Дополнительная обработка вина



Вино из вишни, малины, черной и красной смородины хорошо осветляется и приобретает полную прозрачность. Такое вино аккуратно снимают с осадка, и оно не нуждается в дополнительной обработке. Остав­шуюся часть вина с осадком сливают в отдельную посуду и подвергают дополнительной обработке. В такой обработке нуждаются также вина из слив, яблок, кры­жовника и некоторых других видов сырья.

Дополнительная обра­ботка вина включает обработку теплом, холодом, склеивание и фильтрацию.

Обработка теплом. Го­товое вино при обработке теп­лом хорошо осветляется. Для этого бутылки с вином обра­батывают в водяной бане:

ставят в посуду с холодной во­дой, медленно нагревают до 50 °С и оставляют в воде до пол­ного охлаждения. Такую опе­рацию повторяют два или три

раза в день до полного освстления вина. Затем вино оставляют на 5-6 дней для отстаивания, аккуратно снимают с осадка, после чего укупоривают и хранят обычным способом.

Обработка холодом также позволяет осветлить вино, поскольку при охлаждении вина до (-2)-(-5)°С в осадок выпадают коллоиды, которые захватывают взвешенную муть и осветляют вино. Охлажденное вино 163


надо быстро отфильтровать, так как при повторном нагревании коллоиды вновь растворяются и вино делается менее прозрачным.

Осветление (склеивание) вина в домашних усло­виях можно производить, добавив в него коровье моло­ко, из расчета по 1 ст. ложке на литр вина. После вве­дения молока вино тщательно перемешивают и остав­ляют на несколько дней при комнатной температуре для отстаивания, после чего снимают с осадка и фильтруют остаток через фланель или фильтровальную бумагу. Осветление может производиться также с использо­ванием нескольких веществ, способных захватывать частицы мути и укрупнять их, в результате чего они дают в осадок. Такими веществами являются желатин, яичный белок, рыбий клей и другие белковые вещества.

Для осветления желатин размачивают в холодной воде, после его набухания воду сливают и заливают ви­ном, которое подогревают до 40°С, при этом желатин переходит в массу. Используют 10 %-ный раствор желатина (100 мл на 10 л вина), который после введения в вино тщательно перемешивают и оставляют для осветления на 10-15 дней, затем фильтруют. Оптималь­ная температура склеивания 15-20°С.

При осветлении куриным белком берут один белок, помещают в небольшую бутыль 0,25 л и добав­ляют 1,5 г поваренной соли. Белок встряхивают до образования обильной пены, затем добавляют 150 г вина малыми порциями и интенсивно встряхивают содер­жимое бутылки. Вино подогревают до 40-45°С и вливают в него только что приготовленный раствор белка с солью (100 мл на 10 л вина), взбалтывают в течение 5 минут, после чего закрывают и оставляют на 15 дней для осветления, затем снимают с осадка.

Можно проводить осветление, используя яичный белок и желатин, при этом сначала вливают яичный белок, а затем, после размешивания, доливают раствор желатина и оставляют для осветления.

164


Рецепты плодово-ягодных вин

Рецепты приготовления натуральных вин весьма разнообразны. Здесь приведены лишь некоторые из них, наиболее доступные для домашнего приготовления.

Вишневое вино. Вино лучше приготовить из кисло-сладких сортов вишен с хорошо окрашенными ягодами. Для этого плоды моют, удаляют плодоножки, измельчают и прессуют без применения какой-либо обработки мезги, поскольку плоды легко отдают сок. При измельчении не допускается дробление более 15 % косточек, так как сок приобретает привкус горького миндаля и может вызвать легкое отравление синильной кислотой после длительного настаивания. Полученный сок надо проверить на вкус и оценить кислотность и концентрацию сахара, при этом можно пользоваться ареометром.

При концентрации Сахаров менее 12 % добавить сахар (100 г на 1 л сока), предварительно растворив его в небольшом количестве сока. Сок оставить для сбра-живания. После того как утихнет бурное брожение, добавить вторую порцию сахара (80 г на 1 л) и продол­жить дображивание сока. По окончии брожения, вино следует аккуратно снять с осадка и оставить для соз­ревания в закрытых бутылках на 4-6 недель. Из вишен получают густое красивое вино, приятное на вкус. Вино хорошо осветляется и не требует дополнительной обработки.

Грушевое вино. Для вина можно брать кислые лесные груши и добавлять груши сладких сортов. Груши вымыть, истолочь в ступе и прессовать для отделения сока. Полученный сок процедить через волосяное сито, а затем слить в эмалированную посуду и варить на малом огне. Довести до кипения, снимая образовавшу­юся пену. Уваренный сок остудить и, если сок сохра­няет терпкость, повторно прокипятить. Очищенный сок слить в бутыль, добавить сахар и азотистые вещества. Проверить концентрацию сусла ареометром и прибавить закваску дрожжей. Бутыль поставить под водяной затвор для брожения, которое длится 10-14 дней. После этого 165


молодое вино слить в бутылки и поместить их в погреб, по крайней мере, на три месяца для созревания.

