кВт, влажность теста – 33-54 %, габаритные размеры – 1900´580´2180 мм и масса – 850 кг.
При установке бункерных тестоприготовительных агрегатов И8-ХТА расстояние между осями бункеров принимается не менее 4 м; высота помещений (от потолка до пола) – для агрегатов И8-ХТА-6 – не менее 4,8 м, И8-ХТА-12 – не менее 6 м.
Расчет оборудования для приготовления теста в бункерном агрегате. Расчет месильной машины непрерывного действия. Производительность месильной машины, кг/с:
(3.17)
где z – количество валов; Dл – наружный диаметр лопастей, м;
Dв– диаметр вала, м; s – шаг лопастей, м; n – частота вращения вала, об/мин; r – плотность перемешиваемого полуфабриката, кг/м3; k1 – коэффициент подачи (k1= 0,1-0,2); k2 – отношение суммарной площади лопастей к винтовой поверхности того же диаметра и шага (k2= 0,15-0,20); k3 – коэффициент, учитывающий площадь сечения, образуемую пересечением траекторий движения лопастей.
Для одновальной машины – z = l; k3 = l. Для двухвальной машины – z = 2, k3 = 0,55-0,70.
Объем месильной камеры машины зависит от количества замешиваемой массы и времени нахождения ее в машине (времени замеса). Для месильной машины непрерывного действия производительностью до 30 т можно принять следующие данные: Dл = 0,25-0,30 м; Dв= 0,04-0,05 м; s = 1,1-1,2 дл; r = 1100 кг/м3; n = 40-50 об/мин.
Производительность может быть отрегулирована изменением частоты вращения вала и поворотом лопаток.
При непрерывном способе приготовления теста рассчитывают приготовление опары (закваски) и теста.
Обобщенная формула для расчета бункера тестоприготовительного агрегата. Расчетный объем бункера для опары или закваски, м3:
(3.18)
где Рч – производительность по хлебу, кг/ч; р – количество перерабатываемой муки в рассчитываемой стадии процесса на 100 кг муки, кг (для теста р = 100, для большой опары и закваски р = 70); D – число секций бункера (D = 4-6); в – выход хлеба из 100 кг муки, кг; q – количество муки на замес, кг на 100 л объема (изменяется в зависимости от сорта муки, идущей на приготовление опары или закваски); Т –время брожения, мин (для большой опары Т = 270-300 мин, для закваски Т = 180-210 мин); (D –1) – учитывает, что одна секция находится под разгрузкой-загрузкой.
Количество муки на 100 лемкости для брожения в зависимости от сорта приведено в табл. 3.4.
Таблица 3.4 - Количество муки на 100 лемкости
Для брожения
| Мука | Закваска, кг | Опара, кг | Тесто, кг |
| Ржаная | |||
| обойная | 45 | 36 | 41 |
| обдирная 87 % | 40 | - | 38 |
| Пшеничная | |||
| обойная | - | 34 | 39 |
| второго сорта | - | 30 | 37,5 |
| первого сорта | - | 25 | 35 |
| высшего сорта | - | 23 | 30 |
Занятость тестоприготовительного оборудования и максимально допустимые ритмы сменяемости секций приведены в табл. 3.5.
3.1.1. Заварочное отделение
Для некоторых сортов хлеба применяют заварку. Для этого заваривают кипятком до 10-15 % муки; вместе с мукой или частично вместо муки добавляют 3-8 % красного солода; при выработке заварного пшеничного и специальных сортов хлеба заваривают 5-10 % муки с добавлением белого солода. Заварку добавляют при замесе теста, что придает хлебу приятный сладковатый вкус, аромат, яркоокрашенную глянцевую корочку.
