Этапы приготовления вина Извлечение сока



Сок из плодов и ягод извлекают прессованием (см. "Фруктово-ягодные соки и морсы"). Для лучшего отделения сока в виноделии применяют подбраживание мезги в течение 3-4 дней при комнатной температуре 22-24°С. Для подбраживания в свежую мезгу добавляют сахарный сироп, подогретый до 30°С (250 г 15 %-ного сиропа на 1 кг. мезги) и разводку дрожжей в количестве 2-3 % веса мезги. В процессе брожения образуется углекислота, которая выталкивает мезгу на поверхность, поэтому во избежание закисания всю массу 3-4 раза в день тщательно перемешивают. После подбраживания мезгу прессуют, и полученный сок используют для приготовления вина, причем добавлять закваску не на­до, так как сброженный сок имеет достаточную концен­трацию дрожжей.

Следует заметить, что подбраживание сущест­венно влияет на качество вин, так как из сброженной мезги интенсивно извлекаются ароматические, целебные вещества и витамины. Такое вино более ароматно, имеет насыщенный цвет и лучшие вкусовые качества, чем вино, приготовленное без подбраживания.

Сокоотдача и выход сока зависит от вида используемого сырья и применяемых прессующих уст­ройств. Выход чистого сока при высокой степени отжима из различного фруктово-ягодного сырья дан в таблице 21. Сок после прессования фильтруют через

155


полотняную ткань и используют для получения сусла будущего вина. При приготовлении сусла в сок добав­ляют воду для снижения кислотности в таком коли­честве, чтобы окончательная кислотность вина не пре­вышала бы 0,8 %. Такая кислотность ощущается на вкус как умеренно кислая, более высокая кислотность ухуд­шает вкус вина.

Следует учитывать, что при брожении сусло теряет кислотность, поэтому начальная кислотность должна быть более высокой. Кислотность более 2 % снижает активность дрожжей при сбраживании.

Таблица 21 Выход чистого сока из 10 кг различного сырья

Вид сырья   Объем сока,   Вид сырья   Объем сока,  
    л       л  
Яблоки:              
культурные   6,0   Клюква   7,2  
дикорастущие   5,0   Черника   7,0  
Земляника   6,5   Вишня   6,5  
Груши:              
культурные   6,0   Слива   5,3  
дикорастущие   5,1   Крыжовник   5,8  
Рябина   5,2   Малина   6,0  
Смородина: красная   7,0   Виноград   6,4  
белая   6,8   Смородина черная   6,3  

 

Приготовление сусла

Натуральные соки имеют невысокое содержание сахара 8-12 %, что не позволяет накапливать более 6-8 (°) спирта в вине. Такие вина неустойчивы и при небла­гоприятных условиях хранения быстро скисают. По­этому для повышения концентрации спирта в будущем вине в сок добавляют сахар (150-250 г сахара на 1 л сусла) в зависимости от желаемого состава вина. Сахар можно добавлять как в сухом виде, так и после пред­варительного растворения в части сусла. Вкусовые ка­чества вина значительно повышаются при добавлении меда, который предварительно разводят водой .

156


При внесении большого количества сахара (более 250 г/л) концентрация сусла значительно увеличивается, что угнетает активность дрожжей и затягивает процесс сбраживания. Для устранения этого целесообразно вно­сить сахар по частям, добавляя по 30-35 % через каждые 3 дня после начала брожения. Таким образом можно снизить длительность периода брожения и повысить концентрацию спирта. Кислотность сусла можно сни­зить, а концентрацию сахара повысить до необходимого уровня (15-8 %), уваривая ягодный сок в водяной бане при температуре 70°С. При этом для уменьшения кислотности добавляют мел из расчета 50 г на 1 л сока. После уваривания до нужной концентрации сахара 16-18 % сок фильтруют и используют для приготовления сусла.

Кроме воды и сахара, в сусло вносят азотистые вещества в виде хлористого аммония (0,2-0,4 г/л), которые улучшают жизнедеятельность дрожжей, сокра­щают длительность процесса приготовления вина и улучшают его качества. Примерное количество воды и сахара, добавляемых к одному литру сока, для приго­товления сусла приводится в таблице 22.

Таблица 22 Количество воды и сахара для приготовления сусла

Сырье   Сахар,   Вода,   Сырье   Сахар,   Вода,  
    г   мл       г   мл  
Яблоки   100   -   Малина   250   500  
Крыжовник   400   1200   Вишня   160   500  
Смородина   490   1200   Земляника   260   330  
красная                      
Смородина   580   1800   Рябина   350   800  
черная                      

 

Чтобы точно определить сахаристость и кислот­ность сока и сусла, необходимо правильно отобрать пробу. Для этого полученный из ягод сок (сусло) помещают в стеклянную посуду и оставляют на 2 часа для осветления. Затем сок наливают в цилиндр, заполняя его на 2/3 объема, и осторожно опускают в сок

157


ареометр 1,0-1,080. Деления шкалы ареометра пока­зывают удельную массу сока. Необходимо следить за тем, чтобы ареометр не соприкасался со стенками или днищем цилиндра.