Вино из мргн. Из ягод ирги прессуют сок. Полу­ченные выжимки заливают водой (10 %) и настаивают в течение суток, затем отжимают сок сливают его с той частью сока, который был получен раньше. К соку добавляют сахар и другие вещества, необходимые для получения сладкого сусла. После этого сусло сливают в бутыль и ставят под водяной затвор для брожения. Первые 7-8 дней брожение достигает наибольшей силы, затем через неделю брожение становится тише и вино постепенно светлеет. Когда вино сделается совсем светлым, его осторожно переливают в чистый сосуд, который плотно закрывают пробкой без отверстия. В таком состоянии вино продолжает слабо бродить и еще больше очищается от мути, которая садится на дно сосуда. Месяца через три вино разливают в бутыли и ставят в подвал в наклонном положении горлышком вниз. Вино из ирги имеет приятный вкус и используется в год приготовления.

Крыжовниковое вино. Вино из крыжовника имеет хороший вкус и аромат. Некоторые сорта крыжовника позволяют получать вино, по качеству напоминающее виноградное. Ягоды крыжовника при прессовании отда­ют мало сока, поэтому в мезгу добавляют воду и подбраживают на дрожжах в течении 2-3-х суток. Затем прессуют и получают сок первой фракции. К выжимкам добавляют воду (15 %), настаивают еще сутки, отделяют сок второй фракции и смешивают его с соком первой фракции.

Из сока готовят сладкое сусло, добавляя сахар и минеральные добавки. Определяют концентрацию Саха­ров и кислотность сусла, после чего добавляют дрожжи и ставят на брожение. Чтобы получить хорошее освет­ленное вино, можно применять способ глубокого под-браживания мезги. При этом в измельченную ягодную массу добавляют воду (1,2 л на 1 кг), сахар 300 г на 1 кг, вносят азотистое питание (0,3-0,4 г на 1 кг) и разводку дрожжей (3 %). Сосуд с суслом закрывают бродильным затвором и ставят в темное место при комнатной тем-

166


пературе. Через 12-15 дней, сусло процеживают, поме­щают в чистый сосуд, добавляют сахар (130 г на 1 л), продолжают дображивание.

После окончания брожения вино снимают с осадка и ставят в прохладное место для осветления, затем добавляют сахар по вкусу, выдерживают еще 4-6 недель, разливают по бутылкам и хранят обычным способом.

Малиновое вино. Это вино бывает очень аро­матным и вкусным. Собранные ягоды не моют, а сразу прессуют. Выжимки заливают водой и оставляют для настаивания. Через 12-24 часа мезгу прессуют и получа­ют сок второй фракции, который смешивают с ранее полученным соком. Из сока готовят сладкое сусло, ко­торое сбраживают, добавляя разводку дрожжей.

yli'^-v                 Можно проводить подбраживание мезги, при этом способе лучше отделяется сок. Для этого ягоды малины помещают в сосуд, добавляя воду (0,4 л на 1 кг ягод) и сахар (50 г на 1 кг ягод), вводят азотистое питание и разводку дрожжей (3 %). Ягодную массу под­браживают 7-10 дней, затем процеживают и сливают в чистый сосуд меньшего объема, добавляют сахар (180 г на 1 л) и продолжают брожение.

После окончания брожения вино снимают с осадка и ставят в прохладное место для осветления. Вино повторно снимают с осадка, подслащивают, разли­вают по бутылкам и хранят в прохладном месте. При хранении более 8 месяцев малиновое вино значительно теряет сортовой аромат.

Сливовое вино. Вино из слив требует большого внимания и времени при подготовке плодов. Плоды сливы содержат большое количество пектина, белковых и слизистых веществ, из-за этого сок сливы плохо осветляется. Для лучшей сокоотдачи рекомендуется на-167


гревать плоды в небольшом количестве воды до 80-85°С и выдерживать до размягчения кожицы, затем плоды дробят и прессуют. Полученный сок используют для приготовления сладкого сусла и сбраживают обычным способом.

Вместо термической обработки можно применять подбраживание мезги на дрожжах с добавлением 60 г сахара на 1 кг измельченных ягод, из которых косточки не вынимают. Мезгу подбраживают в сосуде, с за­крытым бродильным затвором, и через 7-10 дней прес­суют и отделяют сок. Из сока готовят сладкое сусло, добавляя 0,3 л воды, 200 г сахара, азотистое питание на 1 л сока. Затем прибавляют разводку дрожжей (3 %) и ставят в темное место для брожения под водяной затвор. Брожение длится 8-10 недель, при этом на 4-й, 7-й и 10-й дни добавляют по 20 г сахара на 1 л сусла.

Готовность вина определяется по прекращению выделения углекислого газа и осветлению вина. Готовое вино снимают с осадка, добавляют по вкусу сахар и выдерживают в прохладном месте 3-4 недели для освет-ления, затем разливают в бутылки и хранят до упот­ребления. Двухлетнее вино имеет лучший вкус, выдер­жка улучшает качество этого вина.

Смородиновое вино. Вино из черной смородины очень красивое, вкусное и ароматное. Ягоды черной смородины отличаются плохой сокоотдачей, поэтому перед переработкой их подвергают тепловой обработке или подбраживают.