Таблица 3.5 - Занятость оборудования и максимально
Допустимые ритмы
| Стадии процесса | Продолжительность, мин | |
| замеса | брожения | |
| Ржаная закваска | 5,5-6,0 | 240-270 |
| Ржаное тесто | 6,5-7,0 | 90-120 |
| Пшеничная опара из муки второго сорта | 5,0-6,0 | 210-240 |
| Пшеничное тесто из муки второго сорта | 7,0-8,0 | 70-90 |
| Пшеничная опара из муки второго и высшего сортов | 5,0-6,0 | 180-240 |
| Пшеничное тесто из муки первого и высшего сортов | 7,0-8,0 | 75-90 |
| Пшеничное тесто из муки второго сорта, приготовленное безопарным способом | 7,5-8,5 | 150-180 |
| Пшеничная опара при способе приготовления на большой опаре | 6,0-7,0 | 270-300 |
| Пшеничное тесто на большой опаре | 15,0-20,0 | 25-40 |
| Ржаная закваска на большой закваске | 6,0-7,0 | 240-270 |
| Ржаное тесто на большой закваске | 7,0-8,0 | 30-40 |
Заварку приготовляют в заварочных машинах, чанах, дежах. В тестоприготовительное отделение заварка подается самотеком или насосом по трубопроводам.
Заварка применяется также для приготовления жидких дрожжей и жидких заквасок. В этом случае заварочное отделение объединяют с дрожжевым.
Заварочное отделение размещают над тестоприготовительным или рядом с ним.
Основное оборудование заварочного отделения – заварочные машины и чаны. В настоящее время для приготовлениязаварки применяется заварочная машина типа ХЗ-2М-300. В машину подают муку, воду, солод. Внутри, у торцовых стенок машины, имеются барботеры для пара, при помощи которых производится заваривание. Корпус имеет двойные стенки, между которыми циркулирует вода для охлаждения.
После охлаждения заварка выпускается в разборный бак, из которого подается в дозаторы для замеса теста.
Время приготовления одной заварки 60-90 мин, включая заполнение машины, заваривание и охлаждение.
Заваренная порция может транспортироваться через трубчатый холодильник, переливаться для охлаждения в чаны или дежи. В этом случае производительность машины увеличивается в 2-3 раза. Чаны применяются стандартные, оборудованные охладительными устройствами. Количество и вместимость чанов определяется расчетом.
Расчет оборудования заварочного отделения. Как и ранее, расчет будем производить, исходя из количества муки, расходуемой на тесто, в результате чего выявим тип и количество машин для заварки, чанов и другого оборудования.
Количество заварки, кг/ч:
(3.19)
где Мч –общее количество муки, идущей на приготовление заварного хлеба, кг/ч; Мз –количество завариваемой муки по рецептуре, кг (Мз = 10-18), кг; С – количество солода на 100 кг муки, кг (С = 3-8); В – количество воды на заварку (по рецептуре) – от двух до четырехкратной массы муки и солода, кг.
Расход муки на заварку, кг/ч:
(3.20)
Аналогично определяется расход солода и воды.
Объем заварочной камеры машины, л:
(3.21)
где Т − время цикла заваривания, остывания заварки в заварочных машинах (1,0-1,5 ч, в чанах с искусственным охлаждением − 2-3 ч, в дежах с естественным охлаждением − 5 ч), ч; r − плотность заварки (r = 1,1), кг/л; (1+х) − коэффициент, учитывающий форму заваренной массы при перемешивании (в чанах − 1,5; в заварочных машинах − 1,25; в дежах − 1,10).
Минимальный ритм, ч:
(3.22)
Минимальное количество машин и чанов:
(3.23)
где t − время расходования заварки из чана или дежи (не более 2 ч во избежание закисания), ч.
При заданном объеме количество машин и чанов:
(3.24)
где V − объем типового чана или дежи, л.
Учитывая, что полный цикл приготовления заварки и разбора в чанах длится около 2 ч, количество чанов при непрерывной работе принимаем равным не менее двух.
Приготовление горячей воды (t = 94-96 оС) для заварки рекомендуется производить в бойлере. Расход воды для охлаждения заварки рассчитывается по общепринятым методам; ориентировочно требуется 400 л воды на 1 т заварного хлеба.