Для правильного отсчета показаний глаз наблю­дателя должен находиться на уровне того деления, где трубка ареометра выступает из сока (сусла). Отсчет производится по нижнему краю мениска. После этого с помощью переводной таблицы 23 определяют сахарис­тость сока в процентах.

Таблица 23 Концентрация сусла и содержание спирта в будущем вине

Показания   Концент­   Содержа­   Показания   Концент­   Содержа­  
ареометра   рация   ние   ареометра   рация   ние  
    сусла, %   спирта в       сусла, %   спирта в  
        вине, (°)           вине, (°)  
1,035   6,3   3,7   1,080   18,3   10,8  
1,040   7,5   4,5   1,085   19,2   11,5  
1,045   9,0   5,3   1,087   20,2   11,9  
1,050   10,3   6,0   1,090   21,0   12,3  
1,060   13,0   7,6   1,095   22,3   13,1  
1,065   14,3   8,4   1,105   25,0   14,7  
1,070   15,6   9,2   1,110   26,3   15.5  
1,075   17,0   10,0   1,115   27,6   16,3  

 

В связи с тем, что ареометры градуируются при 20°С, необходимо вносить поправку при изменении температуры сусла. Если температура сусла выше 20°С , поправку отнимают. Величина поправки на каждый градус температуры равна 0,0002 °С.

Для определения кислотности в стеклянный ста­канчик пипеткой отмеривают 25 см' сока и подогревают до 50°С. После нагревания в сок при непрерывном взбалтывании по каплям добавляют из бюретки раствор щелочи 1/3 Н до тех пор, пока реакция не станет нейтральной. Реакцию раствора определяют при помо­щи универсальной лакмусовой бумажки, на которую наносят каплю сока, разбавленного щелочью. Фиоле­товая лакмусовая бумажка в кислой среде будет окра-

158


шиваться в розовый цвет, если же реакция станет нейтральной, то есть щелочь нейтрализует кислоту, на­ходящуюся в соке, лакмусовая бумажка перестанет окра­шиваться.

Дрожжевая разводка

Для получения качественного вина необходимо обеспечить условия жизнедеятельности и развития куль­турных дрожжей в сусле и подавить развитие вредных "диких" дрожжей. Это достигается использованием чистой культуры винных дрожжей в достаточном коли­честве (3 % от объема сусла), чтобы обеспечить их доми­нирующее положение по сравнению с "дикими" дрож­жами.

Культуру винных дрожжей имеют многие пред­приятия и организации, выполняющие работы по производству плодово-ягодных вин. Дрожжи высыла­ются в пробирках, содержащих наряду с культурой и питательную среду. Срок хранения этих дрожжей 30 дней при температуре не выше 15°С. Эти дрожжи ис­пользуются для приготовлении дрожжевой разводки, которую готовят на стерильной питательной среде за 2-4 дня до приготовления ягодного сусла. Перед употреб­лением разводку дрожжей разме-шивают и вливают в сладкое сусло для его взбраживания.

При отсутствии дрожжей чистой культуры бро­жение проводят на обычных хлебных дрожжах или на дрожжевых грибках, находящихся на поверхности ягод. В последнем случае разводку готовят следующим образом. За 3-4 дня до начала сбраживания вина собирают чистые спелые ягоды малины, земляники, клубники или используют изюм. Ягоды не моют, в бутылку наливают стакан прокипяченной остуженной до 25°С воды, добавляют 30-40 г сахара (1 ст. ложка) и два стакана размятых ягод. Смесь взбалтывают, закрывают ватным тампоном и ставят в темное место при ком­натной температуре. После готовности жидкую часть разводки вносят в сусло из расчета 30 г разводки на 1 л сусла и оставляют для брожения.

159


Процесс брожения лучше всего идет в закрытых бутылях, бочонках и т.д., так как в открытых емкостях при повышенной температуре при сбраживании может возникнуть уксусное скисание.

Брожение сусла

При заполнении бутылей суслом их не доливают на 1/3, иначе в период бурного брожения сусло потечет через край, что приведет к потере сырья. Посуду при брожении закрывают специальным водяным затвором (бродильным шпунтом). Он состоит из пробки, встав­ленной в нее трубки, на которую надевают резиновый шланг. Нижний конец шланга помещают в стакан с или бутылку с кипяченой водой, что обеспечивает герметич­ность сусла и предохраняет его от проникновения кис­лорода воздуха и вредных микроорганизмов. При отсут­ствии водяного затвора бутыль можно закрыть неплот­ным ватно-марлевым тампоном или обвязать горлышко марлей в 3-4 слоя. В случае, если вата и марля намокли, их необходимо заменить, а бутыль и горлышко тщатель­но обмыть и протереть там­поном, смоченном в водке.