Ягоды помещают в эмалированную посуду, добавляют небольшое количество сахара и воды, мед­ленно нагревают до 60-65°С, выдерживают 10-15 минут, охлаждают до 35-40°С, размельчают и прессуют, а затем готовят сладкое сусло. На 1 кг ягод берут 250-280 г сахара, 1,3 воды, азотистое питание и разводку дрожжей (3 %). Через 10-15 дней в сусло добавляют сахар (120 г на 1 л). Сбраживание ведут обычным способом.

Возможно также приготовление вина способом глубокого сбраживания мезги. При этом мезгу смеши­вают с водой, добавляют сахар, азотистое питание и

168


дрожжи, сбраживают 2-3 суток, а затем прессуют и сбраживают обычным способом.

Вино из черной смородины при созревании зна­чительно улучшает аромат и вкус, поэтому желательна выдержка не менее года.

Вино из красной (белой) смородины. Собранные ягоды красной, белой смородины чистят и дают поле­жать двое суток или несколько часов на солнце, затем прессуют и получают сок первой фракции. Выжимки заливают водой, равной по количеству полученному соку, дают настояться в течение суток, после чего снова прессуют и сливают сок с первой фракцией. Определяют кислотность сока, которая обычно бывает высокой - до 8 %. Поэтому сусло разбавляют водой до получения кислотности не более 1 %. Ягоды красной смородины не дают вину никакого аромата, поэтому для арома­тизации вина можно добавить сок клубники или малины. Хорошо также к бродящему суслу добавить засушенного бузинного цвета и поджаренного горького миндаля (по 50 г на 1 л), которые помещают в полотняный мешочек и опускают в бродящее сусло. Сусло готовят обычным способом, прибавляя 250-280 г сахара на 1 л, дрожжевую разводку и другие вещества.

Сбраживание ведут под водяным затвором, а после прекращения брожения бутыль закрывают и выдержива-ют вино на гуще два месяца, после этого снимают с осадка, разливают по бутылкам и хранят обычным способом.

Яблочное вино. Существует множество рецептов приготовления вин из яблок, поскольку яблоки позво­ляют получать много сока, содержащего все необходи­мые вещества для получения вина. При этом значи­тельно уменьшается потребность в сахаре.

Для вина лучше брать яблоки из смеси кислых и сладких сортов. Яблоки должны быть достаточно зрелыми, а поэтому некоторые осенние сорта яблок надо подержать некоторое время после съема с дерева для дозревания. Отобранные яблоки моют, разрезают ножом на несколько частей и удаляют зерна. Очищен­ные яблоки толкут в высоких деревянных бочках 169


тяжелой трамбовкой до тех пор, пока не измельчатся. Полученную мезгу оставляют на двое суток для лучшего отделения сока, затем выжимают сок.

Для этого используют различные приспособ­ления. Приготовленный таким образом сок имеет много примесей и мутный цвет. К соку прибавляют сахар в зависимости от концентрации (150-200 г на 1 л), раз­мешивают и готовят сусло. Сусло сливают в бутыль, добавляют дрожжевой разводки, закрывают и оставляют для брожения под водяным затвором при температуре 25-28°С. Через несколько недель, когда кончится бурное брожение, сусло светлеет, его снимают с осадка. Это необходимо сделать, так как иначе вино получает не­приятный привкус. После этого бутыль закрывают прочной пробкой и оставляют для дображивания в течении 5-6 недель. Получается небольшой осадок, вино вновь снимают с осадка, после чего готовое вино пере­ливают в бутылки и хранят в подвале обычным способом. Употреблять вино можно уже через несколько недель, но лучше подержать подольше, так как со вре­менем оно делается вкуснее. Употреблять его следует совершенно холодным, тогда оно более приятно и лучше утоляет жажду.

Подмосковное виноградное вино. Вино можно приготовить из белого и красного сортов винограда (Московский устойчивый, Мускат самарский. Русский). Ягоды отделяют от гребней и раздавливают. Мезгу подо­гревают до 75°С, размешивают для выравнивания темпе­ратуры и дают остыть до 22-24°С. Затем в мезгу добав­ляют разводку дрожжей (2 %) и оставляют для брожения на 3 дня. Сверху на мезгу нужно положить чистый деревянный кружок. Подготовленную таким образом мезгу прессуют, добавляют сахар (80-100 г/л), мине­ральное питание и оставляют сусло для брожения под водяным затвором. По окончании брожения вину дают отстояться обычно до двух месяцев и снимают с осадка. Для придания сладости в вино добавляют сахар (120-180 г/л), разливают в бутылки и укупоривают. Готовое вино пастеризуют в бутылках при температуре 60°С в течение нескольких часов. Этим ускоряется созревание вина. 170


Хранят виноградные вина в темном помещении при 10-12 °С. Бутылки хранят в лежачем положении так, чтобы не было высыхания пробок и разгерметизации.

Домашние крепкие вина

Домашние вина имеют множество рецептов приго­товления и, тем не менее, зная общие принципы и тех­нологию приготовления вин, каждый любитель может создать новые неповторимые вкусные и ароматные напитки.

