ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ВИН



* Вина из вишни, малины, клюквы хорошо осветляют­ся, не требуют выдержки и готовы к употреблению в первый же год.

* Десертные вина из ирги, черники, голубики делают в смеси с соками более кислых ягод.

* Вино из незрелых плодов ягод содержит повышенное количество вредного для здоровья метилового спирта.

* Из незрелых ягод сусло хуже сбраживается, плохо и совсем не осветляется.

* Нельзя употреблять для виноделия испорченные, гни­лые, заплесневелые плоды и ягоды.

Исключение составляют ягоды земляники, пора­женные серой гнилью в виде пушка мышиного цвета в начальной стадии развития. В таком случае вино требует выдержки 7-8 месяцев.

* Не следует производить брожение винного сусла пив­ными дрожжами, т.к. они не привыкли к высокой кон­центрации спирта, брожение прекратится раньше вре­мени, а сахар останется несброженным. 184


* Ягоды с тяжелым, сильным и резким ароматом для приготовления столовых вин не пригодны.

* Сахар - рафинад для брожения употреблять неже­лательно: содержащаяся в нем голубая краска ультра­марин тормозит деятельность дрожжевых грибков.

* При температуре брожения выше 18 - 20°С активно развиваются уксусные бактерии.

* Если вино вовремя не снять с осадка, оно может приобрести неприятный дрожжевой привкус.

* Хранят столовые вина при температуре 10 - 15°С и обязательно в полно налитой таре, т.к. при более высокой температуре вино легко подвергается порче, а неполно налитое вино может закиснуть и покрыться плесенью.

* Вино в бутылках следует хранить лежа.

* Опытным путем установлено, что 1% сахара в соке при сбраживании с учетом потерь дает 0,62% спирта.

* Содержание кислот в готовом вине должно быть от 0,7 до 1%, иначе вино будет слишком кислым.

* Винные дрожжи дают наброд спирта 16(°), хлебные прессованные - 12(°), дикие - 14(°).

* Чтобы получить наброд спирта 16(°), нужно 26% са­хара. Если добавить сахара больше, его избыток задер­жит брожение и снизит содержание спирта в вине.

* Вино не должно соприкасаться с железными частями, иначе оно чернеет.

* Для сохранения аромата и предотвращения окисления посуду с бродящим напитком каждый день доливают готовым вином.

* Сусло для брожения нужно ставить не менее как в двух емкостях, одна из которых должна быть меньше другой, чтобы вином из меньшего доливалось большее.

После окончательного бурного брожения большую емкость доливают доверху, а из меньшей - в другой сосуд, равный оставшемуся объему.

* Хорошо добавить в сусло изюм, который является ис­точником диких винных дрожжей и улучшает вкус вина.

* Нельзя сильно снижать кислотность в столовых ви­нах, потому что, обладая низкой кислотностью, они плохо бродят и легко портятся.

185


Вино на вашем столе

Так уж повелось на Руси, что ни один праздник, семейное торжество или встреча друзей не обходится без угощения или праздничного стола. При этом бутылка хорошего вина всегда к месту на этом столе и сделает встречу приятной и непринужденной.

Следует иметь в виду, что вино может лучшим образом проявить свой букет, если с ним правильно обращаться.

Сухие вина, а также шампанское следует хранить в горизонтальном положении, в то время как десертные вина хранят вертикально в прохладном помещении. Для выбора вина нужно, чтобы вино нравилось, так как оно прежде всего вкусовой напиток. Нужно также, чтобы вино не оставляло неприятных последствий (головной боли, тяжести в желудке). Для этого в быту достаточен опыт потребления выбранного вина в течение некоторого времени.

Вкусы людей различны в зависимости от многих условий - климата, сезона, возраста, пола, профессии и пр. Вкусовая оценка дается винам в результате их опробования или дегустации.

Каждое вино должно быть не только вкусным, но выражать определенный тип (род и вид). Так, порт­вейн должен быть портвейном в нашем представлении о нем, шампанское - шампанским, и без игры в бокале не может так называться.

Особенно важна температура, при которой опро-бываются и потребляются разные вина. Для столовых белых лучшая температура 12-14°С; для красных 16 -18°С. Крепленые вина пьют при комнатной темпера­туре, сладкие - слегка охлажденными, шампанское при температуре 6-8°С (но отнюдь не замороженное).

При смене вин важен порядок опробования их. Легкие вина должны предшествовать крепким, крепкие - сладким, белые - красным, молодые - выдержанным.

При дегустации вин применяют бокалы из белого прозрачного стекла. Удобна тюльпанообразная форма,

186


для шампанского - узкие бокалы (флейты) и чаши. Для некоторых вин, например, хереса, наоборот, расширя­ющиеся кверху. За столом бокалы могут быть разной формы и окраски.

При дегустации подносят бокал на уровень глаз и прежде всего оценивают прозрачность и окраску вина. Далее оценивается основной ароматобукет вина. Затем при легком вращении бокала ощущают разные оттенки в букете и разные посторонние запахи. Наконец, глоток вина берут в рот, как бы ополаскивают им ротовую полость и проглатывают, несколько приподняв голову. При этом обнаруживаются все качества напитка.

Каждый хозяин-садовод и винодел может про­вести веселый конкурс среди своих гостей по оценке приготовленных им напитков. При этом можно предло­жить следующий порядок оценки.

Оцениваются прозрачность и цвет вина (баллом 0,1-0,5), ароматобукет (1-3), вкус (3-5) и типичность, а в игристых винах-игра (до 1). Отдельные баллы суммиру­ются и выводится общий балл. Лучшим напиткам при­суждаются награды, которые участники определяют в начале конкурса.