3.1.2. Дрожжевое отделение
На ряде предприятий оборудуют отделения для жидких дрожжей. Жидкие дрожжи готовят из муки, воды, высококачественных дрожжей, приготовленных в лабораторных условиях (чистая культура), солода и других компонентов.
Существует много схем приготовления жидких дрожжей, из них наибольшее распространение получила схема проф. А. И. Островского По этой схеме питательной средой для дрожжей является заварка, заквашенная термофильными молочнокислыми бактериями.
Основное оборудование дрожжевого отделения. В состав оборудования входят: бойлер, автомукомер и заварочные машины типа ХЗ-2М-300, чаны для заквашивания заварки, коловратные насосы ШНК-185, чаны для приготовления питательной смеси, автоматические водомерные бачки, холодильник трубчатый, чаны для выведения дрожжей. Готовые дрожжи подаются насосом в расходный сборник, откуда самотеком поступают к дозировочным станциям.
Дрожжевое и заварочное отделения обычно объединяются.
Производственный цикл включает: приготовление заварки, закисание заварки, охлаждение, выведение дрожжей.
Отбор готовых дрожжей производят поочередно из дрожжевых чанов, которые пополняют таким же количеством заквашенной заварки. Рецептура и технологический режим приготовления жидких дрожжей приводятся в табл. 3.6.
Таблица 3.6 - Рецептура для приготовления жидки дрожжей
И технологический режим
| Сырье и режим приготовления | Стадия процесса | |||
| заварка | закиса-ние | охлаждение | выведение дрожжей | |
| Мука (Мд), кг | 5-6* | − | − | − |
| Вода (Вд), л (кг) | 15-20 | − | − | − |
| Количество дрожжей (р), кг | 20-26 | 20-26 | 20-26 | 20-26 |
| Продолжительность процесса, ч | 0,2 | 12-14 | 0,5 | 8-10 |
| Температура, оС | 65 | 55-50 | 52-28 | 30-28 |
*В том числе 0,1 кг белого солода. Для жидких дрожжей разрешается использовать муку сортом ниже.
Расчет оборудования дрожжевого отделения. Расчет производят исходя из общего количества муки, которое расходуется в час для замеса теста, вырабатываемого на жидких дрожжах; в результате расчета определяют количество оборудования.
Расход жидких дрожжей, кг/ч:
(3.25)
где Рч и в − часовая выработка хлеба, кг/ч и выход в кг; Мч −расход муки на тесто, кг/ч; р − расход жидких дрожжей на 100 кг муки по рецептуре (р = 20-26 кг).
Расход муки для приготовления жидких дрожжей, кг/ч:
(3.26)
Расход воды для дрожжей, кг/ч:
(3.27)
Количество заварки, кг/ч:
(3.28)
Вместимость заварочных машин, л:
(3.29)
Количество заварочных машин:
(3.30)
Количество замесов в час:
(3.31)
где Т1 − время занятости заварочной машины (загрузка, заваривание, разгрузка, T1 = 60-90), мин; (1+ х1) − коэффициент, учитывающий форму массы при работе лопастей, равный 1,25-1,50; V −рабочая вместимость машины (V = 200) , л; r − плотность массы (r = 1,05), кг/л.
Вместимость чанов для закисания, л:
(3.32)
где Т2 = 12-14 ч; 1+х2 = 1,1; r = 1,05 кг/л.
Количество чанов:
(3.33)
где V3 – вместимость типового чана, л; V – вместимость типового чана, л.
Вместимость дрожжевых чанов:
(3.34)
где Т3 = 8-10 ч; 1+х3 = 1,35; r = 1,05 кг/л.
Количество чанов:
(3.35)
где V3 – вместимость типового чана, л; V – вместимость типового чана, л.
Вместимость чана для приготовления питания для дрожжей (заварка, разбавленная водой), л:
, (3.36)
где Дч – расход жидких дрожжей, кг/л; ρ – плотность жидких дрожжей, кг/л.