Технология приготовления крепких вин включает ряд операций, которые выполняются в определенной последовательности, и в число этих операций обязатель­но входит спиртование, так как получить вино с вы­сокой концентрацией спирта путем сбраживания слад­кого сусла не представляется возможным.

Крепкие вина готовят спиртованием соков, бродящего сусла или молодого вина. Это останавливает брожение и сох­раняет в вине необходимое ко­личество Сахаров. В ряде случаев для получения сладких десер­тных вин к молодому вину при­бавляют сахарный сироп и ароматические вещества, полу­ченные из ароматических или

лекарственных растений. Такие вина содержат 14-20(°) спирта, 5-16 % сахара и 0,6-0,8 % кислот. При спиртовании пользуются очищенной водкой или спир­том, которые добавляют в необходимом количестве для получения желаемого состава вина.

Видовые вина получают из соков плодовых или ягодных культур одного вида. Наибольшее распростра­нение получили виноградные, яблочные, вишневые и рябиновые вина, а также вина из крыжовника и красной смородины. Некоторые из этих вин имеют слабый

171


естественный аромат и поэтому их дополнительно ароматизируют.

Купажные вина получают из смеси соков разных культур. Эти вина имеют хороший собственный аромат, но, тем не менее, при желании, его можно дополнить ароматом традиционных пряностей.

Традиционный способ получения вин основан на сбраживании соков ягодных культур с добавкой сахара, посредством культурных или собственных дрожжей. При этом весь сахар преобразуется в спирт и в результате получают вина с содержанием спирта 12-14(°). Для полу­чения крепких напитков это вино дополнительно спир­туют, при необходимости ароматизируют и выдер­живают для созревания.

Другой способ - сбраживание сусла на мезге, состоит в том, что сок из ягод и плодов не отжимают, а сырье дробят, добавляют сахарный сироп и сбраживают в неполных закрытых резервуарах с "плавающей шап­кой" мезги при температуре не выше 26°С. Через 3-5 дней, когда концентрация сусла снизится до 1,035-1,045 (6-9 % сахара), сусло прессуют, спиртуют крепким спиртом 90(°) и настаивают еще 7-8 дней. Затем фильт­руют, осветляют и оставляют для созревания. Созрева­ние вина происходит в закрытых сосудах в присутствии небольшого количества кислорода (60-300 мг/л). Вы­держка вина сопровождается несколькими открытыми переливаниями из одной емкости в другую. При этом вино соприкасается с кислородом воздуха, который в дальнейшем обеспечивает биохимические процессы в герметично закрытом сосуде.

В результате созревания в вине формируется сложный вкус и тонкий аромат с различными нежными оттенками. Температура созревания вина находится в пределах 14-16°С, а дли-тельность составляет два и более лет.

Приведенные ниже рецепты крепких вин являются лишь примерами и показывают возможности примене­ния описанных способов для получения новых видов вин с высокими вкусовыми качествами и хорошим ароматом. 172


Красное смородиновое вино. Красная смородина очень урожайная культура, которая дает высокие урожаи и обладает высокой сокоотдачей. Это вино легко освет­ляется Поэтому ягоды ши­роко применяются для при­готовления различных вин. Единственный недостаток красной смородины - отсут­ствие аромата, но это можно легко исправить введением в вино ароматических добавок. Для приготовления вина пу­тем спиртования забродив­шего сусла, берут зрелые

ягоды, отделяют от плодоножек, моют и дают обсохнуть. Затем ссыпают в деревянную или эмалированную посуду и дробят дере-вянным пестом. После этого в мезгу добавляют сахарный сироп, расходуя 100-120 г сахара и 250-300 мл воды на 1 л мезги. Полученное сладкое сусло сбраживают, для этого в него добавляют винных дрожжей 3 % и оставляют в теплом месте на 2-3 дня. В процессе брожения мезгу тщательно перемешивают деревянным веслом 3-4 раза в день для лучшего извле­чения питательных веществ и во избежании закисания "шапки" мезги на поверхности. Затем мезгу прессуют и полученное сусло спиртуют, добавляют ароматические вещества и настаивают в закрытой посуде 7-10 дней. В зависимости от вида будущего вина на I л сусла берут 250-300 мл спирта 70-80 (°). При настаивании проводят осветление вина, добавляя по 1 ст. ложке молока на 1 л вина, и, когда вино осветлится, его снимают с осадка.

В результате получают ароматное вино, содер­жащее 15-16 (°) спирта, 10-12 % сахара с кислотностью 0,6-0,8 %.

Крыжовниковое вино приготовляют также спосо­бом сбраживания сладкого сусла без отделения мезги, аналогично вину из красной смородины.

Вино из сушеных яблок. Взять сушеных яблок сладких и кислых сортов, положить в деревянную или эмалированную посуду, залить горячей водой 80-90° С и 173


настаивать в течение суток. На 1 кг яблок берут 800 мл воды. Затем яблоки прессуют, добавляют сахарный си­роп и дрожжей, после чего оставляют для брожения. Через 5-6 дней сусло спиртуют, добавляя 500 мл спирта 70(°) на 1 л, и дают настояться 3-5 дней. Затем вино аккуратно снимают с осадка и оставляют для созревания в плотно закрытом сосуде, которое длится 6-8 месяцев. При этом делают 1-2 переливки. Готовое вино повторно снимают с осадка и хранят в прохладном месте.