Лучшая температура бродящего сусла 22-25°С. Посуду для брожения ставят в темное место или закрывают темным материа­лом, так как этот процесс эффективнее протекает в темноте. При разложении сахара дрожжами происхо­дит повышение температуры

сусла. Нагрев свыше 30°С приводит к интенсивному испарению спирта, а также появлению горечи в вине. Поэтому при брожении измеряют температуру и в слу­чае перегрева принудительно охлаждают в прохладном месте, обкладывают посуду полотняным полотенцем, 160


смоченным холодной водой, или ставят в неглубокую посуду с холодной водой, которую периодически надо менять.

Первые 2-3 дня брожение протекает бурно, на поверхности появляется пена, иногда обильная, заметно выделение пузырьков углекислого газа. Чтобы содейс­твовать более полному брожению и сокращению дли­тельности, необходимо время от времени взбалтывать сусло и при этом открывать водяной затвор. Тогда сусло обогащается кислородом, необходимым для обеспечения активной жизнедеятельности дрожжей и, кроме того, при перемешивании осевшие дрожжи поднимаются вверх и активно действуют в растворе, преобразуя сахар сладкого сусла в спирт. Через 8-10 дней бурное броже­ние уменьшается и происходит медленное дображи-вание, которое продолжается 6-10 недель, а иногда и более.

Для предотвращения скисания сусла и сохране­ния аромата будущего вина посуду после бурного 'брожения доливают по возможности более полно (90-95 %). Для этого можно использовать разные емкости, одна из которых меньше и после бурного брожения вино переливают в такую емкость. Можно доливать также бродящее сусло свежим подсахаренным соком в неболь­ших количествах (20 %), чтобы не вызвать повторного бурного брожения. Кроме того, на 4-й, 7-й и 10-й день брожения добавляют сахар, растворяя его предва­рительно в небольшом количестве бродящего вина. Иногда добавляют сахар в два приема на 5-й и 10-й дни.

Окончание брожения определяют по постепен­ному осветлению вина, на дне при этом появляется обильный осадок из отмерших дрожжей, по вкусу вино становится кислым с небольшой горечью. В это время вино необходимо снять с осадка, так как длительный контакт с дрожжами приводит к появлению неприят­ного привкуса, вызванного продуктами разложения дрожжевых клеток.

Наилучший способ переливки вина - стягивание осветленной массы с осадка при помощи резинового шланга. При переливке вина требуется аккуратность и

6 За(.1782                                                         161


внимание, чтобы под конец работы не испортить результат трудов. Взмучивание осевших дрожжей недо­пустимо. Слив виноматериала производится в чистые бутылки, бочонки или эмалированную посуду. При этом очень осторожно бутыль с виноматериалом ставят на стол, а емкости, куда его переливают, размещают на полу. Один конец резинового шланга погружают неглубоко в бутыль с вином, а через другой с силой втягивают воздух, и виноматериал начинает пере­ливаться. По мере снижения уровня вина в бутыли нижний конец шланга постепенно опускают, внима­тельно наблюдая за тем, чтобы осадок не попал в чистое вино. Если полученный таким образом материал остает­ся все же недостаточно прозрачным, его необходимо отфильтровать через полотно, байку или суконку. Слив и фильтрацию повторяют через 5-6 дней, выдерживая вино в прохладном месте.

Полученный таким образом винный материал бу­дет "прозрачным и почти не содержащим сахара. По желанию вино можно подсластить или использовать в виде сухого. Сухое вино надо выдерживать не менее двух месяцев в прохладном месте и, если появится осадок, снова аккуратно снять с осадка. Затем вино раз­ливают в прокипяченные и охлажденные бутылки.

При разливе вина заполняют бутылки почти до уровня горлышка, оставляя 3-4 см. Чтобы вино лучше хранилось, его надо пропастеризовать. Для этого напол­ненные бутылки ставят в посуду с водой, предва­рительно положив на дно деревянную решетку или полотенце. Горлышки бутылок прикрывают пробками из ваты или марли (бинта). Воду подогревают до 65-70°С, и выдерживают бутылки в воде 15-20 минут, затем вино укупоривают чистыми прокипяченными и остывшими пробками. Выступающий край пробки после укупори-вания срезают и заливают горлышко парафином, сургу­чом или воском. Готовое вино держат в холодильнике или в подвале при температуре не выше 10-15°С.

При приготовлении десертных вин после снятия с осадка добавляют сахар в количестве 8-19 % и фильт­руют через полотняный конус или суконный фильтр. 162


Затем это вино пастеризуют таким же способом, как и сухое. Вино с добавкой сахара оставляют для созревания при температуре 10-12 °С в течение длительного вре­мени, что позволяет значительно улучшить вкусовые качества вина. Готовое вино должно быть кристально прозрачным, даже с легкой мутью оно считается продуктом невысокого качества.


Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 163;