При сервировке стола рюмки ставят за приборами справа. Если подают несколько сортов вина (например, к первому блюду красное вино, ко второму - белое вино, в конце - шампанское), то рюмки ставят в следу­ющем порядке: справа-рюмки для красного вина, левее-рюмки для белого вина, еще левее - бокал для шам­панского. Более трех рюмок на стол не ставят. Если предусмотрено блюдо, к которому должны подавать еще один сорт вина, то рюмки приносят позднее.

Белое вино не следует слишком сильно и долго охлаждать. Старое белое вино сохраняет свой букет при температуре 10-12°С, более молодые сорта вин - при температуре чуть выше указанной. Красное вино не нужно охлаждать, оно сохраняется при комнатной тем­пературе 16-18°С. Никогда не опускайте бутылки с ви­ном в теплую воду - аромат вина в этом случае неизбежно ухудшится. Если в красном вине вы заметили осадок, это ни в коей мере не является свидетельством 187


плохого качества вина. Легкие шампанские вина пода­ются на стол прямо из холодильника или в ведерке со льдом. Длительное хранение при низкой температуре не оказывает отрицательного влияния на эти вина. Более того, перед подачей на стол шампанское следует не­сколько часов держать в холодном месте.

Десертные вина приятней всего на вкус, когда их температура 15-16°С. Вина и блюда должны быть в пра­вильном сочетании и являться дополнением одно к другому.

Существуют общие правила: легкое белое вино подают к закускам и рыбным блюдам, крепленое или сухое красное-к жареному мясу и птице, шампанское -ко второму завтраку, после закуски или к легким жаре­ным блюдам, десертное - к бутербродам или сладким блюдам.

Вином или водкой наполняют рюмки на три четверти. Бокал держат за ножку большим, указатель­ным и средним пальцами, причем безымянный и мизи­нец упираются в основание бокала.

188


Приложение Вес пищевых продуктов, содержащихся в бытовых мерах

        Вес п   родукга , г      
Продукт   в стакане   в стакане   в ложке   в ложке  
    чайном   граненом   столовой   чайной  
Вода   250   200   18   5  
Сахарный   210   165   25   10  
песок                  
Соль   330   260   30   10  
Солод   170   135   -   -  
Мука   160   130   25   10  
пшеничная                  
Крахмал   200   165   30   10  
Горох   220   185   -   -  
Рис   240   180   25   9  
Пшено   220   200   25   8  
Мед   325   260   30   15  
Молоко   250   200   20   10  
Вишня   190   150   30   -  
Земляника   150   120   -   -  
Малина   140   110   -   -  
Смородина   180   130   30   -  
черная                  
Варенье   330   270   50   17  
Изюм   190   155   25   7  
Кофе   -   -   20   7  
молотый                  
Уксус   -   -   15   5  
Желатин   -   -   15   6  
Лимонная   -   -   25   8  
кислота                  
Перец   -   -   9   5  
черный                  
Корица   -   -   20   8  
Сода   -   -   28   12  
питьевая                  

 

189


Список литературы

1. Гриневич К.М. Руководство к винокурению. СПб., 1912.

2. Маринченко В.А., СмирновВ.А. и др. Технология спирта. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.

3. Технологическая инструкция по производству спирта. М.: Пищепромиздат, 1962.

4. Мальцев П.М. Производство солода. М.-Л.: Пище­промиздат, 1935.

5. Рихлядева А.П. Справочник для работников лабо­раторий спиртовых заводов. М.: Пищевая промышлен­ность, 1979.

6. ГОСТ 5964-51. Спирт этиловый. Правила приемки и методы испытаний.

7. Похлебкин В.В. Все о пряностях. М.: Пищевая промышленность, 1974.

8. Алкогольные напитки: Попул. энцикл. Минск: ПП "MET", 1994.

9. Лохов С.В. Изготовление крепких спиртных напитков в домашних условиях с использованием сахара и без него. М.: Велес, 1992.

10. Технология возделывания и использования вино­града/ Под ред. Э.А. Верновского. М.: ВО "Агропромиздата", 1990.

11. Домашнее приготовление вин, настоек, наливок, ликеров, пива и других напитков, (по старинным реце­птам)/ Составитель Н. Вишнякова, М.: Восхождение, 1991.

12. Дружинин В.В., Константинов Е.Б. Виноделие на дому. М.:Радио и связь, 1991.

13. Синяков А.Ф. О вершках и корешках. Травник. М.:

Физкультура и спорт, 1992.

14. Турова А.Д. Лекарственные растения СССР и их применение. М.: Медицина, 1974.

15. Машковский М.Д. Лекарственные средства. М.:

Медицина,1984.

190


Оглавление

Предисловие...............................................................                       3

Приготовление питьевого спирта..............................                    5

Основные виды сырья.............................................                    6

Сельскохозяйственные культуры.........................                                 8

Дикорастущие растения........................................                                   12

Вода и минеральные добавки...............................                                  16

Основные этапы приготовления спирта................                              16

Приготовление солода...........................................                                   17

Дрожжевой затор....................................................                                    23

Подготовка сырья для основного затора.............                                26

Затирание основного затора.................................                                  29

Сбраживание основного затора...........................                                  33

Получение сырого спирта.....................................                                   36

Ректификация сырого спирта...............................                                   39

Проверка качества спирта.....................................                                  43

Получение древесного угля...................................                                  49

Полезные советы по приготовлению спирта.......                               49

Приборы для приготовления спирта.....................                           51

Приборы для перегонки..........................................                                  52

Приборы для ректификации ..................................                                 59

Приборы для измерения параметров сусла и

растворов...................................................................                                   64

Приборы для фильтрования напитков ..................                               66

Посуда для спирта, сусла и вина............................                               68


Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 153; Мы поможем в написании вашей работы!






Мы поможем в написании ваших работ!