Таким же способом можно приготовить вино из свежих яблок.

Рябиновое вино. Для этого вина используют ягоды сладких сортов рябины: невеженская, гранатная и другие. Можно использовать и ягоды лесной рябины при условии предварительной обработки в соляном растворе описанным способом. Ягоды рябины отделяют от гребней, моют и дробят в деревянной посуде. В мезгу добавляют сахарный сироп (1 л 20 % сиропа на 1 кг), азотистое питание (0,3 г хлористого аммония на 1 л сусла) и разводку дрожжей. Сусло сбраживают 5-7 дней, затем прессуют, добавляют настой ароматических веществ (2 ч. л. смеси №4 или №5 на 1 л, см. табл. 14) и спиртуют, добавляя 350-500 мл спирта на 1 л вина. В результате получают молодое вино готовое к употреблению.

Вино содержит 16-18(°) спирта и 6-8 % сахара. Для созревания вино хранят в прохладном месте 6-8 месяцев, при этом улучшается вкус и аромат. Таким образом можно приготовить вино из ирги, облепихи, вишни и других ягод.

Сливовое вино. Ягоды сливы обладают плохой сокоотдачей и требуют специальной обработки для лучшего отделения сока. Для приготовления вина отбирают спелые, неповрежденные ягоды, моют и укладывают в стеклянную посуду. Загодя готовят сахар­ный сироп (200 г сахара на 1 л воды). Сироп нагревают до кипения и заливают ягоды кипящим сиропом, потом закрывают крышкой и выдерживают под теплой шубой в течение 8 часов. Затем сливают сироп, вновь

174


нагревают до кипения и заливают ягоды вторично. На 1 кг слив берут 2 л сиропа.

После отстаивания ягодный настой спиртуют, добавляют аро-матические вещества, закрывают крыш­кой и настаивают 10-15 дней. После этого аккуратно снимают с осадка и разливают для хранения. Вино содержит 15-18 (°) спирта и 14-16% сахара, имеет прият­ный вкус и может долго храниться. Выдержка улучшает вкус и аромат вина. Таким же способом готовят вино из вишни и терна.

Вино фруктово-ягодное. Ягоды черной сморо­дины моют, дробят и засыпают сахаром, поместив в стеклян-ную посуду, и оставляют для отделения сока в теплом месте на 1-2 дня. После этого отжимают сок из свежих яблок и добавляют к соку черной смородины. На 1 л яблочного сока берут 500 мл смородинового сока. Смесь соков настаивают 4-6 дней в закрытом сосуде, потом прессуют, добавляют сахар (60-80 г на 1 л) и спиртуют, добавляя 300-350 мл спирта на 1 л купажа. После этого смесь соков и спирта настаивают 7-9 дней, осветляют и снимают с осадка. В результате получают ароматное десертное вино, содержащее 16 (°) спирта и 12-14 % сахара. Вино хранят в прохладном месте, выдержка улучшает вкус вина.

Вино вишневое. Вишни сладких сортов отделяют от косточек, ссыпают в бутыль и заливают сахарным раствором 10 % концентрации. Добавляют дрожжей и оставляют для брожения на 3-5 дней. После этого сли­вают и спиртуют, добавляя 300-350 мл спирта на 1 л вина. Вино выдерживают в течение 5-6 месяцев и когда оно осветлится, снимают с осадка. Вино имеет прият­ный вкус и может долго храниться в прохладном месте.

Длякупажных вин можно рекомендовать состав смесей соков (в %):

1) черносмородиновый - 25, вишневый - 50, яб­лочный - 25;

2)малиновый - 25,вишневый - 50,рябиновый -25;

3) клубничный - 25, яблочный - 25, черносморо­диновый - 10, вишневый - 40;

175


4) красносмородиновый - 50, яблочный - 25, малиновый - 25.

При приготовлении купажных вин можно сме­шивать готовые вина в нужных пропорциях, а можно готовить вино из смеси соков. Первый способ применя­ют, когда используют сырье разных сроков созревания, второй, когда все исходные компоненты имеются в наличии.

Приготовление вин из смеси соков различных плодов и ягод позволяет получать вина более приятные на вкус, чем вина, приготовленные из сока каждого в отдельности взятого вида фруктового сырья. Для приго­товления вин из смеси соков можно руководствоваться следующим составом и количественными соотноше­ниями: яблочно-рябиновое (5:2); грушево-брусничное (4:1); смородино-крыжовниковое белое (2:1); малиново-смородиновое (3:2); землянично-смородиновое (1:1);

крыжовниково-яблочное (1:4); вишнево-смородиновое (3:1); вишнево-яблочное (2:1); вишнево-крыжовниковое (2:1); яблочно-черничное (2:1); черносмородино-крыжо-вниковое (1:1); малиново-яблочное (2:5); яблочно-клуб­ничное (5:2); клубнично-клюквенное (4:1); иргово-смо-родиновое (1:1). В скобках указаны соотношение объе­мов. Рецепты купажных вин приведены в таблице 24.