Количество отбираемых дрожжей:
Вот = Дч r, (3.37)
где Дч − расход дрожжей, кг/ч; r − ритм отбора, ч.
Если отбирать часовую порцию (r = 1 ч), то это составит при 8-часовой продолжительности размножения 1:8 = 0,125 или 12,5 %вместимости дрожжевого чана.
Сборник для дрожжей принимается на 1,5-часовой расход. Холодильник рассчитан из условия охлаждения массы с 50-52 °С до 30-28 °С в течение 0,5 ч.
Расход воды (t = 15 °С) на охлаждение заварки – 300-400 л на 1 т хлеба, выпекаемого на жидких дрожжах.
3.1.3. Заквасочное отделение
Это отделение является частью тестоприготовительного отделения; здесь готовится жидкая закваска из муки, воды и части солевого раствора. По рецептуре на 100 кг муки для замеса теста дается 70 кг муки и 85,7 кг жидкой опары. Тесто готовится втестоприготовительном отделении.
Расчет оборудования для приготовления жидких заквасок сводится к определению количества расходуемой муки и полуфабрикатов, вместимости и количества оборудования для заваривания и охлаждения, для затора и питательной смеси, жидкой соленой фазы и производится аналогично расчету, приведенному для дрожжевого отделения.
График приготовления теста
Построение графиков работы технологического оборудования, имеющего оборачиваемость (секции бункеров, чанов, дежей, вагонеток для расстойки и прочее), помогает определить минимальное количество оборудования.
Зная начало и конец выработки данного сорта хлеба (по графику работы печей), можно составить график работы оборудования тестоприготовительного, заварочного, дрожжевого, тесторазделочного отделений, хлебохранилища.
На основании графика тестоприготовления составляют график снабжениямукой и другим сырьем, горячей водой, теплом и т. д.
Для построения графика загрузки оборудования при приготовлении пшеничного теста найдем основные точки.
Начало замеса опары (Тнзо):
Тнзо = Н – (tр + Тт + То), (3.38)
где Н – время начала выпечки, мин; tр – продолжительность расстойки, мин; Тт – период приготовления теста, мин; То – период приготовление опары, мин.
Начало замеса теста (Тнзт):
Тнзт = Н – (tp+Тт), (3.39)
где Н – время начала выпечки, мин; tр – продолжительность расстойки, мин; Тт – период приготовления теста, мин.
Начало использования опары (Тнио)совпадает с моментом начала замеса теста.
Начало использования теста (Тнит):
Тнит = Н – tр, (3.40)
где Н – время начала выпечки, мин; tр – продолжительность расстойки, мин.
Здесь расчетное количество дежей (секций бункера) более не возрастет, а новые порции теста готовят в освободившихся дежах (секциях бункера).
Конец замеса опары (Ткзо):
Ткзо= Ткио = Тк – (tр + Тт + То), (3.41)
где Н – время начала выпечки, мин; tр – продолжительность расстойки, мин; Тт – период приготовления теста, мин; То – период приготовления опары, мин; Тк − время конца загрузки печи, мин.
С этого момента замес опары не производится, а происходит лишь расходование ранее замешенных опар для приготовления теста.
Конец замеса теста (Ткзт):
Ткзт = Ткио = Тк − (tр + Тт), (3.42)
где tр – продолжительность расстойки, мин; Тт – период приготовления теста, мин; К − время конца загрузки печи, мин.
С этого времени замес теста не производится, происходит лишь расходование ранее замешенного теста.
Конец использования теста (Ткит):
Ткит = Тк – tр, (3.43)
где tр – продолжительность расстойки, мин; Тк − время конца загрузки печи, мин.
Для ржаного теста сроки операций определяются аналогично приведенным, но отдельно ведется расчет для закваски и отдельно – для теста.
Аналогично составляются графики и для заварочного и дрожжевого отделений.
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 6741; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!