Таблица 24 Рецеты купажных фрукгово - ягодных вин____

Состав купажиых вин   Количество I   компонентов   на 10 л  
    сусла*          
    1   2   3  
Вишнево - смородиновое:              
сок: сладких вишен   4,8   5.0   4,8  
смородины красной   2,4   1.8   1,6  
черной смородины   0,6   1.7   1,6  
Вода   1,0   -   -  
Сахар   2,0   2,5   3,4  
Вишнево - яблочное:              
сок: вишен   5,5   6.3   5,3  
сладких яблок   2,7   3.5   1,5  
крыжовника   1,8   -   2,8  
Вода   -   „      
Сахар   -   0,5   0,7  

 

176


Продолжение Табл.24

Состав купажных вин   Количество к   <омпонентов ь   яа 10л  
    сусла*          
    1   2   3  
Смородиновое белое:              
сок: белой смородины   1,8   4.0   3,5  
сладких яблок   -   -   2,0  
крыжовника   0,9   1.5   1,5  
Вода   6,7   3.5   3,0  
Сахар   1,2   2,0   2,5  
Смородиновое розовое:              
сок смородины: белой   2,5   3,0   2,0  
красной   3,0   1,2   1,4  
черной   -   0.8   0,9  
Вода   3,0   3.9   3,5  
Сахар   2,5   3.0   3,5  
Смородиновое красное:              
сок: красной смородины   2,5   3.3   2,5  
крыжовника   1,5   1.9   1,5  
малины   1,5   -   2,0  
Вода   3,0   3,0   2,0  
Сахар   2,5   3.0   3,0  
Крыжовниково - смородиновое:              
Сок: крыжовника   3,2   3.1   1,9  
белой смородины   1,6   2.4   0,9  
сладких яблок   2,0   -   2,5  
Вода   2,0   3.0   2,9  
Сахар   2,0   2,5   3,1  
Крыжовниково - яблочное:              
сок: крыжовника   6,1   4.3   5,0  
сладких яблок   2,0   2,0   2,0  
черной смородины   -   1,5   -  
Вода   1,0   1.0   1,5  
Сахар   1,5   2,0   2,5  
Сливовое:              
сок: сливы ( венгерок )   3,2   2,9   4,2  
сливы ( терн )   2,0   -   4,0  
сладких яблок   1,6   1,5   -  
Вода   2,0   3.7   3,0  
Сахар   2,0   1.5   3,0  
Малиново - яблочное:              
сок: малины   2,5   3.6   3,5  
сладких яблок   2,5   3,3   3,0  
черной смородины   1,2   1.6   1,5  
Вода   3,0   -   -  
Сахар   1,3   2,5   3,4  

 

177


Окончание Табл.24

Состав купажных вин   Количество   компонентов   на 10л  
    сусла*          
    1   2   3  
Клубиично - клюквенное:              
сок: клубники садовой   4,6   5.3   6,1  
клюквы   1,8   1.3   1,6  
Вода   2,6   2,5   -  
Сахар   1,0   1,5   3,8  
Черносмородинно - крыжовни-              
ковое:              
сок: черной смородины   3,2   3.3      
крыжовника   3,2   3,0   5,0  
красной смородины   1,0   -   2,0  
Вода   1,5   2,5   1,5  
Сахар   1,5   2.5   2,5  
Смородинио - ирговое:              
сок: ирги   3,5   4.1   4,0  
красной смородины   1,0   3.0   4,0  
шелковицы   3,5   -   -  
Вода   1,0   2,0   0,8  
Сахар   -   1.5   2,0  
Яблочно-рябиновое:              
сок: сладких яблок   8,0   5,9   5,0  
рябины лесной   1,0   2,3   0,8  
крыжовника   1,0   1,7   1,5  
Вода   -   -   4,2  
Сахар   -   0.2   4,0  

 

'' Сок и вода в л, сахар - кг.

Медовые вина

Для приготовления медовых вин используют ли­повый или цветочный мед. Мед разбавляют на половину водой и получают сыту, которую уваривают на малом огне, снимая образовавшуюся пену, в течение часа. При варке сыта приобретает прозрачность и особый вкус, а также освобождается от вредных микроорганизмов и примесей, которые могут ухудшить качество вина при хранении.

Способ выделки медовых вин аналогичен приго­товлению плодово-ягодных вин и включает: приготовле­ние сладкого сусла и дрожжевой закваски, сбраживание сусла, осветление вина желатином, фильтрацию и пастеризацию.

178


Кроме этого, иногда при выделке крепких десертных вин сусло спиртуют, добавляя необходимое количество спирта в начальной стадии брожения. Сахара, которые содержаться в меду, легко сбражи-ваются дрожжами и поэтому сбраживание медового за­тора происходит недолго, в течение 3-4 дней. Для приготовления сусла на один литр воды берут 250-300 г уваренной сыты. При этом концентрация Сахаров сусла должна быть 16-18 %. Особенностью медовых заторов является низкая кислотность, поэтому необходимо до­полнительно повышать кислотность сусла до 0,8-1 %. Это можно сделать смешивая медовое сусло с ягодными или фруктовыми соками, например, соком белой смо­родины, яблочным, лимонным или другими соками с высокой кислотностью. Можно также использовать лимонную кислоту (5-7 г на литр сусла). Кроме этого необходимо прибавить азотное и фосфорное питание.

Для получения ароматных вин используют раз­личные пряности, которые кладут непосредственно в сусло при сбраживании. При брожении сахар сусла пол­ностью преобразуется в спирт, поэтому молодое вино на вкус становится кислым, для получения полусладких и сладких вин в готовое вино дополнительно добавляют уваренную медовую сыту (50-100 мл на литр).

Для медовых вин дрожжевую закваску лучше готовить на основе культуры виноградных дрожжей, но при отсутствии таковой можно воспользоваться заквас­кой из обычных дрожжей.

При спиртовании медовых вин крепостью 12(°) добавляют по 65 мл спирта 96(°) на литр вина. В результате получают вино крепостью 18(°). Медовые ви­на крепостью 12-14(°) необходимо пастеризовать. Вина крепостью 16-18(°) не нуждаются в пастеризации. После приготовления медовые вина выдерживаются в про­хладном месте в течение нескольких месяцев. Выдержка улучшает качество медовых вин. Крепкие медовые вина могут храниться несколько лет.

Медовые вина сохраняют все целебные качества меда, имеют приятный наполненный вкус и своеобраз-

179


ный тонкий аромат и являются прекрасными целеб­ными напитками.

Медовое белое. На 10 л воды берут 2 кг меда, 800 г сахарного песка и 40 г сухих шишек хмеля уваривают в течение часа на малом огне, снимая пену. Охлаждают, сливают в бродильный чан, добавляют азотное и фосфорное питание (0,3 г хлористого аммония и 0,5 г суперфосфата на 1 л), крупнотолченого имбиря 10 г, 5-7 капель розового масла (лимонной эссенции), 5 столовых ложек лимонного сока и одну ложку уксуса, вливают дрожжевую закваску (1 литр) и оставляют для брожения под водяным затвором. Вино сбраживают до тех пор, пока сладость сусла перестанет ощущаться. После чего снимают с осадка и осветляют, добавляют уваренной медовой сыты 50 мл и 50 мл спирта на литр, разливают в бутылки и пастеризуют при температуре 80°С в тече­ние 10 минут. Закупоривают горячими распаренными пробками и оставляют для хранения.

Медовое красное. Взять 2 кг спелой вишни, истолочь вместе с косточкой, добавить 1,6 кг меда и 10 литров воды. Варить на малом огне в течение часа. Остудить, слить в бродильный чан, добавить азотное пи­тание и закваску дрожжей (1л). Оставить для брожения под водяным затвором. По окончании брожения в сусло опустить мешочек с истолченной смесью сухих апельси­новых корок (20 г) и горького миндаля (80 г). Через 3 дня влить раствор агарагара или желатина (100 мл 10 %-ного раствора), перемешать и оставить для осветления. После осветления снять с осадка, разлить по бутылкам и пастеризовать. Вино может храниться несколько меся­цев. Аналогично можно приготовить вино с исполь­зованием клюквы, малины, черной смородины и других красных ягод.

Медовое розовое. Взять 5 л яблочного сока кислых яблок (антоновка), добавить 5 литров воды и 1,5 кг меда, слить в котел и варить на малом огне в течение часа. Затем остудить, слить в бродильный чан, добавить необходимые компоненты и дрожжевую закваску. Оста­вить для брожения. Когда пройдет бурное брожение добавить 500 мл спирта. Когда дрожжи осядут и вино 180


осветлится в него опустить мешочек с толчеными пря­ностями: гвоздики 0,5 г, корицы 2 г, мелиссы 4 г, карда­мона 0,5 г и бадьяна 1 г. Добавить по 2 капли лимонной эссенции и розового масла. Дать постоять месяц, часто взбалтывая. Затем дать отстояться в течение 12 дней в прохладном месте, снять с осадка и разлить по бутылкам.

Медовое крепкое. На 10 л воды взять 1,5 кг меда, варить на медленном огне, снимая пену, в течение часа, еще теплым перелить в бродильный чан, прибавить сок пяти лимонов, азотное питание и дрожжевую закваску (1 л). Оставить для брожения под водяным затвором на 4 дня, часто взбалтывая. Затем влить стакан (250 мл) крепкого спирта и оставить в прохладном месте на 10-12 дней. После этого снять с осадка, осветлить и разлить по бутылкам для хранения. По желанию можно доба­вить медового сиропа 30-50 мл на литр.

Медовое отличное. Взять 1,5 кг белого липового меда, добавить 10 л теплой воды и кипятить в котле около часа, снимая пену, остудить, слить в бродильный чан и прибавить закваску хороших (виноградных) дрож­жей 1 литр, внести азотно-фосфорное питание. Сделать 200 мл отвара липовых цветов (50 г) и шишек хмеля (20 г), слить отвар в бродильный чан и оставить сусло для брожения под водяным затвором. По окончании бурно­го брожения (3 дня) добавить стакан спирта, 2 стакана уваренного медового сиропа и 100 мл 10 % раствора желатина. Дать отстояться в течение 12 дней и снять с осадка. В осветленное вино добавить 50 мл настойки родиолы розовой, через 3 дня разлить по бутылкам для хранения.

Изюмное. Взять 1,2 кг белого изюма без кос­точек, истолочь в ступе и переложить в котел, налить 6 л воды, добавить 1,2 кг меда. Варить на малом огне, снимая пену, в течение часа. Воду, что выкипит доба­вить до прежнего объема. Снять с огня, остудить и слить в бродильный чан вместе с ягодами. Добавить азотное питание и закваску дрожжей (0,8 л). Сусло оставить для брожения под водяным затвором до пол­ного перехода сахара в спирт. Затем добавить раствор 181


желатина, осветлить, дав отстояться, 10-12 дней и снять с осадка. В осветленное вино добавить 150 мл медового сиропа, поставить в прохладное место и дать отстояться недели две. После этого разлить по бутылкам и пастеризовать. Хранить в прохладном месте.

Болезни и несовершенства вин

Болезни вин развиваются при температуре хране выше 15°С и вызываются жизнедеятельностью вредных микроорганизмов, которые изменяют состав вин и де­лают их горькими, непригодными для употребления. Это относится в первую очередь к винам с малым со­держанием алкоголя, менее 15(°) .

Несовершенствами вина являются различные отклонения состава, которые обусловлены избытком или недостатком некоторых компонентов вина, повышенной кислотностью, значительным содержанием дубильных веществ и т.д. Такие просчеты получаются у виноделов зачастую по довольно простой причине, а именно, не­соблюдение технологического процесса и пренебре­жение к мелочам рецептуры.

Основные болезни вин включают: цвель (винная плесень), уксусное скисание, кислотопонижение, плес-невый привкус, почернение вина.

Цвель. Эта болезнь наиболее распространена и вызывается пленочными дрожжами. Особенно подвер­жены ему столовые вина с невысоким содержанием алкоголя, которые храняться в неполных емкостях с достаточным доступом кислорода. Болезнь развивается следующим образом. Сначала на поверхности вина раз­вивается сероватая тонкая пленка, которая утолщается и делается морщинистой. Вино под пленкой постепенно мутнеет, что вызвано развитием дрожжей. В результате спирт вина окисляется до углекислого газа и воды, что усиливает развитие дрожжей.

Для предотвращения этого явления следует тща­тельно соблюдать санитарные требования при приготов­лении и хранении вина. Вино должно храниться при

182


температуре не выше 15°С в полных сосудах без воздуш­ной камеры. При малейших признаках винной плесени следует снять пленку, долить посуду доверху и провести его пастеризацию в водяной бане при 70°С.

Уксусное скисание. Это наиболее опасное и часто встречающееся заболевание вина. Оно вызывается уксусными бактериями, которые активно развиваются при температуре 25-35°С в неполной посуде при доступе воздуха, а также в плохо подготовленной таре, при использовании подпорченного сырья низкого качества. На поверхности вина образуется тонкая серая матовая пленка. Она покрывает всю поверхность за 2-3 дня. Первые стадии болезни сходны с цвелью. Затем вино приобретает резкий уксусный вкус и запах.

Предохранение вина от уксусного скисания мож­но обеспечить строгим соблюдением санитарных усло­вий, а также температурного режима при брожении. Для прекращения уксусного скисания вино пастерезуют 10-20 минут при температуре 65-75°С, но эти меры эффек­тивны только на ранних стадиях заболевания.

Из вина, в котором развилось уксусное скисание, можно приготовить пищевой уксус хорошего качества. Фруктовый уксус широко используется в домашнем хозяйстве для приготовления различных напитков и блюд.

Кислотопонижение Понижение кислоты сусла происходит в результате жизнедеятельности кислотопо-нижающих дрожжей, которые попадают в сусло вместе с перерабатываемым сырьем. Поэтому сырье надо тща­тельно обрабатывать: вырезать загнившие места в плодах и хорошо промывать.

Понижение кислоты в соке начинается при брожении и заканчивается через 4-5 суток, при этом кислотность может снизиться на 30-40 %, что снижает качество вина. Нормальная кислотность нина составляет 0,7-0,8 %.

Заболевшее вино лечат пастеризацией при температуре 85-90°С в течение 20 минут. После этого бутылки закрывают прокипяченными пробками.

183


К недостаткам вина следует отнести негармонич­ный состав. Разумное сочетание кислоты, Сахаров, горе­чи, а также целебных и ароматических веществ оп­ределяет потребительскую ценность вина и делает его приятным напитком. Вино с высокой кислотностью (более 1 %) негармонично: на вкус ощущается резкая кислота, что снижает качество вина.

Содержание спирта более 13(°) делает столовые вина грубыми, в них ощущается вкус алкоголя, который как бы отделяется от других компонентов вина.

Излишек дубильных веществ делает вино тяже­лым. Вкус вина в процессе приготовления формируется виноделом путем дегустации, для оценки его вкусовых и ароматических свойств. Большинство недостатков вин поддается исправлению на стадии приготовления, путем изменения состава, смешиванием с соками и другими винами, а также добавлением сахара, кислот и пря­ностей в необходимых количествах.


Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 156; Мы поможем в написании вашей работы!






Мы поможем в написании ваших работ!